Weekend na wakacje. Przypominamy jeden z najchętniej czytanych przez Was artykułów.
***
Jak miasto brudne, głośne i męczące stało się takim światowym fenomenem?
Kwestia jego popularności jest w gruncie rzeczy chyba prosta do wyjaśnienia: Neapol ma morze, pizzę – w ogóle doskonałe jedzenie w bardzo przystępnej cenie – i latają tam tanie linie lotnicze. To trzy rzeczy, które są dla turystów kluczowe i czynią z Neapolu cel masowych najazdów. Ten szaleńczy napływ turystów niestety miastu szkodzi, ale jest, jak jest, Ziemia musi się kręcić. Ja pojechałem do Neapolu po raz pierwszy kilkanaście lat temu i tak mi się spodobało, że wracam tam regularnie. Już na pewno byłem kilkanaście razy.
Nim o szkodzie i zmianach, jakie w Neapolu zachodzą, porozmawiajmy o pierwszych chwilach turysty w tym mieście. Otwierasz przed nami Neapol placem Garibaldiego, gdzie próbowano ci sprzedać m.in. "prawie czyste skarpetki" i gdzie "tylko wariat i turysta trzyma telefon w dłoni".
Dla mnie to było absolutnie oczywiste, że opowieść o Neapolu musi się zacząć na Piazza Garibaldi. To pierwsze miejsce, które zobaczysz, jeśli dotrzesz do miasta pociągiem, a ja miałem to szczęście, że w czasach, gdy do Neapolu jeszcze nic nie latało, wjechałem tam pociągiem z Rzymu. Strasznie żałuję, że przestaliśmy jeździć koleją i nie jestem Agatą Christie, która w kłębach dymu z parowozu wjeżdża do Konstantynopola.
Na Piazza Garibaldi będziesz też regularnie powracać, kursując po Neapolu tamtejszą kolejką miejską Circumvesuviana – ma stację na pobliskim dworcu głównym. Bardzo lubię ten dworzec, choć trwa tam wieczne pandemonium. Do dworcowych kas są ogromne kolejki, więc Włosi postawili automaty biletowe. W efekcie tysiące turystów biegają z obłędem w oczach, bo maszyny regularnie nie wydają biletów i nikt nie wie dlaczego.
Gdy już uda ci się jakoś wydostać z dworca, pandemonium wciąż trwa. W Neapolu nikt się nie przejmuje tym, czy jest zielone, czy czerwone, tylko się idzie i jedzie. W związku z tym klaksony, skutery, dziwni ludzie, którzy myśleli, że jadą do kurortu, a wylądowali w samym środku piekła… Neapol jest superintensywny i całą swoją siłą uderza od razu. Trzeba być na to gotowym – coś przed przyjazdem przeczytać, obejrzeć, nastawić się odpowiednio i się z tym miastem zmierzyć. Inaczej zrobisz sobie krzywdę i spotka cię przykre zaskoczenie.
Że miał być kurort nad morzem, a jest TO.
Dla mnie właśnie rozsadzająca wszelkie ramy intensywność Neapolu jest jednym z powodów, dla których stał się taką turystyczną mekką. Mało które miejsce w Europie jest nam w stanie zafundować tyle doznań. Polacy wbrew pozorom podróżują bardzo dużo i szukają nowych bodźców. Ja jestem uzależniony od podróżowania i jedzenia, a uzależnienia mają to do siebie, że bodźce trzeba zwiększać. Więc jak byłaś już tu i tam i potrzebujesz mocnego klepnięcia, to Neapol cię klepnie z każdej możliwej strony. Klepnie kulinarnie i klepnie klimatem, bo latem jest tam skwar, a zimą jest zimno i pada, choć to południowe Włochy. Dla mnie to klepanie jest zaletą, ale dla kogoś może być wadą.
Czy jakieś miejsce na świecie klepnęło cię mocniej?
Podobną intensywność ma w sobie Bliski Wschód, który również kocham i czuję się tam jak ryba w wodzie. Nie darmo Maurizio De Giovanni napisał o Neapolu, że jest jak "kawałek bliskowschodniego targu włożony w samo serce Mediolanu". Może właśnie doświadczenia ze Stambułu czy Jerozolimy sprawiły, że zupełnie nie przeraża mnie, gdy ktoś obok zaczyna krzyczeć, i umiem żyć z neapolitańską emfazą, czyli robieniem ze wszystkiego wielkiego halo.
Piszesz, że Neapol to jedno z najbardziej przesądnych miast Włoch. Zapisałam sobie to zdanie, ale bez polskich znaków i wyszło, że "jedno z najbardziej przesadnych".
Cudowna freudowska pomyłka. Pamiętam taką scenę z ostatniej wizyty. Mimo że był maj, spadł deszcz i w jednej z dzielnic byłem świadkiem wypadku. Brzmi tragicznie, a po prostu chłop się przewrócił na skuterze, bo śliskie neapolitańskie kamienie plus skuter to jeden z gorszych duetów. Jak on krzyczał! Zrobił wokół swojego upadku taki cyrk, jakby walczył o życie. Nic mu się nie stało i pięć minut później odjechał, ale spektakl był. Przesąd plus przesada to słowa, które w Neapolu doskonale się uzupełniają.
Gdy wpisze się słowo "Neapol" w wyszukiwarkę, jako pierwsze wyskoczą artykuły o bezpieczeństwie. To prawda, że w Neapolu zawsze trzeba trzymać się za plecak?
W podróży usiłowano mnie okraść tylko raz i było to w… Neapolu. (śmiech) Natomiast panowie byli tak niezdarni, że nic nie straciłem, a zyskałem ich uśmiechy.
Są dwie rzeczy, o których trzeba głośno powiedzieć. Neapol zajmuje się w tej chwili przestępczością na dużo większą skalę niż kradzieże plecaków turystów z Polski. Oczywiście trzeba zachować podstawowe środki ostrożności, ale trzeba je zachować wszędzie. Nigdy nie miałem w Neapolu poczucia, że coś mi grozi. Ale – i to ta druga rzecz – dziury w szybach po kulach to tam dość normalna sprawa i znowu, trzeba się z tym jakoś oswoić.
Czytałam, żeby nie nocować poza Centro Storico, czyli historycznym centrum.
To najdurniejsza rada, jaką można komuś dać. Poza starym miastem są luksusowe dzielnice Chiaia i Vomero, bardzo bezpieczne. W ogóle podział na dzielnice stare i bezpieczne i nowe i niebezpieczne nie ma sensu, bo częścią Centro Storico jest np. Sanita, dzielnica biedy, przez lata mająca w Neapolu najgorszą możliwą opinię. W Sanicie rzeczywiście się działo. Jeszcze w 2022 roku Mario Martone nakręcił tam film "Nostalgia". Opowiada o mężczyźnie, który po latach wraca do matki staruszki. Dzielnica przyjmuje go chłodno i oczywiście historia nie kończy się dobrze, ale lokalne organizacje od lat próbują zmieniać okolicę, napędzać dobre zmiany, ściągać turystów i odczarowywać Sanitę. I to się udaje. Sanita w ciągu ostatnich 10 lat zmieniła się bardzo i wcale już nie jest tak szemrana jak kiedyś, choć nadal ma kiepską opinię.
Ja się raczej zastanawiałem, czy jechać do Secondigliano.
Miejsca, gdzie kręcono "Gomorrę", czyli serial o neapolitańskiej mafii.
Tak. Nie pojechałem, bo porozmawiałem w Neapolu z dziewczyną, która w Secondigliano mieszka od lat i powiedziała coś takiego: "Gomorra? Tak, ale 10 lat temu". Secondigliano, którego wszyscy się spodziewają, już nie istnieje, odeszło w przeszłość. Dziś największe stężenie kokainy odnotowano w Arno we Florencji, co pozwala wyciągnąć kilka wniosków. A bieda, narkotyki i przemoc domowa w Neapolu oczywiście są, ale nie musiały się znaleźć w mojej książce. Bo nie jest ona reportażem, tylko subiektywnym wyrazem zachwytu nad miejscem.
A jak ci się mieszkało na Wezuwiuszu?
Wspaniale, choć nie wiem, czy ten wynajem był do końca legalny. (śmiech) Mieszkaliśmy w domku letniskowym jednej z neapolitańskich rodzin i to dosłownie na zboczu Wezuwiusza. W ogrodzie rosły pomarańcze, winogrona i jedna sosna. Kiedy chmury przewalały się przez Zatokę Neapolitańską, zatrzymywały się na wysokości naszego domu, więc był to pewien feler. Ale gdy niebo było przejrzyste, to widoki były bajeczne: na zatokę, Salerno i Neapol.
A przy okazji miałem szansę się przekonać, o co chodzi z wulkanicznymi glebami. W maju ubiegłego roku przyjechałem do Neapolu prosto z Umbrii. W Umbrii dzikie szparagi – które są cienkie jak sznurówki – już się powoli kończyły, a na Wezuwiuszu sezon był w pełni, a szparagi były grube jak ołówki. Wulkaniczna gleba jest naprawdę złotem. Później jechałem pociągiem na trasie Neapol–Salerno i przejeżdżałem przez pola pomidorów San Marzano. Widzisz, że to nie jest żadna ściema, te słynne pomidory naprawdę tam rosną.
Zawsze fascynowali mnie ludzie mieszkający pod wulkanem. Myślę, że stała świadomość katastrofy musi wpływać na to, jak podchodzisz do życia.
Zgadzam się w stu procentach. W cieniu wulkanu się żyje. Nie wiem, jak to ująć, żeby nikogo nie urazić, ale dobra: w Neapolu uda są jak gomóły sera, a tyłki tak wielkie jak ten na graffiti w książce. Jedzenie jest po to, żeby sprawić przyjemność, więc się je dużo, z polotem. Jak się kocha, to na zabój. I tak samo nienawidzi. Dzięki Bogu nie mam tam wrogów.
Mimo że dziś mamy systemy wczesnego ostrzegania, mieszkańcy Neapolu mają świadomość, że Pozzuoli – okolica Neapolu, gdzie urodziła się Sophia Loren – leży w kalderze wulkanu w samym środku Pól Flegrejskich. Jedni mówią, że pewnie zaraz wybuchnie, bo musi, a drudzy, że kaldera jest jak miska, która stała się durszlakiem i przez dziury w ziemi ciśnienie się stabilizuje, więc ryzyko wybuchu jest małe. Zabawnie jest patrzeć, jak jedni cię poklepują po plecach i zapewniają, że wszystko w porządku, a drudzy usiłują nastraszyć.
Pamiętajmy, że neapolitańczycy mają zakopane w ziemi jajko, więc nic się nie wydarzy.
To jest wspaniała historia, która zrodziła się w średniowieczu, ale migiem dorobiono jej antyczny rodowód i do dziś jest opowiadana, a jajko jest w niej magicznym wentylem bezpieczeństwa, bo zakopane przez Wergiliusza wiele lat temu i przez królową Joannę trochę później chroni miasto przed złem. A do tego w Neapolu na każdym rogu kupisz curnicello, ochronny rożek. Sterta talizmanów – rozsianych w mieście, w domach, na szyjach i na rękach – nie zaszkodzi.
Pozazdrościłam neapolitańczykom tych historii o mieście – magicznych, rozkosznie plotkarskich, ociekających seksem i smalcem.
"Ociekający seksem i smalcem" to doskonałe określenie Neapolu, który aż się prosił o taką lekką opowieść. Choćby w kontrze do "Gomorry", której obejrzałem półtora sezonu i dalej nie mogłem, bo sprawiało mi to wielką przykrość. Nawet jeśli opowieść jest prawdziwa, to nic mi po niej, mnie to robi krzywdę. Ja nie chcę nikomu robić krzywdy. Uważam, że łatwo przekroczyć nasze granice i to nie jest OK. Można było opisać Neapol jak kawał czarnego sukna, którym przykryjesz trumnę na trzy minuty przed pogrzebem. Wolę jednak, by moje książki były kolorowym dywanem, choć nie unikam poważniejszych wątków.
Mnie twoja książka pozostawiła w zachwycie nad Neapolem i pragnieniu, by wreszcie tam pojechać, ale na pewno nie miałam wrażenia, że opisujesz raj na ziemi.
W Neapolu może ci się wiele rzeczy nie spodobać. Ale nie jedź tam dlatego, że znajomemu się podobało, poczytaj sama. Ja wiem, że ludziom podoba się na Bali, ale mam świadomość, że umarłbym tam z nudów. Zdaję sobie sprawę z tego, że jestem ograniczony, ale każdy z nas jest w jakiś sposób ograniczony. Jedni kochają basen i kokosa ze słomką, a mnie kręci campari w środku chaotycznego włoskiego miasta. Nie potrzebuję kilometrów plaż – wystarczy mi ta w Neapolu. Pewnie jakby neapolitańczycy usłyszeli, że kąpałem się w Zatoce Neapolitańskiej, toby się przeżegnali, ale owszem, kąpałem się codziennie i nic mi nie odpadło.
Zabrzmiało jak wyznanie, więc przejdźmy do religii, czyli do pizzy. W książce podajesz przepisy na ciasto, które są połączeniem zadań z geometrii z aerobikiem.
Sztuka neapolitańskich pizzaioli została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, więc to nie może być łatwe. Dlatego wszystkie przepisy na ciasto, hocki-klocki z jego składaniem, wyrastaniem itd. konsultowałem z Jędrzejem Lewandowskim z pizzerii Zielona Górka w Pabianicach, uznanym za jednego z najlepszych pizzaioli w Europie. Bo robienie pizzy to wiedza z gatunku superzaawansowanych i niedostępnych człowiekowi z ulicy. Jędrzej pokazał mi, jak zrobić pizzę, kazał mi ją zrobić u siebie w pizzerii i powiem to głośno: jest to trudne. Nie przez przypadek Włosi mówią, że "makaron robi się w domu, a na pizzę się wychodzi".
W dodatku pizzę robi się dwa dni, a przecież to fast food! Czy właśnie kogoś obrażam?
Nie, nie obrażasz. To my źle i pejoratywnie używamy słów fast food, a to po prostu szybkie jedzenie. Dla mnie makaron jest fast foodem, bo robię go w domu w osiem minut – mniej więcej tyle potrzeba, żeby przygotować prosty sos, nim ugotuje się makaron. Pizza neapolitańska – której sekretem jest garowanie ciasta, nawet przez 24 godziny – jest lekkostrawna i jest fast foodem, i świetnie zbilansowanym posiłkiem, pod warunkiem że nie rzuciłaś na nią trzech kilogramów dodatków. Po pizzy powinnaś poczuć się gotowa do działania. Jeżeli chcesz się położyć, coś nie tak było z ciastem. Z pizzą jak z psychoterapią – nie da się pójść na skróty.
Wiem, że kochasz pizzę ze smalcem, co jest dla mnie lekką aberracją.
Mastunicola to pizza, która ma za sobą udokumentowaną 500-letnią, niesamowitą historię. I znowu, my źle o pizzy myślimy – że zawsze te pomidory i mozzarella, a to bzdura. Najpierw był kawałek ciasta, na to kawałek słoniny, pancetty czy guanciale, czyli podgardla, pieprz i bazylia. To była pierwsza mastunicola. Kawał tłustego chleba – jak chleb z masłem. Szybko, tanio, kalorycznie. Jesteśmy w neapolitańskiej bieda-kuchni pięć wieków temu.
Teraz to brzmi pysznie.
Prawda? Dzisiejsza mastunicola, z dobrej jakości smalcem, z bazylią, wyrazistym serem pecorino i pieprzem czarnym, który jest kluczową przyprawą dla kuchni neapolitańskiej, to dla mnie jedna z najbardziej fascynujących kulinarnie rzeczy. W końcu nie jest nudno i nie ma tej zakichanej mozzarelli, która czasami na pizzy potrafi być totalnie męcząca. Apeluję o to, by dać mastunicoli szansę, i żałuję, że tak mało pizzerii ją podaje, ale dobrze, że w ogóle takie istnieją.
W Neapolu mamy jeszcze pizzę smażoną.
Pizzaioli, czyli ludźmi zajmującymi się pieczeniem pizzy w Neapolu, byli zazwyczaj mężczyźni, a smażenie pizzy było domeną kobiet, gdy faceci nie mogli pracować – mieli kodeks, który to określał. No więc żeby wykarmić głodne dzieci, neapolitanki bardzo często wystawiały patelnie z wrzącym olejem i smażyły pizza fritta. Na początku to nie wspaniała mastunicola była dla mnie aberracją, tylko właśnie pizza smażona. Zmieniło się to, gdy trafiłem do pizzerii De’Figliole, gdzie od 1860 roku po dziś dzień wyłącznie kobiety smażą pizzę. Ale jak! Walą górę ricotty, na to salami, na to bazylię i pieprz, ale nie tak jak u nas na kanapkę, tylko garścią, szu! Te kobiety, historia lokalu i pizza, którą ostatecznie położyły mi na talerzu, były tak wzruszające, że stwierdziłem, że nic do pizzy smażonej nie mam. Ona nawet nie jest tłusta.
Polaków z mieszkańcami Neapolu mogłaby chyba połączyć miłość do smażalni?
To na pewno. Julia, moja nauczycielka włoskiego, powiedziała, że jej babcia miała takie powiedzonko: "Nawet stary but jest pyszny, jak się go dobrze usmaży". Neapol zawsze smażył – było to szybkie, tanie, dobre i pozwalało dorobić. Przed pierwszą wizytą w Neapolu przeczytałem, że muszę znaleźć frigattorię, czyli właśnie smażalnię. Wynająłem mieszkanie bardzo blisko Da Mateo, wyszedłem na ulicę, stanąłem w kolejce, zamówiłem, zapłaciłem tyle co nic, zjadłem i byłem zachwycony. Dziś za każdym razem ląduję w jakiejś smażalni, bo neapolitańskie smażone frykasy to nie musi być coś à la tłuste fryty, tylko np. kwiaty cukinii faszerowane ricottą.
Uwielbiam prostą kuchnię, ujął mnie zatem przepis na makaron z ziemniakami.
Najbardziej klasyczne dania kuchni neapolitańskiej są przykładami cucina povera, czyli biednej kuchni. To opowieść o tym, jak szybko wykarmić dużą liczbę osób, nie mając w domu nic. Jeśli miałaś w lodówce kawałeczek podeschniętej pancetty albo salami, przesmażałaś to na tłuszczu, dorzucałaś ziemniaki, makaron i one przechodziły aromatem boczku. Podobnie jak pasta e patate, czyli makaron z ziemniakami, powstała pasta e fagioli, makaron z fasolą. Takie dania są wpisane w neapolitańskie kulinarne DNA i trzeba tego spróbować, bo to dobre rzeczy.
Za nami wiele dań głównych, więc opowiedz o tylko jednym deserze. Który wybierasz?
Zdecydowanie sfogliatellę, czyli ciastko nadziewane kremem z ricotty, semoliny, cukru, jajek i kandyzowanych cytrusów, pachnące kwiatem pomarańczy i cynamonem. Dla nas to będzie deser, a w Neapolu typowe śniadanie. I to przy ilości cukru w sfogliatelli, a nie przy smażonej pizzy dietetycy mogliby się złapać za głowę. Pełna rozpusta i dekadencja.
Co warto sobie kupić w neapolitańskich delikatesach?
Znów odpowiem bez wahania: colatura di alici. Skondensowane morze w butelce. Jeżeli lubisz morskie smaki, to tylko lekko podlej makaron colaturą i masz cudowny, pachnący morzem obiad prosto z Neapolu. Colaturę robi się w miejscowości Cetara, bardzo blisko Neapolu, na Wybrzeżu Amalfitańskim. Buteleczka kosztuje kilkanaście euro, ale warto. Upchniesz ją nawet w kosmetyczce w bagażu podręcznym.
Nie rozmawialiśmy o piłce nożnej, która w Neapolu jest religią. A to dzięki SSC Napoli przeżyłeś dwa sylwestry w ciągu tygodnia, i to w dodatku w maju.
(śmiech) Wolałbym tego nie przeżywać. Przyjechałem do Neapolu dokładnie w dniu, gdy padło hasło, że SSC Napoli zdobyło scudetto, czyli mistrzostwo Włoch w piłce nożnej. Zrobili to po 20 latach, więc wielka sprawa. W Neapolu piłka nożna jest religią i kwestią tożsamości, tak samo jak pizza i Kościół katolicki. Dla mnie to było dość upiorne, bo oni w ciągu 10 minut obwiesili całe miasto biało-niebieskimi taśmami z folii. Ale to też rozłożyło mi akcenty w myśleniu o Neapolu – bez piłki nożnej się nie da. I dlatego jest w książce cały rozdział o moich z nią przeżyciach.
A co z tymi zmianami?
Pod wieloma względami Neapol na pewno zmienia się na lepsze – widzą to i doceniają jego mieszkańcy. Ale nie da się ukryć, że za sprawą tego, czego chcą światowi turyści, zmienia się też na gorsze. Cztery–pięć lat temu w dzielnicy zwanej Quartieri Spanioli, gdzie też mieszkałem, były zakłady fryzjerskie, wulkanizatorzy, pralnie, małe sklepy. Dziś w każdym możliwym garażu jest bar, a w zasadzie lada, i możesz kupić aperol spritz. Mam na to niezgodę z dwóch powodów. Primo – gentryfikacja, wiadomo. A problem numer dwa jest banalny, ale z mojej perspektywy dużo ważniejszy: po jaką cholerę pijecie aperol spritz w Neapolu?! Pijcie go w Veneto, gdzie został wymyślony. W Neapolu napijcie się falanghiny, fiano, greco tufo, czyli neapolitańskich win. Cokolwiek, ale błagam, nie aperol spritz. Basta!
Zdenerwowałeś się jak prawdziwy mieszkaniec Neapolu, co najmniej jakbyś się przewrócił na skuterze. A właśnie, wyobrażasz sobie, że mógłbyś tam mieszkać?
Tak. Bo mieszkałem w Stambule, a Stambuł jest jeszcze gorszy. (śmiech) Jednak byłoby to trudne, bo mam psa, a posiadanie psa w Neapolu jest wyczynem, tam nie ma parków. Miasto leży w zatoce, każdy kawałek gruntu jest na wagę złota. Ale gdybyś powiedziała: "Masz tu moje klucze i pomieszkaj sobie", to pewnie już bym się pakował.
Co lubisz w tym mieście najbardziej?
Najbardziej lubię wdrapać się na górę i spojrzeć na Neapol. Po raz kolejny zachwycić się tym, że jedna ulica dzieli Centro Storico na pół, a na końcu jest Wezuwiusz, sprawca wszystkiego, co w Neapolu tak fascynujące. To najmilsze wspomnienie, które chowam pod powiekami. Żadna tam chwila nad deserem, pizzą czy spacer. Nie. Gapienie się na to wielkie miasto i zdanie sobie sprawy z tego, że przede mną był tam Caravaggio, teraz jestem ja, za 200 lat będzie ktoś inny. I my miniemy, a Neapol pozostanie.
Bartek Kieżun. Autor i dziennikarz kulinarny, podróżnik i fotograf. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Gotuje, karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne i pisze. Publikuje w "Kukbuku", "Twoim Stylu", "Newsweeku" i "Wysokich Obcasach". Jest felietonistą magazynu "Ferment". Absolwent Krakowskiej Szkoły Sommelierów i Academia Barilla w Parmie. Dwukrotny zdobywca Nagrody Magellana. Czterokrotny laureat prestiżowej World Gourmand Cookbook Award. Wykłada w Centrum Interpretacji Zabytku oraz Collegium Civitas.
Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu. Twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli" i współautorka "Pomocnika dla rodziców i opiekunów nastolatków". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do Grand Press. Kontakt do autorki: paulina.dudek@agora.pl
