Jak przekonać niedźwiedzie do przyjęcia leków? Wykorzystać ich słabość do majonezu. Patentem podzieliło się wrocławskie zoo: na nagraniu opublikowanym na fanpage’u instytucji majonezem wymieszanym z lekarstwem raczą się dwie niedźwiedzice: brunatna Całka i himalajska Przemisia. Całka zlizuje majonez uważnie i podejrzliwie niczym kot. Przemisia – przeciwnie, wcina, jakby ją ktoś gonił i głośno mlaska. Majonez dostały ten sam – Kielecki.
Pod filmikiem półtora tysiąca komentarzy. "[Niedźwiedzie] lubią Kielecki, bo Pomorskiego nie smakowały", "Mało wybredne te misie", "Nie znęcajcie się nad nimi, dajcie im Winiary", "Majonezu Winiary należy używać wyłącznie do dekorowania. Np. jako fugi", "Ja polecam do smarowania bram garażowych. Niezawodny".
Bo ilekroć ktoś wspomni o majonezie, można odnieść wrażenie, że nie ma Polski PiS-u i Polski PO. Są Polska Winiary i Polska Kielecki.
Ścięta głowa za majonez
Budzi spory od zawsze. Historycy kulinariów do dziś nie są zgodni, kto go wymyślił: Francuzi czy Hiszpanie. Według jednej z wersji majonez ukręcono po raz pierwszy w 1756 roku w stolicy Minorki, porcie Mahón. Gdy francuskie wojska pod dowództwem księcia Richelieu okrążyły wyspę w pierwszej bitwie wojny siedmioletniej, książęcy szef kuchni stwierdził ponoć, że nie ma pod ręką śmietany do obiadu. Wymieszał więc oliwę z oliwek z cytryną i jajkiem, a białą emulsję nazwał „mahonezem". W innej wersji mieszkańcy Minorki dali Francuzom przepis na majonez w prezencie. W jeszcze innej książę Richelieu wykradł go Brytyjczykom, którzy nawet nie zdawali sobie sprawy, że są w posiadaniu czegoś tak cennego (co brytyjski admirał John Byng miał przypłacić głową).
A może majonez pierwotnie był "bajonezem", wynalazkiem z francuskiej Bajonny, którego nazwę z czasem przekręcono? Zdaniem Toma Nealona, autora książki "Food Fights and Culture Wars: A Secret History of Taste", ani wersja bajońska, ani śmietanowa nie są wiarygodne: „Francuzi nie mieli technologii [wytwarzania] majonezu aż do XVIII wieku", pisze.
Słowo "technologia" nie jest tu przesadą. Choć już w I wieku naszej ery pisarz i historyk Pliniusz Starszy zanotował istnienie uwielbianego przez starożytnych Rzymian sosu allioli – emulsji z czosnku utartego w oliwie i occie, tak tłustej i gęstej, że stoi w niej łyżka – przez kolejne wieki zemulgowanie składników było odpowiednikiem kulinarnej czarnej magii. Ponoć tylko Katalończycy wiedzieli, jak zrobić majonez – nazywany salsa mahonesa – i pilnie strzegli tej tajemnicy. Neal zauważa, że prawdopodobnie dopiero w renesansie "ktoś dodał do przepisu jajko i kwas – i to zmieniło wszystko". Od tej pory majonez mógł przygotować sobie każdy, kto posiadł tę "prostą, a zarazem niezwykłą instrukcję"*.
Nawet jeśli Francuzi nie wymyślili majonezu, to oni zawieźli wieść o nim do Ameryki. W 1838 roku najbardziej wyszukana nowojorska restauracja Dolmenico’s na Manhattanie serwowała gościom luksusowe dania: kurczaka w majonezie i majonez z homarem.
Sztandarowym "delikatnym" lunchem zamawianym na mieście przez panie z klasy średniej stały się pod koniec XIX wieku sałatki z majonezem. Kiedy dalsze zmiany społeczne i ekonomiczne zaprowadziły kobiety do pracy w biurach i domach towarowych, "lada lunchowa [w pracowniczych jadłodajniach] wpadła na pomysł oferowania sałatek między dwoma kawałkami chleba, co przyspieszyło obroty na stole i zachęciło klientelę do zabrania lunchu na wynos", czytam na łamach "Smithsonian Magazine". Tak narodziła się jedna z najsłynniejszych amerykańskich kanapek – "klubowa" ("club sandwich"). Trzy kromki chleba tostowego posmarowane majonezem i przełożone kurczakiem lub indykiem, z bekonem, sałatą i pomidorem uwielbiała ponoć Wallis Simpson, dla której Edward VIII zrzekł się tronu Wielkiej Brytanii.
Sukces niebieskiej wstążki
W 1907 roku Amelia Schlorer z Filadelfii po raz pierwszy w historii Ameryki wystawia na sprzedaż swój ręcznie robiony majonez – w słoikach po galaretce, z etykietą przymocowaną gumką. 12 słoików schodzi w ciągu godziny. Zaradna pani Schlorer zaprzęga do pracy w kuchni dwoje osobistych dzieci i rusza z produkcją majonezu. Początkowo dostarcza go lokalnym sklepom w butelkach. Z czasem wpada na pomysł, by sprzedawać majonez w słoikach. Udaje się do miejscowej huty szkła i stawiając wszystko na jedną kartę, zamawia aż 720 słoików, do których, co ważne, musi się zmieścić duża łyżka. Z czasem kuchenną manufakturę przekształca w czteropiętrową fabrykę i markę. Mrs. Schlorer’s Mayonnaise przestał być produkowany dopiero pod koniec 2016 roku.
Na zrozumieniu fenomenu majonezowego łakomstwa prawdziwe imperium zbuduje mężczyzna – Richard Hellmann. Rodzi się w 1876 roku w Niemczech. Do Nowego Jorku przybywa jako 29-latek. Zamierza tylko szybko rzucić okiem na miasto i złapać pociąg do San Francisco, ale zostaje i już rok później jest mężem Margaret Vossberg, córki właściciela delikatesów.
Richard jest w czepku urodzony (co potwierdza choćby decyzja, że z podróży po Europie wrócą z żoną mniejszym statkiem, nie Titanikiem), ma też głowę na karku. Gdy orientuje się, że znajomy robi w Europie biznes, dostarczając hurtowe ilości majonezu restauracjom i hotelom, postanawia również skupić się na majonezie – ale po swojemu. Świeżym sosem według rodzinnego przepisu Margaret wypełnia kamienne naczynia (znajomy sprzedaje majonez w drewnianych skrzynkach, ale zdaniem Richarda to niehigieniczne), a potem spore szklane słoiki, które można ponownie wykorzystać w kuchni. Etykietkę ozdabia wizerunkiem trzech wstążek, które kojarzą się z nagradzanymi przysmakami z pikników. Z czasem zamienia trzy wstążki na jedną niebieską, przyszły znak rozpoznawczy.
W 1913 roku Hellmann uruchamia pierwszą fabrykę "majonezu z niebieską wstążką" (Blue Ribbon Mayonnaise). Cztery lata później może zamknąć delikatesy – rodzina Hellmannów żyje już tylko z majonezu. W 1920 roku "New York Tribune" prosi trzech nowojorskich szefów kuchni o wybranie najlepszego sosu do sałatek – wskazują majonez Hellmann’s, co ugruntowuje już i tak świetną sprzedaż. Richard umie też dotrzeć do prasy – gazetom i czasopismom wysyła przepisy na pomysłowe dania z majonezem. W większości opracowań to on jest człowiekiem, który ukuł pierwsze prawo majonezowego słoika: otwór musi mieścić wielką łyżkę, a nie małą łyżeczkę.
Majonez i motocykle
Hellmann’s to niekwestionowany lider amerykańskich podniebień, ma nawet w nazwie "majonez prawdziwy" (Hellmann’s Real Mayonnaise). W Polsce pod względem popularności światowy gigant zostaje w tyle, dziś wyprzedzają go Winiary (45 proc.), Kielecki (19 proc.) i Mosso (8 proc.). Ale o ile lider jest jeden – Winiary – o tyle drugie miejsce jest u nas zwykle wyborem z gruntu lokalnego patriotyzmu. I tak na południu króluje Kielecki, nad Bałtykiem Pomorski, a na Dolnym Śląsku Świdnicki.
A czy ulubiony majonez da się przełożyć na preferencje polityczne? Sondaż przygotowany dla RMF i "Dziennika Gazety Prawnej" przez United Surveys mówi: być może. Winiary łączy – wybiera go 47 proc. sympatyków obozu rządzącego i 42 proc. wyborców opozycji. Kielecki bardziej dzieli: częściej wolą go wyborcy opozycji (24 proc.) niż obozu rządzącego (14 proc.), ale też – już niezależnie od preferencji wyborczych – Polacy między 40. a 60. rokiem życia, ze średnich i dużych miast, rodziny z dwójką dzieci, gorzej wykształceni, wierzący i praktykujący. Sympatycy PiS-u lubią inne majonezy (m.in. Mosso i Wielkopolski) niż sympatycy opozycji (Develey, Hellmann’s, Kętrzyński, Madero, Pudliszki i Roleski). Niezły bigos z tym majonezem.
Rafał mówi o Kieleckim: "Najbardziej lewacki majonez w Polsce": – Kupujemy go, choć nie ukrywam, że w smaku wolę Winiary.
Winiary to majonez jego dzieciństwa. – Innego wtedy w sklepach nie było. A ja długo miałem wątpliwości, czy coś, co ma w nazwie "dekoracyjny", nadaje się w ogóle do jedzenia. Kojarzył mi się z farbką.
Pierwsze zakłady przetworów spożywczych w podkaliskiej wsi Winiary założył w 1941 roku Alfred Nowacki, fabrykant, AK-owiec i współpracujący z polskim wywiadem pół-Niemiec. Hitlerowcy rozstrzelali go w masowej egzekucji w 1945 roku, ale fabryka przetrwała. Rok później nowa władza upaństwowiła zakłady (nazwa i właściciel zmieniały się kilka razy, od lat Winiary są częścią szwajcarskiego koncernu Nestlé), ale najpierw z taśm zjechały kostki rosołowe, susze warzywne i przyprawy do zup w płynie. Majonez Dekoracyjny – dopiero w 1974 roku. Czemu "dekoracyjny" i czym się różni od "niedekoracyjnego"? Nie wiadomo.
Kielecki, w rankingach drugi, w majonezowym kalendarium Polski pojawił się jako pierwszy. Od 1959 roku produkuje go nieprzerwanie Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" w Kielcach, wcześniej wytwarzająca głównie chemię gospodarczą, musztardę i ocet (co pewnie wyjaśnia octowy smak Kieleckiego – dla jednych atut, dla innych minus). Zanim Kielecki został Kieleckim, nazywał się Stołowy. Recepturę przez rok opracowywali Zbigniew Zamojski i Rafał Cichocki. Bez konserwantów i polepszaczy, bo ich wtedy nie znano. Pisano potem, że Cichocki inspirację wziął z moskiewskiej instrukcji dla pracowników zakładów majonezowych. Całą technologię – linię produkcyjną, homogenizator itd. – zaprojektował Rafał Ekielski, genialny inżynier, konstruktor i budowniczy motocykli SHL. Pierwszymi próbkami Kieleckiego częstowano podróżnych na miejskim dworcu kolejowym. To na bazie Kieleckiego została opracowana polska norma na majonez.
Receptura Kieleckiego jest sekretna i ponoć od samego początku niezmienna. Tajemnicą są też dokładne dane sprzedaży. Grzegorz Feliksiak, kierownik ds. marketingu w WSP Społem, kilka lat temu zdradził na łamach "Gazety Wyborczej" tylko tyle, że "roczna produkcja majonezu [Kieleckiego] wystarczyłaby do zapełnienia kilku basenów olimpijskich. Gdybyśmy ułożyli słoiczki jeden na drugim, postawilibyśmy tysiąc gór o wysokości Rysów. A kładąc jeden za drugim – wyznaczylibyśmy drogę z Kielc do Lizbony".
Bez jajek smakuje tak samo
Łukasz Michułka, event manager w Otwartych Klatkach, organizacji, która działa na rzecz zaprzestania hodowli klatkowej kur, i „samozwańczy ekspert od majonezu", uważa, że polsko-polskiej wojny majonezowej nie ma. Przepychanki o to, który majonez jest lepszy, to tylko rodzaj społecznej gry, w którą chętnie gramy. – Czy naprawdę ktoś przy świątecznym stole kłóci się o majonez w sałatce jarzynowej? Nie sądzę. Po prostu rozmowa o majonezie zawsze pozwala gładko wejść w interakcję i opowiedzieć się po którejś ze stron – stwierdza.
Pytam Michułkę o to, czego ludzie nie wiedzą o majonezie. Drapie się po brodzie. – Chyba tego, że majonez nie musi zawierać jajek. Sam długo uważałem, że bez jajka to żaden majonez – przyznaje.
Ale jeszcze nim gotowe majonezy wegańskie pojawiły się w sklepach, ktoś mu go zrobił i dał do spróbowania. – Okazało się, że smakuje dokładnie tak samo. Majonez to żadna filozofia, wystarczy ubić olej z napojem roślinnym. Klasycznie jajeczny posmak daje na przykład czarna sól, ale nie jest wcale konieczna. Majonez jest pyszny, bo jest tłusty i kojarzy się z innymi pysznymi rzeczami: domowymi potrawami na święta, comfort foodem – mówi.
Ostatni raz klasyczny majonez jajeczny jadł sześć lat temu. Zrezygnował ze względów etycznych. – Uwielbiam majonez, więc nie spodziewałem się po sobie takiego poświęcenia, ale jajka, które dodaje się do zwykłego majonezu – o ile producent nie podejmie innej decyzji – to najczęściej trójki. Jest bardzo proste przełożenie na mięso i żywe zwierzę, które wcześniej nim było. W przypadku jajek trudniej dostrzec problem. A kury nioski w Polsce w ogromnej większości są hodowane w klatkach, przez całe życie zamknięte na powierzchni równej kartce A4. Chów klatkowy jest okrutny – wyjaśnia.
Zdaniem Michułki rynek zrozumiał, że nawet jeśli ktoś wybiera dietę wegańską ze względów zdrowotnych, a nie z troski o los zwierząt, to nadal chce jeść to, co jadał i lubił w przeszłości. – Majonez jest takim produktem. Nie chcę ucierać sobie majonezu w domu jak w XVIII wieku. Na szczęście majonezów roślinnych jest coraz więcej – mówi.
A Polacy, jak wynika z danych, coraz chętniej po nie sięgają.
Wspomnienie poduszki pod pupę
O co się kłócimy, gdy kłócimy się o majonez?
Zdaniem Agnieszki wcale nie o smak. – Spór o majonez czy o przepis na sałatkę jarzynową, w której jest on niezbędny, to tak naprawdę kłótnia o nasze jedynie słuszne wspomnienia z dzieciństwa.
U Agnieszki każde święta spędzało się u dziadków. Zjeżdżała się dawno niewidziana rodzina, a na stole rządził Kielecki i koniec. – Kiedyś wyprosiłam zamianę na inny, taki europejski i z reklamy. Ojciec pluł sałatką i mówił, że święta zepsute. I nie chodzi o to, że święta w moim domu były jakieś super, bo nie były. Ale odkąd dziadkowie poumierali, to z resztą rodziny praktycznie nie mamy kontaktu. A może chodzi o to, że przez wiele lat te święta u dziadków i jajka z Kieleckim to była jakaś stała w moim życiu? I chociaż wtedy trzymanie się tradycji, "bo tak", mnie wnerwiało, dziś czuję wobec tego sentyment? – zastanawia się.
Agnieszce na samą myśl o jajkach w majonezie przypomina się, kto gdzie siedział przy świątecznym stole. – Ja z mamą i bratem na kanapie, do której dosuwano stół. I zawsze dawali mi poduszkę pod pupę, żebym dosięgnęła do talerza – wzrusza się.
Łukasz Michułka: – Jak myślę "majonez", to myślę "Winiary", bo u mnie jadło się go w domu. Tak samo uważam, że sałatka jarzynowa powinna zawierać kukurydzę, bo moja mama tak robiła. Ale kłótnia o majonez jest większa w internecie niż w rzeczywistości.
Natalia nie lubi majonezu, nazywa go "jadalnym klejem do tapet". – Za to mój ukochany wyjada Kielecki kabanosami prosto ze słoika. Były – któremu obecny ukochany mnie odbił – pochodził z Kielc, więc mój partner przez jakiś czas jadł Winiary, ale nie wytrzymał i wrócił do swojego ulubieńca. Z bólem serca.
Niektórzy twierdzą, że wojny majonezowe Polaków tylko wyglądają na spontaniczne – w rzeczywistości umiejętnie podsycają je specjaliści od marketingu. W końcu nieważne, jak mówią, ważne, żeby mówili. Pewne jest to, że sałatka jarzynowa na wielkanocnym stole ma być w tym roku najdroższa w historii.
*Czytelników zainteresowanych tym, jak Tom Nealon rozbraja wielowiekowe francuskie próby przypisania sobie majonezowego rodowodu i oddaje zasługi Hiszpanom, odsyłam do jego tekstu.
Przy opracowaniu historii majonezu korzystałam m.in. z artykułu opublikowanego w magazynie Slate.com.
Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli" i współautorka "Pomocnika dla rodziców i opiekunów nastolatków". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do Grand Press. Kontakt do autorki: paulina.dudek@agora.pl
