"Bo wszyscy Polacy to jedna rodzina. Dopóki nie zapytasz, co powinno być w sałatce jarzynowej"

W życiu pewna jest tylko śmierć i podatki, a w sałatce jarzynowej - ziemniaki. Choć też nie do końca.

Jakby facet dodawał kukurydzę, tobym go skreśliła – obrusza się Agnieszka. 

Jej przepis na sałatkę jarzynową brzmi: "ziemniaki plus marchewka, ewentualnie inne rosołowe warzywa. Jeśli ktoś lubi cebulę, można dać, ale tylko szalotkę lub czerwoną i mało. Do tego ogórek kiszony, trochę startego jabłka, groszek. Sól, pieprz, cukier, majonez z odrobiną musztardy. Moja babcia od czasu do czasu dodawała śliwkę w occie i było to, o dziwo, dobre".  

Agnieszka tolerowała tylko sałatkę babci: – Tata niby robi tak samo, a wychodzi mu inna.  

Babcia 

Babcia w rodzinnych eposach – i opisach – sałatki jarzynowej to zwykle bohater kluczowy. 

Marianna Frątczak, babcia dr Anny Frątczak, etyczki i medioznawczyni z Krakowa, w PRL-u była zawodową kucharką ("Przed wojną prasowaczką bielizny twardej – mankietów, kołnierzyków itp. – lecz musiała się przekwalifikować, bo to była burżuazyjna zaszłość"). – Ale za sałatką jarzynową nigdy nie przepadała – mówi dziś wnuczka Marianny.  

Anna, jak babcia, też za sałatką nie przepada. Za to wyciąga stary zeszyt, jeszcze z kursu gotowania, na który Marianna poszła w Łodzi po wojnie. Na pożółkłym kratkowanym papierze przedwojennym pismem skreślona receptura:  

"1 kg ziemniaków, 
25 dkg marchwi, 
30 dkg selera, 
25 dkg jabłek, 
25 dkg ogórków, 
30 dkg groszku konserwowego, 
1 jajko, 
25 dkg oliwy, 
25 dkg śmietany".  

– Jak widzisz, przepis dość spartański, bez majonezu, bo to była wtedy rzadkość – wyjaśnia Anna.  

Babcia Marianna nie zanotowała sposobu wykonania sałatki – widocznie to było oczywiste. Pod listą składników na jarzynową zapisała za to niebieskim długopisem przepis na "śledzie garnirowane", którymi należało ją przybrać. Zrobiła nawet rysunek poglądowy – sałatka ze śledziami "z podwiniętymi brzuchami" wygląda jak łódź podwodna. 

Powojenny zeszyt z przepisami Marianny Frątczak (Fot. archiwum prywatne Anny Frątczak)

Ponieważ babcia Marianna nie lubiła jarzynowej, w rodzinnym domu Anny sałatkę robiła mama. Choć nie według przepisu ze starego zeszytu, zawsze dość grubo krojoną, koniecznie z ogórkami kiszonymi i paroma grzybkami marynowanymi. – Poza tym standard: ziemniaki, inne gotowane warzywa, groszek, surowe jabłko, jajka (dużo!). Majonez nie miał znaczenia, zresztą babcia często robiła go sama, bo to był towar deficytowy. Uwielbiałam pomagać przy sałatce, bo mogłam się w końcu najeść moich ukochanych ziemniaków w mundurkach – wspomina Anna.  

Gabrieli, gdy mieszkała w Paryżu, babcia wysyłała sałatkę jarzynową autokarem z Dworca Zachodniego w Warszawie. Wkładała ją do wielkich słoików, a majonez osobno, żeby się szybko nie popsuła. – Klasyczne kochanie przez gotowanie. Słoiki odbierałam na placu Concorde i byłam najszczęśliwsza na świecie. Sałatkę zjadałam w dwa–trzy dni, bo nie miałam lodówki, i to było moje małe wielkie święto wcale nie na święta – cieszy się.  

Surówka z marchewki z jabłkiem - prosty przepis (Unsplash.com) , Obieranie ziemniaków (schankz / Shutterstock)

Jedyny słuszny przepis? Mój rodzinny 

– Wiadomo, że z sałatką jarzynową jest jak z blokiem czekoladowym – jedyny słuszny przepis to mój rodzinny – zauważa filozoficznie Aneta*. – Musi być marchewka, jajka, ziemniaki, ogórki kiszone, groszek konserwowy, kwaśne jabłko, sól i pieprz – wylicza. 

Każde odstępstwo to "zbrodnia". – Jeszcze w latach 90. były w domu jakieś próby unowocześnienia przepisu, na przykład pojawiła się kukurydza, ale to tylko psuło smak i całe święta, więc jesteśmy tradycjonalistami – podkreśla.  

U Kaśki* rodzinny przepis na sałatkę jest wręcz aptekarski. – Gotowane jajka w ćwiartkach, niewkrojone do sałatki. Majonez Winiary – z Kieleckim ma bardziej zdecydowany smak, ale szybciej się psuje. Musztarda i dobry chrzan – tylko jako dodatek na talerzu. Groszek – najlepiej drobny. Do sałatki nie wkrajać cebuli, za to całość posypać szczypiorkiem, nienachalnie. Jabłko – na przykład boiken, reneta landsberska – twarde, nieprzemrożone. Ogórki kiszone obrane. Konserwowe to profanacja. Podawać przybraną listkami sałaty, odrobiną rukoli, jeśli lubimy, plasterkami świeżego pomidora, paseczkami słodkiej papryki i domowymi grzybkami marynowanymi, a dla osób niewege – również z żółtym serem i wędliną. 

Aleksandra "kocha kaczy żer" – zarówno smak, jak i to określenie. Wyjaśnia, że wzięło się z Mazur i oznacza, że do jarzynowej można dodać wszystko – jak do pokarmu dla kaczek – a i tak będzie dobra. Oczywiście "wszystko" można dodać w teorii. – Bo najlepsza jest sałatka mojej mamy, z jabłkiem i ogórkami konserwowymi. Innej już nie jestem w stanie zjeść – mówi.  

Małgorzata w robienie sałatki dla całej rodziny "sama się wkopała kilkadziesiąt lat temu". – W dzieciństwie sałatka była jednym z moich pierwszych obowiązków świątecznych. Okazała się kością niezgody, bo jako dziecko oczywiście kroiłam większą kostkę niż mama. I doszłam do wniosku, że moja jest lepsza.  

Renacie*, choć co roku robi jarzynową dokładnie tak samo, za każdym razem wychodzi inaczej. – I na tym polega jej urok.  

Ziemniaki 

W życiu pewna jest tylko śmierć i podatki, a w sałatce jarzynowej – ziemniaki. Chociaż też nie do końca. 

Anna W. ziemniaków do jarzynowej nie dodaje. – Wiem, że kukurydza jest kontrowersyjna, ale że brak ziemniaków też? – dziwi się. – U nas nigdy nie było, więc albo tata nie dawał, albo mama to zwalczała, zanim zaczęła się moja sałatkowa świadomość – gdyba.  

Sałatka jarzynowa mogłaby się dla niej składać z samej kukurydzy, ale dodaje jeszcze pietruszkę, marchewkę, seler, ogórek kiszony i majonez. I tu następuje domowy zgrzyt. – Szanowny niemałżonek dorzuca jajko, ziemniaki i cebulę. Cebulę! Absurd jakiś! Więc my tu w domu mamy dwie wersje i nie jemy sałatki tego drugiego – mówi.  

A wracając do ziemniaków – ziemniak ziemniakowi nierówny.  

U Ewy krojenie ugotowanych ziemniaków jest na górze listy kuchennych tortur. – Sklejają się, nie można oddzielić kostek i potem jest afera, że za gruba kostka. Nie jest za gruba, tylko sklejona. 

Kaśka podpowiada: – Ziemniaki łatwiej kroić, jeśli kupi się odmianę z małą zawartością skrobi. Nie kleją się i nie rozpadają – nie są "mączyste", na przykład lordy, denary. 

Nie bez przeszkód, ale mamy już w misce ziemniaki. Teraz zaczynają się schody. A raczej – co dom, to zbrodnia. 

Zbrodnią na sałatce może być wszystko: "ogórek konserwowy zamiast kiszonego" (Karolina), "jabłko zamiast ogórka" (Szymon), "brak jabłka" (Wiktoria: "Co to za herezja!"), no i oczywiście kukurydza (Magda B.: "Jakby mi ktoś napluł w twarz").  

– Ale największą zbrodnią na sałatce, jaką widziałam w życiu – mówi Justyna – było użycie warzyw po rosole. Nie wiem, jak to możliwe, ale tamta sałatka była niejadalna. 

Jajka na twardo (bluedog studio/shutterstock.com) , Ogórki kiszone (zdjęcie ilustracyjne) (Fot. pixabay)

Krojenie 

Michał dokładne wytyczne, jak ma kroić warzywa – w kostkę centymetrowej grubości – dostał od żony. – Dobrze pamiętam, bo kiedyś pokroiłem drobniej. 

Agata kroi warzywa pod czujnym okiem mamy. Musi być równo. – Zdarza mi się potem pytać gości podczas jedzenia, czy ewentualne krzywizny nie psują im odbioru – kaja się.  

Wiktoria nie obrusza się na kukurydzę, ale nie tknie sałatki, w której warzywa są grubo pokrojone. – Musi być superdrobno.  

Kalina doprecyzowuje, co znaczy "grubo", a co "drobno". – Kostka ma być o boku około pół centymetra. Tak kroi moja mama, co z definicji oznacza, że tak jest słusznie i sprawiedliwie.  

Wiktoria: – Takie grubo, co widziałam i wzbudziło mój gniew, to większe od groszku. 

Aleksandra, która kocha kaczy żer, zawsze przed świętami ma z bratem za zadanie pokroić warzywa. Dwa lata temu nie chciało jej się tego robić – wolała iść pobiegać – więc pokroiła byle jak i wyszła. – Wróciłam szybko, bo w Radości natknęłam się na stado dzików z młodymi, ich matka mnie nieco przegoniła. Wracam do domu, a tam siedzi przy stole wściekły brat, wydłubuje z sałatki wszystkie pokrojone przeze mnie warzywa i kroi je od nowa w małą kosteczkę, bo "zepsułabym świętą jarzynową" – wspomina.   

"Perfekcyjna mama Karoliny musi mieć perfekcyjną jarzynową". – Przez to raz zgotowała mi koszmar. Poprosiła o pokrojenie warzyw, ale przerwała mi niemal natychmiast. Stwierdziła, że je szatkuję, a nie kroję z pasją, i wyprosiła z kuchni. O moim szatkowaniu opowiedziała rodzinie. Teraz w życiu sama tej sałatki w domu nie zrobię...  

Życie Marcina stało się lepsze, odkąd znalazł na Allegro krajalnicę kółko. 

Ale Ewa protestuje: – Ta krajalnica jeszcze bardziej zgniata. 

Kaśka mówi głośno to, z czym zgodzą się chyba wszyscy: – Jeśli robimy sałatkę razem z kimś, grubość krojenia zawsze jest niewłaściwa. 

Majonez 

Szymon słynie z dyplomacji (która kończy się przy dodawaniu do sałatki jabłka), drażliwej kwestii majonezu nawet więc nie podejmuje. – Ten kraj ma dość wojny polsko-polskiej. 

Alicja: – Tylko Kętrzyński. 

Mariusz: – Pomorski i żaden inny. 

Michał: – Tylko Kielecki, na święta tylko Kielecki. (w rytm "Guantanamery") 

Marcin: – Majonez w zasadzie każdy oprócz Kieleckiego. To fenomen dla mnie równie niezrozumiały jak popularność zespołu Queen. 

Aleksandra: – Pierwszym błędem jest dodawanie kieleckiego zamiast Winiary ("kielecki" celowo napisz z małej, bo co to za "majonez"). Drugim – dodawanie za dużo majonezu! 

Joanna Kielecki miesza z jakimś łagodniejszym, bo "sam jest za bardzo octowy". 

Rafał podchodzi do sprawy ambitnie: – Majonez tylko domowy, na domowej musztardzie lub z odrobiną domowego żywego octu jabłkowego. 

Cebula wysypała się z ciężarówki. Mieszkańcy zaczęli zbierać do wiaderek. (Fot. Pixabay) , Majonez (Tutatamafilm/shutterstock.com)

Zetpety, wesela, szpitale 

Czasem historie z sałatką jarzynową w roli głównej opowiada się w rodzinie latami. Jak u Anny Frątczak: – 31 lipca 1970 roku. Trwają przygotowania do wesela moich rodziców. W centrum sceny wielka balia, w której lądują kilogramy gotowanych warzyw. Dorośli i dzieci kroją ogórki i jajka. Po kuchni kręci się wujek, który za wszelką cenę chce się do czegoś przydać. Wszyscy próbują, każdy ma jakieś zdanie. Wujek dochodzi do wniosku, że sałatka za sucha, koniecznie trzeba dolać oleju. Bohatersko wkracza do akcji i wlewa pół butelki. 

Po wymieszaniu składników próbowania ciąg dalszy. – Bardzo to musiało zabawnie wyglądać, jak wszyscy zaczęli puszczać bańki mydlane nosem. Wujek padł ofiarą siermiężnej estetyki opakowań średniego PRL-u. Nie dość, że wiele płynów sprzedawano w podobnych butelkach, to jeszcze nie miały etykiet. I tak pomylił olej z mersaponem, takim płynem do prania, który dawał wybitną pianę – śmieje się Anna.  

Wesele bez sałatki i tak się udało, "było wręcz epickie", ale historia z sałatką przebiła wszystko. – Moi rodzice już nie żyją, ale to, jak zaśmiewają się do łez, zostanie z nami na zawsze – cieszy się Anna. 

Magdalena, gdy była jeszcze w podstawówce, przez sałatkę jarzynową trafiła do szpitalnej izolatki. – Lekarze przez tydzień nie wiedzieli, co mi jest – mówi. A było to zatrucie salmonellą z niemytych jajek. – Sałatki zachciało mi się tak o, nie w święta. Nagotowałam warzyw – chyba nawet na parze – nakroiłam się i nałożyłam sobie na talerz wielką porcję. Mój brat stwierdził, że nie zjem i żebym mu oddała. Ja, po pierwsze, jedzeniem się nie dzielę, a po drugie: ja nie zjem? I zjadłam wszystko – wspomina.  

Do sałatki się nie zraziła. Wręcz przeciwnie: – Była to najsmaczniejsza jarzynowa, bo zrobiłam ją sama od A do Z pierwszy raz w życiu. Choć w drugą stronę smakuje gorzej. 

Magda przygodę z jarzynową miała na zetpetach. – W pierwszej klasie szkoły podstawowej robiłyśmy z koleżanką sałatkę. Pokłóciłyśmy się o to, czy obierać ogórki kiszone (ja), czy nie obierać (ona). Miała większą siłę przebicia, nie obrałyśmy i dostałyśmy piątkę z minusem – minus za ten nieobrany ogórek. Moja mama była zdruzgotana: "Przecież wiesz, Magdusiu, że trzeba drobno wszystko pokroić i koniecznie obrać ogórki" – wspomina. 

Historia 

Wujek Anny, ten od sałatki z mersaponem, był więźniem gułagu. – Gdyby wiedział, że sałatka jarzynowa ma rosyjsko-francuski rodowód i w ZSRR była popularniejsza od języka rosyjskiego... Może zadziałała potęga podświadomości? – zastanawia się. 

Justyna jeszcze niedawno kłóciła się z rodziną o to, czy sałatka powinna być z jabłkiem, czy bez jabłka (ona woli bez), ale od kiedy wie, że rodowód jarzynowej sięga Moskwy, to "jakoś inaczej na to patrzy". – W Moskwie sekretem był tajemniczy sos szefa kuchni. Dokładnego przepisu nikt nie zna, ale wiadomo, że były kapary i mięso. Jarzynowa z mięsem jest popularna też w Ameryce. I jeszcze mówią na nią "salada russa". To też jakoś tak człowieka boli, że nasza narodowa potrawa przyszła od oprawcy. I tyle z dumnej polskiej tradycji. 

Geneza sałatki jarzynowej pobolewa też Karolinę, która ma chłopaka Włocha. – Kiedy zaczęłam jeździć do jego rodziny i opowiadać, jakim to symbolem świątecznym jest sałatka jarzynowa, jaka ona polska i pyszna, usłyszałam mniej więcej: "Salada russa? We eat it and we call it salada russa". Zrobiło mi się tak samo smutno jak wtedy, gdy Włosi w 2016 roku zapytali mnie, czy w Polsce mówimy po rosyjsku.  

Nietykalna 

Natalia nienawidzi jarzynowej, ale z przyrządzania się nie wyłamuje – ponieważ wszyscy lubią, a ona robi pyszną, co roku przygotowuje ją według "jedynego słusznego przepisu mamy". Bez kiszonek. Niechęć do sałatki jarzynowej ma u niej ścisły związek z obrzydzeniem do zimnych jaj i majonezu. – A i jedzenie gotowanych warzyw na zimno nie napawa mnie entuzjazmem. 

Dylematy i kłótnie toczone wokół jarzynowej można mnożyć, bo dla większości z nas to smak dzieciństwa i domu. Rodzinny przepis jest święty, nietykalny. 

Anna W., u której w święta są dwie sałatki jarzynowe, bo ona i partner nie zgadzają się w kwestii ziemniaków, cebuli i jajek, nie wie, jaką wersję wybierze za kilka lat ich córka. Wie tylko, że to będzie ciekawe starcie.  

*W tekście o sałatce jarzynowej nikt nie prosił o anonimowość – wręcz przeciwnie – ale wiele imion rozmówców się powtarzało, dlatego część z nich zmieniłam dla łatwiejszej orientacji.  

Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli" i współautorka "Pomocnika dla rodziców i opiekunów nastolatków". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do Grand Press. Kontakt do autorki: [e-mail]