Zimowe miesiące dla miłośników dobrego jedzenia to rewelacyjny czas. Zwłaszcza w Chorwacji, gdzie w cieszących się doskonałą opinią olejarniach na Istrii pełno jest świeżej, gryzącej w gardło oliwy w zielonym kolorze. To z jej powodu, pnąc się w górę, wyciskaliśmy z wypożyczonego samochodu, ile tylko się dało.
Silnik wył na kolejnym przewyższeniu, ale my nie mieliśmy zamiaru rezygnować. Zgodnie z ustaleniami Flos Olei, przewodnika po miejscach produkujących najlepszą oliwę na świecie, zbliżaliśmy się do oliwnego raju. Styczeń w kalendarzu był w tym wypadku zaletą!
Informacje z przewodnika Flos Olei potwierdzał nasz mieszkający na Istrii przyjaciel Nenad, który najpierw obdarował nas istryjską oliwą, a potem zabrał na przejażdżkę do olejarni. Wiedziałem doskonale, że już starożytni uważali, że istryjskie gaje oliwne obdarzają ludzi jedną z najlepszych oliw na świecie, i sprowadzali ją do Rzymu. Z tego powodu kulinarna sława Istrii rosła w tempie geometrycznym.
Dziś, w przeciwieństwie do starożytności, zdobycie oliwy z półwyspu poza nim wcale nie jest taką łatwą sprawą. Dominacja Hiszpanii, Grecji i Włoch oznacza, że chorwacka oliwa, choć świetna, rzadko gości na stołach w innych niż Chorwacja krajach. Jej wysoka cena też tego nie ułatwia. A szkoda. O to, dlaczego tak jest, miałem zamiar zapytać właścicieli winnicy i olejarni Ipša, do której zmierzaliśmy.
Otaczające nas z każdej strony drzewa oliwne pozwalały przypuszczać, że zbliżamy się do celu podróży. Kamienne budynki też zdawały się to potwierdzać. Zaparkowaliśmy pod wiekową oliwką i weszliśmy do niewielkiego sklepu pełnego oliwy. Mały stół zastawiony był chlebem pieczonym pod peką, żeliwną kopułą. Jego aromat był zniewalający. Był też pršut, szynka wieprzowa dojrzewająca dwa lata w podmuchach lodowatego chorwackiego wiatru zwanego bura.
Tego dnia główną rolę miały jednak odegrać oliwy. Rzuciłem okiem na butelki. Był wśród nich najczęściej nagradzany kupaż, ale były też oliwy jednoodmianowe, co cieszyło mnie szalenie. Degustując je, łatwo zauważa się różnice między poszczególnymi butelkami, a na tym zależało mi najbardziej. Usiedliśmy przy stole, a Klaudio, właściciel olejarni, opowiadał nam o decyzji, by poświęcić życie oliwkom na pustkowiu.
Pod koniec lat 90. nic nie zapowiadało renesansu chorwackiej oliwy. Klaudio Ipša postanowił jednak zaryzykować. Wraz z rodziną przeprowadził się na wieś, by spróbować przywrócić uprawę oliwek na wzgórzach wokół wioski Ipši. W przeszłości rosły tam oliwne drzewa i część z nich się zachowała, ale były zaniedbane, bo nikt od wielu lat ich nie przycinał. Wspólna praca pozwoliła najpierw na odnowienie starego oliwnego gaju, a później na nowe nasadzenia. Posadzili drzewa odmian istarska bjelica, frantoio i leccino, a także mniej znane črnica i bugla.
W naszych kieliszkach do degustacji pojawiała się odrobina oliwy. To istarska bjelica, autochtoniczna odmiana z Istrii. "Ogrzejcie nieco kieliszki, a oliwa się otworzy i rozwinie aromaty. Powinniście poczuć zapach zielonych migdałów i karczocha" – obiecywał właściciel. Wbiliśmy nosy w kieliszki i rzeczywiście poczuliśmy zapach liści karczocha, ale pojawiły się także aromaty szparagów i świeżo koszonej trawy.
"Teraz jest nam łatwo – mówił Klaudio – ale na początku tak nie było, bo świat nie miał pojęcia o tym, że oliwy z Istrii są wyjątkowe. Wszystko zmieniło się w 2005 roku, kiedy przyjechali tu ludzie z Flos Olei i orzekli, że jednoszczepowe oliwy na bazie frantoio i istrian bjelica są świetne. Byliśmy pionierami, bo nasze oliwy były jednymi z pierwszych chorwackich oliw, które zostały wspomniane w przewodniku".
Przełomowe były jednak lata 2011 i 2017. Wówczas degustatorzy Flos Olei po wizycie w Ipši oznajmili, że oliwy należą do najlepszych 20 na świecie.
Butelka po butelce przeszliśmy degustację, wyłapując różnice i podobieństwa. Pytanie o cenę nie padło, bo Klaudio je uprzedził. "Nie jesteśmy w stanie konkurować cenowo z oliwami z Hiszpanii – powiedział – tam drzewa rosną na równym terenie, zbiory są łatwe, a klimat łaskawy dla tych, którzy marzą o produkcji oliwy. Tu, na Istrii, w trudnym, górzystym terenie, oliwki trzeba zbierać ręcznie, a warunki pogodowe sprawiają, że mamy mało oliwy, ale za to rewelacyjnej jakości. Jeśli chodzi o wydajność naszych zbiorów z hektara, nie da się jej zestawić z tym, co dzieje się na południu Europy – wyjaśniał, a my porównywaliśmy gorzkość i pikantność oliw, a potem, gdy ustaliliśmy, które zabierzemy do domu, na stole pojawiły się wina i zaczęła się zupełnie inna opowieść.
Okazało się, że Ivan, syn Klaudia, marzył o własnej winnicy. Przekonał ojca, że to dobry pomysł, i w 2010 roku posadzili pierwsze krzewy winorośli. Wykorzystali ziemie leżące od 180 do 420 m nad poziomem morza. Wiedzieli, że w ten sposób zapewnią krzewom wysokie temperatury za dnia i niskie w nocy, co zaowocuje winami o wysokiej kwasowości, cenionymi przez sommelierów. Skupili się na znanych z Istrii szczepach białej istryjskiej malvazii i czerwonych refosco oraz teranie.
Wina były jak oliwa. Cudowne. Dowiedzieliśmy się, że Ivan robi wino tak, jak robiono to w przeszłości na Istrii, czyli malvaziję długo maceruje na skórkach, tworząc modne dziś wino pomarańczowe. Spodobał nam się także teran, szczep rodzimy na Istrii, więc chcieliśmy kupić kilka butelek. Okazało się, że nie możemy, bo nie ma w winnicy i olejarni ani jednej butelki z etykietą, a Klaudio nie chciał, byśmy wyszli z takimi pozbawionymi oznaczeń. Ustaliliśmy więc, że odbierzemy wino w drodze powrotnej, bo w planach mieliśmy jeszcze wizytę w położonym niedaleko miasteczku Oprtalj. Klaudio powiedział nam, że gdyby go nie było, butelki będą czekały w specjalnej skrzynce, a my odbierzemy je, kiedy tylko będziemy chcieli.
Po wycieczce wróciliśmy do Puli, gdzie mieszkaliśmy, by resztę popołudnia spędzić na poznawaniu chorwackich legend opowiadających o miastach na Istrii. Jest ich mnóstwo. Mówi się, że Hum, najmniejsze miasto na półwyspie, stworzyły olbrzymy, bo zostało im nieco kamieni niewykorzystanych podczas pracy nad wznoszeniem innych miasteczek. W Puli zaś opowiada się o wróżkach, które zbudowały z miłości tamtejszą arenę. Opowieść zaczyna się od Zorimira, młodzieńca, który pięknie śpiewał, a robił to co wieczór po pracy. Wróżki zakradały się w pobliże jego domu, ale by nie wystraszyć śpiewaka, ustawiały się w pobliżu i zamieniały w drzewa. Zorimir był jednak uważnym obserwatorem i zauważył, że las codziennie wygląda zupełnie inaczej. Wystraszył się nie na żarty, spakował i uciekł. Wróżki wpadły w panikę, gdy następnego wieczoru zorientowały się, że ich ulubiony pieśniarz zniknął bez śladu. Zaczęły więc go szukać. Nie było łatwo, ale w końcu się udało. Pokazały się Zoromirowi i wyjaśniły, że uwielbiają, gdy śpiewa, i błagały go, by wrócił. Obiecały nawet, że zbudują mu nowy, piękny i luksusowy dom. Chłopak się zgodził, a wróżki z miłości postawiły mu arenę.
Trufle
Tego dnia na kolację zjadłem makaron z truflami. Wiedziałem, że te wyjątkowe grzyby pojawiają się na stołach dwa razy w roku. Najbardziej ceniona oczywiście jest biała trufla, ale jej cena zwala z nóg, więc postanowiłem skupić się na tej tańszej, czarnej.
Nad talerzem pełnym klusek w cudownym sosie pełnym trufli przypomniałem sobie swoje pierwsze polowanie na te rosnące pod ziemią grzyby. Naszym celem była czarna, letnia trufla. Gdybym wtedy wiedział, że lepsza jest zimowa, a tak twierdzą eksperci, pewnie zdecydowałbym się poczekać i zapolować innym razem, ale nie wiedziałem, więc biegałem po lesie w upale.
Wyprawa zaczęła się od psa, który wyskoczył z samochodu. Wyjątkowo energiczny, niemalże dorosły, oszczekał mnie przyjaźnie, a ja wpadłem w zachwyt, bo był to jeden z najpiękniejszych psów, jakie widziałem w życiu. Zamiast więc wypytywać o trufle, starałem się dowiedzieć czegoś o psie, który miał nam pomóc w ich poszukiwaniu. Ta rasa to lagotto romagnolo, usłyszałem, wyjątkowo mądre psy, które uchodzą za jedne z najlepszych towarzyszy człowieka podczas polowania na trufle. Szybko się uczą i są bardzo przyjazne. Nic więc dziwnego, że od samego początku polowania byłem bardziej zainteresowany psem niż truflami. Pies natomiast nie zajmował się mną wcale. Miał cel. Były nim aromatyczne grzyby.
Szliśmy więc przez gęste zarośla. Kiedy nasz psi przewodnik w kolorze biszkoptów przyspieszał i biegł w jeszcze gęstsze krzaki, my biegliśmy za nim. Twarz miałem podrapaną. Poza tym niewiele się działo.
Opiekun psa opowiadał o truflach, a ja słuchałem, bo i tak nic innego nie miałem do roboty. "Słowo trufla pochodzi z łaciny i oznacza bulwę albo obrzęk, a my poszukujemy owocników grzybów rodzaju Tuber i rodziny Tuberaceae" – tłumaczył.
Pokiwałem głową, żeby dać znać, że nadążam. Perfidia trufli polega na tym, że rosną pod ziemią, gdzie tworzą symbiotyczną relację z drzewem, na którego korzeniach rosną, wymieniając składniki odżywcze i wodę. "Trufle lubią dęby, wiązy, buki i leszczynę. Czasem chowają się bardzo płytko, zaledwie kilka centymetrów pod ziemią, ale potrafią siedzieć głębiej i niekiedy dziura, jaką należy wykopać, może mieć metr głębokości".
Saperka w rękach młodego człowieka stała się bardziej zrozumiała.
Pies gdzieś zniknął i zaczął ujadać jak szalony, więc porzuciliśmy rozmowę i pobiegliśmy do niego, przedzierając się przez krzaki leszczyny. Po chwili, jeszcze bardziej podrapany, zobaczyłem psa, który chciał wskoczyć na drzewo. "Chyba zobaczyła jakiegoś ptaka albo wiewiórkę, to fałszywy alarm" – dowiedziałem się i ruszyliśmy dalej.
"Historia trufli sięga starożytnych cywilizacji. Historycy piszą, że Sumerowie około 4500 roku przed naszą erą byli pierwszymi ludźmi, dla których trufle były źródłem pożywienia. Po nich w grzybach rosnących pod ziemią zakochali się Grecy i Rzymianie, którzy receptury na dania z truflami zanotowali już w I wieku naszej ery. Pisał o nich Plutarch z Cheronei, którego z kolei cytował Pliniusz. Starożytnym wydawało się, że trufle rosną tam, gdzie w ziemię uderzy piorun".
Pokiwałem głową raz jeszcze, bo tę historię poznałem we włoskim Piemoncie.
"Mniej więcej wtedy uwierzono też, że trufle mają coś wspólnego z seksem, bo skoro do życia pobudził je piorun, jak wiadomo, narzędzie nieokiełznanego seksualnie Zeusa, który sypiał zarówno z kobietami, jak i mężczyznami, ale także ze swoją matką oraz z Io pod postacią krowy, to zrodzony z pioruna grzyb musiał skrywać w sobie cudowne moce. Dla Zeusa, czyli rzymskiego Jowisza, seks był ekspresją siły i władzy. Trufle stały się tym samym i to dlatego często podawano je na wystawnych bankietach organizowanych przez rzymskich cesarzy".
Szczekanie psa znów przerwało opowieść, więc ponownie przedzieraliśmy się przez krzaki, a ja zastanawiałem się, dlaczego gonimy bez ustanku tego psa. Przewodnik jakby czytał w moich myślach, bo zdradził, że stosunkowo młoda lagotka dopiero uczy się polować na trufle i kiedy wyczuje je pod ziemią, kopie jak szalona i może je uszkodzić. Taka trufla z automatu traci na wartości. Spojrzałem na psa, któremu znudziło się szczekanie i na nasz widok przestał. Ruszył dalej z nosem przy ziemi, bo i tym razem nic nie znalazł.
"U nas, na Istrii, rosną białe trufle – opiekun psa podjął opowieść – najbardziej cenione i czarne, letnie, które mają nieco delikatniejszy aromat, a zapach, musicie wiedzieć, to jest coś, co najbardziej się w trufli liczy. No i mam dla ciebie radę: jako kupujący powinieneś szukać tylko świeżych trufli, jak najświeższych, bo po mniej więcej czterech dniach od wyjęcia z ziemi trufla traci swój cenny aromat, ale cena pozostanie tak samo wysoka" – mrugnął do mnie, a ja kolejny raz pokiwałem głową. Trufle kupowałem w życiu dwa razy, pomyślałem, i nadal nie wiem, czy miały dwa dni, czy dwa tygodnie, bo przecież i tak sprzedawca by mi tego nie powiedział.
"A dlaczego nie polujemy ze świnią?" – zapytałem. Miałem wrażenie, że bieganie po lesie w poszukiwaniu trufli z prosiakiem byłoby dużo bardziej spektakularne. Odpowiedź była zaskakująca. Okazało się, że świnie mają rewelacyjny zmysł powonienia i rzeczywiście jak żadne inne zwierzęta potrafią wyczuć trufle, ale kochają je również jeść i bardzo trudno jest je przed tym powstrzymać. Potrafią nawet ugryźć. To dlatego we Włoszech wykorzystywanie świń do polowań na trufle jest zabronione od 1985 roku.
Rozmowa znów się urwała, bo usłyszeliśmy szczekanie. Tym razem było nieco inne. Kiedy zobaczyliśmy psa, przewodnik zaczął biec, bo dostrzegł, że ten kopie w ziemi. To był znak. Należało psa nagrodzić, w końcu dobrze się spisał, ale potem natychmiast odciągnąć go na bok i… zamienić się w archeologa. Saperka, pędzel, saperka, pędzel. Kiedy już myślałem, że nic się nie wydarzy, zostałem zaproszony, by zajrzeć do niezbyt głębokiej dziury w ziemi. Na początku nic nie widziałem, ale kiedy chłopak zaczął używać pędzla, ujrzałem czarną bulwę, która najwyraźniej była tym, czego tak długo szukaliśmy.
Z całkiem sporą truflą udaliśmy się w podróż powrotną, która upłynęła nam na zdobywaniu wiedzy kulinarnej. Trufle najlepiej ścierać surowe na makaron jajeczny albo na jajka, które z truflami tworzą duet idealny. Białych nie wolno ogrzewać, czarne możemy wrzucić na chwilę na ciepłe masło lub oliwę, ale trzeba pamiętać, by temperatura nie przekroczyła 45 stopni Celsjusza. Jeśli będzie więcej, cenny aromat ulotni się i z grzybów na sterydach, jak czasami określają trufle kucharze, zostanie tylko wygląd.
Ostrygi
Na każdego, kto zimą zawędruje do Chorwacji, czeka jeszcze jeden przysmak. Niestety, trzeba będzie porzucić Istrię i pojechać kawałek dalej, bo aż do Dalmacji. Warto jednak, bo zimą, gdy wody Morza Śródziemnego robią się chłodniejsze, wszystko, co w nim pływa, a nadaje się do zjedzenia, jest dużo smaczniejsze niż latem.
Z tego powodu proponuję zatrzymać się we wsi Luka w zatoce Mali Ston na półwyspie Pelješac. Gdy pojawiłem się tam po raz pierwszy i wysiadłem z samochodu, natychmiast przejął mnie młody człowiek, który miał być moim przewodnikiem po świecie ostryg, i kazał mi wsiadać do łodzi. Cóż było robić? Wsiadłem! Drugą część podróży z Dubrownika odbywałem więc łodzią, jednocześnie słuchając opowieści o rodzinnej farmie.
Miejsce założył ojciec mojego sternika. "Koncentrujemy się głównie na małżach – czekał na moją reakcję, ale bezskutecznie, bo małże nie interesują mnie wcale. – I na ostrygach" – tu uśmiechnąłem się jak kot z Cheshire. – Okej, rozumiem, że jesteś fanem ostryg? Dobrze trafiłeś, bo te są wyjątkowe".
Tu włączyło mi się oczywiście zdystansowanie, bo przecież wszyscy tak mówią. "Wszyscy tak mówią – usłyszałem i zacząłem się obawiać, że powiedziałem głośno to, co tylko miałem pomyśleć – ale my naprawdę mamy asa w rękawie, a w zasadzie kilka".
Uznałem, że będę słuchał, potem zjem ostrygi i dopiero wtedy się wypowiem.
"Wszystko zasadza się na tym, że tu, w zatoce, miesza się słodka i słona woda – usłyszałem – to dlatego zaraz poznasz smak ostrygi gatunku ostrea edulis. Ich muszle są zaokrąglone, nieregularne. Mają pomarszczoną powierzchnię pokrytą falistymi, nierównoległymi jakby blaszkami, ale są płaskie. Pokażę ci, gdy tylko dopłyniemy. Teraz w większości miejsc w Europie, kiedy zamawiasz ostrygę, dostaniesz tę wklęsłą. Hodują je Francuzi, są większe, więc bardziej opłacane w produkcji" – kontynuował, a ja poczułem, że zwalniamy.
Po chwili dobiliśmy do pływającej na morzu niewielkiej platformy. Otaczała nas woda, a gdy zamilkł silnik łodzi, zapadła też wspaniała cisza. Mój gospodarz zniknął na moment w altanie stojącej na platformie.
Jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki w mojej ręce pojawił się kieliszek. "To pošip, autochtoniczny szczep chorwacki, wino pachnie morelami i ma fajny poziom kwasowości, dlatego wszędzie w Dalmacji podajemy je do ryb i owoców morza. Moim zdaniem spodoba ci się połączenie z ostrygami. Chodź ze mną" – usłyszałem, więc ruszyłem się z miejsca, zastanawiając się jednocześnie, gdzie pójdziemy, bo za dużo możliwości nie mieliśmy. Okazało się, że na środku platformy przy stole wiszą sznurki, które po chwili zaczęliśmy ciągnąć w górę.
Lina, którą miałem w dłoni, była porośnięta całkiem sporymi rzeczami, ale jako żywo nie byłem w stanie dopatrzyć się tam ostryg. "Widzisz tu i tu, te zaokrąglenia tu i tu? Za rok będą z nich całkiem spore ostrygi" – usłyszałem. Rzeczywiście, po pokazaniu placem dostrzegłem to, co powinienem był zobaczyć od samego początku. "Kiedy podrosną, musimy je zamknąć w specjalnych klatkach, a cały cykl trwa trzy lata. Popatrz, tu są te najmniejsze".
Patrzyłem tam, gdzie wskazywał palcem, i coś nawet widziałem, ale nie wiem co. "Dzięki czystej wodzie o niewielkim zasoleniu mamy ostrygi o wyjątkowym smaku, których nie możesz kupić w sklepie, bo większość tego, co wyhodujemy, mój ojciec sprzedaje do gastronomii" – wyjaśniał.
Wrzuciliśmy liny do wody, a na powierzchnię wyciągnęliśmy kolejną, na której końcu było coś, co wyglądało jak plastikowa skrzynka na owoce z supermarketu. Jej dno wypełniały ostrygi. Ustaliliśmy, że mam mniejsze potrzeby niż Casanova, i po chwili otwarte ostrygi leżały na talerzu. "Wystarczy odrobina cytryny i wino" – usłyszałem i zabraliśmy się do jedzenia.
Nie da się ukryć, że te zupełnie płaskie ostrygi były najlepszymi, jakie zjadłem w życiu. Uzgodniliśmy nad talerzami, że zaczynamy się nawzajem obserwować na Instagramie, wpisałem więc na klawiaturze telefonu oysterfarm_gusta_me, żeby zapamiętać, gdzie byłem, i móc wrócić, gdyby znów naszła mnie ochota na ostrygi w Chorwacji.
Potem znów nieco za szybko popłynęliśmy łodzią, a pół godziny później siedziałem w samochodzie, rozmyślając o ostrygach. Pamiętałem, że nazywano je truflami Tetydy. Ta nimfa morska była matką Achillesa. Nic więc dziwnego, że ostrygi pojawiły się w "Iliadzie" Homera. Chwilę później, bo na przełomie II i III wieku, Galen, rzymski lekarz greckiego pochodzenia, zalecał je jako lekarstwo na męskie libido. Co więcej, uważał, że konsystencja i kolor ostrygi jest zbieżny z męskim nasieniem, a skoro tak, to pomaga je wytworzyć, i dlatego kazał swoim pacjentom wcinać ostrygi. Poza tym myślał, że sperma jest biała, bo zawiera pęcherzyki powietrza, tak samo jak morska piana. Z puntu widzenia biologii jest to nieco śmieszne oczywiście, zupełnie tak samo jak inne opowieści o afrodyzjakach, a nawet bardziej, bo ironią losu jest fakt, że ostrygi są hermafrodytami i zmieniają płeć kilkukrotnie w ciągu swojego życia.
Rozkoszując się wspomnieniem smaku ostryg, doszedłem do wniosku, że kocham letnie podróże, gdy słońce sprawia, że wyskakuje się z łóżka o świcie i ma się mnóstwo energii. Jednak podróże zimowe stawały się dla mnie coraz bardziej pociągające. Mniej ludzi, niższe ceny i mnóstwo pysznych rzeczy. Tyle że trzeba wiedzieć, gdzie pojechać.
Bartek Kieżun. Autor i dziennikarz kulinarny, podróżnik i fotograf. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Gotuje, karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne i pisze. Publikuje w "Kukbuku", "Twoim Stylu", "Newsweeku" i "Wysokich Obcasach". Jest felietonistą magazynu "Ferment". Absolwent Krakowskiej Szkoły Sommelierów i Academia Barilla w Parmie. Dwukrotny zdobywca Nagrody Magellana. Siedmiokrotny laureat prestiżowej World Gourmand Cookbook Award. Wykłada w Centrum Interpretacji Zabytku oraz Collegium Civitas.