"Zawsze nabieram się na rajskość wysp" – piszesz. Chyba nie tylko ty.
Pewnie nie tylko ja, choć znam nawet takich wyspiarzy, którzy uważają, że wyspy potrafią być nieprzyjemnym więzieniem. Ja jestem człowiekiem lądu, ale podróżowanie na wyspy bardzo dobrze mi robi – mówię zarówno o wyprawie, jak i pobycie. Na wyspach czuję się świetnie, mam poczucie, że to jest świat, który potrafię ogarnąć i umysłem, i zmysłami, co pozytywnie wpływa na moje poczucie bezpieczeństwa i komfortu.
Mówimy zbiorczo "wyspy", ale to przecież bardzo różne miejsca.
Każda wyspa jest oddzielnym światem z własną historią, kulturą, zwyczajami czy kuchnią. Zawsze jest coś, czym dana wyspa różni się od innej i od kontynentalnego centrum. Odkrywanie tych różnic jest naprawdę fantastyczne i udowadnia ponad wszelką wątpliwość, że jeśli ktoś myśli, że pojedzie na kilka dni do Aten i już zna Grecję, to nic bardziej mylnego. Można się o tym przekonać wybierając się choćby na maleńką Donusę.
Można się też przekonać, że nie zawsze na każdej wyspie jest tak rajsko, jak byśmy chcieli.
Bo każda ma swoje problemy. Nie mówiąc już o tym, że na wyspy greckie jedziemy zwykle w sezonie turystycznym, kiedy grzejemy się beztrosko w słońcu. Mało tego, jedziemy najczęściej na kilka najpopularniejszych wysp, pomijając zupełnie te, których nie oferują biura turystyczne. Tymczasem naprawdę zawsze warto zejść z utartego szlaku i powędrować lokalnymi ścieżkami. Mnie to sprawiło wielką przyjemność, tym bardziej że poznawałem po drodze bardzo ciekawe osoby. Myślę, że na niejedną wyspę bym nie pojechał, gdyby nie praca nad "Kefi".
Tylko u ciebie było też odwrotnie – przez książkę trafiałeś nieraz na wyspy bardzo popularne, które raczej dotychczas omijałeś.
Tak było z Rodos, bo zawsze wydawała mi się zadeptaną przez turystów i tłoczną. Tymczasem mój pobyt tam był niezwykle ciekawy. Odkryłem na przykład fascynującą i tragiczną zarazem historię rodyjskich Żydów, która skończyła się ich wywózką do Auschwitz tuż przed końcem wojny. Przeżyła tylko garstka, głównie ci, którym udało się uciec do Turcji.
Przeżyła ich tradycja, w tym kuchnia, o której piszesz w "Kefi".
Dzisiaj oczywiście już trudno dociec, czy przywieźli ją na wyspy wypędzeni w XV wieku z Hiszpanii Żydzi sefardyjscy, czy jest ona mieszanką z kuchnią grecką, bo Żydzi żyli w znakomitej symbiozie i z Grekami, i z Turkami, i z Wenecjanami, mieszając się między sobą. W każdym razie przepyszne kotleciki z pora są częścią ich tradycji. W książce jest na nie przepis, który zaczerpnąłem z książki kucharskiej zakupionej w synagodze, gdzie działa świetnie zorganizowane muzeum. Na Rodos, muszę uczciwie przyznać, zrozumiałem również w końcu, że te zachwyty turystów są uzasadnione. Naprawdę jest się tam czym zachwycać, nie tylko na potrzeby fotek na Instagram.
Gdzie cię jeszcze coś zafascynowało?
Zafascynował mnie młody kucharz, którego poznałem na Samos. Opowiedział mi o swojej żywieniowej filozofii, którą popularnie nazywa się slow foodem i slow cookingiem. Zazdroszczę mu, że potrafi nie jeść w podróży, bo ja w podróży się zwykle obżeram – dodatkowa drożdżówka jeszcze nigdy mi nie zaszkodziła. On tymczasem woli nie jeść, niż jeść byle co. Ważne jest też dla niego to, jak je, na czym je, jak długo je. To jest swego rodzaju celebrowanie kuchni, co bardzo mi imponuje. Zresztą nie tylko mi, bo na warsztaty kulinarne zjeżdżają do niego ludzie z całego świata.
Gotuje też dla zupełnie innych tłumów, dla przybywających na Samos uchodźców.
Poznaliśmy się z Aleksem właśnie w siedzibie organizacji pomagającej uchodźcom, gdzie gotował. W tym sensie na Samos szybko się rozpłynęła ta rajskość, od której zaczęliśmy, bo trudno doświadczać raju, będąc uchodźcą zamkniętym w obozie, zdanym na łaskę władz i dobrych ludzi. Dla uchodźców Samos – piękna, zielona, żyzna wyspa – jest na razie więzieniem. Pisanie "Kefi " było więc ciekawym doświadczeniem kulinarnym i reporterskim.
Przy okazji rodyjskich Żydów wspomniałeś o książce kucharskiej, piszesz też o kupowaniu książek kucharskich w "Kefi". To jest poważny nałóg?
Umiarkowany. Bardzo lubię bardzo dobre książki. Kiedy niedawno byłem na Targach Książki w Krakowie, przejrzałem ich tam sporo, głównie zagranicznych autorów, i nie kupiłem żadnej, mimo że miałem miejsce w walizce. Wszystkie wydały się nie dla mnie, bo albo były udziwnione, albo przepisy w nich przedstawione wymagały składników, które trudno by mi było kupić. Wolę przepisy stosunkowo proste i z prostych składników, bo lubię gotować, ale mam też swoje limity spędzania czasu w kuchni, które z pewnością przekroczyłem, pisząc "Kefi".
Wszystkie przepisy są zawsze przez ciebie przetestowane i zdjęcia w książce też są twoje?
Wszystko jest moje, włącznie z kuchnią, w której potrawy z "Kefi" powstały. Zanim polecę przepis, muszę go sprawdzić na sobie i na rodzinie – na mężu i córkach – a składniki do niego muszą być bez trudu do zdobycia. Z wyprawy na wyspy greckie przywiozłem cztery książki kucharskie i wszystkie z raczej prostą i tradycyjną kuchnią. Teraz jest zresztą w Grecji taki trend, żeby do takiej kuchni wrócić.
Bo jak piszesz, Grecja nie ustrzegła się przed zalewem śmieciowego, przetworzonego jedzenia, wypierającego zdrową i smaczną dietę śródziemnomorską.
Choć większość ludzi wyobraża sobie pewnie, że Grecy jedzą tylko oliwki i fetę, popijając dobrym winem. Tak niestety nie jest, dieta śródziemnomorska jest w Grecji zagrożona. Turbokapitalizm, globalizacja, odejście od sezonowości i wstydzenie się swojej tradycji zrobiło swoje. Dzisiaj na szczęście coraz więcej Greków zdaje sobie z tego sprawę i następuje powolny powrót do żywieniowych korzeni. Ciekawie o tym opowiada w "Kefi" prof. Gkatzionis z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Egejskiego na wyspie Limnos. Mówi, że z jedzeniem jest jak z paleniem. Dużo czasu zajęło nam zrozumienie, że papierosy bardzo szkodzą zdrowiu i powodują nowotwory. Za 20 lat, zauważa profesor, przyszłe pokolenia będą się z nas śmiały, że jedliśmy śmieciowe, przetworzone jedzenie, które też prowadzi do nowotworów. Bardzo przekonująca paralela, prawda?
Ze wszystkich osób, które spotykasz na drodze wędrówki, zafascynowała mnie najbardziej Aglaia Kremezi.
Aglaia mieszka na małej i niezadeptanej jeszcze przez turystów wyspie Kea, ale wiedziałem o jej istnieniu oczywiście wcześniej, bo Aglaia jest bardzo znana nie tylko w Grecji. Przyjeżdża do niej na nauki mnóstwo Amerykanów i Brytyjczyków. Ona nie tylko świetnie pisze o greckiej kuchni, ale też robi to w zupełnie nieinstagramowy sposób, twierdząc, że te wszystkie wymyślne zachwyty są zbędne, że wystarczy, jak jedzenie będzie po prostu zdrowe, proste i smaczne. Nic więcej nie trzeba.
Szybko znalazłeś wspólny język z tą, jak cię przestrzegali sąsiedzi, hardą babką.
Aglaia jest rzeczywiście harda, ale poświęciła mi znacznie więcej czasu, niż przypuszczałem. Chyba dlatego, że kiedy dała mi do spróbowania potrawy z testowanych przez siebie przepisów, powiedziałem szczerze, że czegoś im brakuje. To spotkanie było naprawdę fantastyczne, dowiedziałem się od niej wielu ciekawych rzeczy. Na przykład tego, że to Tselementes, zmarły pod koniec lat 50. XX wieku kulinarny guru Grecji, doprowadził do sytuacji, w której Grecy zaczęli się wstydzić swojej kuchni, przez co masa przepisów zginęła na zawsze w odmętach historii. Tselementes radził młodym żonom, by gotowały na modłę francuską – na maśle zamiast na oliwie z oliwek – by zrezygnowały z czosnku, ogórka czy suszonych przypraw, bo te są rzekomo domeną biedoty. Dzisiaj stare receptury wracają do łask, w dużej mierze za sprawą Greków z diaspory, którzy kulinarne tradycje pielęgnowali pieczołowiciej niż Grecy w Grecji. Albo za sprawą zagranicznych celebrytów, jak Gordon Ramsay, który powiedział całkiem niedawno, że grecka kuchnia jest lepsza niż włoska, co w greckich mediach wywołało euforię.
Mówiąc o tym, która kuchnia jest najlepsza, nie można nie odnotować tego, że jest to coś typowego dla wysp. Właściwie na każdej słyszysz, że coś jest tam najlepsze w Grecji.
Lokalna duma wydaje się tym większa, im mniejsza jest wyspa – albo coś jest tam najlepsze, albo coś jest tylko tam. Na malutkiej Donusie jest to na przykład fasola smażona w panierce, nie mogło więc zabraknąć przepisu na nią w "Kefi". Tym bardziej że rzeczywiście z takim daniem nie spotkałem się nigdzie indziej.
Przepisy w "Kefi" są tylko wegetariańskie z jakiego powodu?
Przede wszystkim dlatego, że jestem wegetarianinem. Ale też tradycyjna kuchnia grecka była głównie bezmięsna. Mięso jadło się dawniej bardzo rzadko, właściwie od święta. Zmieniło się to dopiero współcześnie za sprawą przemysłu mięsnego i co za tym idzie – spadku cen mięsa. Na wyspach, choćby w przystawkach, znaczący udział mają ryby i owoce morza, ale jak mi powiedziała Aglaia, też nie było tak, że wyspiarze żywili się zawsze głównie tym, co z morza, bo morza się zwyczajnie bali. Na Kei jest tylko jeden rybak, który przeprowadził się z innej wyspy.
Zaskoczył mnie stanowczy pogląd Aglai, że oliwa truflowa zabija smak – odnotowuję to z pokorą. Ale nie było to jedyne zaskoczenie, żeby choćby wspomnieć oliwki na ciepło.
Ciekawe, nie? To też jest przepis z wyspy Kea, z którym nigdy wcześniej się nie spotkałem, przyzwyczajony – jak pewnie większość z nas – że jemy tylko zimne oliwki z lodówki. Tymczasem możesz oliwki opłukać z zalewy i podgrzać na odrobinie oliwy z oliwek, dodając cebulkę i rozmaryn. Smak takich oliwek jest absolutnie niezwykły, trudno go nawet opisać – smakowa niespodzianka.
Moje oko przyciągnął oczywiście „kawior dla biedaków" – świetna nazwa.
To jest nic innego jak przepis na pastę oliwkową, która rzeczywiście przypomina nieco kawior. Znakomity dodatek do pity.
"Każdemu jego pita" – piszesz, przywołując greckie porzekadło. I rzeczywiście hortopity, czyli pity z ziołami, występują w niezliczonych odmianach.
To jest tradycja, która przetrwała głównie na wyspach, a na kontynentalnej Grecji raczej poza dużymi miastami. Na ziołach najlepiej znały się hortarusy, kobiety wiedzące, co i gdzie należy zbierać. My dzisiaj nawet nie wiemy, jak smakuje większość ziół, na przykład mniszek lekarski, bo z nim także można wypiekać pity. Bardzo zachęcam, jak ktoś się znajdzie na którejś z wysp, żeby zawsze pytać o hortopity, których w Atenach czy Salonikach raczej nie dostaniemy.
Tym, co bardzo lubię w tej i poprzedniej twojej książce, "Kalimera. Grecka kuchnia radości", jest dostępność składników. Dzisiaj właściwie wszystkie można dostać w popularnych sieciówkach spożywczych w Polsce.
Mieszkając w Brukseli, robię zakupy w zwykłym supermarkecie i ważne jest dla mnie, żeby w książce były takie przepisy, które są z łatwo dostępnych składników. Dzisiaj, masz rację, feta, ciasto filo czy oliwa są w Polsce niemal wszędzie. Podobnie jak bakłażan.
Bakłażan jest gwiazdą "Kefi".
Jest rzeczywiście sporo przepisów na dania z bakłażana. Tak jak w poprzedniej książce na dania z cukinii, która jest chyba popularniejsza w Polsce. Czas więc teraz na jej kuzyna, z którego można zrobić mnóstwo wspaniałych potraw.
Deser zostawiłem na deser, a miałeś z nim różne przygody i jedno arbuzowe odkrycie.
Kiedy zbliżała się Wielkanoc, zabierałem się w młodości od razu do wypiekania ciast, z których słynąłem na naszym osiedlu w Chojnowie. Wszystkim sąsiadkom wypiekałem babki wielkanocne i kiedyś pomyślałem, że świetnym dodatkiem do babki może być arbuz. Nic mi z tego nie wyszło, co mama skwitowała słowami, że z arbuzem nie da się po prostu zrobić ciasta. Jakież było moje zaskoczenie, kiedy na wysepce Folegandros odkryłem tradycyjny przepis na ciasto z arbuzem, ale nic więcej nie powiem, wszystko jest w "Kefi".
To powiedzmy na koniec, co znaczy słowo "kefi".
Ono ma dwa znaczenia. Pierwsze to jest "ochota". Mieć "kefi" to mieć na coś ochotę, głównie w kontekście jedzenia. Ale szerzej "kefi" oznacza pewnego rodzaju stan uniesienia, który jest osiągalny w konkretnych warunkach. Wszystkie muszą zaistnieć naraz: dobre jedzenie na stole, dobre wino, muzyka i tańce oraz ludzie. Swoją nową książką daję wszystkim szansę na to pierwsze, a o resztę trzeba już zadbać we własnym zakresie. Naprawdę warto, trzeba się tylko odważyć.
Dionisios Sturis. Ur. w 1983 r. w Grecji, wychowany w Polsce. Dziennikarz i pisarz. Pracował dla TOK FM, gdzie zajmował się polityką zagraniczną. Współpracuje z „Wysokimi Obcasami", „Dużym Formatem" i „Polityką". Autor licznych reportaży prasowych i radiowych oraz trzech książek reporterskich opowiadających o współczesnej Grecji. Wielokrotnie nominowany do prestiżowych nagród dziennikarskich, m.in. Nagrody Grand Press, Nagrody PAP im. Kapuścińskiego, Nagrody im. Ryszarda Kapuścińskiego za reportaż literacki, Nagrody im. Macieja Płażyńskiego.
Mike Urbaniak. Jest dziennikarzem kulturalnym weekendowego magazynu Gazeta.pl, Wysokich Obcasów i polskiej edycji Vogue, gdzie prowadzi także swój queerowy podcast Open Mike. Mieszka w Poznaniu.
