Podczas forum kulinarnego Terroir Warsaw mówiłaś o tym, że kuchnie północnych części Polski i Niemiec, krajów bałtyckich i Skandynawii mają cechy wspólne. Duże znaczenie dla tradycji kulinarnych tych terenów miało ich położenie nad Morzem Bałtyckim oraz działająca na tym obszarze Liga Hanzeatycka. Wyjaśnisz to proszę?
W czasach świetności Ligi Hanzeatyckiej należące do niej miasta - takie jak Lubeka, Hamburg, Szczecin czy Sztokholm - wyprzedzały w rozwoju inne średniowieczne metropolie [w XIV-XV do Hanzy należało ok. 160 miast z terenów dzisiejszych Polski, Niemiec, Holandii, Szwecji - przyp. red.]. Działo się tak m.in. dlatego, że miasta Ligi wprowadziły do użytku specjalny rodzaj łodzi, nazywanych kogami, które miały niezwykłą ładowność. Mogły wpływać do niemal wszystkich portów i do woli dystrybuować towary. Hanza była unią wybitnie handlową, łączącą ze sobą kupców, w jej działalności nie miały znaczenia granice narodowe. Łodzie Hanzy nie poruszały się wyłącznie po akwenie Morza Bałtyckiego, wpływały też daleko w głąb lądu. Co ciekawe, Liga była organizacją o bardzo płaskiej strukturze - nie było w niej żadnego lidera, nikt się w niej nie wywyższał ani nie wyróżniał. Kupcy hanzeatyccy nie przeprowadzali np. wyborów na przewodniczących.
Nie było żadnego organizmu wewnątrz samej Ligi, który narzucałby pewne reguły jej funkcjonowania?
Nie, choć jej członkowie mieli pewne zasady, których się trzymali - regulowały one przede wszystkim sposoby uprawiania wymiany handlowej. Ale większość decyzji zapadała podczas tzw. Hansa-Tag [dzień Hanzy, grupy - przyp. red.], dość rzadkich spotkań, które odbywały się najczęściej w Lubece. Po tych zgromadzeniach przedstawiciele poszczególnych miast wracali do domów i rozmawiali z ziomkami, dzieląc się ustaleniami i pytając, czy są one w porządku.
Co łączyło hanzeatycką północ na poziomie kulinariów?
W Niemczech, na których siłą rzeczy znam się najlepiej, na kuchnię szczególny wpływ miały demokratyczne zwyczaje panujące w Lidze. Najlepiej widać to na przykładzie dań świątecznych i po tym, jak obchodzone były, i nadal są, odświętne okazje. Na południu Europy przeważnie celebruje się je specjalnymi potrawami, które powstają z droższych, mniej dostępnych składników. Na północy zamożniejsze rodziny świętowały poprzez przygotowanie większej ilości tych samych dań, które jadano na co dzień! W ich obchodach brakowało owej południowej ostentacji. Może tylko serwowano potrawy w naczyniach wytworzonych z cenniejszych surowców.
Skąd jeszcze wynikały te podziały?
Hanzeatycka północ różniła się od południa nie tylko ze względu na religię, bo przecież południe Niemiec to ostoja katolicyzmu - ale też ze względu na klimat, geografię i polityczne wspólnoty. Do czasów Napoleona Niemcy były zbitką prawie 40 różnych jednostek politycznych. Siłą rzeczy niemiecka północ musiała być więc gastronomicznie inna od południa: był tam ciemniejszy chleb, bo wypiekano go głównie z żytniej mąki, która wymaga użycia zakwasu. Tam też wymyślono, że chleb można kroić w kromki, pieczono więc długie żytnie bochenki, trochę jak pumpernikiel, które długo trzymały świeżość. W tamtych stronach istniało nawet oficjalnie takie zajęcie, jak krojczy chleba! Jadano więc krojone ciemne pieczywo w formie otwartych kanapek. Z kolei na południu chleb był tylko jednym z kilku rodzajów węglowodanów, jak ziemniaki czy kluski, jadanym jako dodatek do głównego posiłku. W dodatku na północy intensywnie handlowano masłem, którego na południu używało się mniej, ze względu na konkurencję ze strony oliwy. Na południu wymyślono też tłuszcz maślany, który trzymał świeżość bez konieczności chłodzenia, trochę jak masło ghee [klarowane, powstaje poprzez podgrzanie masła i odparowanie z niego wody - przyp. red.]. Znów był to tłuszcz delikatniejszy niż ten jadany na północy, gdzie masło głównie kładło się na chleb, jako "Butterbrot" [chleb z masłem - przyp. red.], co jest też określeniem kanapki i osobnym słowem przejętym przez język rosyjski.
Czy masło na północy było solone?
Najczęściej, bo w ten sposób dłużej utrzymywało świeżość.
A sery? Czy serowarsko Niemcy też są tak zróżnicowane?
Tutaj też gołym okiem widać podział na północ i południe, wymuszony samą geografią. Na południu mamy nabiał powstający z mleka krów i owiec hodowanych na alpejskich łąkach, gdzie konserwowano mleko pod postacią naprawdę długowiecznych serów, co pozwalało transportować go w odległe miejsca. "Odległe" to termin względny - niegdyś za takie uchodziła już następna dolina. Bywało też, że w szczycie produkcji alpejskie sery trafiały nawet do Rosji. Tamtejszy nabiał, wytwarzany w wielkich arystokratycznych posiadłościach, ma dokumentację sięgającą XII w. Z drugiej strony natomiast mamy znacznie starszą tradycję z Niemiec centralnych, która zasadza się na wytwarzaniu masła i maślanki. Masło było, jako się rzekło, produktem bardzo cennym. Na wielkich farmach to kobiety zajmowały się jego produkcją. Miały też pozwolenie, by osobiście sprzedawać je razem z jajkami na targu.
To pewnie był dla nich dodatkowy zastrzyk finansowy?
Tak. Ale niezależnie od tego, kto to robił, na dużej farmie po zrobieniu masła i odstawieniu na jak najdłużej reszty mleka, by zebrać z niego śmietankę, zostawała duża ilość lekko skwaśniałego, odtłuszczonego mleka. Taki produkt wciąż miał mnóstwo protein, ale był bardzo nietrwały. Gospodarz karmił nim własną rodzinę, ale ta nie chciała jeść go w nieskończoność - samego czy w formie zupy. Wtedy gospodarz wpadł na pomysł, by takie mleko zakonserwować. Najlepiej, by zsiadło się samo pod wpływem naturalnych procesów z udziałem bakterii kwasu mlekowego, dając w efekcie kwaśny odtłuszczony twaróg. Po porządnym odsączeniu, rozdrobnieniu i odciśnięciu producent otrzymał małe serki, które należą do rodziny Handkäse - "serów ręcznych". Nazywają się tak, ponieważ można je zrobić w rękach albo w prostych drewnianych czy wiklinowych formach. Takie same sery robi się również w Norwegii.
Są jakieś serowe tradycje, które łączą zwyczaje polskie i niemieckie?
Najmłodsza tradycja serowa w naszym kraju, lub też na jego dawnych terenach, to ser Tylżycki, Tilsitzer Käse - ser podpuszczkowy oryginalnie z okolic Obwodu Kaliningradzkiego, który jada się również w Polsce. Dla Niemców z pokolenia moich rodziców to był podstawowy ser dostępny w sklepach mlecznych w małych miasteczkach, gdzie sprzedawano przede wszystkim twaróg, masło i ser. Klient nie precyzował, jakiego rodzaju ser kupuje - mówił tylko, czy chce młody, czy stary. I dostawał właśnie tylżycki - pod nazwą "ser" rozumiano tylko taki jego rodzaj, tak jak w Alpach rozumiano pod nią dojrzewający ser alpejski.
W Polsce był to zawsze ser dość podstawowy. Niesamowite, że są jego różne wcielenia.
Tylżycki może być bardzo dobrym serem, ale rzeczywiście to nie jest "sexy ser": dość łatwo się go robi, nie jest wyrafinowanym serem rzemieślniczym we współczesnym rozumieniu tego terminu. Odzwierciedla terroir, które go zrodziło, co oznacza, że to ser z terenów nadmorskich - na pewno nie ma cech sera górskiego, bo nie jest twardy. Głównie produkowało się go na własny użytek, nie musiał więc długo dojrzewać, by dłużej znosić przechowywanie. Jest też nieco bardziej wilgotny i soczysty, co jest też zasługą klimatu - nad morzem powietrze jest wilgotne, więc ten ser zawsze będzie trochę inny w smaku od serów wyżynnych.
A jak myślisz, dlaczego kuchnia niemiecka nie jest jeszcze tak modna jak Nowa Kuchnia Nordycka, której twórcą jest Claus Meyer, aktywista kulinarny i współzałożyciel słynnej kopenhaskiej restauracji Noma?
Nowa Kuchnia Nordycka to nie tyle kuchnia, ile trend jedzeniowy. Mówimy o pewnym stylu gotowania, który łatwiej 'sprzedać' niż kuchnię narodową. Ta jest zdefiniowana przez określone techniki gotowania, tradycje i produkty. Podczas Terroir Forum w Warszawie miałam ciągle ochotę wskoczyć na scenę i powiedzieć: hej, ludzie, nie możemy mówić o "kuchni polskiej" jako takiej, przecież nie chcecie, by zamknięto całą tę różnorodność regionów w jednym generycznym terminie! Tak samo jest z kuchnią niemiecką- to przecież tyle zróżnicowanych tradycji kulinarnych z wybrzeża, gór i wszystkiego, co pomiędzy. To tereny, przez które przechodziły różne ludy, zostawiając coś po sobie. To wielka mieszanka. Oczywiście można wymienić jakieś specyficznie tutejsze dania...
Ludziom to z jakiegoś powodu bardzo potrzebne.
To prawda. Ale już gdy pisałam moją pierwszą książkę o niemieckiej kulturze kulinarnej w 2006 roku, produkty, które mnie wydawały się ekstremalnie niemieckie - kalarepka, mak, rabarbar, białe szparagi - szybko okazały się wspólne także dla kultury polskiej i żydowskiej. Dlatego uważam, że dzisiaj trudno jest rościć sobie prawa do jakiegokolwiek produktu czy dania - mogą one "należeć" do kilku grup etnicznych jednocześnie. Gdy dorastałam, jadłam całą masę dań, które wy uważacie też za swoje. Rozumiem więc i szanuję to, że występują one w kuchni żydowskiej i polskiej. W niemieckiej kulturze jedzeniowej najważniejsze dzisiaj jest bycie otwartym i tolerancyjnym. Nie zawsze przebiega to gładko, ale z czasem wiele rzeczy zostaje do niej włączonych, jak chociażby döner kebab, który zawdzięczamy wielkiej imigracji z Turcji.
A currywurst?
Currywurst to inna historia, bo to jest najprawdziwszy street food [gorąca kiełbasa podawana z przyprawami curry i sosem pomidorowym - przyp. red.] - miła przekąska, jeśli jesteś na mieście po kilku drinkach, ale tylko tyle. Currywurst zrodził się zaraz po II wojnie światowej w Berlinie lub Hamburgu, zależnie od tego, której wersji wierzyć, ale powstał raczej z potrzeby zjedzenia czegoś prostego i szybkiego w przygotowaniu, nie wyrafinowanego. Kiełbasa za to od zawsze była częścią niemieckiego DNA, jest ważna dla niemieckiej kuchni, ufundowanej na mięsie wieprzowym.
Rozmawiałam w zeszłym roku z Hendrikiem Haase, rzeźnikiem artystą i współtwórcą sklepu mięsnego opartego na rzemieślniczych produktach w Berlinie, który mówił mi, że sytuacja nieprzemysłowej produkcji mięsnej w Niemczech nie jest wcale zbyt wesoła, choć pewnie nie aż tak dramatyczna jak polska.
Ależ wy, Polacy, jesteście samokrytyczni! Rzuciło mi się to w oczy już w trakcie konferencji Terroir. Ja to dobrze rozumiem - długo ubolewałam nad tym, że nie pochodzę z kraju, który budziłby jednoznacznie pozytywne skojarzenia. Gdy zaczęłam pracować jako szefowa kuchni, wszyscy automatycznie zakładali, że jako Niemka będę robić dziesiątki dań z kiszonej kapusty. W czasach przełomu i zjednoczenia dużo dyskutowaliśmy o tym, jak pogodzić się ze swoim dziedzictwem kulinarnym. Musisz bowiem wiedzieć, że pokolenie moich rodziców dość nieświadomie wybierało internacjonalizm, np. kuchnie etniczne innych narodów, bo niespecjalnie chcieli być niemieccy. Ale to się zmienia. I w jakimś stopniu to się już w Niemczech udało - to pogodzenie się z tym, kim się jest i uświadomienie sobie swojej przeszłości. Przekładając to na kulinaria, myślę, że wy też nie powinniście koncentrować się wyłącznie na dawnej kuchni dworskiej, bo częścią waszego dziedzictwa jest też spadek po komunizmie. W dodatku dania, które powstały lub zostały spopularyzowane w tamtym czasie, też potrafią być bardzo smaczne i równie ekscytujące, co stare przepisy kuchni arystokratycznej. A ta ostatnia, co warto pamiętać, była pełna wpływów międzynarodowych, bo kształtowała ją siatka wzajemnych połączeń europejskich dworów.
Czyli uważasz, że powinniśmy bardziej hołubić swoje komunistyczne dziedzictwo?
Absolutnie tak! To, co jedliśmy w Warszawie w barze mlecznym Bambino, było niezwykle smaczne! Chciałabym mieć takie miejsce w Berlinie, jadałabym tam regularnie. To prawdziwy skarb, bo karmi nie tylko pysznie, lecz także w bardzo przystępnej cenie. Myślę, że warto zmienić trochę podejście do własnego dziedzictwa. Tę zmianę niech zobrazuje przykład z warsztatów podczas Terroir Forum: w naszej grupie, która miała zastanowić się nad skojarzeniami z hasłem "twaróg" w kulturach reprezentowanych przez uczestników warsztatów, najpierw skonstatowaliśmy, że twaróg to bardzo proste, wręcz prymitywne jedzenie. A potem uznaliśmy, że to jednak wspaniałe, że nadal jemy coś, co produkowano w tych stronach przed tysiącami lat. Warto spojrzeć na takie zjawiska pozytywnie, bo one oznaczają, że wciąż jesteśmy niezwykle blisko naszych korzeni.
Weekend.gazeta.pl był patronem medialnym międzynarodowego forum gastronomicznego Terroir Warsaw, które odbyło się 27 maja w Fortecy Kręgliccy.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Agata Michalak. Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni, pisze o przyjemnościach płynących z kultury (i) jedzenia. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk", szefowała miesięcznikowi "Aktivist", pisała do berlińskiego dwutygodnika "Zitty", "Wysokich Obcasów" i "Exklusiva". Prowadziła autorską audycję w Radiu Roxy i bloga o ekodizajnie. Ciekawi ją życie wielkich miast. Autorka książki "O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu i lasu", która ukazała się nakładem wydawnictwa Czarne.