Żeby spisać kronikę przedwojennej warszawskiej gastronomii, przejrzałeś setki gazet z tamtych lat. Powiedz, czy warszawiacy lubili się bawić?
Oczywiście! Chętnie odwiedzali lokale, w których muzyka grała niemal bez przerwy. Warszawiacy tłumnie bawili się na potańcówkach i dancingach, płacili za występy artystyczne, grali w domino i bilard. Wiele ówczesnych kawiarni miało na piętrze ogromne sale bilardowe, takie na 15–20 stołów, wyposażone w sprowadzane z zagranicy maszyny, które mierzyły graczom czas.
A jak wyglądały zabawy karnawałowe?
Zaczynały się od zabaw sylwestrowych i trwały do Środy Popielcowej. Już od początku stycznia dzienniki warszawskie prześcigały się w reklamach lokali, które organizowały imprezy. Głównie były to zabawy taneczne, na których też sporo jedzono. Popularne były bale kotylionowe. Jego uczestnicy mieli piękne kotyliony, często szykowane przez koła gospodyń. Podczas balu łączono w pary osoby z takim samym kotylionem. Znane były też loterie fantowe, z których dochód przeznaczano w większości na cele charytatywne.
Najbogatsi mogli przebierać w zaproszeniach na bale, które odbywały się także w salach Zamku Królewskiego, w teatrze czy operze. W mniejszych miejscowościach bawiono się w pomieszczeniach dworców, gdzie zamawiano ciepłe jedzenie z restauracji. Popijano je lemoniadą i koktajlami. Pierwszym znanym był Mama z Tatą, czyli połączenie białej wódki z sokiem malinowym lub wiśniowym.
Na każdą imprezę można było zamówić wodzireja. Reklamowali się oni w piśmie "Trubadur Warszawski".
Weekend może być codziennie - najlepsze reportaże, rozmowy, inspiracje
W lokalach odbywały się też występy popularnych kabaretów.
A ich gwiazdy przychodziły po występie do popularnej restauracji Oaza, która mieściła się przy ul. Wierzbowej 9. Byli to Zula Pogorzelska i Eugeniusz Bodo. Inni słynni goście to generał Bolesław Wieniawa-Długoszowski czy Antoni Słonimski. Za znanymi osobami do restauracji podążali goście, którzy chcieli siedzieć choćby dwa stoliki dalej. By móc się pochwalić, że bywają w miejscach odwiedzanych przez popularnych tamtej epoki. Co ciekawe, już wtedy reklamowano restauracje znanymi osobami, które w nich regularnie spędzały czas.
A co goście najchętniej jadali w restauracjach?
Zachowało się jedynie około 60 kart menu z tamtych czasów, z czego 15 z Warszawy. Swoją drogą karty te, pamiątki dawnych czasów, nie są tanie – za jedną trzeba dziś zapłacić kilkaset złotych. Wiemy z nich, że jarosze nie mieli w warszawskich lokalach zbyt wielkiego wyboru. Jadano kaczki, przepiórki, zające, dziczyznę, baraninę, ryby, homary – te sprowadzane były między innymi z okolic Morza Północnego. Popularnością cieszyły się rodzime ryby, takie jak karp czy szczupak. Do tego omlety czy jajecznice, a także flaki po warszawsku.
W menu z 1928 roku, na które patrzę, rozmawiając z tobą, widnieje też pomidorowa z ryżem. Ta zupa wcale nie jest – jak twierdzą niektórzy – wymysłem z okresu komunizmu w Polsce. Zupa pomidorowa z ryżem, rosół, zupa rybna czy jarzynowa były w restauracjach na porządku dziennym.
Od 12.00 do 16.00 serwowano dania obiadowe, na przykład sztukę mięsa z ćwikłą, móżdżek, a w czwartki i niedziele słynne flaki po warszawsku, czyli z pulpetami. W tamtych czasach za 2,50 zł można było zjeść kilkudaniowy obiad z kieliszkiem wina. Przeciętna tygodniówka robotnika czy urzędnika wynosiła około 30–40 zł, więc średnio zarabiający warszawiak mógł sobie na taki posiłek pozwolić. Zresztą często jedyny ciepły w ciągu dnia, bo ludzie przyjeżdżający do Warszawy do pracy wynajmowali pokoje bez kuchni.
Co ciekawe, znano już wtedy nad Wisłą takie potrawy, jak risotto, hot dogi czy hamburgery.
A ja myślałam, że to współczesne odkrycie! A przynajmniej powojenne.
Dania kuchni włoskiej, amerykańskiej i innych odnaleźć można w książkach kucharskich z okresu międzywojennego, jak i wcześniejszych. Korzystali z nich ówcześni kucharze i szefowie kuchni. I możliwe, że te dania serwowano w niektórych lokalach.
Pierwsze hot dogi w formie bułki z parówką lub serdelkiem z musztardą albo keczupem sprzedawano ze specjalnych wózków. Podobnie było z hamburgerem, którego polskim odpowiednikiem była maczanka krakowska, czyli mięso schabowe z dużą ilością sosu i kromkami weki podawane na talerzu.
Na początku XX wieku w Poznaniu, Bydgoszczy, Krakowie i Warszawie pojawiły się tzw. lokale automatyczne. W latach 20. i 30. Warszawa miała ich kilka. Za 50 groszy, które wrzucano w automat wbudowany w ścianę, można było nalać sobie kufel piwa. I odebrać kanapkę umieszczoną w obrotowej witrynie.
Powiedz, co w lokalach pijano?
Lokale pierwszorzędne i drugorzędne miały bogatą ofertę alkoholi. Od regionalnych i krajowych piw i wódek, przez sprowadzane na zamówienie wina szampańskie i tokaje, po ogromną ilość win białych i czerwonych z Włoch, Hiszpanii czy Francji. Do tego koniaki, whisky czy giny. Całości dopełniały najlepsze polskie wódki i likiery. Piwa dostarczano z największych polskich browarów, ale również z Wielkiej Brytanii, Niemiec czy Łotwy.
Oferta ta skierowana była praktycznie wyłącznie do zamożnych. Ci przybywali do Warszawy wraz z rodzinami na kilkanaście dni. Pan domu załatwiał sprawy w ministerstwach, a żona z dziećmi odwiedzała cukiernie i kawiarnie oraz spędzała czas na zakupach w Domu Towarowym Braci Jabłkowskich. Wieczorami spotykali się na kolacji w Oazie, u Lijewskiego czy Pod Bukietem. Posiłki nie mogły obyć się bez odpowiedniego trunku – było już znane parowanie alkoholu z konkretnym daniem. Słynne winiarnie Simona i Steckiego, Fukiera czy Lijewskiego posiadały w swoich piwnicach wina, tokaje, miody pitne pamiętające niekiedy czasy odsieczy wiedeńskiej.
Warszawa drugiej połowy XIX wieku i pierwszych dekad wieku XX była miastem z bardzo dobrze rozwiniętym zapleczem gastronomicznym.
Trudno ustalić, ile działało wtedy w Warszawie restauracji i barów, ale na pewno ponad kilkaset. Z krajów europejskich sprowadzano homary, ostrygi, langusty, sery czy czekoladę. Owoce morza transportowano w specjalnych koszach obłożonych sianem i lodem, by były świeże. Pod koniec XIX wieku Warszawa posiadała już palarnie kawy.
To w XIX wieku pojawiły się fundamenty tworzące nowoczesną gastronomię. Budowali je prężnie działający i rozwijający swoje interesy przedsiębiorcy. Zarówno rodzimi, jak i przybyli do Warszawy zagraniczni specjaliści. Między innymi po francuską kadrę sięgnęli właściciele Hotelu Europejskiego.
Ogromną rolę odegrała kuchnia francuska, której dania serwowane były w wielu lokalach, a karty menu aż do lat 20. XX wieku często bywały dwujęzyczne. To do Francji czy Niemiec wybierali się na „nauki" zarządcy i właściciele renomowanych miejsc.
Pierwsze kawiarnie powstały w Warszawie jeszcze w XVIII wieku. Chodzili do nich głównie przedstawiciele arystokracji i zamożni mieszkańcy miasta. Według moich badań jedna z pierwszych warszawskich restauracji działała już w 1804 roku. Jednak już wcześniej mogły być prowadzone miejsca, które miały charakter znanych nam dziś restauracji.
Takie zalążki restauracji?
Z kucharzem, kelnerem i kartami dań! Z czasem pojawiło się w nich także gotowane na miejscu jedzenie. Małymi, ale sprawnymi krokami rodzima gastronomia stawała się dobrze rozwiniętą gałęzią gospodarki. Formował się zawód kelnera, zarządcy restauracji, kucharza, a przede wszystkim kształtował się klient, który chciał się w restauracjach czy kawiarniach stołować. Pod koniec XIX wieku wiele miejsc w Warszawie mogło śmiało konkurować z najlepszymi restauracjami francuskimi czy wiedeńskimi.
W książce opisałem kilka znamienitych postaci dawnej warszawskiej gastronomii. Jedną z nich jest Antoni Stępkowski, kupiec z Łodzi, który pojawił się w Warszawie i na początku lat 50. XIX wieku otworzył na Wierzbowej 9 swój sklep kolonialny, który z biegiem czasu przeistoczył się w sklep kolonialny z pokojami gościnnymi. A finalnie – w legendarną i już tu wspomnianą restaurację i dancing Oaza.
Pamiętasz jakieś spektakularne plajty?
Paszteciarnia Gastronomiczna, otwarta na miejscu Baru Zamkowego, przy Krakowskim Przedmieściu 51, działała niespełna tydzień. Zdefraudowano pieniądze z kaucji pobranych od kelnerów.
Kaucji?
Przedwojenni pracownicy musieli wpłacać kaucje zarządcom lokali gastronomicznych. W teorii miały być zabezpieczeniem przed szkodami wyrządzonym przez kelnerów. Niestety, były wykorzystywane między innymi do opłacania zamówionych towarów czy rachunków.
Szybko również padł dancing Eden mieszczący się na Nowym Świecie 58, w salach po restauracji Hotelu Savoy. Jego właściciele pobrali kredyty oraz kaucje od kelnerów i po dwóch miesiącach ogłosili upadłość. Wiktor Rachwalski, by uniknąć kary, pozorował chorobę psychiczną i na jakiś czas zamknięty został w szpitalu psychiatrycznym. W takich sytuacjach najbardziej poszkodowani byli pracownicy.
No właśnie, jak im się pracowało w tamtych czasach?
Przedwojenny kelner w lokalach pierwszorzędnych cały czas praktycznie stał, gotowy na każde skinienie gościa czy kierownika sali. Wiek temu inaczej się stołowano, obiady czy kolacje trwały dłużej. Zamawiano wiele dań, kelner musiał zmieniać nakrycia, dokładać właściwe sztućce, wymieniać popielniczki.
W większości był to zawód męski. Panie w rolach kelnerek pojawiały się w lokalach stylizowanych na stare oberże czy karczmy. W kuchni prym też wiedli mężczyźni. Panie na nielicznych zdjęciach pojawiają się jako pomocnice. Kierowały też koktajlbarami i zasiadały w zarządach spółek – większość lokali gastronomicznych to były spółki z o.o.
Profesja kelnera przeszła ogromną ewolucję – od służącego do szanowanego zawodu. Na początku XX wieku zaczęły się krystalizować związki zawodowe oraz stowarzyszenia, które w okresie międzywojennym prężnie działały w obronie pracowników. Z drugiej strony działał oczywiście związek właściciel restauracji.
Jako ciekawostkę podam fakt, że aż do wybuchu II wojny światowej nie powstała w Warszawie profesjonalna szkoła kształcąca pracowników gastronomicznych. Wiedzę zdobywano na kursach, poprzez doświadczenie i oczywiście od starszych kelnerów. Zapewne wysyłano też pracowników do szkół, które działały w Krakowie czy we Wrocławiu. Niezwykłym odkryciem byłby notes lub pamiętnik przedwojennego kelnera z wieloma zapiskami na temat samej pracy, jak i ciekawostek z życia kelnera.
A jak kształtowały się zarobki kelnerów?
Tego raczej się nie dowiemy, bo ustawowych stawek nie było. Restauratorzy w dużej mierze obciążali swoich gości kosztami wynagrodzenia kelnerów. Dostawali oni ustalony procent od ceny dania, który był wliczony w cenę. Pojawił się też dopisek na kartach menu – "za usługę dolicza się 10 proc.". Nie był to uznaniowy napiwek, ten można było dać kelnerowi dodatkowo.
Kelnerom nie było łatwo. Aż do końca lat 20. każdy z nich musiał sam kupować sobie strój do pracy, czyli białą marynarkę. Wielu zaopatrywało się na bazarkach w tanie białe kurtki.
Goście skarżyli się na niektóre lokale?
Tak, i to najczęściej w prasie. Na przykład "Polska Zbrojna" drukowała listy oficerów, którzy radzili: "Proszę tam nie chodzić" – i podawali nazwę konkretnej restauracji. I to przynosiło skutek. Na pierwszej stronie jednego z numerów pisma znany lokal przepraszał oficera za to, że został źle obsłużony, i zapewniał, że kelnera zwolniono. Dwa tygodnie później już do tej knajpy wojskowych zapraszano.
Prasa podawała też, gdzie klient znalazł w jedzeniu karalucha, publikowała wyniki kontroli służb sanitarnych. Lokal, który z powodu brudu zamknięto na parę tygodni, musiał na drzwiach wywiesić kartkę z pełną informacją na ten temat.
Z tego, co piszesz, można by wręcz pokusić się o gastronomiczną kronikę kryminalną?
Stali bywalcy potrafili odwiedzić kilka lokali jednej nocy. Do luksusowej restauracji szli na homara, a na jajko ze słoika przy wschodzącym słońcu jechali poza centrum, do knajpek, aby zetknąć się mieszkańcami tamtych dzielnic. Potańczyć z pięknymi dziewczynami, a i może zobaczyć pozorowaną bójkę. Za straty oczywiście płacono. Pokazuje to serial "Kariera Nikodema Dyzmy".
Ale większość przestępstw nie miała z fikcją nic wspólnego. Najwięcej było kradzieży: znikały karty menu, sztućce, kieliszki. Zdarzały się nawet w bufecie sejmowym, skąd posłowie zabierali łyżeczki. O takich sprawach również pisała prasa, a sam bufet sejmowy oddawany był w dzierżawę warszawskim restauracjom. Kradli nie tylko goście, ale i kelnerzy oraz kucharze. Ich łupem padały artykuły spożywcze, alkohole czy też drobne elementy zastawy stołowej.
W 1927 roku po wieczorze w warszawskiej Goplanie para noc zakończyła w hotelu, gdzie niejaki Lorenz spostrzegł, że zginęła mu drogocenna złota szpilka do krawata – z brylantem. Przybyła policja przesłuchała jego partnerkę, która oddała szpilkę, ale bez brylantu, gdyż ten połknęła. Według prasy Lorenz dzwonił co godzinę na komisariat z pytaniem, czy brylant ujrzał już światło dzienne.
W lokalach każdej kategorii zdarzały się bójki i awantury, które nierzadko kończyły się przyjazdem pogotowia. Ofiarami zajść byli zarówno goście, jak i obsługa lokalu. Podczas jednej z awantur pobity został kelner, który stracił oko. O sprawie pisała warszawska prasa.
Darmozjad to był przy tym niewielki problem.
Choć nagminny. Wielu "gości" przychodziło do lokalu już z zamiarem zjedzenia za darmo. Niektórzy nawet na wstępie mówili o tym kelnerowi, ale ten myślał, że to żart. Inni – dopiero jak zjedli. Wzywani byli policjanci, którzy darmozjada odprowadzali na komisariat, gdzie spisywano protokół, a delikwent umieszczany był w areszcie. Co ciekawe, wśród darmozjadów były również osoby uznawane za zamożne, takie jak lekarze czy oficerowie wojska. Możliwe, że chcieli wzbogacić swoje życie o nutę adrenaliny.
Również przy stolikach restauracyjnych planowano napady i rozboje.
Zdarzały się też śmiertelne wypadki.
W 1922 roku jeden z zarządców baru Londyńskiego, Jan Szylski, podczas zabawy rewolwerem śmiertelnie postrzelił swoją pracownicę, która niefortunnie stała na drodze pocisku. Marjanna Bożykówna zmarła na miejscu. Szylski natomiast nie potrafił się pozbierać. Po pobycie w szpitalu psychiatrycznym 4 grudnia 1931 roku rzucił się pod pędzącą lokomotywę.
Plagą były samobójstwa w lokalach gastronomicznych. Popełniali je zarówno młodzi, jak i dojrzali mężczyźni i kobiety. Po broń palną czy truciznę sięgali przy stoliku ludzie z każdego szczebla hierarchii zarobkowej. Dzienniki w całym kraju pisały zarówno o popełnionych samobójstwach, jak i o ratowaniu życia przez kelnerów czy gości restauracji.
Sale restauracyjne były również świadkami morderstw.
Także słynnych.
18 stycznia 1905 roku w Restauracji Lijewskiego przy Krakowskim Przedmieściu w Warszawie rzeźbiarz Xawery Dunikowski wyjął rewolwer i postrzelił śmiertelnie malarza Wacława Pawliszaka. Podobno zrobił to w obronie własnej.
Weekend może być codziennie - najlepsze reportaże, rozmowy, inspiracje
Co cię najbardziej zaskoczyło?
Dzisiaj pisze się o "pigułkach gwałtu", a już wtedy dziennikarze przestrzegali czytelników przed nowościami, które wprowadzali do arsenału działań warszawscy bandyci. Głośno był o szajce usypiaczy, która miała kilkanaście sposobów na usypianie ofiar upatrzonych w lokalach. Taki gość odprowadzany był do czekającej już dorożki, a następnie wywożony za miasto i okradany dosłownie do bielizny.
Ówczesna prasa zalecała też, by nocami nie chodzić ulicą Marszałkowską. Podobno nawet policja bała się tam zapuszczać.
Bartosz Paluszkiewicz. Propagator historii przedwojennej polskiej gastronomii oraz polskiego barmaństwa. Twórca strony na Facebooku "Przedwojenne restauracje, bary i kawiarnie". Autor książki "Warszawskie przedwojenne restauracje, bary i kawiarnie. Kronika".
Angelika Swoboda. Dziennikarka Weekend.Gazeta.pl. Specjalizuje się w niebanalnych rozmowach z odważnymi ludźmi. Pasjonatka kawy, słoni i klasycznych samochodów.
