Mit założycielski chipsów głosi, że narodziły się z kłótni. Miało być tak: 24 sierpnia 1853 roku w drogiej restauracji Moon’s Lake House nad jeziorem Saratoga w stanie Nowy Jork parowcowy i kolejowy potentat Cornelius Vanderbilt zamówił frytki. "Za grube", stwierdził i odesłał kelnera z talerzem do kuchni. Frytki odebrał kucharz George Crum i się wściekł. Pokroił ziemniaki cienko jak pergamin, usmażył na chrupko i posolił. Marudny klient wpadł w zachwyt, a butny kucharz przeszedł do historii jako twórca chipsów.
Chciałoby się dopisać: I żyli długo i szczęśliwie. Bo to tylko bajka.
George Crum, a raczej George Speck (Vanderbilt nie mógł zapamiętać jego prawdziwego nazwiska i zawsze pytał o Cruma), istniał naprawdę, miał talent i charakter. W 1889 roku dziennikarz "New York Herald" nazwał go "najlepszym kucharzem w kraju". Ale Speck chipsów nie wymyślił.
Po pierwsze, przepis na "ziemniaczane wióry" istniał już w 1817 roku – znajdował się w książce kucharskiej angielskiego lekarza Williama Kitchinera, która została wydana również w USA. Po drugie, prawdziwą twórczynią słynnych "Saratoga chips" miała być siostra George’a, Catherine Wicks (zwana Ciotką Kate), co dobitnie podkreślono w jej nekrologu. Pierwszy chips zrobił jej się ponoć niechcący – chudy kawałek ziemniaka wpadł na patelnię z tłuszczem i usmażył się na chrupko. Eureka!
George i Kate otworzyli w Saratoga Springs własną restaurację. Ale wcześniej ideę sprzedawania przekąski podchwycił właściciel Moon’s Lake House – Cary Moon. Świeże chipsy pakował w papierowe rożki, jak słodycze. Wieść o nich dotarła ponoć aż na Broadway, a turyści zaczęli zjeżdżać nad jezioro Saratoga dla chipsów.
Dużo w tej opowieści smaczków, jeszcze więcej znaków zapytania. Nie brak teorii, że całość została zgrabnie posklejana ze strzępków informacji w 1973 roku. Historię Cruma magazynom "Fortune" i "Time" mieli podrzucić marketingowcy firmy St. Regis Company Paper, producenta chipsowych opakowań. I to oni rzekomo umieścili w niej wymyśloną kłótnię i intrygującą postać rozkochanego w chipsach bogacza. Jak to w bajkach.
Pewne jest co innego: człowiekiem, który spopularyzował chipsy, był Herman Lay, twórca marki Lay’s. Ale zanim o nim, pochylmy się nad ziemniakiem. Bo bez niego bowiem to wszystko – i dużo więcej – by się nie wydarzyło.
Dziwna bulwa
Ziemniaki przybyły do Europy w drugiej połowie XVI wieku z Peru. Zapisy mówią, że nieznane Europejczykom dziwne bulwy jako pierwszy wypatrzył w 1537 roku hiszpański konkwistador Juan de Castellos. Według innej wersji poszukujący złota Inków Hiszpanie już pięć lat wcześniej zauważyli, że ci jedzą chuño – ziemniaki w postaci liofilizowanej, gwarantujące przetrwanie w czasach nieurodzaju. Przybysze nie zdawali sobie sprawy, że oto patrzą na prawdziwe złoto Inków.
W ramach giełdy kolumbijskiej – wielkiej wymiany towarów i idei między Europą, Azją, Afryką i obiema Amerykami, wprawionej w ruch przez odkrycia Krzysztofa Kolumba – ziemniaki popłynęły na Stary Kontynent jako nowinka. Giełda dostarczyła Staremu Światu również paprykę, czekoladę, świnki morskie i łagodną odmianę kiły (co nie jest w stu procentach potwierdzone), a Nowemu – między innymi świnie, kawę, ryż, cholerę i grypę. Nieznane po przeciwnych stronach oceanu choroby odmieniły losy świata. Ziemniaki również.
W Wiedniu dziwne bulwy zajmowały botaników już w 1588 roku. Stamtąd wysłano je do innych ogrodów Europy, w tym do Wrocławia*. Do 1600 roku ziemniaki trafiły do Hiszpanii, Włoch, Austrii, Belgii, Holandii, Francji, Szwajcarii, Anglii, Niemiec, Portugalii i Irlandii. Ale nie spotkały się z ciepłym przyjęciem. Europa na ziemniaka – w międzyczasie opisanego i nazwanego S. tuberosum – bardzo długo patrzyła podejrzliwie, jak na "pogański" wynalazek czarownic i diabła, bo niewymieniony w Biblii. Choć regularnie przymierała głodem lub balansowała na jego granicy. Jak oszacował wybitny francuski historyk Fernand Braudel, między 1500 a 1800 rokiem Francję nawiedziło co najmniej 40 wielkich klęsk głodu, a Anglię między 1523 a 1623 rokiem – 17. Na ziemiach polskich nie było lepiej. Mimo to ziemniaki do jedzenia dostawały co najwyżej świnie.
Przykład musiał iść z góry. Wielkim fanem smażonych ziemniaków był ponoć pruski król Fryderyk Wielki. Gdy w 1774 roku głód nawiedził Prusy, wydał rozkaz: chłopi mają jeść kartofle. Nie posłuchali. Podziałało dopiero wtedy, gdy Fryderyk kazał obsadzić ziemniakami pola i postawić na ich straży wojsko, w nadziei, że wieśniacy uznają je za coś cennego i nocą ukradną. Tę samą historię przypisuje się pewnemu Francuzowi. Antoine-Augustin Parmentier był królewskim agronomem i farmaceutą, który poznał ziemniaki w pruskiej niewoli w czasie wojny siedmioletniej (stanowiły całość więziennego menu). Legenda głosi, że to on poprosił króla Ludwika XVI i królową Marię Antoninę, by w czasie kwitnienia ziemniaków nosili w butonierce i we włosach fioletowe kwiaty. A gdy francuski dwór odwiedził Thomas Jefferson, kazał uraczyć go frytkami.
Jak ziemniak zmienił świat
Z ziemniakiem Europa oswajała się powoli, ale gdy już się oswoiła, to na całego. Pod koniec wojen napoleońskich (1815) ziemniaki stanowiły podstawę diety europejskich chłopów i robotników, a ich monokulturowa, wielkoobszarowa uprawa – podstawę rolnictwa. Plon z ziemniaczanych pól potęgowało nawożenie specjalnym ptasim guanem importowanym z peruwiańskich wysp. Historycy są zdania, że pojawienie się ziemniaka na północy i kukurydzy na południu Europy oznaczało ograniczenie nawracających klęsk głodu, co między innymi miało wpływ na wzrost odsetka urodzeń i spadek śmiertelności. Liczba ludności w Europie poszybowała w górę – tylko w Anglii i Walii w ciągu 50 lat wzrosła dwukrotnie, do 18 mln ludzi. A choć gęb do wykarmienia było dużo więcej, wreszcie dało się to zrobić.
Ale masowa uprawa ziemniaka nie była pozbawiona ryzyka. Prawdopodobnie wraz z guanem przyjechała do Europy ziemniaczana zaraza i stonka. W 1845 roku zniszczyła plantacje w całej Europie. Najmocniej ucierpiała Irlandia, gdzie ziemniaki zaakceptowano najszybciej i to do tego stopnia, że stały się praktycznie jedyną żywnością chłopów i robotników. Irlandczycy byli uzależnieni od dwóch odmian ziemniaków, a zaraza spustoszyła około trzech czwartych upraw. Wielki głód w latach 1845–1849 zabił ponad milion ludzi. Kolejne dwa miliony uciekły przed śmiercią głodową do Stanów Zjednoczonych. I to właśnie irlandzcy imigranci rozpropagowali ziemniaki w USA.
W połowie XIX wieku ta sama zaraza, a co za tym idzie – głód, nędza i nadzieja na przeżycie, wypędziła do Ameryki galicyjskich chłopów. Zza oceanu słali listy. Nie brakowało w nich skarg na los emigranta, ale też pochwał amerykańskich wynalazków, na przykład chleba z ziemniakami i "pradziadka chipsów". Jak pisała na łamach Culture.pl Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, przepis na owe chipsy kazał "ziemniaki ugotować, obrać ze skórki, pokroić na drobne kawałki i ususzyć w piecu, w którym uprzednio piekł się chleb, gdzie uschną tak, że staną się przezroczyste i twarde". Tak przyrządzone ziemniaki nie psuły się miesiącami i mogły znieść długą podróż. A statkiem z Bremy do Nowego Jorku w koszmarnych warunkach dolnego pokładu płynęło się wtedy dwa tygodnie.
Karol Darwin, który ziemniaka badał podczas wielkiej wyprawy naukowej do Patagonii między 1831 a 1835 rokiem, o irlandzkiej katastrofie ziemniaczanej powiedział: "Cóż za boleśnie interesujący temat". Badaniom nad zarazą poświęcił cztery dekady życia. Był pod wrażeniem nie tylko jej skali, ale przede wszystkim samego ziemniaka: jego zdolności adaptacyjnych (rósł równie dobrze i w górach Chile bez kropli wody, i w wilgotnych lasach), wartości odżywczych (ustalił, że ziemniak dostarcza organizmowi wszystkiego, co potrzebne, z wyjątkiem wapnia oraz witamin A i D). Tamta podróż i prowadzone podczas niej badania geologiczne doprowadziły Darwina do sformułowania teorii ewolucji. Co do samego ziemniaka – dla Darwina stał się on niemającym sobie równych królem warzyw.
Herman Lay – człowiek z chipsami w bagażniku
W latach 20. XX wieku chipsy – sprzedawane w metalowych puszkach – były już popularne w USA i Wielkiej Brytanii. Na pomysł pakowania ich w woskowane torebki zgrzewane ciepłym żelazkiem wpadła dopiero kalifornijska bizneswoman Laura Scudder. W tłuszczoodpornej, sztywnej torebce chipsy dłużej zachowywały świeżość i nie kruszyły się, a to umożliwiło ich produkcję na masową skalę.
A potem wkroczył on: Herman Lay. A raczej zajechał swoim fordem A z bagażnikiem wypełnionym chipsami. Lay był komiwojażerem, sprzedawał chipsy do amerykańskich sklepów. Gdy po II wojnie światowej za sprawą racjonowania cukru i czekolady Amerykanie zaczęli jeść więcej chipsów, Lay pożyczył sto dolarów i odkupił firmę Barrett Food Company. Miał 23 lata, gdy przekształcił ją w H.W. Lay & Company. Pięć lat później zatrudniał już 25 pracowników, a chipsy dostarczał własne. Od początku nazywały się Lay’s.
W 1967 roku Herman Lay zatrudnił agencję Young & Rubicam, by stworzyła chwytliwe hasło reklamowe i pierwszą telewizyjną reklamę dla jego przekąski. Powstała kampania "Betcha" ("Założę się"), która na zawsze wbiła konsumentom do głów, że chipsy są wciągające. W reklamie przebrany za diabła Bert Lahr, znany z roli Tchórzliwego Lwa w "Czarnoksiężniku z Oz" (z 1939 roku), mówi: "Założę się, że nie zjesz tylko jednego" ("Betcha can’t eat just one"). Prosto i w punkt.
Ale zdaniem dziennikarza Sammiego Spectora ta narracja nie zaczęła się wcale od laysów. "Nie możesz przestać ich jeść" już w 1927 roku było hasłem reklamowym chipsów wymyślonych przez Leonarda Jappa. Były bokser i uliczny sprzedawca podobno nie tylko jako pierwszy zaczął smażyć chipsy na oleju zamiast na smalcu, ale także otworzył fabrykę przekąsek za namową samego Ala Capone, który chciał je sprzedawać w swoich lokalach w czasach prohibicji. Opowieść równie pikantna jak smaki chipsów, które dopiero miały się pojawić!
Od soli w saszetce po chipsy o smaku wiewiórki
Aż do końca lat 50. chipsy były zasadniczo jedne: solone. Co więcej, sól dodawano osobno w małej saszetce. Dopiero Joe "Spud" Murphy, właściciel irlandzkiej firmy Tayto, opracował technikę dodawania do chipsów przypraw już na etapie produkcji. Zaczął od serowo-cebulowych, mniej więcej dekadę później wypuścił chipsy solone z octem (salt and vinegar). Po dziś dzień to jeden z ulubionych smaków Brytyjczyków.
Nadanie chipsom praktycznie dowolnego smaku stało się możliwe dzięki wynalezieniu po II wojnie światowej chromatografii gazowej. Jak na łamach "The Telegraph" wyjaśniała historyczka żywności Nadia Berenstein, technika pozwalała wyizolować i zidentyfikować lotne związki chemiczne, które – mówiąc najprościej – dało się przełożyć na sztuczne smaki i aromaty, na przykład aromat barbecue, w 1955 roku uznany za "najbardziej sensacyjny nowy produkt w branży spożywczej".
To był przełom. W latach 50. XX wieku chipsy bekonowe i szczypiorkowe dosłownie oszałamiały ludzi. Potem zdaniem Berenstein liczba wersji smakowych zawęziła się do pewniaków, głównie za sprawą połączenia się mniejszych firm w gigantyczne koncerny, takie jak PepsiCo. Ale według historyczki pokolenie młodszych klientów jest spragnione nowości, najlepiej limitowanych. Podaje przykład ogłoszonego w 2009 roku przez firmę Walkers konkursu "Zrób nam smak", w którym obok chipsów o smaku chili z czekoladą, ryby z frytkami i "śniadania budowlańca" jednymi z najbardziej pożądanych okazały się chipsy o smaku... wiewiórki Cajun.
Czy może być dziwniej? Może. W historii zdarzyły się już chipsy o smaku cappuccino, kangura, koktajlu bellini i posypane jadalnym brokatem. A nowy smak to nie jest wcale bułka z masłem. Jak w tym samym artykule "The Telegraph" wyjaśniał Phil Hovey, szef do spraw rozwoju marki Kettle Chips, przygotowanie złożonej przyprawy zajmuje mu około ośmiu miesięcy. Trendy musi więc przewidywać ze sporym wyprzedzeniem.
Chipsy są niezdrowe i tuczące, to już wiemy. Ale nie umiemy przestać ich jeść, co potwierdzają liczby: w 2020 roku globalna wartość rynku chipsów wyniosła 30,2 mld dolarów. Czemu nie potrafimy zjeść tylko jednego? Wszystko przez sól i tłuszcz, ale przede wszystkim chrupkość. Już głodni jaskiniowcy odkryli, że najbardziej sycący posiłek to ten tłusty, ale dopiero dodanie do tłuszczu soli sprawia, że jedząc, nie znamy umiaru. Pod wpływem soli w naszych mózgach uwalnia się dopamina, hormon przyjemności. Mózg postrzega chips jak nagrodę i gdy ją dostanie, pragnie kolejnej. A co z chrupkością? To również atawizm, że chrupiące jedzenie uważamy za świeższe i smaczniejsze od innych. "Założę się, że nie zjesz tylko jednego" jest wyzwaniem, które naprawdę wymaga od nas silnej woli. Nauka to potwierdza.
*Popularna wersja historii o pojawieniu się ziemniaka na ziemiach polskich mówi, że to zasługa króla Jana III Sobieskiego, który podczas odsieczy wiedeńskiej w 1683 roku miał przesłać worek ziemniaków ukochanej Marysieńce.
Przy opracowaniu artykułu korzystałam m.in. z tekstów zamieszczonych w "Smithsonian Magazine", "The Guardian", Culture.pl i "History Magazine".
Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do Grand Press.
Historia w rzeczy samej
Cykl "Historia w rzeczy samej" to teksty o przedmiotach codziennego użytku, czasem okrzykniętych mianem kultowych. Kolejnych odsłon szukajcie zawsze pod koniec miesiąca w magazynie Weekend.gazeta.pl. Za nami już historie powstania papieru toaletowego, regału na książki, klapek japonek, kanapki, dildo, mydła, espresso, skarpetek, rozbieranych kalendarzy, sztucznych rzęs, tapety ściennej, basenu, bikini, podpaski i grilla.
