Kilka lat temu na Facebooku wyświetliło mi się zdjęcie znajomego. Grillował w plenerze z rodziną. Zdębiałam. Dlaczego? Była połowa lutego, przenośny grill wystawał ze śniegu, a amatorzy kiełbasek pochylali się nad nim zakutani w wełniane czapki i szaliki.
Rzecz działa się w Estonii. Znajomemu wysłałam gorączkowe i niezbyt mądre pytanie, co robią. Odpisał, że świętują urodziny. Od słowa do słowa doszliśmy do tego, że Polacy w zimie nie grillują. Estończycy – owszem.
I tak po raz kolejny przekonałam się, że – po pierwsze – co kraj, to obyczaj, a po drugie – nie ma złej pogody (na grilla), są tylko nieodpowiednie ubrania.
Pieczony mamut i żeberka z tura
Badacze uważają, że ludzie grillują od czasów prehistorycznych. A może nawet od chwili, gdy zaczęli posługiwać się ogniem, czyli circa 1,5 mln lat. Według niektórych teorii człowiek mógł po raz pierwszy posmakować pieczonego mięsa, gdy po pożarze afrykańskiej sawanny natrafił na zwęglone ciało dzika. Ale to spekulacje.
Spekulacją nie jest natomiast odkrycie czeskich archeologów z 2009 roku. Wygląda na to, że 29 tys. lat przed naszą erą w menu mieszkańców współczesnych Moraw znajdowały się grillowane renifery i lisy, ale również upieczone na chrupko gigantyczne mamuty.
Nie mniej konkretne, choć znacznie młodsze ślady ucztowania na świeżym powietrzu – sprzed 7,7 tys. lat – odkryli badacze z Holandii. Zrekonstruowali, w jaki sposób prowadzący koczowniczy tryb życia myśliwi-zbieracze w dolinie rzeki Tjonger (Holandia) upolowali wielkiego leśnego tura*, oskórowali zwierzę, wyssali szpik, dokładnie oddzielili mięso od kości i w nagrodę – jak powiedział Wietske Prummel, profesor archeologii na Uniwersytecie w Groningen – upiekli sobie nad ogniem soczyste żeberka.
Jedzenie mięsa część naukowców uważa za przyczynę ewolucyjnego rozrostu mózgu człowieka. Mięsną dietę i drapieżną dominację homo sapiens nad innymi, często większymi zwierzętami, uznano za nasze cechy charakterystyczne. Ale są też inne teorie. Takie, które mówią, że mózgi australopiteków urosły od szpiku i mózgów wysysanych z padliny znalezionych zwierząt. Być może nasi przodkowie więcej żerowali, niż polowali. "Niuans, ale znaczący", jak zauważyła Briana Pobiner, paleoantropolożka ze Smithsonian Institution.
Kolejna, nie mniej ciekawa teoria mówi, że wspólne przesiadywanie nad ogniem i żeberkami mogło mieć znaczący wpływ na socjalizację, formowanie się plemion i ludzkich społeczności. A to już brzmi znajomo.
Co czyni barbecue?
W Polsce sprawa jest prosta: grill to grill. Ale na świecie obok grilla istnieje coś jeszcze – prawie u nas nieznane barbecue. I tu, i tu potrawy powstają na ruszcie nad ogniem. Ale podczas gdy grillowanie to takie barbecue w formie fast food – szybko i w wysokich temperaturach – barbecue jest powolnym przygotowywaniem mięsa w niższych temperaturach, nawet przez dziesięć godzin. W USA barbecue to niemal religia, a na pewno narodowa rozrywka. Bez niego nie ma obchodów najważniejszych świąt narodowych, w tym Święta Niepodległości. Każdy amerykański stan chwali się własnymi technikami BBQ i każdy uważa, że właśnie u niego barbecue jest najlepsze.
Tymczasem Amerykanie, uznawani powszechnie za ojców barbecue, wcale go nie wymyślili. Prawdziwi twórcy amerykańskiej kultury grillowania to rdzenni mieszkańcy rejonu Karaibów i czarni niewolnicy.
Cofnijmy się do 1492 roku. Hiszpańska załoga przybija do brzegów Nowego Świata. Pierwszymi napotkanymi przez nią ludźmi są członkowie plemienia Arawak. A jedną z najciekawszych dla przybyszów rzeczy w ich codzienności – barbacoa. Wysoka drewniana rama do pieczenia mięsa nad ogniem.
Arawakowie jedzą wszystkie części zwierząt, również głowy i jelita. Dla Hiszpanów to odrażające i barbarzyńskie. Do Ameryki sprowadzają świnie. Pieką je w całości przez cały dzień, więc to danie na specjalne okazje.
Tak rodzą się filary barbecue: odświętność, powolność, wieprzowina.
Zwiezieni z czasem do amerykańskich kolonii niewolnicy z Afryki gotują i jedzą podobnie jak Arawakowie. Wyzyskiwani na plantacjach i w domach stają się mistrzami barbecue, tak zwanymi pitmasterami (mistrzami dołów grillowych). Czarni kucharze nacierają mięso czerwoną papryką, a upieczone podają z sosami na bazie octu, które świetnie maskują smak gorszej jakości pożywienia. Tak do listy warunków, które musi spełnić "prawdziwe" barbecue, dopisują się kolejne punkty: przyprawy i sosy.
Barbecue rozwija się na całym amerykańskim południu. Pieczonym mięsem z sosami, które nie wymaga użycia sztućców, zajadają się uczestnicy pikników i festynów. Bo z czasem to właśnie za pomocą darmowych grillów, czyli amerykańskiej wersji kiełbasy wyborczej, politycy będą pozyskiwać głosy.
Grill pojawia się w pamiętnikach Jerzego Waszyngtona (27 maja 1769 roku: "Poszedłem na grilla do Aleksandrii i zostałem całą noc"), a Andrew Jackson podczas swojej administracji sadzi na terenie Białego Domu dwa gaje "drzew grillowych" – na paliwo do pieczenia prezydenckich pieczeni wieprzowych.
Grill staje się częścią amerykańskiej kultury. Michael W. Twitty na łamach "The Guardian" pisze: "Ironią jest fakt, że amerykańskie danie wolności zostało stworzone przez tych, którzy przez ponad 100 lat nie mogli się nią cieszyć".
Kolejnym krokiem będzie odkrycie, że na grillu można zarobić. I to sporo.
Jak nie zmarnować trocin?
Takie pytanie już za chwilę zada sobie Henry Ford, przemysłowiec z Detroit. Na razie chce wypuścić dużo tanich samochodów. Uruchamia pierwszą w historii motoryzacji taśmę produkcyjną i wprowadza trzyzmianowy dzień pracy. Taśma sunie bez przerwy. W 1907 roku na rynek trafia Ford Model T. Początkowo Ford osobiście sprawdza każdy egzemplarz. Z czasem staje się to niemożliwe – do 1927 roku, gdy kończy się produkcja Modelu T, po drogach Ameryki jeździ 15 mln sztuk tych aut.
Tylko jaki to ma związek z grillem?
Taki, że Amerykanie zaczynają podróżować na długich dystansach. USA są wielkie jak kontynent, a po drodze trzeba gdzieś jeść i spać. Przy autostradach powstają proste stoiska z jedzeniem dla kierowców. W menu: frytki, hot dogi, hamburgery i obowiązkowo grill. Dlaczego grill? Bo wystarczy wykopać dół w ziemi, rozpalić ogień, położyć na nim ruszt i gotowe. A u rzeźnika nie ma tańszych mięs niż wieprzowa łopatka i wołowy mostek. Tego drugiego z mięs w słynącym z krów Teksasie przed ekspansją restauracji barbecue prawie nikt nie chce kupować. A za sprawą galopującej urbanizacji (więcej ludzi w miastach niż na wsiach), budowy autostrad (więcej kierowców) i rozwoju przemysłu (jeszcze więcej głodnych robotników) restauracje otwierają się na masową skalę.
Z czasem niemal każdy amerykański stan ma własny pomysł na grilla – kawałki mięsa, sposób jego krojenia, rodzaj drewna dającego dymny aromat i oczywiście sosy. Imigranci z Niemiec dorzucają musztardę.
Ale wróćmy do Forda.
To nie tylko człowiek, który zmotoryzował Amerykę, ale także zapalony biwakowicz. Od 1915 roku przez dziesięć lat w każde wakacje odbywa wielką kempingową wyprawę z bliskimi przyjaciółmi: Thomasem Edisonem (wynalazcą między innymi żarówki elektrycznej), Harveyem Firestone’em (magnatem oponiarskim) i Johnem Burroughsem (przyrodnikiem). Nazywają siebie Włóczęgami (Vagabonds) i przemierzają Amerykę w towarzystwie świty złożonej ze służby, fotografów i rodzin. Czasem do wycieczek dołącza któryś z prezydentów. Włóczędzy zajadają dania z grilla (jedzenie wiezie kilka ciężarówek), a ponieważ Ford jest najbardziej znanym człowiekiem w Ameryce, śledzi to cały kraj.
Ford to dusigrosz. Nie cierpi, gdy cokolwiek się marnuje. A na jego linii produkcyjnej marnuje się sporo wiórów i trocin z drewna używanego na szprychy kół, ramy, kierownice i podłogi. Ford ma nawet własny las, bo nie chce płacić innym. A tu takie straty! Zleca wymyślenie, jak wykorzystać odpady do ostatniego ścinka.
Rozwiązanie podsuwa chemik Orin Stafford. Podpowiada, że po zmieszaniu resztek z tartaku ze smołą i kukurydzianą skrobią można uzyskać małe, ciemne, łatwopalne bryłki. Brykiet drzewny. Ford dostrzega w tym interes, zakład produkcji "brykietu Forda" projektuje dla niego Thomas Edison. Wkrótce dealerzy Forda w całym kraju będą sprzedawać "zestawy piknikowe": grille na brykiet plus torby brykietu**. Ale w dobie trwającego wielkiego kryzysu Amerykanom nie w głowie grillowanie na świeżym powietrzu.
Wybucha II wojna światowa, Ford przestawia się na produkcję dla wojska. A brykiet leży i czeka. Doczeka się.
Znajomi też taki chcą
W latach 50. Amerykanie są już zmęczeni miastami i masowo przenoszą się na przedmieścia. Zaczynają marzyć o przydomowych basenach. Pasowałyby do ceglanych grillów, które po wojnie zbudowali w swoich ogródkach. Choć prawdę mówiąc, te grille są takie sobie. Jeśli nie stoi się cały czas przy mięsie ze spryskiwaczem z wodą, płomień potrafi spalić żeberka na węgiel. Do tego grill strasznie dymi, a popiół brudzi ubrania.
Złości to zwłaszcza 30-letniego George’a Stephena. Z zawodu spawacz w firmie Weber Brothers (w ciągu dnia robi metalowe boje), a po pracy zapalony grillowicz i ojciec jedenaściorga dzieci postanawia zbudować grill doskonały. Dla siebie i rodziny.
Przecina boję na pół, wierci w jej dnie kilka otworów, mocuje dwa druciane ruszty i trzy nóżki. Całość przykrywa zaokrągloną pokrywą i już nawet deszcz żeberkom niestraszny. Powstaje klasyczny model grilla, podobny trochę do czajnika. Wkładem jest drzewny brykiet Kingsford Charcoal. Ten z zakładu Forda.
Znajomi Stephena też chcą takie grille!
Wynalazca postanawia zrobić 50 sztuk na próbę. Choć cena jest zaporowa – 50 dolarów – grille schodzą od ręki. Sprzedaż rusza w 1952 roku, a sześć lat później konstruktora stać na wykupienie firmy Weber Brothers. Staje się jedynym właścicielem i zmienia nazwę na Weber-Stephen Products Co.
Do dziś grill w kształcie czajnika jest jednym z najbardziej ponadczasowych i najczęściej kopiowanych modeli.
Grill bez ognia i mięsa
Historia grilla i grillowania nierozerwalnie wiąże się z ogniem i mięsem. Ale grill to wynalazek nad wyraz łatwo adaptujący się do czasów i kultur, na przestrzeni lat poradził więc sobie bez jednego i drugiego.
Elektryczny grill, bez ognia, tak zwany grill Foremana, wymyślił w 1994 roku Michael Boehm, dyrektor generalny w firmie Tsann Kuen sprzedającej chińskie AGD. "Podgrzałem żeliwną blachę do pieczenia, ustawiłem ją pod kątem i choć było to prymitywne, zadziałało przy pierwszej próbie", wspominał na łamach "Enterpreunera".
Boehm, rzutki marketingowiec, wiedział, że jego wynalazek potrzebuje rzecznika, wysłał więc urządzenie do kilkunastu firm oraz do... George’a Foremana, bokserskiego mistrza wagi ciężkiej. Ten zainteresował się nim dopiero wtedy, gdy żona zrobiła mu na nim burgera. Umowa reklamowa, jaką zawarł Foreman na promocję grilla, była ponoć jedną z najbardziej intratnych w historii marketingu sportowego: w ciągu czterech lat od premiery sprzedały się grille o wartości 200 mln dolarów, a Foreman dostawał 45 proc. zysków. "Wszyscy mówili ‘grill Foremana’ i nikt nie wierzył, że to ja go wymyśliłem. Nosiłem więc przy sobie szkice i kopię patentu na dowód", wspominał po latach Boehm.
Współcześni rzutcy biznesmeni – Bill Gates czy założyciel Google Siergiej Brin – inwestują z kolei w "jedzenie przyszłości", czyli mięso bez mięsa. Zaledwie osiem lat temu pierwszy w historii burger z mięsa wyhodowanego w laboratorium – w smaku ponoć niczym nieróżniącego się od wołowiny – kosztował 280 tys. dolarów. Dzisiaj – około 50 dolarów. Za jednego burgera to wciąż sporo, ale na pewno na tym się nie skończy. Tym bardziej że dwa lata temu nad jedzeniem z laboratoriów pracowały dwa start-upy, dziś – 80.
Alternatywą dla mięsa z laboratoriów, a przede wszystkim dla mięsa od masowo hodowanych zwierząt, jest "mięso roślinne". Wytwarzane z protein roślin, etyczne, konkurencyjne cenowo, przyjazne dla planety i smaczne. Przewiduje się, że do 2054 roku będzie stanowiło jedną trzecią światowego rynku mięsa.
Bez ognia, bez mamuta i w lutym.
Sezon grillowy nie musi się kończyć.
*Tury były dzikimi przodkami bydła domowego. Wyginęły w pierwszej połowie XVII wieku w wyniku rolniczej działalności człowieka. Najdłużej przetrwały w Polsce, chronione przez kolejnych królów. Ostatnia krowa padła w 1627 roku w mazowieckiej ostoi.
**Człowiekiem, który wymyślił brykiet drzewny na wiele lat przed Fordem, był Ellsworth B.A. Zwoyer. Opatentował go w 1897 roku, ale został zapomniany.
Przy opracowaniu tekstu korzystałam m.in. z artykułów: "When Did Humans Discover Fire?", "Prehistoric BBQ Leftovers Found", "Fat, not meat, may have led to bigger hominin brains", "Evidence for meat-eating by early humans", "Adaptations of Barbecue", "The History of Barbecue", "Barbecue is an American tradition – of enslaved Africans and Native Americans", "World's oldest BBQ burnt meat to a crisp", "Mammoths roasted in prehistoric barbecue pit", "How Henry Ford, Harvey Firestone, and Thomas Edison Pioneered the Great American Road Trip"
Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do Grand Press.
Historia w rzeczy samej
Cykl "Historia w rzeczy samej" to teksty o przedmiotach codziennego użytku, czasem okrzykniętych mianem kultowych. Kolejnych odsłon szukajcie zawsze pod koniec miesiąca w magazynie Weekend.gazeta.pl. Za nami już historie powstania papieru toaletowego, regału na książki, klapek japonek, kanapki, dildo, mydła, espresso, skarpetek, rozbieranych kalendarzy, sztucznych rzęs, tapety ściennej, basenu, bikini i podpaski.
