Jak ekonomista i logistyk zostaje kulinarnym pionierem?
Zawsze kochałem gotować. Ale w moim pokoleniu – jestem z rocznika 1984 – i w mojej rodzinie pójście do szkoły zawodowej, żeby uczyć się na kucharza, było nie do pomyślenia. Zwłaszcza że moja mama była nauczycielką. Dlatego poszedłem na studia ekonomiczne, a po nich zacząłem pracę w firmie logistycznej, ale moje serce zawsze było w kuchni. Uwielbiałem karmić innych, więc często zapraszałem znajomych na różnego rodzaju kolacyjki. I to oni właśnie osiem lat temu namówili mnie do udziału w Masterchefie.
Zgłosiłem się, ale nie poszedłem na casting, bo wymyśliłem, że zrobię deser w kształcie kuli z białej czekolady. Wykupiłem wszystkie białe czekolady w okolicy, ale ta kula za żadne skarby nie chciała mi wyjść. Zrezygnowałem, ale zadzwonili do mnie z TVN-u i powiedzieli, żebym zabrał to co mam przygotowane i przyjechał. Nie chciałem jechać z kulami, które nie były perfekcyjne, ale namówili mnie, żebym spróbował z tym co mam.
Choć nie miałeś żadnego doświadczenia w gastronomii, w Masterchefie dotarłeś aż do finału!
Byłem piąty. Odpadłem w Kolumbii, i to z własnej winy.
Dlaczego?
Warunki dla wszystkich były dramatycznie ciężkie. Gotowaliśmy w górach, na przemian była ulewa i słońce. Wymyśliłem, że zrobię wołowinę z agawą, ale nie byłem w stanie obsmażyć mięsa, bo co chwilę zalewał je deszcz. W pewnej chwili Magda Gessler podeszła do mnie i powiedziała: "Krój to mięso, zrób cokolwiek", ale było już za późno. Programu nie wygrałem, ale chciałem gotować. Rzuciłem pracę w logistyce i za zaoszczędzone pieniądze pojechałem do Paryża na kursy gotowania, między innymi w najsłynniejszej szkole sztuki kulinarnej "Le Cordon Blue" i w hotelu Ritz. Chciałem się uczyć.
I czego się nauczyłeś?
W Paryżu skończyłem kursy piekarnicze, bo kiedyś bardzo interesowałem się cukiernictwem i piekarnictwem. Zrobiłem też całą serię szkoleń od sosów przez owoce morza, a w hotelu Ritz uczyłem się robić francuskie desery-makaroniki.
Za granicą nauczyłem się też szacunku do produktu, tego, że wykorzystujemy cały produkt, nie wyrzucamy. Nie ma możliwości, żeby go nie przerobić, trzeba wykorzystać wszystko. Jak robię owoce morza, to mięso podaję, a pancerze idą na masła i różnego rodzaju sosy. Nauczyłem się też, że gości nie można oszukiwać. Jak zostaną potraktowani źle, więcej już nie wrócą.
Dlaczego – mając takie przygotowanie – postawiłeś na polską kiełbasę?
Parę lat temu, będąc na Nocnym Markecie w Warszawie [targ w pobliżu dworca Warszawa Główna - przyp. red.] zauważyłem, że nikt nie proponuje tam dobrej polskiej kiełbasy. Zacząłem się temu przyglądać i okazało się, że w ogóle w polskiej kuchni i polskim streetfoodzie nie doceniamy tego przysmaku! A przecież to tradycyjny polski wyrób. Postanowiłem więc, że zrobię to ja. Znalazłem lokalnego masarza, który produkuje kiełbasę z polskiego mięsa według tradycyjnej receptury. Zaczęliśmy od kiełbasy, która jest wędzona. Składa się z mięsa z szynki i łopatki wieprzowej, do tego boczek, ziarna kolendry i naturalne przyprawy. Potem zrobiliśmy kiełbasę białą w baranim jelicie, ze świeżym jabłkiem i majerankiem. Ta jest parzona, a potem grillowana. W tym roku dopracowaliśmy kolejną recepturę - kiełbasę wieprzową z żółtym francuskim serem mimolette.
Co tam ser mimolette? Złoty hot dog za 100 zł to jest dopiero coś!
To hot dog, w którym zwykła wędzona kiełbasa jest owijana płatami jadalnego złota.
Ktoś go kupuje?
Złotych hot dogów sprzedajemy około 35 tygodniowo. Mamy klienta, który od czterech lat przyjeżdża z żoną na wakacje do Sopotu i przez cały tydzień przychodzi do nas właśnie na niego.
To dobry produkt marketingowy. Niedawno był u nas influencer Książulo, kupił tego hot-doga i powiedział, że to bardziej produkt dla Youtuberów i ciekawostka. Chwalił Samuraja i Serowego potwora. Złoto jadalne nie ma smaku, ale taki hot dog bardzo ładnie wygląda. Doprawiamy go majonezem truflowym. To produkt premium – dla porównania najtańszy hot dog z kiełbasą wędzoną kosztuje 37 zł.
Czemu nie robisz hot dogów z parówką?
Parówki wciąż mają złą renomę. Nadal kojarzą się Polakom z czymś zrobionym ze zmielonych mięsnych odpadów. Dzisiaj nie do końca ma to związek z rzeczywistością, bo są producenci, którzy robią parówki z dużą ilością mięsa, ale ludziom zostało to w głowie.
Polska kiełbasa też nie ma dobrego pijaru. Za to te z innych krajów mają dużo lepszą renomę. W całej Europie jada się przecież hiszpańskie chorizo, włoską salsiccię, niemiecki wurst czy węgierskie kiełbaski z papryką.
Włochy, Hiszpania czy nawet Węgry stworzyły listę produktów, z których chcą słynąć w Europie i konsekwentnie, przez lata je promują. My polskich produktów nie promujemy – i nie dotyczy to tylko kiełbasy. Oczywiście mamy oscypki, a na Świętego Marcina jemy i promujemy gęsinę. Ale nie na taką skalę, jak robią to innych krajach. A polskich przysmaków, które należałoby docenić, mamy więcej!
Kilka lat temu wziąłem udział w akcji Ministerstwa Rolnictwa. Razem z ekspertami jeździliśmy po szkołach gastronomicznych i opowiadaliśmy młodym o produktach regionalnych, których często nie znali. Na przykład na Podlasiu pewna pani robi kapustę kiszoną w głąbach. To lokalny przysmak. Zresztą chciałem ją u niej kupować, ale szybko okazało się, że nie może wyprodukować takiej ilości, jakiej bym potrzebował.
Mamy też genialnych serowarów, na przykład w Zielonej Górze czy w Świętokrzyskiem. Właśnie w Świętokrzyskiem jedna pani produkuje na ser metodą alpejską, czyli z mleka z krów, które pasą się na świeżym powietrzu i jedzą zioła. Żeby go kupić, trzeba się zapisać na listę. Bez zapisów można go kupić wyłącznie wtedy, gdy ktoś z listy zrezygnuje.
Na liście produktów, którymi moglibyśmy się chwalić, umieściłbym też kiszonki, pierogi, żurek, gołąbki i mielonego. Produkujemy też świetnej jakości dziczyzny oraz wołowinę. Ale wciąż pokutuje w nas przekonanie, że zachodnie produkty są lepsze. Ja natomiast jestem lokalnym patriotą. Zamawiam kiełbasę u polskiego masarza, lubię kupować na lokalnych bazarkach produkty od miejscowych rolników i chodzić do polskich sklepów.
Jestem ciekawa, co o polskiej kiełbasie mówią turyści z zagranicy, którzy jej u ciebie próbują?
Goście z Niemiec standardowo wybierają kiełbasę wędzoną z bułką i musztardą. Mówią, że im smakuje, bo jest grubiej zmielona niż niemiecka. Bywa, że jednego dnia przychodzi jeden niemiecki emeryt, a następnego jest ich już trzydziestu, bo polecają sobie wzajemnie moje miejsce.
W tym roku w Sopocie jest też wielu Anglików, Norwegów i Czechów. Czesi są chyba najsympatyczniejszymi zagranicznymi gośćmi, jakich miewam. Zawsze uśmiechnięci, nie narzekający. Mówią, że wszystko jest wyborne. Do polskiej kiełbasy zamawiają polskie piwo, a nie czeskie, choć takie też mam. Najchętniej wybierają klasycznego hot-doga z wędzoną kiełbasą. Drugi najpopularniejszy to hot dog Teraz Polska z kiszoną kapustą. Trzeci na podium jest Samuraj, czyli hot dog w azjatyckich smakach, z pikami z ogórka.
A czy zgodzisz się ze stwierdzeniem, że polska kuchnia niespecjalnie się rozwija?
Absolutnie nie! Ja uważam, że polska kuchnia jest wspaniała. Gdyby nie była i gdyby się rozwijała, to kolejni polscy szefowie kuchni nie dostawaliby gwiazdek Michelin.
Ja sam zaczynałem na Nocnym Markecie, z grillem za 500 zł. Dziś mam profesjonalny sprzęt gastronomiczny – choć nie z tej najwyższej półki – i własny lokal w Sopocie. I choć muszę pilnować kosztów i nie mogę sobie pozwolić na wyposażenie kuchni za kilkaset tysięcy złotych jak niektóre restauracje, to dla mnie i tak to ogromny skok. A przynajmniej nie muszę ciągle podnosić cen. W tym sezonie np. udało się je utrzymać na poziomie z zeszłego lata.
Ludzie pytają cię, dlaczego zamiast własnej restauracji masz budę z kiełbasą?
Często.
I co im odpowiadasz? Wkurzasz się?
Nie. Mówię wtedy, że robienie hot dogów nie jest dla mnie żadną ujmą. Jestem dumny z tego, że mam bar z polską kiełbasą w Sopocie. Sporo pracy włożyliśmy z ekipą w to, żeby być w tym miejscu. Mamy stałych gości, mamy kolejki i szósty rok utrzymujemy się na rynku gastronomicznym.
Naprawdę nie wolałbyś mieć restauracji z gwiazdkami Michelina?
Nie mam miliona złotych, żeby otworzyć własną restaurację. A żeby otworzyć taką gwiazdkową i ją utrzymać, trzeba mieć jeszcze większe, wręcz kosmiczne pieniądze. Produkty, na których pracują takie restauracje, są naprawdę bardzo drogie. Zdarzało się, że wielu nagradzanych i uznanych szefów kuchni nie było w stanie na dłuższą metę utrzymać u swoich biznesów. A ja trwam i uważam, że na scenie street foodu robię coś dobrego.
Szymon Czerwiński. Finalista V edycji programu kulinarnego MasterChef. Uczęszczał do paryskich szkół Le Cordon Bleu, Alain Ducasse i Hotel Ritz Paris. Kucharz, pasjonat, showman a przede wszystkim ciekawy świata mężczyzna. Wydał trzy książki kulinarne: "Sprytne Gotowanie", "Rodzinne święta Szymona" oraz "Sweet! Słodkie i Sprytne".
Angelika Swoboda. Dziennikarka Weekend.Gazeta.pl. Prowadzi też własny talk-show "Domowy kryminał" w telewizji Active Family. Specjalizuje się w niebanalnych rozmowach z fascynującymi ludźmi. Pasjonatka Włoch, włoskiego, kawy i słoni.