Zjadasz miasta, a nawet całe kraje w naprawdę imponującym tempie.
Jestem żarłoczny, nie da się ukryć, także dlatego, że cykl wydawniczy jest nieubłagany i trzeba z kolejnymi książkami trafić w święta, bo wtedy o wiele więcej osób ma o wiele większy apetyt – takie są prawa późnego kapitalizmu. Ale to oczywiście nie wszystko, gdyż mam ambitny plan domknięcia kulinarnymi książkami całego basenu Morza Śródziemnego.
Marzenie na miarę Imperium Romanum.
Albo Imperium Osmańskiego, czy też arabskiego, które kiedyś to morze prawie okrążyło. Tak czy siak, plan mam rzeczywiście imperialny i co tu dużo mówić – pyszny.
Czasami zjadasz kraje, bo wydałeś książki o Italii, Portugalii czy Hiszpanii, a czasami tylko miasta, jak Stambuł czy Ateny. Dlaczego?
To nie są przypadki, ale bardzo świadome wybory. Kiedy pojechałem do Stambułu, wiedziałem, że to gigantyczne i fascynujące miasto jest tematem samym w sobie. Nie miałem też, przyznaję, możliwości i siły, by zająć się całą kuchnią turecką, nie mówiąc już o tym, że kuchnia Ankary nie zainteresowałaby z pewnością jakiejś oszałamiającej liczby ludzi. A Stambuł, miasto legenda na skrzyżowaniu kontynentów, to już zupełnie coś innego. Stambuł jest sercem Turcji. Z kolei Ateny były trochę kompromisem między tym, co chciałem i co mogłem w warunkach tak trudnych jak znacznie ograniczająca możliwości podróży niedawna pandemia. Ateny pisałem właśnie w pandemii, choć planowałem wtedy Tel Awiw, ale Izrael był dla osób z zewnątrz kompletnie zamknięty.
Piszesz o kuchni śródziemnomorskiej, która spektakularnie zdobywa świat od wielu lat. Dlaczego akurat ona podbiła twoje serce?
Zacząłbym od tego, że określenie kuchnia śródziemnomorska jest zdecydowanie za szerokie, bo kuchnia tunezyjska różni się od kuchni greckiej, nie mówiąc już o tym, że sama kuchnia grecka jest zróżnicowana. Ale zgoda, to określenie funkcjonuje dość powszechnie. Do tego stopnia, że kuchnia śródziemnomorska została nawet wpisana na listę światowego dziedzictwa kultury UNESCO. Jednak prawdziwsze byłoby powiedzenie, że na przykład lubi się kuchnię włoską. Od włoskiej zresztą zaczynałem, ale kiedy zrobiło mi się w niej za ciasno, przeskoczyłem do Hiszpanii i zdałem sobie wtedy ostatecznie sprawę, że najbardziej w pisaniu o jedzeniu fascynuje mnie to, jak bardzo ta opowieść wpleciona jest w kulturę i historię. A w naszym, europejskim przypadku kulturalny – czy wręcz cywilizacyjny – fundament leży nad Morzem Śródziemnym: w Atenach, Rzymie czy Jerozolimie.
Choć bardzo od siebie oddalonych, bardzo ze sobą związanych.
Do tego stopnia, że zacząłem spotykać nieraz tych samych ludzi, tylko w różnych dekoracjach. Kiedy zacząłem pisać o Italii, dotarłem do soboru florenckiego, na którym przybyły z Konstantynopola patriarcha Bessarion po skosztowaniu wieprzowej pieczeni zakrzyknął: "Aristos!", czyli "najlepsza". Stąd arista alla fiorentina – pieczeń wieprzowa po florencku. Bessarion wrócił do mnie podczas pracy nad "Atenami do zjedzenia", kiedy wybrałem się do Mistry na Peloponezie, gdzie jest mnóstwo zleconych przez niego fundacji – sztuki i architektury. Podobnie było z Sulejmanem Wspaniałym, którego najpierw spotkałem w Stambule, a potem w Jerozolimie. To właśnie takie połączenie w kulinarnych wędrówkach wokół Morza Śródziemnego lubię najbardziej. Sprawia mi to wielką przyjemność i pokazuje, że ludzie starożytności i średniowiecza byli nie mniej mobilni niż my dzisiaj, a wraz z nimi przemieszczały się oczywiście rozmaite kulinarne pomysły.
Książek, które opowiadają o kuchniach śródziemnomorskich, jest nieskończona liczba, że o programach telewizyjnych i mediach społecznościowych nie wspomnę. Nie miałeś obaw, jak sobie poradzisz w tym natłoku?
Mediami społecznościowymi nie bardzo się przejmowałem, bo umówmy się, nie jestem w nich bardzo aktywny. Na TikToku byłem raz i to mi wystarczyło. Wiedziałem, że znam się na jedzeniu i że umiem opowiadać historie, więc obaw nie miałem wiele. Nie mówiąc już o tym, że ten nie robi błędów, kto nic nie robi.
Miałem w sumie może trzy momenty przestrachu. Pierwszy przed pierwszą książką, "Italią do zjedzenia", bo była już wtedy na rynku bestsellerowa "Włoska wyprawa Jamiego" Jamiego Olivera. Drugi przy okazji Stambułu, bo to jest jedno z najbardziej opisanych miast na świecie. Trzeci, kiedy miałem się zabierać do książki o Tel Awiwie, ale stwierdziłem, że muszę go zamienić na Jerozolimę, co moja wydawczyni uznała za oczywiste. Dodam, że zabierając się do tych wszystkich miejsc, nie uznałem, że zrobię na pewno coś lepszego niż inni, ale coś innego. I że mam prawo do opowieści kulinarnych o tych krajach i miastach swoim głosem. Dzisiaj piszą do mnie czytelnicy, że wyruszają do opisywanych przeze mnie miejsc z moimi książkami w ręku, więc chyba dobrze, że się odważyłem. Daje mi to naprawdę wielką satysfakcję.
Jerozolima ma to do siebie, że zbyt wiele narodów i religii uznaje ją wyłącznie za swoją, co powoduje nieustanne napięcia, podziały i wojny. Opowiadanie o niej jest więc stąpaniem po rozżarzonych węglach. Stąpałeś po nich?
Nie, bo nie zajmuję się polityką i nie miałem zamiaru opowiadać się po żadnej stronie. Nie chciałem też być na żadną ze stron przeciągany. Nie mam żadnych związków z Żydami, żadnych z Arabami i żadnych z religiami monoteistycznymi, co bardzo ułatwia funkcjonowanie w Jerozolimie, której nazwa na okładce książki jest – zwróć uwagę – i po hebrajsku, i po arabsku. Chciałem pisać o kuchni, o moich doświadczeniach, o ciekawych opowieściach, a nie zastanawiać się, co kto o tym uważa. Nie mówiąc już, że podział na wschodnią i zachodnią Jerozolimę wydaje się czymś zupełnie dziwacznym. Dla mnie istnieje jedna Jerozolima, z jej bogactwem kultur i smaków.
I w pewnym sensie jedna kuchnia przebogata w swej różnorodności, choć i tu dochodzi do napięć, choćby w kwestii humusu.
Te napięcia, powiem szczerze, nie bardzo mnie zajmowały, bo nie miałem zamiaru rozstrzygać, czy to Liban, czy też Izrael wymyślił humus i który z nich jest lepszy. Na marginesie dodam, że najstarsze źródła pisane twierdzą, że humus jest wynalazkiem egipskim. O wiele cenniejsze od kłócenia się o to, co kto wymyślił w kuchni, jest zdanie sobie sprawy, że kuchnia nie zna granic. A Jerozolima, przechodząca z rąk do rąk, zamieszkiwana dzisiaj przez ludzi właściwie z całego świata, jest na to koronnym dowodem. Zresztą dokładnie to samo można powiedzieć o kuchni greckiej, włoskiej czy hiszpańskiej.
A wszystko to przyspieszyła nam globalizacja. Dzisiaj humus można kupić w Polsce niemal w każdym sklepie, nawet na prowincji. Falafel czy szakszuka to naturalne elementy wielkomiejskiego krajobrazu kulinarnego.
Jest to oczywiście związane z modą, która w świecie kulinarnym działa dokładnie tak samo jak gdzie indziej. Tak przerabialiśmy sushi, tak przerabialiśmy burgery. Potem światem z niewiadomych powodów zawładnęły gumowe koreańskie kluski z mąki ryżowej, które lepiej by się sprawdziły przy uszczelnianiu okien. Na takiej samej zasadzie dotarł do nas humus, falafel czy szakszuka.
Ta kuchnia jest chyba znacznie zdrowsza niż burgery?
Oczywiście nie cała, bo w śródziemnomorskich kuchniach używa się na przykład koszmarnych ilości cukru, ale tak, jest wiele zdrowia w "Jerozolimie do zjedzenia". Myślę nawet, że ta kuchnia będzie coraz popularniejsza, bo ma mnóstwo wspaniałych receptur na dania wegetariańskie i wegańskie, a ograniczenie mięsa jest nieuniknione. Kuchnia z tego obszaru wspaniale też zagospodarowuje rośliny strączkowe, które u nas funkcjonują właściwie jako fasola w zupie albo po bretońsku. Tymczasem można z nią robić cuda, czego przykładem jest przepyszna msabbaha, pasta z fasoli z tahiną, którą się zajadałem w Jafie.
Mnóstwo jest w twojej książce naprawdę prostych przepisów. Tak widzisz tamtejszą kuchnię?
Są oczywiście przepisy skomplikowane, ale ja, pisząc książkę, staram się je ograniczać z myślą o polskich czytelnikach, bo nie chcę ich zmuszać do utrudnionego czasem zdobywania wymaganych składników. Staram się pisać o takich potrawach, które można dość prosto przygotować, sięgając po produkty, które dostaniemy w dobrym sklepie spożywczym. Wszystko oczywiście dokładnie testuję, opisuję i fotografuję – każde zdjęcie w książce jest z mojej kuchni. A że najpierw fotografuję, a potem kosztuję, często jem niestety potrawy, które już wystygły, ale czego się nie robi dla książki i czytelników.
Zasadę prostoty łamiesz w książce tylko raz – w przypadku kunafy.
To jest naprawdę najbardziej męczący w przygotowaniu deser świata, ale nie zniechęcaj się, bo warto się dla niego pomęczyć.
Kiedy przeczytałem, że ciasto muszę wlać do butelki i przelewać je na patelnię przez dziurki w zakrętce, natychmiast udałem się w stronę przepisu na ciasto daktylowe z kardamonem.
Nie da się ukryć, że jest ono znacznie prostsze i również pyszne.
Prostota wielu receptur związana jest z ich długowiecznością?
Oczywiście, bo to jest często kuchnia bardzo tradycyjna, która się tworzyła w spartańskich warunkach pustynnych. Miałeś prosty piec, patelnię i kamienny moździerz. I z tego trzeba było czarować jedzenie, więc jeśli kobieta – bo gotowały kiedyś tylko kobiety – potrafiła przygotować kilkaset lat temu coś smakowitego, to dzisiaj, z wyposażonymi we wszelkie udogodnienia kuchniami, tym bardziej powinniśmy umieć zrobić to samo.
Książkę zatytułowałeś "Jerozolima do zjedzenia" i chociaż spędzasz w niej dużo czasu, co rusz wyskakujesz a to do Tel Awiwu, a to do Akko, a to do Beer Szewy, a to do Betlejem, by stamtąd zwozić przepisy.
Tytuł "Izrael do zjedzenia" byłby raczej ryzykowny, nie mówiąc już o tym, że jak zauważyłeś, wybrałem się także na Zachodni Brzeg, choć niestety nie udało mi się dojechać do Ramallah. Tak już mam, że pisząc o zjadaniu Aten czy Stambułu, robiłem wypady za miasto, nie mogłem się powstrzymać. Nie inaczej jest w przypadku Jerozolimy. Chciałem tym pokazać, że można wsiąść w autobus i po godzinie znaleźć się w miejscach z jeszcze inną kuchnią – i nie trzeba tego robić w ramach zorganizowanych wycieczek, tylko można na własną rękę.
Zjadanie Jerozolimy, czy raczej – w moim przypadku – Tel Awiwu, jest jedną z moich ulubionych aktywności, ale jednego w tamtejszej kuchni nie znoszę. Słodyczy. Słodycze są tam tak słodkie, że się do nich nawet nie zbliżam, choć słodycze lubię.
Ja jestem uparty jak osioł, więc postanowiłem zwiększyć w sobie wyporność na cukier. W Stambule zjadałem dwie baklawy i to było dość, w tej chwili zjadam cztery i zastanawiam się, czy nie zamówić piątej, więc jak widzisz, można to wyćwiczyć. A mówiąc poważniej, zbadano kiedyś stosunek ilości spożywanego cukru do miejsca zamieszkania i okazało się, że im dalej na północ, tym mniejsze zapotrzebowanie na cukier, a im dalej na południe, tym większe. Nie dziwi mnie więc, że ze swoim środkowoeuropejskim zapotrzebowaniem cukrowym omijasz desery z okolic Jerozolimy, ale jak uparcie poćwiczysz, możesz to zmienić.
Znalazłeś podczas pisania "Jerozolimy do zjedzenia" coś, czego się nie spodziewałeś?
Takim odkryciem byli Domowie, zamieszkująca Bliski Wschód muzułmańska grupa pochodzenia indyjskiego, których Żydzi widzą jako Arabów, a Arabowie jako Romów, więc wszyscy ich dyskryminują. Powiedziała mi o nich znajoma, kierując do Amoun, prowadzącej świetlicę dla Domów w Jerozolimie. Bardzo długo próbowałem się z nią umówić, bo jest szalenie zajętą kobietą. Domowie wyrabiają piękne rękodzieło, z którego się utrzymują. Ale warto było czekać, bo kuchnia Domów, którą mi pokazała Amoun, jest tak tradycyjna, że mięso rozbija się na kamieniu i obrabia je tylko żywym ogniem. To stamtąd mam przepis na pieczoną rybę w sosie z tahiny z cytryną. Palce lizać.
Jest coś z opisanych przez ciebie smakowitości, co mógłbyś jeść bez końca?
Co mam ci powiedzieć – oczywiście słodycze, bo jestem całkowicie po stronie cukru, ale zapewniam, że "Jerozolima do zjedzenia" zadowoli też tych, których słodycze nie interesują, bo Jerozolima jest nieustannie miastem, do którego przybywają ludzie z całego świata: od Etiopii i Maroka do Stanów Zjednoczonych i Europy, co powoduje, że jest zasilana kolejnymi recepturami i ich modyfikacjami. Naprawdę nie przesadzam, pisząc w książce, że nie mogłem się nadziwić temu, że w kuchni jednego miasta może być aż tyle smaków!
Bartek Kieżun. Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz, podróżnik, fotograf. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w "Kukbuku", "Podróżach", "Twoim Stylu" i "Magazynie Wino". Jako kucharz gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne, organizuje kolacje degustacyjne oraz sędziuje w konkursach kulinarnych. Jego pierwsza książka "Italia do zjedzenia" została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 za najlepszy przewodnik kulinarny roku. Za swoje książki otrzymał siedem nagród World Gourmand Cookbook Awards. W przyszłym roku ukaże się jego książka o Neapolu. Mieszka w Polsce i we Włoszech.
Mike Urbaniak. Jest dziennikarzem kulturalnym weekendowego magazynu Gazeta.pl, "Wysokich Obcasów" i polskiej edycji "Vogue", gdzie prowadzi także swój queerowy podcast Open Mike. Mieszka w Poznaniu.
