Dane różnią się w zależności od badania, ale szacuje się, że wegan – osób, które nie jedzą mięsa, nabiału, jajek, a do tego nie używają produktów odzwierzęcych, na przykład w kosmetykach – jest w Polsce od 6 do 4 proc. Wegetarian, czyli tych, którzy nie jedzą tylko mięsa, może być nawet 12 proc. Przybywa wegańskich restauracji i zwiększa się konsumpcja roślinnych alternatyw mięsa. Roślinne menu wchodzi nawet na najbardziej tradycyjne stoły – stoły weselne. Goście są wówczas proszeni o uszanowanie przekonań pary młodej. Zazwyczaj im się to udaje. Ich obawa, że wódkę będą zakąszać sałatą, znika po pierwszym daniu.
Eleganckie wesele w Warszawie
Kasia i Ivan biorą ślub we wrześniu. Pan młody jest Bułgarem, a para poznała się w Wielkiej Brytanii. Do Warszawy zjadą więc goście z różnych krajów. Świętowanie potrwa dwa dni, choć nie będzie to – jak zwykle w Polsce – wesele i poprawiny, ale kolacja wieczorem przed ceremonią cywilną i wesele. To niejedyne odstępstwo od tradycji. Na stole weselników nie pojawią się mięso, jaja, nabiał ani miód.
Kasia przestała jeść mięso, gdy miała sześć lat. Chociaż rodzice byli sceptyczni, trzymała się swoich przekonań. – To był początek lat 90., dostęp do wiedzy o żywieniu był dużo mniejszy niż dzisiaj, obawiali się o to, czy nie zabraknie mi białka w okresie wzrostu. Próbowali więc przekonywać mnie do okazjonalnego jedzenia mięsa, negocjowali jedzenie ryb, czasem przemycili mięso w pierogach czy gołąbkach – wspomina.
W końcu zaczęli szukać białka w roślinach. – Mama starała się wymyślać coraz to nowe dania z fasoli, wtedy też pojawiły się kotlety sojowe – dodaje Kasia.
Mówi, że rodzice są dziś otwarci, w domu i restauracjach wspólnie z nią próbują wegańskich dań. Wspierają ją też w działaniach na rzecz zwierząt – Kasia od kilku lat po pracy prowadzi prozwierzęcą fundację.
Ponad dziesięć lat temu całkowicie przeszła na weganizm. Nie tylko nie je produktów pochodzenia zwierzęcego, ale też nie używa kosmetyków ani ubrań, do których produkcji użyto zwierząt. To na przykład tusz do rzęs testowany na zwierzętach czy galanteria. Tej zasady trzyma się, organizując swoje wesele.
Jej narzeczony wiele lat temu ze względu na korzyści zdrowotne też zrezygnował z mięsa. O tym, że wesele będzie wegańskie, nie musieli więc dyskutować.
Choć para korzysta z pomocy wedding plannerek, Kasia przyznaje, że znalezienie dwóch lokali – restauracji na kolację dzień przed i hotelu – w centrum Warszawy, które zorganizują imprezy w stu procentach roślinne, było małym wyzwaniem. Para chciała, by w karcie restauracji hotelowej znajdowały się choć pojedyncze pozycje wegańskie, a do tego, żeby ta serwowała dania kuchni fine dining. – Dużo podróżujemy i smakujemy, naszych gości chcemy też zaprosić w podróż po wyjątkowych smakach – tłumaczy.
W końcu udało się znaleźć odpowiednie miejsca.
Na stołach weselników pojawią się między innymi: tatar z pomidora z lubczykiem, tatar z bakłażana, marynowane tofu z kompresowanym arbuzem i sosem ponzu, soczewica z grzybami shitake i mleczkiem kokosowym, flaki z boczniaka, warzywa stir-fry, tofu w pięciu smakach.
Mięso i sery to nie wszystko, czego nie zobaczą goście Kasi i Ivana. Nie będzie też tradycyjnych zabaw. Za to alkohol, z którego czasem rezygnują pary naginające tradycję, będzie. – Tego gościom byśmy nie zrobili – żartuje Kasia.
Będą drinki, tradycyjne mocne alkohole, ale też mocktaile. Para nie chce prezentów, kwiatów ani kopert. Proszą gości o datki na fundację Kasi.
Wśród zaproszonych mięsa nie jadają tylko mama pana młodego i kilkoro znajomych. Jednak nikt nie zgłosił parze zastrzeżeń co do planowanego menu. – A wiele osób wręcz wspiera nas w tym pomyśle – dodaje zadowolona Kasia.
Pizza z kiełbasą za stodołą
Inaczej do wegańskiego wesela podeszła część gości Lukrecji.
Jej wesele na ponad sto osób odbyło się w 2018 roku w wiejskim gospodarstwie pod Warszawą. W tamtym czasie od dziewięciu lat była weganką. Mąż przeszedł na weganizm z jej powodu, przed ślubem był na tej diecie od roku.
– Nie chciałam, aby dzień naszego święta był okupiony cierpieniem – mówi.
Rodziny z obu stron były przerażone. Próbowały nakłonić parę do zmiany zdania, bały się, że nikt nie będzie najedzony i wódka wleci na puste żołądki. Ich trwogę wzbudzał też brak kościelnego ślubu.
– Mimo wszystko trwaliśmy przy swoim. Cieszę się, że część mojej rodziny ostatecznie zrozumiała, że nasze założenia odnośnie do imprezy są po prostu spójne z moimi wartościami, i to uszanowała – mówi Lukrecja.
Catering, który para wynajęła, stanął na wysokości zadania, i to mimo że nie specjalizował się w wegańskiej kuchni. Co więcej, to była ich pierwsza impreza wege.
– Szefowi kuchni, gdy dowiedział się, że to będzie wegańskie wesele, aż zaświeciły się oczy.
Wiele restauracji i cateringów realizuje nietypowe dla nich zamówienia, mimo że w stałej ofercie nie mają dań roślinnych. O tym, czy podejmą się zadania, decyduje otwarta głowa i chęć eksperymentowania z nowymi składnikami. Lukrecja i jej ówczesny narzeczony już po degustacji wiedzieli, że będzie dobrze.
W menu znalazły się typowo polskie, sycące dania, tyle że zweganizowane. Zupa krem ze szparagów, schabowe sojowe podane z ziemniakami, smażoną kapustą i smoczym owocem do ozdoby, lody, zimne przystawki, pierogi à la ruskie z tofu, à la mięsne z soczewicą i szpinakowe, wegański Strogonow. Z alkoholi również tradycyjnie: wódka i wina.
Rodzina była pozytywnie zaskoczona.
– Wujkowie i ciotki z Podlasia i Mazowsza podchodzili do mojej matki i mówili, że wszystko jest genialne. Nie wiedzieli, że się tak najedzą. Jedzenia było mnóstwo – wspomina Lukrecja.
Były też tańce. Grał Błażej Szkudłapski, znany z warszawskich potańcówek, nieżyjący już DJ z Wąsem. Miał politykę "zero disco polo", ale grał stare kawałki taneczne.
Jedynym przykrym akcentem było zachowanie kolegów męża. Zamówili pizzę z kiełbasą "dla beki" i zjedli ją za stodołą. Lukrecja dowiedziała się o tym po weselu. Twierdzi, że gdyby to zobaczyła, wyprosiłaby ich. – To brak szacunku – mówi.
To małżeństwo zakończyło się rozwodem, ale wesela Lukrecja nie żałuje. – Kolejne wesele też zrobię wegańskie. Tylko może mniejsze.
Bez mięsa i bez wódki
W 2021 roku Maciek i Pola zrobili kameralne wesele w wysublimowanym stylu. Gości było około pięćdziesięciorga. Maciek jest z Warmii, Pola z Pomorza, a najbliższych zaprosili do Gdyni, gdzie mieszkają. Ceremonia i przyjęcie odbyły się w ogrodzie eleganckiego hotelu ulokowanego w dworku na zielonych obrzeżach miasta. Zamiast całonocnych tańców były cztery dania i ciepły bufet. Zamiast wódki – wino.
Spośród gości tylko mama i przyjaciółka Poli były wegetariankami. Jednak Pola, która wtedy od trzech lat była weganką, kocha zwierzęta i nawet zawodowe życie związała z pomaganiem zwierzętom – jest fizjoterapeutką koni – nie wyobrażała sobie zamówienia mięsa. Jej przyszły mąż, chociaż nie przeszedł na weganizm, ograniczał mięso.
Na stołach pojawiły się więc dania takie jak: carpaccio z buraków, purée z ziemniaków z grzybami, a na deser tort zamówiony z cukierni w centrum Gdyni, która robi też wegańskie ciasta. Wszyscy byli miło zaskoczeni. W tamtym czasie w stałej karcie restauracji hotelu było roślinne menu degustacyjne, dlatego szef kuchni dokładnie wiedział, co robi.
– Menedżer restauracji miał już doświadczenie w takich imprezach. Czułem się zaopiekowany jak król! – wspomina Maciej.
To, co zapamiętali goście, to wyjątkowo piękne miejsce i kolacja w stylu fine dining, a nie brak schabowego. Parze zależało na pokazaniu, że zgodna z wyznawanymi przez nią wartościami roślinna kuchnia jest nie tylko kreatywna, lecz także smaczna.
– Nie chodziło nam o zbawianie świata. Nie zrobiliśmy tego, żeby innych namówić na weganizm – mówi Maciek.
Impreza skończyła się około północy. Następnego dnia zamiast tradycyjnych poprawin był grill dla tych gości, którzy zatrzymali się w Trójmieście. Na ruszt każdy kładł to, co chciał.
Ślub katolicki, wesele w Indiach, mięso jako opcja
Aleksandra planowała już trzy wesela. Pierwsze miało być duże, z tradycyjną kuchnią, ale bez produktów odzwierzęcych. Marzyła, żeby zaproszonych z różnych krajów gości zachwycić wegańską kuchnią w polskim wydaniu. Zaplanowaną na czerwiec 2020 roku imprezę trzeba było odwołać z powodu pandemii. Nie odzyskała wpłaconej już zaliczki.
Ukochanego, pochodzącego z Indii, poślubiła dopiero w lutym 2022 roku po wielu trudnościach formalnych wymaganych przez polskie urzędy i Kościół, który dla Aleksandry był bardzo ważny (jej mąż, choć pochodzi z rodziny hinduistycznej, deklaruje się jako ateista).
Ostatecznie się udało. Odbył się jednostronny ślub kościelny i kameralne wesele na 35 osób. Po wszystkich przejściach Aleksandra nie chciała się kłócić i zgodziła się zaserwować mięso – jako opcję. Uległa namowom mamy, która choć sama nie ma problemu z wegańskim jedzeniem i takie wybrała na uroczystej kolacji, martwiła się o komfort innych członków rodziny. Były zatem dwa rodzaje menu. Dla roślinożerców: ziemniaczane risotto z olejem infuzowanym aromatem węgla drzewnego z karczochem, buraki z pomarańczą, seler z kaszą gryczaną z czerwoną kapustą oblane sosem z ciemnej czekolady czy – specjalnie dla pana młodego – tradycyjna indyjska zupa dahl, czyli z soczewicy.
– W pierwszej kolejności wybieram weganizm ze względu na bezpieczeństwo żywnościowe na świecie – tłumaczy Aleksandra.
Odwołuje się do argumentacji popartej między innymi przez raporty ONZ ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) mówiące o tym, że ziemi przeznaczonej pod uprawę roślin na paszę dla zwierząt hodowlanych i pastwiska jest więcej niż tej pod uprawę na rośliny jadalne dla ludzi. Gdyby ziemię wykorzystywaną w hodowli zwierząt przeznaczyć na uprawę roślin jadalnych, można by – w teorii – wyeliminować problem głodu na świecie. W teorii, bo żeby tak się stało, cała ludzkość musiałaby zrezygnować z mięsa. Zostaje też kwestia dystrybucji żywności.
Wszystkie moje rozmówczynie brały lub planują śluby cywilne. Aleksandra okazała się jedyną katoliczką-weganką. Kościół i schabowy na weselu to nieodłączny duet? Aleksandra ma na temat tej "zasady" swoje zdanie.
– Jeśli weźmiemy pod uwagę etyczne aspekty weganizmu, to trudno mi zrozumieć, dlaczego chrześcijanie jedzą mięso. Może jeszcze 200 lat temu, kiedy nie było chowu przemysłowego, ale teraz? Moim zdaniem to się kłóci – mówi.
Jest członkinią Chrześcijan dla Zwierząt, liczącej około 20 osób grupy katolików-wegan, którzy walczą o zmianę w sposobie myślenia o jedzeniu wewnątrz Kościoła katolickiego. Należy też do Światowego Ruchu Katolików na rzecz Środowiska – w jego szeregach również znajduje się dużo wegetarian i wegan. Dlatego Aleksandra nie czuje się osamotniona w swoich poglądach. Mówi, że ma łatwość rozmawiania o tym z osobami, które nie są otwarte na wegetarianizm.
– Mam świadomość, że ludzie nad pewnymi rzeczami się po prostu nie zastanawiają. Widzę, jak w trakcie rozmowy przeżywają mikroszok. Jak zdają sobie sprawę, że nigdy nie analizowali, dlaczego jedzą tak, jak jedzą.
Para miała jeszcze trzecie planowane, a faktycznie drugie wesele. Odbyło się rok po polskim ślubie, w Indiach. W kraju pochodzenia męża Aleksandry odsetek wegetarian jest najwyższy na tle wszystkich krajów świata. Kuchnia wegetariańska jest tam powszechna i współistnieje w kulturze tak, jak pośród wielu różnych wierzeń hinduizm. Wegetariańska, nie wegańska, bo hinduiści używają nabiału, na przykład masła ghee do smażenia czy mleka do deserów i napojów, choć nie używają już jajek. To wszystko dało się zauważyć na weselnych stołach. Impreza była, jak zawsze w tym kraju, dwudniowa, a stoły miały formę bufetu. Pierwszego dnia można było się częstować aromatycznymi sosami na bazie warzyw – u nas "curry" – chlebkami naan i pakorą, czyli warzywami w przyprawach smażonymi w chrupiącym cieście. Jak mówi Aleksandra, ze względów religijnych jej teściowie nie jedzą mięsa tylko w niektóre dni.
Drugiego dnia było też mięso, podobnie jak alkohole – tutaj odstępstwo od tradycji w geście przywitania polskich gości.
Aleksandra wie, że wpadła w specyficzną bańkę. Wszyscy w niej są otwarci: rodzina z obu stron, znajomi z Kościoła, a nawet ksiądz, który udzielał im ślubu. Choć duchowny nie jest związany z żadną z organizacji jak Ola, z ciekawością przyjmuje od niej e-maile z raportami grupy Chrześcijanie dla Zwierząt.
Wegewesele od kuchni
Catering z wegańskiej restauracji to oczywisty wybór dla pary planującej takie wesele. Czasem przygotowania menu wege podejmuje się lokal, który na co dzień wcale w takiej kuchni się nie specjalizuje. Jednym z nich jest Restauracja Nad Potokiem usytuowana w parku przy plaży w Gdańsku-Jelitkowie.
– Przy około połowie uroczystości rodzinnych mamy pojedyncze dania wegetariańskie lub wegańskie. Ale takich z menu roślinnym w stu procentach też jest coraz więcej. W tym roku mieliśmy dwa wesela, gdzie takie potrawy stanowiły większość, jedno pół na pół, kolejne w pełni wegetariańskie wesele będziemy mieli we wrześniu – mówi Paweł Czerepacha, współwłaściciel restauracji. – Początki były trudne, trzeba było się natrudzić i postudiować przepisy, ale koniec końców nam się udało. Jesteśmy zadowoleni, że goście wiedzą, że choć nasza kuchnia nie jest na co dzień wegańska, to takie uroczystości można u nas zorganizować – dodaje.
Na wegańskim weselu w Nad Potokiem można się spodziewać domowych dań, jak kotlety z soczewicy czy steki z seitana, i przekąsek w formie bufetu, na przykład boczniaków à la śledzie po kaszubsku czy vol-au-vent z suszonych pomidorów.
Zdarza się też, że wegańskie desery zamawiają pary robiące wesele pół na pół. Powód? Roślinne słodkości nie są przesłodzone. Tak przynajmniej jest w przypadku wyrobów gdańskiego Fukafe. – Czasem przygotowujemy pełny słodki stół weselny jako atrakcję. Goście są informowani, że ciasta nie zawierają jajek i mleka, dopiero podczas konsumpcji albo po, za co gospodarze zbierają ochy i achy. Nasze wyroby są bardzo ładne i smaczne, więc można wszystko pięknie zaaranżować. Bardzo często dostajemy informację zwrotną, że tort czy stół były hitem wesela – mówi Agnieszka Sierac, właścicielka Fukafe.
Przyznaje też, że w tym roku zauważyła spadek zamówień weselnych. Podejrzewa, że powodem jest rozszerzenie oferty o roślinne słodkości w tradycyjnych cukierniach.
Sylwia Gutowska. Dziennikarka i reporterka freelance. Od kilku lat w tematach krążących wokół społeczeństwa i zdrowia psychicznego. Kulturoznawczyni i polonistka, absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu.