Ile chlebów wyszło z pieca w pana piekarni?
Miliony. Sam w nim upiekłem półtora, może dwa miliony.
Miliony?
No tak. Pracuję sześć dni w tygodniu, dziennie wypiekam 200–250 bochnów. I tak od 42 lat. Wcześniej wypiekał je tutaj mój ojciec. A że piec jest najstarszy w Gdańsku – działa od 1904 roku – to jeszcze wcześniej chleby wypiekali w nim Niemcy. Myślę więc, że będą ze cztery miliony. Może pięć? Trudno powiedzieć.
Proszę opowiedzieć o ojcu.
Przyjechał do Gdańska w kwietniu lub maju 1945 roku. Kiedy otworzył piekarnię, Gdańsk jeszcze się palił. Niemcy opuścili miasto w marcu, ale pożary dopalały się przez wiosnę i jeszcze w lecie. Trwał szaber, zagrożenie stwarzały niewypały. Co chwilę pojawiał się nowy ogień, a cała starówka była pogorzeliskiem.
Ojciec opowiadał panu, jak wyglądało wtedy to miejsce?
Piekarnia stała na podwórku jak klocek pośrodku ruin. Wszystkie budynki wokół niej były zniszczone. Wszędzie gruz. W samej piekarni uszkodzone były ściany i sufit, górę prawie od nowa trzeba było zbudować, ale przetrwała, ponieważ była otoczona większymi kamienicami. No i przetrwał piec.
To nie mój ojciec podniósł piekarnię do życia. Nie pamiętam dobrze piekarza, który ją uruchomił, nie wiem, skąd się wziął. Nazywał się Sprada. Natomiast mój ojciec bezpośrednio po wojnie otworzył piekarnię na Chełmie. Tam budynki nie zostały zniszczone, bo to były obrzeża miasta.
Pamięta ją pan?
Tak. To była piekarnia osiedlowa, bloki były nowe, postawione w latach 40., niezniszczone w walkach. Kolejka zawsze stała. Po wojnie przyjeżdżali do Gdańska ludzie z całej Polski, a piekarnia była jedna, malutka. Ojciec przez cały czas w niej był i wypiekał kolejne partie chleba dla wszystkich.
Na dziecku to musiało robić wrażenie...
Do mojego taty stoi kolejka, wszyscy go chwalą... Dumny byłem. To był produkt pierwszej potrzeby, bez niego nie było życia! Były przydziały, wszystkiego brakowało jeszcze długo po zakończeniu wojny. Bez chleba nie ma nic.
Ojciec nie tylko piekł, ale też udostępniał piec ludziom z dzielnicy – głównie kobietom. Wtedy nikt nie miał piekarnika w domu, więc kobiety przychodziły do nas ze swoimi ciastami, pieczeniami i pasztetami na rodzinne wesela, stypy, urodziny, imieniny, wszystkie imprezy. Życie towarzyskie się odbywało przecież w domach. Cała moja rodzina, to znaczy ja, mama, brat, byliśmy przez ojca "zatrudnieni" i pomagaliśmy mu obsłużyć te zamówienia przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem. To był szał.
Dla pana to było jasne, że zostanie pan piekarzem?
Gdzie tam! Skończyłem Politechnikę Gdańską, budowę maszyn, i pracowałem przez parę lat w biurze projektowym. O pieczeniu chleba wiedziałem jednak prawie tyle co ojciec, bo wychowałem się w piekarni na Chełmie. Kiedy byłem mały, nie mogłem zrozumieć, jak to możliwe, że moi koledzy nie wiedzą, jak się piecze chleb. Myślałem, że to wiedza podstawowa. Później poszedłem swoją drogą.
No właśnie, jak to się stało?
Ojciec w latach 70. chciał rozbudować piekarnię na Chełmie, ale władze miasta nie wyraziły zgody. "Do wyburzenia" – powiedzieli. Teraz przebiega tamtędy droga.
Tymczasem tutaj był ten piec, ale od kilku lat nic tu nie działało. Piekarz Sprada zmarł szybko, w latach 50. Piekarnię przejęły zakłady państwowe, zrobiły rozlewnię wody sodowej, później magazyny Gminnej Spółdzielni, jakieś metalowe produkty tu składowali. A później to miejsce było już zupełnie zniszczone i zostawione samo sobie. Miało tu powstać archiwum dla przedsiębiorstwa Navimor, ale jak oni zobaczyli, w jakim to jest stanie, podziękowali. I wtedy zaproponowali mojemu ojcu, że może tutaj otworzyć piekarnię. Co wtedy oznaczało: z ruin podnieść do użyteczności.
Pamiętam, jak tu przyszedłem pomóc… Okna zabite, na ścianach grzyb, a na dole, gdzie jest piec, pół metra wody stało. Straszne rzeczy. Ale ojciec – a miał wtedy 59 lat – wziął to i kolejny raz podźwignął. Kilka dni po jego 60. urodzinach piec był znowu nagrzany. I tak to idzie do dzisiaj.
Najpierw z ojcem pracował mój brat, a ja pojawiałem się dorywczo, na przykład przy przeprowadzce w 1981 roku z Chełma do piekarni, w której rozmawiamy. Ale niedługo przed stanem wojennym brat wyjechał za granicę, a 13 grudnia 1981 roku na ulice wyjechały czołgi. Zdecydował, że nie wraca. Wtedy zostawiłem pracę w biurze projektowym i poszedłem do piekarni – na rok, może dwa, myślałem. I tak to idzie do dzisiaj.
I do pana też się ustawia kolejka. Ludzie mówią, że przyjeżdżają po smak, który pamiętają z dzieciństwa. Podobno nikt już nie robi takiego chleba. Na czym polega mistrzostwo przy wypieku chleba?
Mistrzostwo… Mąka, drożdże, sól, kwas, nasiona. Do słodkiego: tłuszcz i cukier. I tyle. Nigdy nie zmienialiśmy receptury. No, raz zrobiłem eksperyment, ale to nie skończyło się dobrze.
Opowie pan?
Jak się czasy zaczęły zmieniać, to pojawiły się osoby, które tę chemię – szczególnie z Niemiec – chciały do chleba wciskać. Pod koniec lat 80. jakość mąki była bardzo zła i ona rzeczywiście poprawiała wygląd chleba. Powiedziałem: spróbuję. Niedaleko mieszkał człowiek, który handlował tym "ulepszaczem", namówił mnie. Dosypywało się to do ciasta pod koniec wyrabiania. Tak z ojcem zrobiliśmy. Jak to zaczęło pylić i dusić nas! Momentalnie. Ojciec mówi: "Co to jest! Przecież trutkę można by z tego robić!".
Spalił proszek w piecu. "Dopóki ja jestem – koniec eksperymentów. A jak mnie nie będzie, to rób, co chcesz" – powiedział. Ale już więcej nie chciałem.
Chce mi pan powiedzieć, że sekret smaku polega tylko na prostych składnikach?
Chodzi o proporcje, o to, kiedy co dodać, ile mieszać ciasto. To jest w rękach i doświadczeniu, nie umiem wytłumaczyć, bo wszystko gra rolę. Także piec. Ten jest ceramiczny – i to już daje specyficzny smak i chrupkość skórki, zupełnie inny niż piec elektryczny czy gazowy, metalowy. W wielu piekarniach kładzie się ciasto na blaszce albo w foremce wysmarowanej tłuszczem. Tłuszcz wsiąka w chleb i to wpływa na smak. W foremkach chleb paruje tylko górą, w moim piecu oddycha z trzech stron.
Pokaże mi pan piec? Wygląda tak samo jak w 1904?
Nie do końca – fasada pieca wygląda tak od 1971 roku. Teraz trochę popękała, bo deweloper buduje w okolicy i grunt siada. W piecu wymienia się też cegły i inne elementy ze środka, bo nie wytrzymałyby tak długo wysokiej temperatury. Myślę, że cegły w środku zostały przez ojca wymienione, chociaż nie mam pewności. Sam wymieniałem płytę, na której wypieka się chleb.
Taki duży kafel w piecu?
Co pan mówi! Jaki kafel! Płyta to jest piasek, szamot, cement, proporcji nie znam, ja piekarz jestem. Na pewno nie kafel. Co kilkanaście lat ten element się wymienia, bo kiedy chleb się piecze, to ciasto paruje, płyta zaczyna się wypaczać od temperatury i wilgoci. Chodź pan [schodzimy do piwniczki, w której szykuje się ciasto i gdzie znajduje się piec – przyp. J.R.].
Oryginalny jest rdzeń pieca: fundament na kamieniu polnym i warstwie z tłuczonego szkła, które zapewniają izolację, żeliwne i stalowe fragmenty, cała konstrukcja. Na żeliwnych elementach są inicjały wytwórców, Niemców zapewne. ET i MR – śmieję się, że to moje inicjały.
Jeszcze ciepły.
W tej chwili w środku na dole, gdzie się chleb podpieka, jest 180 stopni. U góry jest 240 stopni – bo tam odbywa się właściwy wypiek. Do rana wiele się nie zmieni.
A kiedy stygnie?
Przez ostatnie lata chyba nigdy się to nie zdarzyło. Raz w roku zamykamy na tydzień, w sierpniu. Wtedy jest malowanie, mały remont, sprzątanie, ale nawet wtedy temperatura spada "tylko" do 150–160 stopni. Potrzeba by dwóch–trzech tygodni, żeby wystygł zupełnie.
Jest po siedemnastej, a pan dopiero skończył pracę. Od której jest pan na nogach?
Jakoś od trzeciej. Produkcją zajmuje się dwóch pracowników, ale trzeba im pomóc, rozliczyć wszystkie papierki z rana, rozwieźć po sklepach pierwsze wypieki, wrócić po drugą turę, później podliczyć: jakie są zamówienia, ile składników zeszło, ile trzeba dokupić. Jest masa drobnych czynności, których trzeba dopilnować. Wieczorem robię kwas na następny dzień.
A który pan jest rocznik?
1946.
Nie wybiera się pan na emeryturę?
Emerytura to śmierć.
Musi pan bardzo lubić swoją pracę.
Lubić? Wie pan, nie myślałem o tym. To jest dobra praca. Ludzie potrzebują chleba, to wstaję rano i go robimy. Tyle. Jestem starej daty, mam bardzo duży szacunek do chleba. Wiem, ile pracy wymaga powstanie bochenka chleba – od orki i posiania ziaren, przez zbiór, przerobienie, aż do wypieczenia.
Kto przejmie piekarnię po panu?
Jest kilka osób z rodziny, które mogłyby się tym zająć. A czy będą chciały? Nie wiem. Ja też zresztą na początku nie chciałem.
A czy to są dobre czasy dla małych piekarni?
Co mam panu powiedzieć... trzymamy się. Kiedy zaczynałem pracę w piekarni, z ojcem zamykaliśmy się na cały sierpień i wtedy był prawdziwy urlop. Teraz to jest nie do pomyślenia. Kiedyś piekarnia była otwarta do piątku, teraz musimy pracować w soboty. Wiele małych piekarni upadło w pandemii. Były problemy z dostawami węgla, mąki. Też nie wiedziałem, co z nami będzie. Utrzymaliśmy dostawy i przeszliśmy przez ten kryzys. Nadal słyszę, że komuś się ten biznes nie spina, że koszty są coraz większe. Mój podstawowy chleb kosztuje 6,60 zł. Chleb nie powinien być drogi, ale będę musiał podnieść ceny. Trudno.
Wszyscy kupują w supermarketach, które przekonują, że mają swoje piekarnie. Jak mnie to denerwuje! Piekarnia to jest miejsce, gdzie się robi chleb. W supermarketach opieka się mrożone ciasto, które przywozi im tir. Wystarczy, że coś się stanie, a nagle chleba zabraknie. Kiedy wojna wybuchła na Ukrainie, widziałem zdjęcia z pierwszych dni: kolejki za chlebem stały. Nie daj Bóg u nas takiej zawieruchy. I wie pan co? Na Ukrainie, jak to wszystko się skończy, to też ludzie wrócą na gruzy, jak my po wojnie, rękawy zaciągną i zaczną odbudowywać. I zobaczy pan – pierwsze podniosą się piekarnie.
Ryszard Majchrowski. Piekarz od 42 lat, syn Józefa Majchrowskiego, piekarza. Właściciel utytułowanej piekarni przy Dolnej Bramie 12 w Gdańsku.
Jan Rybicki. Laureat pierwszej edycji programu "Polska Stories", obecnie na stałe w Weekend.gazeta.pl. Wcześniej publikował swoje reportaże m.in. w "Dużym Formacie" i "Tygodniku Powszechnym". Lubi słuchać, jak ludzie mówią.