Rozmowa
(fot. Zbroja / pracownia GODny)
(fot.  Zbroja / pracownia GODny)

Małgorzata Zbroja: Ludzie mówią o nas: hipsterskie miejsce. Jak ktoś nie rozumie, o co tu chodzi, od razu krytykuje. A niech powiedzą: nietuzinkowe, wyjątkowe w miejskim krajobrazie, wyznaczające nowe trendy.

Maciej Gatniejewski:

My w ogóle nie jesteśmy tylko piekarnią, w ofercie mamy różne rzeczy: fotografię, wzornictwo, wyroby mleczarskie. Robimy chleb, rzeczywiście, ale to nie jest jedyna rzecz, o której możemy mówić.

O czym jeszcze?

Zbroja (prosi, żeby mówić do niej Zbroja, bo wszyscy tak robią): O tym, jak tworzyć małe ojczyzny, jak robić lepsze społeczeństwo i lepsze miejsce pracy.

Tworzycie małą ojczyznę?

Zbroja:

W tym zabytkowym budynku Spar-und Bauverein z 1897 r., na poznańskiej Wildzie, przez wiele lat nic nie było. Jakieś pięć lat temu funkcjonowała knajpa, ale właściciel podupadł na zdrowiu i zaprzestał działalności. Miejsce stało puste. Wzięliśmy je, zrobiliśmy remont i w tym momencie jest już lepiej, bo w środku i na zewnątrz jest ładnie. Zaadaptowaliśmy te dwa drzewa przy ulicy i będziemy prosić kolegów z kwiaciarni "Kwiaty i miut" o pomoc przy wyborze nasady, której możemy dokonać. Jak kiedyś policjanci przyszli z interwencją, powiedzieli: "O matko! A my zawsze na Wildzie do takich melin wchodzimy!" To jest fakt: ulepszyliśmy ten fragment dzielnicy, Poznania, Wielkopolski i Polski.

Ale to wy macie tutaj ładniej, a co mają z tego mieszkańcy Wildy?

Zbroja:

W zeszłym roku napisałam projekt "Świetlica w pracowni GODny" i zostaliśmy jego beneficjentami. W ramach akcji "Centrum Warte Poznania" całkowicie za darmo obsłużyliśmy w naszej pracowni ponad 30 wydarzeń. Ludzie mogli w nich uczestniczyć, nie płacąc ani złotówki. Nie mieliśmy z tego grosza. No dobra, miasto nam sfinansowało rzutnik i stół, ale stół zrobiliśmy sami, żeby było taniej. Zorganizowaliśmy m.in. wykład o chlebie wspaniałego, syryjskiego naukowca, doktora Michaela Abdalla, który od 50 lat żyje w Polsce. Przyszło 50 osób, wszystkie krzesła zajęte. To było dla poznaniaków coś cudownego, żeby tu, w dzielnicy, w której nie ma nawet domu kultury, wziąć udział w wysokiej jakości wydarzeniu kulturalno-oświatowym za zupełną darmochę.

Wkrótce będziemy mieli następną wystawę, "Wilda Warta Poznania, czyli Sztuka Jako Chleb Codzienny". Wspólnie z młodą, obiecującą artystką fotografii Magdą Kuca robimy portrety wildeckich rzemieślników. Dodam tylko, że powstają one w niezwykle wymagającej technice mokrego kolodionu z XIX wieku. Po nocach to robimy, za darmo. Chleb jest za pieniądze, sztuka jest za darmo.

Zbroja i Maciej Gatniejewski (fot. Zbroja / pracownia GODny)

Wilda ma opinię szemranej dzielnicy, dlaczego otworzyliście się akurat tutaj?

Maciej:

To mija. To jest odium, którego jest coraz mniej.

Zbroja:

Mieszkam tu od 1996 r. i wtedy łatwo było dostać w ryj, teraz jest trudno.

I tych ludzi stąd, z robotniczej dzielnicy, stać na chleb za 10 zł?

Zbroja:

To nie jest tylko dla lokalsów. Mamy też zamożną klientelę, która przyjeżdża specjalnie do nas z całego miasta. Pewnie zaraz wejdzie Krzysztof Łapawa, szef kuchni w restauracji Ośla ławka, która ma menu na najwyższym poziomie. Krzysztof jest absolwentem szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu w Londynie.

Maciej:

Chleb można też wysłać. Przez całe ubiegłe lato wysyłaliśmy do Międzyzdrojów, do Villa Modiva.

A mieszkańców robotniczej Wildy stać na ten chleb?

Zbroja:

Ludzie pytają: dlaczego to jest takie drogie? Odpowiadam: to jest źle postawione pytanie. Trzeba zapytać, dlaczego chleb komercyjny jest taki tani? Czy praca ludzi, którzy go robią, jest nic niewarta? Jak mówmy im, że robimy GODnego trzy dni, to już zapala im się światełko. Ale potem pytają: co w tym chlebie jest, że on tyle kosztuje? No to mówię: woda, mąka i sól. Koniec listy. Czas, wysokiej jakości składniki i nasza praca - to przesądza o cenie.

Maciej:

Poza tym dziesięć zeta za coś, co nie jest trucizną? Uważam, że to niedużo. Ludzie codziennie wydają piętnaście na fajki. Przy okazji kupując bochenek baltonowskiego za 2,50 zł.

Chleb kosztuje 10 zł. Proces jego wytwarzania trwa trzy dni (fot. Zbroja / pracownia GODny)

Zbroja:

Po prostu nie należy oszukiwać klienta. Jeśli życzy sobie tanio, musi się spodziewać, że nie dostanie dobrej jakości. Ale może on nie przywiązuje do tego wagi? My przywiązujemy. Wszyscy wiemy, że masowa produkcja nie idzie w jakość, a w ilość. Wszystko, co masowe, jest tanie, ale marne. Chleb, który jest z milionem polepszaczy, nie jest pożywieniem, nie odżywisz się nim. Możesz się nasycić, ale to cię nie wzbogaci. To nie jest dobry węglowodan. To jest zły chleb. Poza tym patrzymy na ceny w jednym z supermarketów, gdzie Maciej znalazł chleb, którego kilogram kosztuje 10-12 zł, i to jest chleb mrożony.

To źle?

Maciej:

Po co? Mrożenie nie jest konieczne. Chyba że chcesz go przechowywać rok i dłużej, jak to robią dyskonty. Chleb przyjeżdża do nas z Bułgarii oraz Chin. Można w nim znaleźć masę spulchniaczy i ulepszaczy, które powodują, że ciasto lepiej wyrasta. W Europie i tak nie jest źle, bo u nas zabronionych jest 60 substancji, które w USA można dodawać do mąki.

Ale i tak produkcja przemysłowa polega na tym, żeby było jak najszybciej i jak najwięcej.

Ostatnio mieliśmy serwis pieca i chłopak nam opowiadał, że dzień wcześniej był w piekarni, gdzie w ciągu godziny robili trzy tony ciasta chlebowego. Z kolei kiedy mieliśmy dostawę mąki, akurat odwiedził nas człowiek, który pracuje w dużej poznańskiej piekarni, gdzie jest piecowym. Mówi: - O, mąka do was przyjechała. W tej mące to teraz tyle dodatków! A nasz młynarz: - Nie, tylko ziarno. Do dużej piekarni przyjeżdża gotowa mieszanka i używa się jej na bieżąco. Ja, jak zamawiam mąkę, to robię to z miesięcznym wyprzedzeniem. Ona sobie leżakuje, czeka, utlenia się, by osiągnąć swoją idealną jakość do wypieku. A GODnego [pszenno-żytni chleb na żytnim zakwasie] robimy trzy dni. Pierwszego dnia robimy zaczyn, drugiego ciasto chlebowe i formujemy bochenki, a trzeciego rano, po garowaniu w niskiej temperaturze przez noc, wypiekamy.

W piekarni Godnym wychodzą z założenia, że skoro kogoś stać na papierosy za 15 zł, to na dobrym, zdrowy chleb może wydać 10 zł (fot. Zbroja / pracownia GODny)

A jeśli kogoś nie stać, żeby chodzić do takiej pracowni jak wasza?

Zbroja:

Ale czemu nie stać? GODny jest dobry sześć dni. Jak jedna osoba wyda 10 zł, to ma chleb na tydzień. Nie uważam, żeby to było za drogo. A jeśli ma więcej czasu, a mniej pieniędzy, to może sobie chleb upiec. Może przyjść do nas, raz w miesiącu mamy święto naszego zakwasu, i rozdajemy go ludziom. Oni chcą płacić, ale pomyślałam sobie, że nie, że nie chcę za to pieniędzy.

Maciej:

Za życie nie można brać pieniędzy, można się nim dzielić.

Zbroja:

Piec można się nauczyć. Albo jeśli się nie umie, a koleżanka umie, to dać jej mąkę i niech ci zrobi. Jak piecze jeden bochenek, to i cztery upiecze.

Po czym poznać dobry chleb?

Zbroja:

Musisz zapytać sprzedawcę, z czego jest zrobiony. No dobra, drożdże może mieć, ale nic poza tym oraz wodą, mąką i solą. Tam nic innego nie powinno być, oprócz dodatków smakowych, czyli ziaren, czasami owoców, przypraw czy ziół.

Maciej:

Jak pytasz się sprzedawcy i on ci potrafi odpowiedzieć, to wiesz, że możesz tam kupować. Jeśli nie, idź gdzie indziej.

A może przesadzacie? Może chleb nie ma być dobry, tylko ma być zapychaczem?

Zbroja:

Chleb nigdy nie był zapychaczem, był świętym jedzeniem!

Co to znaczy?

Maciej:

W moim domu babcia zawsze robiła znak krzyża na chlebie. Jeśli spadła kromka, podnosiła ją i całowała. To kobieta, która przeżyła dwie wojny światowe, w jej życiu chleb nie zawsze był dostępny. Miała do niego szacunek. Nasz przyjaciel, Daniel Matz, który gotuje w restauracji Gothic Cafe w zamku w Malborku, opowiadał nam, że Krzyżacy codziennie wypiekali 11 rodzajów chleba, który nie tylko był podstawą jedzenia, ale także był używany w obrządku religijnym. Za znieważenie chleba ucinano ręce.

Tajemnica dobrego chleba tkwi w jego prostym składzie (fot. Zbroja / pracownia GODny / Przemysław Nieciecki)

Dlaczego zaczęliście piec chleb?

Zbroja:

Mieszkaliśmy w Irlandii i co tydzień chodziliśmy na tzw. Milk Market, rynek ze wspaniałymi rzemieślniczymi wyrobami. Kiedy chleb, który tam kupiliśmy i który miał być solidny spleśniał nam następnego dnia, powstała myśl: co, ja nie zrobię? I zaczęliśmy się uczyć. Na Amazonie kupiliśmy książki o pieczeniu, na YouTube oglądaliśmy tutoriale. Pewnego dnia musiałam wrócić do Polski, żeby opiekować się członkiem rodziny, który znalazł się w fatalnej kondycji zdrowotnej i wymagał stałej opieki. To było bardzo trudne doświadczenie. Ja tu, Maciej tam. Żeby nie zwariować, zaczęłam piec ten chleb w Polsce, a Maciej w Irlandii i wieczorami, na Skyp'ie, porównywaliśmy, który lepszy.

Piekłam osiem bochenków dziennie, no ale przecież nie zjesz tego, więc rozdawałam po bramach. Prowadziłam nielegalny handel towarem - zdrowym, ale uzależniającym. Pierwsza działka była za darmo, potem już brałam tę dychę, bo musiałam mąkę kupić. Na początku nie mogłam iść do pracy, bo musiałam się opiekować chorym. Potem wróciłam do uczenia angielskiego, ale już nie chciałam tego robić, chcieliśmy z Maciejem być razem i podjęliśmy decyzję, że sami stworzymy sobie miejsce pracy. Wynajęliśmy przestrzeń, szlifowaliśmy sufity, układaliśmy płytki, zaprojektowałam logo i wymyśliłam nazwę, a jak nam się skończyły pieniądze - odprawiliśmy majstrów i kończyliśmy wszystko sami.

Nauczyliście się pieczenia chleba z książek?

Zbroja:

Tak, od Jeffreya Hamelmana z książki "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" i od Petera Reinharta z "The Bread Baker's Apprentice".

Nie byliście na żadnym kursie, w żadnej szkole?

Zbroja:

Nigdy. Oglądaliśmy na YouTube tutoriale Jeffreya Hamelmana. Możesz też jechać do niego na kurs, ale to strasznie dużo kosztuje, więc jak nie masz kasy, kupujesz książkę, a resztę oglądasz w internecie. Trzeba powiedzieć, że przy robieniu chleba naprawdę nie ma improwizacji. Trzeba się trzymać przepisu, mierzyć temperaturę otoczenia, ciasta, wody, sprawdzać wilgotność. To jest jak alchemia. Ale to jest fajne, bo dyscyplinuje. Dla osoby, która nie jest zorganizowana, to dobry sposób na ogarnięcie się, działa jak autoterapia. Nie musisz wtedy łykać żadnych prochów, ani chodzić na terapię, bo całe twoje życie i praca jest terapią. W ogóle nie dzielimy czasu na "praca" i "po pracy", na pracownię, gdzie teraz siedzimy, też mówimy, że to jest nasza chata.

Mieszkamy bardzo blisko, nie chcemy jeździć autem po mieście. Uważamy, że można tak sobie zorganizować życie, żeby chodzić do pracy - to a propos małej ojczyzny. Tak żeby wszystkie aspekty naszej działalności - chleboróbczej i kulturalnej - polepszały ten obszar. Kiedyś mieliśmy pomysł, żeby sprowadzać mąkę z Litwy, bo była taka świetna. Ale Maciej mówi: puknij się w łeb. Chcieliśmy, żeby wszystko było jak najbliżej. Nawet naszymi odpadami staramy się ulepszyć kawałek miasta - worki po mące wysyłamy do Akademii Sztuk Pięknych, żeby powstawały z tego dzieła sztuki.

Zbroja i Maciej sami stworzyli sobie miejsce pracy (fot. Przemysław Nieciecki)

Macie piekarnicze tradycje w rodzinie?

Zbroja:

Żadnych. Mamy dopiero rok, niedawno świętowaliśmy urodziny, ale już rodzą się anegdoty. Ostatnio znajomy sąsiada mówił, że on zna tych Godnych - choć żadne z nas nie ma tak na nazwisko - i oni mają takie długie tradycje piekarnicze w rodzinie. Prawda jest taka, że moja mama jest lekarzem pediatrą, a tata inżynierem. Natomiast Maćka mama jest chemikiem, a tata ślusarzem. Takie tradycje!

Dlaczego GODny?

Zbroja:

W środku jest "God", z angielskiego Bóg. To jest boski chleb, fantastyczny, świetny. To też staropolskie słowo - godność. Przez pewien czas, w nowomowie nastolatków, "godne" funkcjonowało jako coś, co jest fajne, rzadkie, wypasione. Godny jest w wielu fajnych słowach: wygodny, łagodny, głodny też się z nim kojarzy.

Przywracacie chlebowi godność?

Zbroja:

Staramy się. Naszą pracą, czasem i uwagą, którą mu poświęcamy.

Ile godzin spędzacie w pracy?

Maciej:

Średnio 100 w tygodniu. Nasz system pracy jest siedmiodniowy. Z uwagi na to, że GODny powstaje trzy dni, chleb poniedziałkowy zaczynamy w sobotę. I wtedy przy pracy albo oglądamy Formułę 1, albo słuchamy BBC6, bo to wspaniała muzyka i brytyjscy prezenterzy, którzy są klasą dla siebie.

Zbroja:

Chodzi o rytuały. Jak jesteśmy sami na tyłach pracowni, formujemy te bochenki, dzielimy ciasto i wtedy jest najlepiej. Cisza, spokój, gra tylko BBC6 albo nic. To jest taki moment dla nas, który działa jak autoterapia. Każdy myśli to, co myśli, nie rozmawiamy ze sobą.

Żeby pieczywo w poniedziałek trafiło na stoły, trzeba je zacząć robić już w sobotę (fot. Zbroja / pracownia GODny)

Nie?

Zbroja: Mówimy tylko jakie jest ciasto. Ja mówię np.: - Rysiu, zrobiłeś zaj***ste ciasto. I cisza.

Maciej:

My mówimy do siebie Rysiu, żeby się nie wsypać z kochankami. (śmiech)

Zbroja: I on mówi do mnie: - Mój Boże, te warunki meteorologiczne! Dodałem mniej wody, a ciasto nadal jest niedobre.

Maciej:

Wczoraj była masakra, naszły ciemne chmury, zrobiło się wilgotno i z minuty na minutę ciasto zaczęło się kleić.

Zbroja:

Niby zawsze tak samo, a jednak inaczej. To jest jednak praca na żywym organizmie i właśnie to jest w tym cudowne.

Maciej:

Nasz guru, Hamelman, mówi, że nie można zostać mistrzem zakwasu, można się co najwyżej z nim zaprzyjaźnić. To jest na tyle żywa i zmienna materia, że nie można mieć nad nim całkowitej kontroli. Zmiana wilgotności, temperatury i jest zupełnie inaczej.

Zakwas jest najważniejszy?

Maciej:

Zakwas to czynnik wzrostowy w chlebie, tak jak drożdże albo soda oczyszczona. Enzymy w nim zawarte rozkładają niezbyt przyjazne dla człowieka substancje - mykotoksyny oraz cukry złożone na proste i wtedy chleb jest łatwiej przyswajalny. Zwiększają przyswajanie substancji mineralnych z mąki, np. żelaza. Zakwas daje chlebowi jego charakter i smak.

Zbroja:

Nasz zakwas to jeszcze pamiątka z Irlandii. Wyhodowaliśmy go w Limerick, gdzie mieszkaliśmy, więc bakterie, które w nim pracują, nazywają się Lactobacillus limerickiensis. Nazwa zawsze jest od miejsca, gdzie one się adaptują. Jak tutaj przyjechaliśmy, to lokalne szczepy bakterii przejęły zakwas i teraz nazywają się Lactobacillus wildensis.

Chcielibyście jeszcze coś istotnego powiedzieć ludziom o chlebie?

Maciej:

Nie wiem, teraz myślę tylko o temperaturze ciasta. Jest gorąco, trochę za bardzo poleciało mi w górę.

Małgorzata Zbroja . Z wykształcenia nauczycielka języka angielskiego. Od czerwca ubiegłego roku prowadzi, wraz z partnerem Maciejem Gatniejewskim, rzemieślniczą butikową pracownię chleba na poznańskiej Wildzie.

Maciej Gatniejewski . Pracownik socjalny, kucharz dyplomowany. Imał się różnych zajęć, m.in. przez trzy lata pracował w fabryce komputerów, był również tragarzem fortepianów.

Łukasz Długowski . Absolwent filozofii, podróżnik, dziennikarz. Pisze m.in. o mikrowyprawach - proponuje, jak wcisnąć przygodę między pracę a zabiegane życie rodzinne. Wydał o tym książkę: "Mikrowyprawy w wielkim mieście", której partnerem jest The North Face. Swoje przygody relacjonuje na Facebooku i Instagramie: Mikrowyprawy

(fot. Publio.pl)