Nie jest to pani pierwsza książka.
Druga, ale tym razem o czymś więcej niż tylko o jedzeniu. Pierwsza, "Domowa pierogarnia", była częścią większej serii książek kucharskich. Miałam w niej mniejsze pole do wykazania się, bo znalazło się tam jedynie kilka zrobionych przeze mnie zdjęć.
Tym razem skupia się pani na bliskiej swojemu sercu kuchni łemkowskiej z Ropek w Beskidzie Niskim.
Okazało się, że jest duże zainteresowanie Łemkowszczyzną, kulturą łemkowską i wszystkim, co z życiem Łemków jest związane, a brakowało książki bardziej osobistej i o jedzeniu. Tak się składa, że gotowaniem i jedzeniem zajmuję się od lat. Interesuje mnie komponowanie i przygotowywanie dań, bardzo lubię gotować. Potraw łemkowskich, które wyszły spod mojej ręki, można próbować podczas wydarzeń organizowanych w skansenach, np. w Nowym Sączu.
Kuchnia to dla pani więcej niż samo jedzenie.
Jedzenie uważam za rodzaj niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Jest dla mnie łącznikiem z przodkami, ze wspólnotą. Drugą książkę potraktowałam bardzo osobiście, bo jest to "Kuchnia łemkowska z Ropek", czyli ze wsi, w której przez całe życie mieszkali moi dziadkowie, poza dekadą, kiedy – wraz z moją mamą – zostali wysiedleni. To także kraina mojego dzieciństwa.
Mówi pani, że zawsze wiedziała, że do Ropek wróci. Co takiego jest w tym miejscu? Albo czego nie odnalazła pani nigdzie indziej?
Wychowywałam się, ciesząc się wolnością i swobodą, biegając po łąkach, sadach, lasach. Jestem z Ropkami bardzo związana, nie tylko z domem, ale też z drzewami, potokami, zwierzętami. Czułam zawsze, że silnie przynależę do tego miejsca. Już jako dziecko bardzo emocjonalnie do niego podchodziłam: smuciłam się, kiedy coś było niszczone, złościłam, kiedy nowi mieszkańcy nie szanowali historii. Ropki to był mój dom, ale w szerokim podejściu, obejmującym także przyrodę.
To tak magiczne miejsce czy magiczne dla pani?
Z osób, które się w Ropkach urodziły, żyje już tylko moja mama. Łemków z tych terenów wysiedlono – najpierw większość na Ukrainę, a później resztę na ziemie zachodnie w akcji "Wisła". Przez 10 lat nie było tu nikogo. Później ziemia została zawłaszczona przez Skarb Państwa i powstał tu PGR. Spośród wysiedlonych wrócili tylko moi dziadkowie i jedni sąsiedzi. Powrotów jako takich już nie było, domów nie było, ponieważ zostały rozebrane i wywiezione. Ropki przyciągają, bo to piękna, zielona, dzika dolina. Nie wpuszczamy tutaj asfaltu, ciągle jedzie się do nas żwirową drogą, wzdłuż której kwitną kwiaty, rosną zioła, pachnie siano, słychać piejące koguty. Jest wręcz sielankowo.
Prowadzi pani dom gościnny – Swystowy Sad w Ropkach.
To miejsce, w którym tworzymy rodzaj gniazda, goście się między sobą szybko zapoznają i integrują. Mamy wspólne stoły, przy których podawane są posiłki, dzieci razem się bawią, panuje lekki bałagan, nie ma presji, regulaminów, jest ciepło i rodzinnie. Szybko można się poczuć jak w domu lubianej cioci.
Jak bardzo życie w Ropkach zwalnia?
Bardzo! Niektórym trudno jest z miejskiego rytmu przejść na ten ropczański. Są osoby szukające internetu i zasięgu – żeby odpisać, zadzwonić. Ale kiedy się już wyhamuje, to jest bardzo przyjemnie. Przy pierwszym wspólnym śniadaniu czuć, że goście osiadają w nowym tempie – mają czas, żeby posmakować, najeść się, porozmawiać. Potrawy smakują inaczej, kiedy ma się czas je jeść kęs po kęsie. Zresztą wszystko gotujemy na żywym ogniu, dania mają u nas zupełnie inny smak. Mamy sad, a w nim ogromne, wysokopienne, mające sto lat jabłonie, sadzone przez pierwszego gospodarza tego miejsca Petra Swysta. Pod drzewami pełno jest leżaków, hamaków, obok płynie strumyk. Świetnie się tu odpoczywa, bo nie ma poczucia, że trzeba się gdzieś spieszyć, gdzieś się ruszać.
Zasięg jest, jak wiatr zawieje?
Nawet nie zawieje – w dolinie nie ma w ogóle zasięgu. Jest internet, który pozwala się skontaktować ze światem, telefon stacjonarny. Parę lat temu brak zasięgu był wadą, dzisiaj jest ogromną zaletą.
Doskonale zapamiętałam rozmowę sprzed kilku lat z Igorem Herbutem, muzykiem łemkowskiego pochodzenia z zespołu LemON, który opowiadał o kuchni łemkowskiej. Mówił, że jest ona skromna, bazuje w dużej mierze na tym, co się własnoręcznie zbierze.
Zgadzam się. Kuchnia łemkowska jest bardzo skromna, ale to jest cecha wspólna kuchni chłopskiej w ogóle, a zwłaszcza górskiej. W górach ziemie są ubogie, gliniaste i kamieniste, trudno wyhodować tu nawet zwykłą pszenicę. Napisałam o kuchni, w której się wychowałam, w której najpierw babcia, a później mama przygotowywały posiłki wedle znanych sobie tradycji i zwyczajów. Rzeczywiście Łemkowie w Ropkach bazowali na tym, co sobie wyhodowali, co wyrosło w ziemi. A nie było tych produktów wiele.
Na początku książki jest zdjęcie stołu zastawionego produktami, które były do dyspozycji. On wygląda dość zasobnie, ale składa się z rzeczy dostępnych na miejscu. Oprócz soli nie ma tam nic ze sklepu. Mąki mielonej ze zboża starczało na cały sezon. Kasze, grzyby suszone, owoce, ziemniaki, nabiał, ser, masło – wszystko było lokalne. Z tych produktów dawało się robić ciekawe i smaczne dania. Kwestią podstawową było pytanie, czy na gotowanie był czas. Żeby tutaj cokolwiek na polu wyrosło, należało spędzić bardzo dużo czasu na roli – nie było maszyn, moi dziadkowie pracowali ręcznie. Nie było też więc kiedy przygotowywać wyszukanych smakołyków, może jedynie w zimie lub późną jesienią.
Czy pani dziadkowie mieli czas na coś jeszcze poza życiem w Ropkach?
Pyta pani, czy zajmowali się jeszcze czymś zawodowo? Nie, oni mieli swoje gospodarstwo i rytm życia zależny od pór roku: sadzili ziemniaki, były sianokosy, żniwa, dojenie krów. Szło to wszystko jak w zegarku, dzień po dniu, rok po roku, wedle tej samej rutyny.
Czy pani też blisko do tego rytmu?
Żyję zupełnie inaczej – nie mamy takiego gospodarstwa, jak mieli moi dziadkowie. Moja praca to głównie prowadzenie domu dla gości i agroturystyka. Owszem, mamy zwierzęta, kozy, kury, ale nie potrzebujemy wiele siana. Nadmiar zabiera sąsiad dla swojego stada krów. Rytm roczny jest zachowany: wiosna to prace w ogrodzie, lato to intensywna praca w ramach agroturystyki, jesień to przygotowania do zimy. Też mamy cykliczność, wedle której żyjemy, ale poszczególne czynności są inne. My także możemy od czasu do czasu gdzieś wyjechać, moi dziadkowie nigdzie nigdy nie wyjeżdżali.
Czy pani wizja i oczekiwania dotyczące powrotu do Ropek pokryły się z rzeczywistością?
Wychowałam się w Ropkach, więc doskonale wiedziałam, jak wygląda tu życie. Osoby, które żyły w mieście i chcą się przenieść na wieś, miewają wyidealizowane i nieprzystające do realiów wizje zasiadania przed kominkiem i tego, że wszystko wokół samo się zrobi.
Kiedy jeszcze byłam na studiach, dziadkowie przekazali mi swoje gospodarstwo, co bardzo mnie ucieszyło. W tamtym czasie odwiedzałam gospodarstwo biodynamiczne w austriackich Alpach i zobaczyłam, że można żyć na wsi, w górach, w starym drewnianym domu – z poszanowaniem tradycji, ale i wygodnie. Ci ludzie mieli duże gospodarstwo, z krowami i kozami, ale były tam też nowoczesne sprzęty, współistniejące ze starym entourage’em. Zobaczyłam, że można tak żyć i da się tę koncepcję przenieść do Ropek. I tak też się stało. Nie przeraża mnie praca fizyczna, a kiedy żyje się na wsi, jest jej bardzo dużo. Gdy przez 10 lat mieszkałam w Krakowie, wiedziałam, że Ropki to moja predestynacja.
Pani była przygotowana, a czy goście są? Rozmawiałam z Małgorzatą Szumską, która prowadzi rodzinny pensjonat i kopalnię złota na Dolnym Śląsku, która musi czasami wyjaśniać przyjezdnym, że w kopalni jest ciemno i wilgotno, okna w jej pensjonacie mają szpary, a drewniana podłoga skrzypi.
Czasami zdarza się, że ktoś jest zaskoczony latającymi owadami albo wizytą myszy w pokoju. Tuż za sadem jest las. Normalne jest, że obok nas żyją zwierzęta. Wrzucając zdjęcia Swystowego Sadu na Instagram czy Facebooka, niczego nie upiększam – goście wiedzą, czego mogą się spodziewać. Nie ma tu żadnych specjalnych atrakcji. Poza ciszą, spokojem, przyrodą i moją opieką. Dojazd do nas weryfikuje gości – do Ropek prowadzi kamienista droga i trafiają tu osoby świadome tego, co je czeka.
Powiedziała pani, że gotujecie na żywym ogniu i że przygotowane tak dania smakują inaczej. Co to znaczy?
Mamy w kuchni piec, który umożliwia gotowanie bezpośrednio na ogniu, w bardzo wysokiej temperaturze. Tak przygotowane jedzenie zachowuje dłużej ciepło, ma lepszą energię, jest bardziej sycące. Bywam w mieście i gotuję na indukcji, i zaręczam, że tak przygotowane potrawy mają o wiele mniej intensywny smak. Uwalnianie się aromatów, ingrediencji wymaga oprócz ciepła także czasu. Nie bez powodu w różnych kuchniach świata ogień w kuchni ma tak duże znaczenie. Nasz piec ma miejsca, w których można gotować "na ostro" na ogniu, można na wolnym ogniu. Owsianka np. powoli sobie pyrka i po pół godziny jest kremowa. Goście pytają mnie, jak ja ją robię, a ja po prostu zalewam zimną wodą, gotuję i daję czas. Nic więcej. Kiedy robimy powidła, to one z boku na blasze powoli dochodzą przez kilka dni. Na piecu można zrobić zakwas, ogórki małosolne, ciasto drożdżowe i chlebowe, które pięknie wyrastają.
Piec jest zdecydowanie sercem domu. Mam w kuchni także piekarnik elektryczny, ale wszystko, co jest gotowane, przygotowuję na piecu. W piecu ogień podtrzymuje się cały dzień, jeśli trzeba zwiększyć moc, dokłada się drewna i otwiera szyber, aby zwiększyć dostęp tlenu. Rano rozpalamy piec i on jest ciepły do późnego popołudnia.
Jakie danie jest wśród pani gości najbardziej lubiane?
Goście, w tym dzieci także, bardzo lubią zupy. U nas rytm posiłków jest taki, że mamy śniadanie, potem koło 14 jest zupa, w okolicach 17 główne danie i deser. Zupy gotują się na piecu, pomalutku, w wielkim garze. Mają bardzo intensywny smak. W moim codziennym gotowaniu pojawiają się elementy kuchni łemkowskiej, nie bazuję na niej w całości, bo byłoby to zbyt monotonne jedzenie dla gości, a duża gimnastyka w kuchni dla mnie. Ponieważ tak jak moi dziadkowie i mama wciąż jesteśmy daleko, bo 5 km od najbliższego sklepu, więc gotuję z tego, co mam akurat pod ręką, z zapasów w spiżarni i piwniczce. Goście nigdy nie wiedzą, co będzie do jedzenia. Siadają przy stole, a danie się pojawia. I chyba lubią te niespodzianki.
Brzmi jak wyzwanie dla rodzin z dziećmi, zwłaszcza tymi, które lubią trzy potrawy na krzyż.
Bywają dzieci na monodiecie, ale zawsze można zupę zmiksować, dodać grzanki i im podać. Dzieci lubią to, co znają, ale u nas jest tak dużo rzeczy na stole, że zawsze znajdą coś, co chętnie zjedzą. Na śniadanie są dania na słodko: placuszki, owsianka, kasza jaglana, tosty francuskie. Nie brakuje serów, twarożków, past, jest świeżo pieczony domowy chleb. Poza tym maluchy podpatrują dorosłych. Kiedy widzą, że ktoś się czymś zajada, bardzo mu potrawa smakuje, to nabierają odwagi. Problemem może być ten pierwszy krok, bo dzieci nie chcą próbować. Wychowałam troje dzieci, wiem, jak to bywa.
Nie wymieniła pani kolacji.
U nas są obiadokolacje. Jedzenie na obiad zupy, drugiego dania i deseru to ogromna porcja, dlatego je rozdzielam. Można wtedy się relaksować z lekkim brzuchem. Metabolizm potrzebuje czasu, żeby wszystko strawić i mieć wolne miejsce o 9 na śniadanie. Mamy lodówkę dla gości, w której lądują przywożone przez nich kabanosy, parówki i kiełbaski, ale dużo z tego zostaje po ich wyjeździe.
Zatrzymałam się na kilku składnikach przepisów z książki – nie wiem, czy znajdę w najbliższym sklepie ser klagany, bryndzę domową i ser bundz.
Ser bundz na pewno pani kupi w mieście, bo to są np. sery korycińskie. Bryndzę robi się z tego sera – kroi się go na kawałki i zostawia do obsuszenia. On przyżółknie, podeschnie na krawędziach. Mieli się go wtedy z solą, ugniata i to jest właśnie bryndza. Bryndza świetnie się topi na patelni – można ją jeść jak fondue. Ser klagany to rodzaj bundzu, czyli nie twaróg, a ser wytwarzany z mleka owczego, krowiego lub koziego z użyciem podpuszczki, najczęściej mikrobiologicznej, wegańskiej.
Kuchnia łemkowska wydaje się dość nieskomplikowana, te przepisy są krótkie.
Ze względu na brak czasu na gotowanie – bo gros spędzało się w pracy na gospodarstwie – ważne było, żeby przygotowanie posiłku nie zabierało wielu godzin. Wsypać, zamieszać, dodać mąki do wody, zagnieść i ulepić placki. Z kilku składników, które są w kuchni.
Jakie danie jest pani zdaniem najlepszą reklamą tej kuchni?
Kiesełycia – kiszony żur owsiany z ziemniakami, cebulą i czosnkiem. Wiem, że w polskiej kuchni żur jest zupą bardzo popularną, ale kiesełycia ma zupełnie inny smak – jest dość gęsta, kwaśna. Ona jest prosta w zrobieniu, ale trzeba najpierw przygotować dobry zakwas. Od czasu do czasu przygotowuję homiłki – placuszki z twarogu z żółtkiem i z miętą. Suszy się je w piekarniku. To twarde „pogryzajki", które piekło się na Matki Boskiej Zielnej, stąd mięta w składzie. Dzieci dostawały je do kieszeni, można je było długo przechowywać.
W przypadku dań kuchni, której nigdy się nie próbowało u źródła, zastanawiam się, jak poznać, że danie nam wyszło? Skąd mam wiedzieć, że kiesełycia smakuje tak, jak powinna oryginalnie?
Same składniki podane w przepisie mogą różnie smakować – inne będzie mleko, masło, ser. Ja wciąż używam produktów, które są jak te z mojego dzieciństwa. Nie ma co wymagać, żeby danie było idealnie w kanonie smaku. Albo nam będzie smakować, albo nie. Ja sama gotuję na oko i na smak. Opracowanie przepisów wcale nie było proste, musiałam tak wycyzelować wagowo składniki, żeby potrawa dobrze wyszła. Ale jesteśmy po testach – z książki gotowali znajomi i dania wychodziły. Chciałam pokazać, co się u nas jadało, jakie były smaki. Ta książka nie jest stricte kulinarna, bardziej ma zachęcić do odwiedzenia Łemkowszczyzny, przyjrzenia się, jak to było kiedyś.
Jaka pora roku najlepiej sprzyja tej kuchni?
Jesień – są grzyby, jest piwnica pełna warzyw, dobrych ziemniaków, kapusty, wszystkiego jest pod dostatkiem. Dlatego też na Łemkowszczyźnie wesela miały miejsce jesienią i wczesną zimą.
Wiem, że posługuje się pani językiem łemkowskim.
Tak, codziennie go używam, to dla mnie jak najbardziej żywy język. Rozmawiam głównie z moją mamą, nie wplatając słowa, tylko całkowicie przechodząc na łemkowski. Moje dzieci mówią całkiem dobrze. Język łemkowski jest ujęty w ramy, ma podręcznik i słowniki, ale jest dialektowy i gwarowy, w różnych wsiach różnie się mówi i odmiennie nazywa rzeczy. Nowe słowa trzeba zapożyczać i tworzyć – pojawiają się polonizmy stylizowane na łemkowski, czasem z ukraińskiego. Wielu ze słów, których używali dziadkowie, dzisiaj nikt już nie pamięta, bo opisywały elementy wozu czy końskiej uprzęży. Pewnie zdziwiliby się, gdyby mnie teraz posłuchali.
Ma pani pomysł na kolejną książkę i odsłonę życia w Ropkach?
Bardzo bym chciała zrobić książkę o mojej kuchni ze Swystowego Sadu, ale potrzebuję więcej czasu na jej przygotowanie, na zebranie materiału. Nie będą to dania typowo łemkowskie, tylko moje autorskie przepisy. Zresztą dania, które często gotuję, także modyfikuję, dorzucam nowe pomysły. Moi goście przyjeżdżają na 14 dni, ja spędzam tu cały rok, jedzenie tego samego byłoby monotonne.
Czy jest szansa, że Ropki przejmie kolejne pokolenie?
Bardzo bym chciała. Dzieci Ropki bardzo kochają, wychowywały się tu, chociaż inaczej niż ja, która chodziłam do szkoły 5 km, były do niej zawożone. Miałam trudniej, co nie oznacza, że gorzej, bo cieszy mnie zahartowanie, którego doświadczyłam. Myślę, że dzieci będą wracać do Ropek. Czy zamieszkają na stałe? Mam nadzieję, że tak, ale nie chcę zapeszać.
Grażyna Betlej-Furman. Łemkini mieszkająca w rodzinnej miejscowości Ropki, po studiach (wychowanie plastyczne i filologia ukraińska) powróciła w rodzinne strony i prowadzi od ponad 20 lat gospodarstwo agroturystyczne Swystowy Sad. Pasjonatka kultury łemkowskiej, autorka książki "Łemkowska kuchnia z Ropek. Częstujcie się". Wegetarianka. Sztuka kulinarna – ulubiona ze sztuk.
Ola Długołęcka. Redaktorka.Czujnie obserwuje ludzi i przysłuchuje się ich rozmowom. Ciekawią ją relacje między ludźmi, a zwłaszcza różnice międzypokoleniowe, lubi pisać o trendach, modach i zjawiskach. W wolnych chwilach trenuje jeździectwo.