Mięta, szałwia, bazylia to klasyki – znane, zaufane, sprawdzone. Ale nawet te rośliny mogą nas zaskoczyć, gdy poczujemy ich aromat w pełnej krasie. A co dopiero mniej znane gatunki. Na ziołowym polu może zapachnieć marcepanem, coca-colą, curry lub różą, choć żadnych kwiatów nie ma na horyzoncie. Nic dziwnego, że istnieją zapachowe safari.*
Safari. Skojarzenia przychodzą do głowy szybciej niż pędzące po sawannie jeepy: żar i bezkres, podglądanie wspaniałej fauny i flory. Na hasło zapachowego safari od razu zaświeciły nam się oczy. A gdy odkryłyśmy, że odbywa się ono nie w Afryce, tylko w Austrii, a zamiast dzikich zwierząt ogląda się zioła, tym bardziej się zainteresowałyśmy, cóż takiego możemy tam popodziwiać. Jedziemy więc na safari do miejscowości Frauenkirchen w austriackim regionie Burgenland, powszechnie znanym z winnic, wina i wspaniałych tras rowerowych nad malowniczym jeziorem.
Wita nas Stefan Zwickl. Młody brunet z modnie przyciętą brodą i błyskiem w brązowych oczach idealnie pasowałby do wizerunku wielkomiejskiego hipstera, gdyby nie fakt, że w dłoni trzyma sierp. – Bo sierpem najłatwiej ścina się zioła, jeśli na raz chcemy zerwać większy pęk – już na starcie dzieli się z nami insiderską radą.
Stefan wszystko wypróbował własnoręcznie. I własnym nosem. Cały ten biznes to jego pomysł. Ten zwykły rolnik, jak sam siebie nazywa, ma dyplom inżyniera rolnictwa i technologa żywności i od kilku lat eksperymentuje z hodowlą wonnych roślin.
Zbudował też destylarnię i tworzy autorskie kompozycje zapachowe, które firmuje własną marką Steppenduft. Teraz wszystko kwitnie tu jak pustynia po deszczu, na polach Stefana znajdziemy dziesiątki gatunków ziół, rozkwitła także sprzedaż olejków i kompozycji zapachowych. Ale początki nie były łatwe.
Absolutne katastrofy i happy endy
– Mój ojciec uprawiał buraki cukrowe. Przy burakach liczy się plony z hektara. Jeden hektar to 80 tysięcy kilogramów. 80 ton. A mój ojciec miał 20 hektarów. Zbierał całe góry buraków, gigantyczne tonaże – opowiada Stefan. – Gdy powiedziałem mu, że chciałbym przekształcić nasze gospodarstwo w hodowlę ziół, popatrzył na mnie i powiedział tylko: "Dobrze, młodzież musi iść własnymi drogami". Ale przy pierwszych zbiorach, przy pierwszej destylacji, gdy zawołałem go, żeby zobaczył, jak udało mi się wyprodukować olej, tylko stał, patrzył na aparaturę i nic. Cisza. Więc ja cały w ekscytacji pytam go: "Widzisz, no widzisz?", a on na to: "Co widzę?". "No tu. Widzisz?" "Ale co?"
To była absolutna katastrofa, nawet nie wiedział, o co mi chodzi, a przecież z rurki powolutku kapał olejek eteryczny. Ojciec, i ja w sumie też, musieliśmy się przyzwyczaić, że z interesu na tony przeszliśmy na interes na krople. Ale z czasem nawet tata zaczął się ekscytować tymi chwilami, gdy po raz pierwszy sprawdzamy, czy z jakiejś nowo zasadzonej rośliny uda nam się otrzymać olejek. Czy krople popłyną.
Zając koneser
A to nie zawsze się udaje. Choć z roku na rok przybywa sprawdzonych roślin, to Stefan wciąż testuje nowe gatunki. Czy przyjmą się na burgerlandzkiej ziemi, czy przetrwają dobrze zimę, czy dadzą olej? I najważniejsze – jaki będzie jego zapach? A jak zapach jest dobry, to nie tylko Stefan się cieszy. – Któregoś ranka sąsiad, który z okna widzi moje pole, dzwoni do mnie i mówi, że na jego oczach moje rośliny znikają. Wyskakuję z łóżka, rowerem w pięć minut jestem na miejscu, a tu pole cytrynowej werbeny puste. Za to na środku, ociężały z przejedzenia i z pewnością solidnie odurzony olejkami eterycznymi, leży zając. Absolutna katastrofa! Koło mojego pola musiał przechodzić ten jeden jedyny zając smakosz. Normalnie dla zwierząt moje rośliny pachną zbyt intensywnie, nie chcą ich jeść. Nawet nie muszę grodzić pola. Pocieszające jest tylko to, że ten delikwent tak się przejadł, że już nigdy nie wrócił.
Pole misiów Haribo
Gdy tak chodzimy między rabatami, wcale nie dziwi nas apetyt zająca. Pachnie tu wszystko wspaniale, i to mimo średniej pogody, która, jak mówi Stefan, nie sprzyja zapachowym doznaniom. – Optymalny jest upalny, słoneczny dzień, zioła zwykle najmocniej pachną około południa, inaczej niż na przykład jaśmin, który trzeba zbierać o świcie – tłumaczy.
I pokazuje, jak delikatnie rozetrzeć listek heliotropu, żeby jego charakterystyczne nuty zapachniały jak najintensywniej. Wkładamy nosy w liście i waniliowo-marcepanowy powiew sprawia, że niebo nad Burgenlandem wydaje się nieco bardziej błękitne. Inni uczestnicy eskapady wydają się równie zachwyceni. Safariujemy z grupą w sumie około 10 osób, od nastolatków po seniorów, panie i panowie.
Idziemy dalej. Pola ciągną się po horyzont, a na nich cynamonowa bazylia, szałwia muszkatołowa, pelargonia pachnąca, pomarańczowy tymianek. Niemalże do kolan sięga nam pole kopru włoskiego. Nie tylko pachnie wspaniale, ale też wszystko w tej roślinie jest jadalne – liście, nasiona, kwiaty. Anyżowy posmak przypomina lukrecję, ale zanim zdążamy się nim nacieszyć, już zwąchałyśmy kolejną atrakcję: misie Haribo.
To bylica boże drzewko pachnie coca-colą jak najlepsze żelki. Wykorzystywana jest przy problemach z trawieniem, do leczenia reumatyzmu czy zmian skórnych. Ale jej urok to przede wszystkim charakterystyczny kwaskowo-balsamiczny aromat. Lekko gorzkawa i cytrynowa, wzbogaca smak potraw. Do tego łatwo się ją uprawia, więc jest wymarzoną rośliną do zapachowego ogródka.
Albo taka niby zwykła szałwia. Odrywamy listki, lekko trzemy i od razu nos drażni cierpki, nieco stęchły zapach. Salvia officinalis, czyli szałwia lekarska. Bogata w olejek i z pewnością wcale nie taka zwykła, jeśli chodzi o możliwości lecznicze. Choć dla wielu osób jej zapach jest zbyt intensywny, aby używać jej choćby do płukania gardła czy inhalacji. Co innego miękkie, mięsiste liście szałwii marcepanowej. Te pachną delikatnie, słodkawo, a pikantna nuta tylko dodaje im finezji. Badania lotnych cząsteczek wydzielanych przez rośliny potwierdziły, że obie szałwie mają podobne ilości substancji czynnych. – Mnisi i szamani, od setek lat używający szałwii marcepanowej do ceremonii z kadzidłami, wiedzieli, co robią. Gdyby palili zwykłą szałwię, na pewno nie byłyby to tak miłe obrzędy, a działanie pozostaje takie samo – śmieje się Stefan.
Przez ponad półtorej godziny chodzimy tak od jednego okazu do drugiego, czas upływa niepostrzeżenie. Safari to szansa na powąchanie i obejrzenie w naturze tego, co zwykle znamy w formie olejków lub suszonych ziół. To arcyciekawe. W dłoniach mamy już po pokaźnym bukiecie roślin, które razem tworzą wariację na temat zapachowych możliwości natury. Dobór zapachowych nut jest może nieco kakofoniczny, ale z pewnością robi wrażenie.
Kwestia treningu
W przeciwieństwie do hodowców z wielkich plantacji z długą tradycją, gdzie kolejne pokolenia dziedziczą nie tylko hektary ziemi, sadzonki i sprzęt, ale też nieocenione zasoby wiedzy gromadzonej przez generacje, Stefan musiał wszystko odkrywać sam.
Marka Steppenduft to efekt jego własnych dociekań i niezliczonych podróży, ponad 6 lat badań, poszukiwań i prób. Udało się. Dziś może powiedzieć, że dał radę dojść od zera do... 45, bo aż tyle różnych gatunków roślin z powodzeniem uprawia. I że sam jest najlepszym dowodem na to, że nos można wytrenować. A to było największe wyzwanie w jego karierze.
Naukę zaczynał, chodząc na warsztaty z aromaterapii. Szybko przeszedł od fazy samego zapamiętywania zapachów do przyjemności odkrywania ich inspirujących właściwości.
– Gdy wieczorem idę do stajni, gdzie urządziłem laboratorium i sklep, to trenuję nos, łącząc ze sobą różnego rodzaju oleje. Powstają wtedy kompozycje zapachowe podobne do perfum. Wąchając je, staram się rozróżnić poszczególne nuty, zwizualizować je. Każda mieszanka jest dla mnie jak minisłownik – przywołuje obrazy danych roślin, to jak wyglądają, jak kwitną – mówi Stefan. – Aksamitki z pomarańczowymi, drzewnymi nutami, cytrynowy tymianek – wytrawny, z cytrusowymi akcentami, hyzop – anyżowy, słodko-gorzki. Po chwili wszystkie aromaty łączą się w całość, kwiaty jakby stapiały się ze sobą, aby stworzyć nową kompozycję. Są też zapachy, które łączą się dla mnie błyskawicznie z konkretnymi momentami w życiu. Potwierdzają to, co powszechnie o zapachach wiemy – ich związek z pamięcią i uczuciami. Dla mnie takim zapachem jest eukaliptus. Gdy go wącham, przypomina mi się dzieciństwo, gdy mama smarowała mnie eukaliptusową maścią, jak byłem chory. Mimo jego świdrujących, kamforowych nut to dla mnie zapach ciepła, ma w sobie coś kojącego. Przypominam sobie mamę i jej troskę. Gdy zobaczyłem pierwsze krople olejku, które udało mi się wydestylować z wyhodowanych przeze mnie eukaliptusów, była to jedna z najpiękniejszych chwil.
*Fragmenty książki "Ach, zapach" Anny Budyńskiej i Katarzyny Białousz
