Radek, barman z 10-letnim stażem: - Raz zdarzyło mi się, że gość obsikał mi bar.
Kuba, barman od 11 lat: - Rzyganie na bar? Zasypianie? To norma. Byłem świadkiem, jak ludzie uprawiali seks w loży albo na parkiecie.
Andrzej, w branży od 14 lat: - Gość zrobił mi kupę przed barem. Jestem przekonany, że myślał, że jest już w domu.
Barmani co do jednego są zgodni: żeby pracować w tej branży, trzeba mieć twardy charakter i bardzo lubić ludzi. - Barmani muszą mieć świadomość, że tam, gdzie jest alkohol, tam może wydarzyć się wszystko - mówi Magda, barmanka z 1,5-rocznym stażem.
Każdy podkreśla jednak, że co miejsce, to całkiem inna bajka. W knajpach nad Wisłą, gdzie latem, gdy jest ładna pogoda, uderzają tłumy, można spotkać wszystkich - jak mówi Andrzej, od ludzi z blokowisk po biznesmenów w garniturach czy obcokrajowców. Mieszane towarzystwo i duża ilość alkoholu często spożywana również poza barami [bulwary wyłączone są z zakazu spożywania alkoholu w miejscu publicznym - przyp. red.] sprzyjają zgrzytom, a nierzadko i bójkom.
Podobnie sytuacja wygląda w barach całodobowych, zwłaszcza tych tańszych. Filip tłumaczy, że ludzie, którzy tam trafiają, to osoby przypadkowe. Upijają się bardzo mocno lub już przychodzą pijane - w dyskotece 24 h kontynuują zabawę.
Aleks, który w branży jest od 20 lat, patrzy na to nieco inaczej. Jego zdaniem wszystko zależy od atmosfery lokalu. Są miejsca tańsze, gdzie przychodzą ludzie kulturalni, którzy barmana traktują z szacunkiem, a są miejsca drogie, gdzie obsługa traktowana jest jak służba.
Radek zauważa, że o zachowaniu ludzi bardzo decyduje ubiór. Do klubu techno, w którym pracował, biznesmen w garniturze nie zostałby wpuszczony. Ludzie wchodzą tam w tzw. "trampkach", co przekłada się na atmosferę - jest niezobowiązująco i przyjaźnie. Z kolei w klubach modnych, "bananowych", gdzie królują szpilki i markowe koszule, goście mają często postawę roszczeniową. - Machają nam przed oczami banknotami lub pstrykają palcami. Myślą, że jeżeli mają pieniądze, to mogą wszystko - mówi Radek.
Daria, która jest w branży od siedmiu lat, podkreśla, że zupełnie inaczej obsługa wygląda w klubie studenckim, a inaczej na eventach firmowych, gdzie musi być "pod krawatem", a do gościa nie może zwrócić się na "ty".
Czasem jednak, bez względu na charakter miejsca, dochodzi do sytuacji, których barman się nie spodziewa, a na które musi reagować błyskawicznie. Z czasów, kiedy palenie w pomieszczeniach było dozwolone, Aleks wspomina gościa, który tak się upił, że zaczął rzucać w szklany bar stojącymi na nim popielniczkami. Było to w eleganckim hotelu. - Wszędzie latały odłamki. Jedna z klientek została ranna - dodaje. Barman od razu wezwał ochronę.
Z kolei Andrzej wspomina pracę w klubie go-go, skąd ochroniarze nieraz wyrzucali gości na śnieg "w samych majtkach", bo ci zachowywali się nieprzyzwoicie - byli agresywni wobec kobiet lub domagali się od nich seksu. - Do klubu go-go przychodzą najczęściej bogaci desperaci albo Ukraińcy, którzy wydają tam całą swoją pensję, żeby poczuć się jak królowie. Raz dostałem kopniaka w plecy od gościa, bo miałem czelność przerwać mu rozmowę z tancerką. A ja tylko chciałem się upewnić, jakiego zamówiła drinka - opowiada Andrzej.
"Stąd nie widać gwiazd"
Do sytuacji ekstremalnych dochodzi jednak rzadko. A jeśli dochodzi, barman od razu wzywa ochronę. Najczęściej klienci są po prostu trudni lub mają muchy w nosie.
Patryk pracował w jednym z modnych barów przy ul. Mazowieckiej w Warszawie: - Często przychodzili do nas celebryci. Raz podszedł do baru znany aktor. Chciał dostać rabat, na co barman mu odpowiedział, że żaden rabat mu nie przysługuje. Więc on: Czyli to tak się dzisiaj traktuje gwiazdy? Barman na to, że stąd żadnych gwiazd nie widać. Pan aktor wyszedł oburzony.
Zdarzają się też sytuacje dla barmanów zaskakujące. - Goście zamawiają mojito bez lodu albo drink Long Island Ice Tea... bez alkoholu - opowiada Patryk. Filip dodaje, że klienci mają różne wyobrażenia na temat tego, jak powinni zostać obsłużeni, i te wyobrażenia nie zawsze idą w parze ze standardami obsługi. - Nie wiedzą na przykład, że kawa nie może być tak gorąca, że aż parzy, podana powinna się od razu nadawać do wypicia. Nie znają się, ale i tak pouczają - mówi. - Innym razem upał okrutny, kobieta zamawia prosecco, stawiam je na bar. Mija piętnaście minut, ona bierze pierwszy łyk i ma pretensje, że jest ciepłe.
Większość barmanów wyznaje jednak zasadę, że klient zawsze ma rację. Nawet wtedy, gdy - co zdarzyło się Kubie - zamawia tequilę, a gdy barman już naleje mu ją do kieliszka, stwierdza, że nie zapłaci, bo chciał wódkę. - Klient może tej racji nie mieć, i tak próbujesz załagodzić sytuację. Dopiero potem możesz się wyżalić kolegom, że gość to idiota. Najważniejsze, żeby wrócił, bo na nim zarabia lokal - mówi Andrzej.
Innego zdania jest Radek, który stara się krnąbrnych gości wychowywać. Oczywiście jeżeli właściciel lokalu ma takie samo podejście do prowadzenia gastronomii jak on. - Za pstrykanie palcami czy machanie pieniędzmi u mnie gość od razu dostaje "bana". Idzie informacja na bar, że tego i tego pana przez 15 minut nie obsługujemy - opowiada. Albo gdy gość rzuci w jego stronę: "piwo!", Radek odpowiada np. "taboret". - "Co taboret?" - dziwi się gość. Ja na to, że to chyba taka gra, on mówi słowo, to ja też. Na co gość: "Nie no, poproszę piwo". Aaa, poprosisz, to zmienia postać rzeczy, już podaję - opowiada. W ten sposób Radek czuje, że kreuje klientelę, która odwiedza lokal. Zdradza, że najskuteczniej jego metody działają, gdy gość przebywa w grupie znajomych. - Jest mu wtedy po prostu głupio - mówi.
Stawki
W tym zawodzie trudni są nie tylko goście, ale i osoby, z którymi się współpracuje. Podkreślają to wszyscy barmani, którzy w swojej karierze nieraz pracowali na umowach tzw. śmieciowych, albo i bez umów. Bywa, że nie dostawali za swoją pracę zapłaty.
- Jako menadżer baru przygotowywałem restaurację do otwarcia - znalazłem ludzi, wyszkoliłem ich. W pewnym momencie państwo, którzy mnie zatrudnili, powiedzieli, że większość zwalniają, w tym mnie. Do tej pory nie zapłacili mi za cały okres przygotowań - opowiada Aleks.
Andrzej mówi, że czasem nie dziwi się właścicielom lokali, że nie chcą zatrudniać na umowę, bo w gastronomii, jak w żadnej innej branży, jest ogromna rotacja. - Ludzie są w stanie nie przyjść z dnia na dzień, bo zapili albo po prostu stwierdzili, że już im się nie chce. Jest mnóstwo przypadkowych osób, ja o nich mówię, że to nie barmani, ale ludzie pracujący za barem. Im nie zależy na reputacji, nie budują swojej marki, albo jeszcze nie wiedzą, że powinni - dodaje. Jego zdaniem kilkanaście lat temu więcej było barmanów "z powołania", była to zamknięta grupa ludzi, którzy się znali i sobie ufali. Dziś za barem może stanąć każdy.
Ze stawkami bywa różnie. Jak mówi Andrzej, za 14, 15 zł za godzinę żaden barman z doświadczeniem z domu nie wyjdzie. Niektórzy zarabiają więc nawet 20 zł za godzinę. Mniej doświadczeni - zaledwie 12, 13 zł. I wtedy oszukują na potęgę. Filip jednak podkreśla: Jak barman jest dobrze wynagradzany, nie oszukuje.
Na lewo
Andrzej: - Najlepiej się zarabia na kawach, bo koszt wyprodukowania jednej to maksymalnie 60 gr, a ty płacisz kilka, kilkanaście złotych. Jak barman nie nabije na kasę kilkudziesięciu kaw, już jest kilkaset złotych do przodu. Potem tę kawę, która jest stratna, odkupuje w sklepie za o wiele niższą cenę i uzupełnia magazyn, żeby stan się zgadzał, albo i nie odkupuje, i potem właściciele się dziwią, że mają kilkutysięczne straty. Tak samo się robi z alkoholem.
Andrzej, który pracował również w barach nad Wisłą, słyszał plotkę, że w jednym z nadwiślańskich lokali straty po sezonie wyniosły 100 tys. zł. Natknął się również na Facebooku na grupę, w której barmani z jednego baru informowali się nawzajem, ile alkoholu sprzedali na lewo, żeby każdy wiedział, ile trzeba odkupić.
Wśród gości krążą opowieści o tym, że barmani rozcieńczają alkohol. - Z piwem jest to niemożliwe, nie da się rozcieńczyć piwa w beczce - tłumaczy Aleks. Popularne jest jednak niedolewanie do drinków określonego alkoholu z receptury czy odpowiedniej ilości alkoholu podczas tzw. Free pouringu, czyli nalewania alkoholu bezpośrednio do szklanki, nie za pomocą miarki, tzw. jiggera. - Gdy się zrobi dłuższy strumień, to wygląda, jakby wlewało się więcej niż "ustawowe" 40 ml. Podczas gdy w rzeczywistości wlewa się mniej. O 10 ml mniej barman wleje tobie i kolejnym trzem gościom i już jest o drinka do przodu - opowiada. Podkreśla jednak, że barmani rzadko stosują metody, na których stratny będzie gość. Najważniejsze jest to, żeby ten był zadowolony i wrócił po więcej. Stratny może być za to właściciel lokalu.
Andrzej doskonale wie, co zrobić, żeby gość wrócił do baru. Nauczył się tego w klubie go-go. - W dużej sieci jest tak, że za wejście płacisz 49 zł i masz open bar na określone alkohole. Pijesz, pijesz i hamulce puszczają. Ani się obejrzysz, a zamawiasz szampana za 1500 zł albo i 5 tys. zł. Barmani też często dają alkohol za darmo, żeby gościa upić, albo wlewają mu wódkę do piwa - zdradza. Według Andrzeja branża gastronomiczna jest bezlitosna. - To jest czysty marketing. Nie bez powodu w niektórych klubach dziewczyny mają wstęp za darmo albo dostają darmowe drinki. To one mają przyciągnąć facetów, którzy będą im stawiać alkohol. Tam, gdzie jest alkohol i kobiety, tam rodzi się złudne poczucie szczęścia - mówi.
Te powykręcane twarze
To szczęście bywalcy klubów, jak opowiadają barmani, osiągają coraz częściej za pomocą narkotyków. A te są wszędzie, nie tylko w klubach z muzyką techno.
Barmani rzadko jednak są świadkami, kiedy ktoś coś zażywa. - Raz widziałem, jak gość wciąga kreski przy stoliku. Ale to było w specyficznym miejscu, panowała tam taka domowa atmosfera - opowiada Radek.
- Jak trzech chłopów wchodzi razem do toalety, to raczej nie po to, żeby się ze sobą zabawiać albo sobie potrzymać - wtóruje mu Andrzej. - Mnóstwo ludzi bierze, kiedyś nie było to takie powszechne, dzisiaj to już normalność. Nikt się nie dziwi, jeśli gość albo i pracownik za barem jest pod wpływem narkotyku - dodaje.
Aleks podkreśla jednak, że od klubu zależy, co i w jakim stylu się zażywa. - Jest klub w Warszawie, o którym wszyscy wiedzą, że to jedna wielka ćpalnia, ludzie są przede wszystkim na pigułach, bo ten narkotyk wzmaga doznania muzyczne. Z kolei w jednym z modnych klubów na dachu, gdzie fajnie pokazać się z kieliszkiem szampana, zdecydowana większość jest na koksie - opowiada.
Barmani, zwłaszcza ci z długim stażem, doskonale wiedzą, kto pił, a kto zażył narkotyk. - Oczy jak denka, nieobecne spojrzenie - mówi Patryk. - Te powykręcane twarze, palce - dodaje Andrzej. - Widać, że ktoś jest w euforii - wtóruje Aleks. - Ludzie na pigułach mają suchotę, więc często się oblizują, nie kojarzą do końca faktów, osoby po narkotykach bazujących na metaamfetaminie mają szczękościsk albo drga im szczęka. Bywają też nadpobudliwe - dodaje Radek.
Barmani nie ingerują jednak w to, jak czy z jakim wspomaganiem ludzie się bawią. Pod warunkiem że nie stwarzają problemów lub źle się nie poczują. - Nie zaglądam ludziom ani do portfela, ani do łóżka. Do nosa też nie. Co nie znaczy, że w klubach, w których pracowałem, było przyzwolenie na branie narkotyków. Goście na wejściu zawsze byli sprawdzani. Ale wiadomo - nikt im nie patrzy do majtek - opowiada Radek. Jak dodaje, zdarzyło się, że w klubie handlowali dilerzy. - Takie osoby zawsze były wyłapywane przez ochronę. A jak się okazywało, że mają przy sobie tabletki gwałtu, to dostawały jeszcze porządny łomot - mówi.
Non stop na nogach
Barmani często pracują po 200-300 godzin miesięcznie. Niemal non stop na nogach. Zmiany trwają czasem po kilkanaście godzin. - Wracasz z pracy o siódmej rano, kładziesz się spać i dopiero o 13, kiedy się budzisz, odkrywasz, co dokładnie cię boli - opowiada Marta, szefowa jednego z barów klubowych. Barmani nie tylko podają drinki, muszą nosić butelki, szklanki, dźwigać kegi z piwem, co jest uciążliwe przede wszystkim dla kobiet. - U nas na szczęście jest taka zasada, że dziewczyny nie noszą kegów - opowiada Magda, która pracuje w popularnej klubokawiarni w centrum Warszawy.
Kubie zdarzyło się pracować nawet 340-380 godzin miesięcznie. - W tej pracy nie ma limitów, im więcej masz zmian, tym więcej zarabiasz, zwłaszcza na napiwkach - opowiada. Choć te, jak mówi, nie są już tak dobre, jak kiedyś, gdy płaciło się przede wszystkim gotówką. - W dobie pay passów i blików rzadko się zdarza, żeby gość dał barmanowi w klubie napiwek - potwierdza Radek. Kuba twierdzi również, że kilkanaście lat temu ludzie lepiej traktowali barmanów, potrafili się bawić i byli bardziej szczodrzy. - Zarabiałem więcej niż dziś, mimo że podstawa była mniejsza. Byłem w stanie z samych napiwków wyciągnąć 8 tys. zł miesięcznie - przekonuje. Aleks, który pracował również w barach w Irlandii, mówi, że tam barman czy kelner cieszą się o wiele większym szacunkiem niż w Polsce. - U nas barmanów postrzega się jako osoby, które najwyraźniej nie poradziły sobie w życiu, albo nie miały na nie pomysłu. A tam ludzie przychodzą często nie do baru, ale do konkretnego barmana - opowiada.
Praca barmana odbija się również na życiu prywatnym. - Bo kiedy ty masz wolne, np. we wtorek i w środę, to twoi znajomi pracują, a kiedy oni mają czas, w weekendy, ty pracujesz najwięcej - mówi Aleks, który pracował za barem i wychowywał małą córeczkę. Ciężko mu było łączyć jedno z drugim. - Przez wiele lat pomagała mi niania, bo matka córki, gdy ta była mała, uciekła. Stwierdziła, że nie chce tracić życia przez dziecko - zwierza się.
Jego zdaniem barman musi mieć silny charakter, bo w tym zawodzie bardzo łatwo wpaść w nałogi. - Za barem masz łatwy dostęp do wszystkiego - alkoholu, narkotyków. Zaczyna się od kieliszka, dwóch, potem robisz to coraz częściej i pojawia się problem. Ale wielu temu problemowi zaprzecza. Mówią na przykład, że chodzi tylko "o after" po robocie. W większości przypadków taki "after" robią sobie od kilkunastu lat, niemal codzienni e - dodaje.
Wszystko będzie dobrze
Wszyscy barmani powtarzają jak mantrę: Gdy już raz wejdziesz w gastronomię, to z niej nie wyjdziesz. Warunek jest jeden: musisz kochać pracę z ludźmi. Bo ci potrafią zepsuć barmanowi cały wieczór. - Najgorsi klienci to tacy, co zasypiają na barze. Najlepsi - którzy potrafią docenić twoją pracę. Wtedy wszystkie złe chwile odchodzą w niepamięć - mówi Kuba.
- Raz dostałam 2200 zł napiwku od grupy Brytyjczyków - opowiada Daria, która zdradza, że kobiety barmanki zazwyczaj dostają większe napiwki.
Kuba dostał 1200 euro od dyrektora jednego z największych banków w Polsce. - To był nasz stały gość. Gdy przyszedł kolejny raz i zamówił drinki dla siebie i koleżanek, powiedziałem, że to na mój koszt. Podziękował i po chwili wrócił z napiwkiem. Dodał, że jestem bardzo dobrym barmanem - opowiada.
Ale praca barmana to nie tylko dobre pieniądze, to również nowe znajomości. - W tej pracy ciągle uczysz się czegoś nowego, poznajesz mnóstwo świetnych ludzi - mówi Aleks, któremu nieraz gość opowiedział "całe swoje życie". - Barman musi nie tylko potrafić robić drinki, musi też umieć zabawiać ludzi, ale być dobrym psychologiem - opowiada Daria.
Kuba: - Ludzie przychodzą i opowiadają o swoich problemach - że żona ich zostawiła, że stracili pracę.
Aleks: - Albo że córka wyjechała za granicę i już się nie odzywa. Albo że podejrzewają partnera o zdradę.
Kuba: - Nie mają komu się zwierzyć, czasem boją się o czymś powiedzieć bliskim. A ty ich słuchasz, przytakujesz i powtarzasz, że "wszystko będzie dobrze".
Ewa Jankowska. Dziennikarka i redaktorka, absolwentka Polskiej Szkoły Reportażu. Zaczynała w Wirtualnej Polsce w dziale Kultura, publikowała wywiady w serwisie Ksiazki.wp.pl. Pracowała również serwisie Nasze Miasto i Metrowarszawa.pl, gdzie z czasem awansowała na redaktor naczelną.
Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.