"Kto zamawiał ruskie? Nikt, same przyszli!" – ten popularny w PRL-u dowcip wrócił do nas ostatnio, a pierogi ruskie znów znalazły się w centrum wydarzeń politycznych.
Nasza edukacja kulinarna ciągle kuleje. I to pomimo zalewu kulinariów we wszelkich możliwych mediach – na skalę absolutnie nieznaną w Polsce Ludowej, zwłaszcza w czasach, w których się wychowywałam, czyli w latach 80. W PRL-owskiej prasie można było znaleźć zachęty do jedzenia ruskich pierogów jako potrawy naszych rosyjskich przyjaciół. Dzisiaj się do nich zniechęca czy raczej zmienia nazwę na ukraińskie, by okazać niechęć do naszych rosyjskich sąsiadów. Tymczasem – jak już pewnie wiemy – nazwa ruskich pierogów pochodzi od Rusi Czerwonej, ziem położonych na pograniczu dzisiejszej Polski i Ukrainy. Nie ma się więc co na ruskie obrażać. One są naszym wspólnym dziedzictwem, które rozprzestrzeniło się po całej Polsce za sprawą powojennych przesiedleńców z Kresów, gdzie zresztą przed wojną nazywano je pierogami polskimi.
Nieustannie, jak się okazuje, uwikłanymi ideologicznie.
To uwikłanie brało się głównie z błędnego utożsamiania słów "ruskie" i "rosyjskie", a w PRL-u dodatkowo "radzieckie", i wiązało się z rozmaitymi kłopotami. Dowcipów z udziałem pierogów ruskich nie akceptowała ambasada ZSRR w Warszawie, a najlepszym na to dowodem są kłopoty, w jakie wpadł niesłychanie wówczas popularny "Kabaret Olgi Lipińskiej" – za jeden taki dowcip ściągnięto go na wiele miesięcy z anteny. A było to już za czasów Edwarda Gierka, a więc – wydawałoby się – w epoce dość liberalnej jak na standardy komunizmu. Można powiedzieć, że w PRL-u temat jedzenia bywał niebezpieczny.
Zacząłem od tego słynnego dowcipu o ruskich, ale było ich znacznie więcej. Często, czytając pani książkę, się śmiałem.
Cóż robić, jeżeli nie było co do garnka włożyć, włączał się mechanizm obronny w postaci żartu, często ciętego. Można się było przynajmniej pośmiać nad pustym talerzem. Poza tym żarty odgrywają bardzo ważną rolę, bo uwalniają ludzi od strachu. Są tacy, którzy uważają, że dowcipy mogą obalać dyktatorów czy wręcz całe, ośmieszone przez ludzi do cna, systemy.
"Ślepa kuchnia" to prawdziwe opus magnum. Skąd pomysł na ten opasły tom?
Na jego napisanie pozwoliła mi pandemia. Kiedy dwa lata temu wszelkie inne aktywności zostały zawieszone, mogłam, siedząc zamknięta w domu, spokojnie pisać książkę. Miałam na to cały rok i prawie każdy jego dzień tak właśnie spędziłam: z laptopem i źródłami w ręku. Myślę, że gdyby nie pandemia, książka nie byłaby tak długa i tak kompleksowa. Natomiast o zajęciu się jedzeniem myślałam już od dłuższego czasu, właściwie odkąd skończyłam poprzednią książkę, o kulcie jednostki.
"Bogowie u władzy. Od Aleksandra Wielkiego do Kim Dzong Ila. Antropologiczne studium mitów boskiego władcy".
Tak. Z poprzednią książką wędrowałam przez wszystkie epoki – od starożytności do czasów współczesnych. A ta skupia się na kilku dekadach jednej epoki. Postanowiłam się im bliżej przyjrzeć przez filtr jedzenia i wszystkiego, co się z nim kulturowo, politycznie czy społecznie łączy. Wyszła z tego książka ważąca dobrze ponad kilogram.
Pisze pani o kolektywizacji wsi, o PGR-ach, o dostawach obowiązkowych, o bitwie o handel, o kolejkach do sklepów, o zagranicznych wpływach na polską kuchnię, o książkach kucharskich, o stołówkach, o dożynkach, o kuchniach domowych, o głodówkach, o zwyczajach żywieniowych władzy i największym problemie żywieniowym PRL-u, czyli braku mięsa, żeby wymienić zaledwie kilka tematów. Nie bała się pani, że to ją przygniecie?
Kiedy obłożyłam się archiwaliami i literaturą naukową, a mamy jej całkiem sporo na ten temat, trochę się wystraszyłam. Na podłodze piętrzyły się prawdziwe Himalaje książek i odbitek. Spróbowałam jednak te wszystkie zgromadzone składniki wycisnąć czy poszatkować, a potem coś własnego z tego upichcić. Mało tego, zostało mi całkiem sporo resztek, które mam zamiar – do czego zresztą zachęcały książki kucharskie PRL-u – jeszcze wykorzystać.
"Ślepa kuchnia" to rzadki przypadek opatrzonej licznymi przypisami książki naukowej, która jest napisana wartkim i atrakcyjnym językiem. Naprawdę trudno się od niej oderwać.
Dziękuję. Zawsze staram się pisać tak, żeby to, co piszę, chciało przeczytać więcej niż pięć osób. Myślę, że nawet naukowe, opatrzone licznymi przypisami książki można pisać językiem atrakcyjnym dla szerszej grupy odbiorców. Ważne jest, by czytelnicy mieli z czytania frajdę, a język był lekkostrawny.
"Najkrótszy dowcip PRL? Smacznego!" – tylko dowcip czy cała prawda?
Jest to oczywiście smutny dowcip, sugerujący, że w PRL-u nie było zbyt smacznie, ale odpowiedź na to pytanie przerzucam na czytelników, bo każdy ma tu inną opinię, każdy zapamiętał tę epokę inaczej. Są osoby takie jak ja, marzące, żeby nie jeść wcale. Osoby, dla których jedzenie było źródłem tortur, co – jak się dużo później okazało – wynikało między innymi z niezdiagnozowanych nietolerancji pokarmowych. Ale są też osoby, które mają zupełnie inny pogląd i zapamiętały z PRL-u skromną, choć smaczną i przede wszystkim zdrową kuchnię domową. Albo takie, które z rozrzewnieniem wspominają bary mleczne, co by wskazywało na to, że najpewniej pracowały tam kucharki, które pomimo rozlicznych ograniczeń potrafiły gotować smacznie. Zresztą ówczesna prasa odnotowywała, że w niektórych stołówkach karmiono szczególnie dobrze. Brało się to z indywidualnej inwencji ich kierowniczek. System generalnie karmił źle.
Władze PRL mówiły, co należy jeść, ile jeść, jak jeść. Wszystko próbowano regulować odgórnie i wszystko działało fatalnie. Jak było w innych totalitarnych systemach?
Podobnie. Naziści też zaglądali do garnków obywateli. Stworzyli na przykład akcję "jednogarnkowa niedziela", podczas której rodzina miała spożywać skromny obiad, a zaoszczędzone w ten sposób produkty miały iść na pomoc biednym. Podczas wojny wprowadzano rozmaite tanie zamienniki oraz kartki na żywność – i to w miarę działało, bo Niemcy mieli poczucie, że robią to dla większej idei, dla Rzeszy.
W komunistycznej Polsce taka narracja, zachęcająca do zbiorowych wyrzeczeń, się nie sprawdzała, bo komunizm został nam narzucony siłą. Władze nie potrafiły nawet wymyślić hasła, wokół którego ludzie by się zjednoczyli. Kiedy w Polsce wprowadzano bezmięsne poniedziałki, wiadomo było, że to z powodu niedoboru mięsa. I tyle.
Historia kuchni PRL-u wygląda na jedną wielką historię sabotażu. Polacy sabotowali wszystko, co władze wymyśliły. Nienawidzili kolektywizacji, nienawidzili wspólnych kotłów, nienawidzili idei komunalnych kuchni – jednej na wiele mieszkań.
To prawda. Można powiedzieć, że stół stał się swego rodzaju barykadą, na której społeczeństwo codziennie walczyło z władzą. Pokątnie sprowadzano mięso ze wsi, pokątnie pędzono bimber, uparcie jedzono obiady w domu w gronie rodzinnym, a próby wprowadzania komunalnych kuchni skończyły się spektakularną porażką. Polska, nawet Ludowa, to jednak nie był Związek Radziecki.
"Gospodarstwo domowe jest zazwyczaj pracą najbardziej nieproduktywną, najbardziej barbarzyńską, najcięższą wykonywaną przez kobietę" – pisał Lenin o "kuchennej niewoli". Nie miał racji?
Idea może słuszna, ale wykonanie nie bardzo udane, bo w PRL-u kobiety nie poszły do pracy, rezygnując z obowiązków domowych, ale do dotychczasowych obowiązków domowych doszła jeszcze praca zawodowa. Nie mówiąc już o tym, ile trzeba było zmarnować dodatkowo czasu na stanie w kolejkach czy upolowanie czegoś dobrego. Nie udała się też próba wprowadzenia partnerstwa w gospodarstwie domowym. Jeśli chodzi o mężczyznę, to promowano raczej model podkuchennego – mąż może najwyżej przytaszczyć ze sklepu coś ciężkiego albo pozmywać, jak w reklamie "Ludwiku, do rondla!". Gotowanie i zarządzanie kuchnią nadal pozostawało na barkach kobiety.
Wyśmiewane niegdyś pichcenie z resztek dzisiaj jest globalnym trendem zero waste. Notoryczny ongiś w Polsce brak mięsa zamienił się współcześnie w światowy trend wegetariański. Do łask wracają stołówki. Może znajdziemy jakieś pozytywy?
W przypadku stołówek warto się opierać na ich oryginalnych, amerykańskich wzorcach, bo stołówka to nie jest wynalazek komunistyczny, tylko amerykański. A jeśli chodzi o zero waste czy wegetarianizm, to czym innym jest świadome odżywianie się, a czym innym dieta wynikła z permanentnego niedoboru. Nie brałabym tu PRL-u za wzór, zwłaszcza że wegetarianizm był wtedy raczej tępiony.
Zaciekawił mnie bardzo jedzeniowy konserwatyzm Polaków, bo jak pani pisze, próbowano w PRL-u promować rozmaite potrawy z innych krajów bloku komunistycznego i to nie bardzo się udawało. Chyba jedyną, która się przyjęła, jest węgierskie leczo. Skąd to odrzucanie?
Ten gest odrzucania wszystkiego, co nieznane, towarzyszy nam do dziś. Mimo upływu kilku dekad od upadku PRL-u i otwarcia na Europę kuchnia w wielu polskich domach się nie zmieniła bądź zmieniła się nieznacznie. Nadal króluje tradycyjny zestaw dań – od rosołu do schabowego z ziemniakami. Być może jest to sprawa generacyjna, a być może jako zbiorowość mamy o wiele bardziej konserwatywne kubki smakowe, niż nam się wydaje. Nie bez przyczyny w popularnych miejscach zagranicznego wypoczynku Polaków powstają polskie strefy kulinarne, bo tak podobno najłatwiej zadowolić niejedną polską wycieczkę.
Czy karp na wigilijnym stole został zainstalowany przez komunistów?
Nie było aż tak, jak można od czasu do czasu przeczytać, że karp został wynaleziony przez Hilarego Minca, komunistycznego ministra handlu. Karp pojawiał się w kuchni staropolskiej, ale jako jedna z wielu wigilijnych ryb. O wiele chętniej jadano sandacza czy szczupaka. Popularność karpia w PRL-u wzięła się stąd, że łatwo go było hodować. Dlatego stworzono, na polecenie władz, wielkie gospodarstwa hodowlane, które potem rzucały karpia przed świętami na rynek. Z Polski Ludowej dotrwała do naszych czasów tradycja sprzedaży żywych karpi, które koniecznie muszą potem pływać w domowych wannach, bo inaczej się nie liczy. Innych kupowanych przez nas ryb do wanien jakoś nie wpuszczamy, nie mamy w wannach ławicy śledzi. Ta okrutna tradycja zanika dopiero ostatnimi czasy. Być może wraz z nią zniknie inna wciąż żywa tradycja, czyli stanie za żywym karpiem w długiej kolejce.
Kolejka, jak pisze pani w książce, była w PRL-u instytucją życia społecznego.
W ostatnich latach kolejki wróciły do nas na jakiś czas za sprawą pandemii, ale od PRL-owskich różnią się tym, że ludzie się w nich nie zaprzyjaźniają, tylko patrzą w smartfony. Podobnie było zresztą w pociągach, które kiedyś huczały od rozmów, a dziś rozlegają się w nich co najwyżej dzwonki telefonów. Tymczasem w Polsce Ludowej w kolejkach rozmawiano nie tylko o tym, co i gdzie można dostać, nie tylko plotkowano o aktorkach, ale także wypowiadano opinie o władzy. Nic dziwnego, że władza bardzo się interesowała czymś, co nazywano "nastrojami kolejkowymi". Wyniki swych badań jednak utajniała. O kolejkach nie było można pisać w prasie, nie można było ich nawet fotografować.
Niemal wszystkie ważne rocznice związane z historią PRL-u, od poznańskiego Czerwca ’56 roku zaczynając, wiążą się z jedzeniem. Bardzo to ciekawe.
To prawda, właściwie wszystkie, z wyjątkiem Marca ’68, miały coś wspólnego z brakami żywności, podwyżkami cen, ewentualnie z żądaniami płacowymi – czyli znowu z żywnością, bo mówimy o czasach, w których społeczeństwo było tak ubogie, że większość wydatków szła na jedzenie. Można powiedzieć, że historia PRL-u jest opowieścią o braku mięsa, permanentnym kryzysie, pustych półkach i co za tym idzie – pustych i burczących gniewnie żołądkach. Konkluzja jest więc taka, że nie da się opowiedzieć historii PRL-u bez zaglądania do kuchni. I to bez zbędnej nostalgii.
Monika Milewska. Antropolożka historii, eseistka, poetka, dramatopisarka. Adiunktka w Zakładzie Etnologii i Antropologii Kulturowej Uniwersytetu Gdańskiego. Autorka m.in. eseju o rewolucji francuskiej "Ocet i łzy", za który otrzymała nominację do Nagrody Nike i stypendium "Polityki". Zdobywczyni Grand Prix XV Festiwalu "Dwa Teatry" w Sopocie za tekst słuchowiska "Podróż na Księżyc". Jej powieść "Latawiec z betonu" otrzymała w 2019 r. Pomorską Nagrodę Literacką "Wiatr od Morza". Na jej podstawie powstało słuchowisko oraz nagradzane wielokrotnie spektakle "Beton" i "Falowiec". Właśnie nakładem PIW ukazała się jej najnowsza książka "Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia PRL".
Mike Urbaniak. Jest dziennikarzem kulturalnym weekendowego magazynu Gazeta.pl, polskiej edycji Vogue, gdzie prowadzi także swój queerowy podcast Open Mike oraz felietonistą poznańskiej Gazety Wyborczej. Pracował w Polskim Radiu, pisał m.in. do Wysokich Obcasów, Przekroju, Exklusiva, Notatnika Teatralnego, Beethoven Magazine czy portalu e-teatr.pl
