Rozmowa
Dla kucharza wszyscy na statku są równi (Shutterstock)
Dla kucharza wszyscy na statku są równi (Shutterstock)

Kiedy pan był ostatnio na morzu?

Do mojej rodzinnej Gdyni wróciłem pół roku temu. I od tamtego czasu czekam na jakąś propozycję, ale na razie cisza. Ostatni rejs, Niemcy–Anglia–Szwecja–Finlandia, to była raczej żegluga szuwarowo-bagienna niż poważne pływanie.

Najchętniej to bym się, wie pani, wybrał na południówkę.

Czyli?

Hiszpania–Portugalia–Włochy. Brzmi dużo lepiej, prawda?

Prawda.

Złożyłem papiery w paru agencjach pośrednictwa, dlatego też wolę tu nie zdradzać nazwiska. Wszędzie mówią, żebym czekał. Może znajdzie się coś w marcu, a może po świętach, w połowie kwietnia. Jak pytam, czy przeszkodą jest mój PESEL – a mam 61 lat – słyszę, że armator musi zapoznać się z moim CV.

Koronawirus dużo zmienił?

Teraz jest tak, że na dwie doby przed wyjściem w rejs agencja pośrednictwa wysyła kandydata do pracy na test na COVID. Jak jest negatywny, można płynąć. Czy tak jest też na statkach pasażerskich – nie wiem. Od zawsze pływam na handlowych.

Jak pan zaczynał?

Na morze wypłynąłem jako ostatni z rodziny. Ojciec był mechanikiem na statkach, a mój starszy o pięć lat brat kucharzem. Mnie się w ogóle nie śniło, że będę pływać, bo pracowałem w gastronomii. Ale nastał polski kapitalizm i dobiłem do rodziny jako trzeci.

Zaczynałem w Polskiej Żegludze Morskiej w Szczecinie w 1995 roku. I gdyby nie wpadła w tarapaty finansowe, pewnie dalej bym tam pływał. Niestety, dali mi jeden urlop bezpłatny, drugi, trzeci. Umowę rozwiązali ze mną przez telefon. I tak skończyła się moja przygoda z polskim armatorem. A że brat już pracował u Szweda, ja też się tam zatrudniłem.

Kontenerowiec wyruszył w rejs (Shutterstock)

Co to znaczy „u Szweda”?

Szwed miał trzy statki, którymi transportował przeróżne towary. W Norwegii ładowaliśmy rudę żelaza, a w Szwecji deski. I płynęliśmy na Morze Śródziemne. Drewno dostarczane było do portu w Hiszpanii, a ruda do Włoch. Cała podróż trwała 45–50 dni. Zarabiało się około tysiąca dolarów miesięcznie. Moja przygoda ze Szwedem trwała siedem lat. Gdy zachorował, sprzedał statki i zamknął interes. 

Ostatnimi czasy gotowałem dla dziewięciu osób załogi – na statku handlowym przewożącym węgiel, rudę i zboże. Dziesięć godzin na nogach dziennie. Zaczynałem pracę przed piątą rano, przygotowując szwedzki stół. Na dwóch mesach wystawiałem wędliny, sery, chleb, który zawsze piekę sam. Do tego jajka, sadzone lub gotowane, wedle życzenia.

O dwunastej obiad, głównie polskie dania. Zrazy wieprzowe albo wołowe, gulasz, pieczeń, szaszłyki. Do tego surówka i gotowane warzywa. O siedemnastej kolacja, także na ciepło. Mielony, gulasz z podrobów, kurczak. Utarło się, że marynarz musi dostać dwa ciepłe posiłki w ciągu dnia.

To całkiem przyzwoicie.

Zanim wypłyniemy statkiem w morze, robię listę niezbędnych produktów, którą przekazuję kapitanowi. Zdarzają się tacy, co biorą do ręki długopis i skreślają droższe pozycje, na przykład wołowinę czy ryby. Zazwyczaj jednak kapitanowie w to nie ingerują. Bywało nawet, że kapitan proponował, żebym kupił polędwicę wołową. „Jest w dobrej cenie, po 5 dolarów za kilogram, to bierz” – mówił. A ja miałem wtedy pole do popisu. Na morzu robiłem z tej polędwicy tatara ze świeżym żółtkiem albo bryzole.

Czy kapitan dostaje lepsze jedzenie niż załoga?

Absolutnie! Na statku wszyscy są traktowani równo. Bez względu na to, ile kto ma belek na pagonie. Nawet Szwed, właściciel statku, gdy płynął z nami, bo miał dość żony, jadł to samo co my. Najszczęśliwszy był, jak robiłem rybę albo wołowinę. Albo kolację na słodko: naleśniki czy racuchy. Jak miał ochotę na coś innego, szedł w porcie do sklepu i kupował. A potem stawiał na stole i częstował wszystkich.

A co pan mówił, gdy komuś pańskie dania nie smakowały?

Zawsze to samo: „Drogi przyjacielu, to jest statek, to jest żywienie zbiorowe. Jak ci nie smakuje, idź się napić wody”. Wie pani, kucharz to jest najgorsze stanowisko na statku. I najbardziej niedocenione. Każdemu się wydaje, że może go skrytykować, więc są zgrzyty albo nawet awantury. Na szczęście ja po tylu latach pływania jestem zahartowany i w ogóle się pretensjami nie przejmuję.

Zwykle bardzo grzecznie proszę, żeby taki delikwent opuścił teren kuchni. Kiedyś nawet jednego kapitana poprosiłem, żeby wyszedł. Nie miał badań sanitarnych na nosicielstwo, a to oblig do dziś.

Chce pan powiedzieć, że kucharz na statku ważniejszy niż kapitan?

Skąd! Przed dobrymi kapitanami zawsze stawałem na baczność. Jak załoga była fajna, to torty jej piekłem albo rolady z bitą śmietaną robiłem. Świetnie mi się pływało z Jurkiem Sobeckim, którego pani też zna.

Znam, a jakże. Jurek to prawdziwy wilk morski! Kapitan żeglugi wielkiej, który opłynął cały świat.

No właśnie. Czasem, żeby sprawić przyjemność załodze i jemu, piekłem jego ulubione eklery z bitą śmietaną. Zarzekał się, że nie chce, ale zjadał. „Masz, kapitanie, żebyś pamiętał moje przysmaki” – mówiłem.

U mnie na statku nikt nie może być głodny. A poza tym lubię patrzeć, jak się ludziom michy radują.

Załoga podkrada panu czasami jedzenie?

Mam swoje sposoby, żeby temu zapobiec. Po kolacji kroję chleb i wędlinę i wystawiam na półmiskach. Kto zgłodnieje, może sobie wziąć. Na dużych statkach kuchnie są zamykane na klucz. Nikt nie ma do tych pomieszczeń wstępu poza ich obsługą, czyli kucharzem i stewardem. Ale na tych małych kaloszach, które obecnie najczęściej wypływają w morze, nie ma takiej potrzeby. Kuchnią zajmuje się tylko jej szef, czyli ja. A ja mam wręcz fotograficzną pamięć. Wiem, co zostaje w lodówce na następny dzień. Za to zawsze zamykam na klucz magazyn z prowiantem. Nikt poza mną nie ma do niego dostępu.

Bywa, że statkiem tak buja, że nie da się nic ugotować?

Oj, bywa! I to często. Zdarzało się, że przez sztorm całymi dniami nie gotowałem żadnego ciepłego dania. Garnkami i talerzami rzucało aż miło. W takich sytuacjach wywieszam kartkę, że kuchnia jest zamknięta. I tyle.

A załoga głoduje?

Załoga dostaje wtedy suchy prowiant. Są szczęśliwi, że w ogóle coś dostają.  Zresztą młodzi to mogliby dzisiaj jeść codziennie pizzę i chińskie zupki. Choć schabowy albo pierś z kurczaka i frytki obronią się zawsze. Młodzi są wychowani na kurczaku. Takie pokolenie. Mamy pracują, więc robią obiad na szybko. Frytki na patelnię, do tego pokrojona w paski pierś z kurczaka i gotowe.

Przed laty płynęłam „Darem Młodzieży” z Gdyni do Sztokholmu. Całą noc bujało, a rano kucharz podał na śniadanie jajecznicę. Miałam wrażenie, że zrobił to celowo, bo pewnie pan się domyśla, jak to się skończyło?

Pasażerowie, jak to mawiamy na statku, oddawali cześć Neptunowi? Ale ja bym się tu nie dopatrywał złośliwości kucharza. Jajecznicę na śniadanie robi się najszybciej, kucharz leci na dwie patelnie jednocześnie i wydaje porcję za porcją. 

Jajko to jeden z głównych składników menu na statku (Marcin Stępień / AG)

Nie spotkałem się z tym, żeby kucharze robili pasażerom czy załodze statku jakieś psikusy. Ja, żeby uniknąć ewentualnego narzekania czy nieporozumień, zawsze wywieszałem w poniedziałek menu planowane na cały tydzień.

Jak pan sobie radził, gdy podczas rejsu zabrakło składników na posiłki?

Najszybciej zawsze kończą się świeże warzywa. Zabiera się ich najmniej, bo błyskawicznie się psują. Wtedy korzystam z zapasu konserw albo mrożonek. Marchewka z groszkiem albo fasolka muszą wystarczyć.

Zawsze mam też zapas kiełbasy, którą podaję na gorąco z patelni z cebulką. Są ziemniaki, to się placków nasmaży. Ze śmietaną i z cukrem albo na słono, jak kto woli.

Czy zdarzali się wegetarianie w załodze? Weganie? Albo inni załoganci, którzy odmawiali mięsnej, ciężkiej kuchni?

Bywało, ale wegańska kuchnia na statku nie wchodzi w rachubę. Jak ktoś mnie grzecznie poprosił, to zamiast mięsa dostał rybę albo sadzone jajko. Tyle mogłem zrobić.

A jak się pływa na „południówce” – jak pan to określił – to ta kuchnia jest trochę inna?

Można serwować więcej ryb i owoców morza. Zawija się do portu i uzupełnia zapasy kalmarami, krewetkami i sardynkami. Jak kapitan nie jest skąpy, to się zgadza, żeby kupić załodze takie frykasy.

Kiedyś kalmary to w ogóle były tanie. W latach 70. na hali w Gdyni kilogram kosztował 9 zł. Nikt nie chciał ich kupować, bo Polacy nie wiedzieli, co to jest.

Zawsze mnie intrygowało powiedzenie, że marynarz ma w każdym porcie dziewczynę. Pan miał?

Te opowieści można między bajki włożyć! Owszem, zdarzali się tacy, co szli się zabawić i rano budzili się z pustymi kieszeniami. Ale polscy marynarze niechętnie wydawali pieniądze w dyskotekach.

W porcie można było kupić ryby i owoce morza (Shutterstock)

Na lądzie też można przeżyć niebezpieczne przygody. A na morzu? Przeżył pan jakąś?

Jedną, ale taką, że bałem się potwornie. Było to jeszcze w czasach, kiedy pływałem na Daleki Wschód. Byliśmy na samym środku Atlantyku, akurat nakładałem jedzenie na talerze. Nasz statek transportował inny statek, z Chin do Szczecina. Wtem widzę, że stalówki, czyli metalowe liny, zaczynają pękać jak nitki. „Ładunek się przesuwa!” – krzyknąłem. Wszyscy w jednym momencie się zerwali i zaczęli wychodzić na pokład. Kapitan też.

Gdyby część kadłuba transportowanego statku zaczęła się przesuwać do morza, to pal sześć. Ale ona sunęła prosto na nas. A ważyła jakieś 600 ton. Byłem przerażony. Na szczęście załodze udało się opanować sytuację – marynarze wyskoczyli na pokład i szybko zabezpieczyli ładunek. Powoli dopłynęliśmy do Szczecina.

Pański ojciec – jak już pan mówił – też był marynarzem. Pamięta pan, jak to było, gdy wypływał w morze?

Jako dziecko zawsze czekałem na to, co mi przywiezie. Na przykład dżinsy. Zresztą cieszyłem się ze wszystkiego. Cokolwiek marynarz przywiózł wtedy ze „zgniłego Zachodu”, radość była ogromna: czekolady, gumy do żucia. Marynarze zwykle kupowali je w Hamburgu. U nas przecież wtedy nic nie było. Później, jak dorosłem, najbardziej cieszyłem się z powrotu ojca. A jak dostałem paczkę czy dwie jakichś amerykańskich papierosów, to byłem jeszcze bardziej szczęśliwy.

Ojciec zwykł mawiać: „Jak wchodzimy w główki portu gdyńskiego, to znaczy, że jesteśmy w Polsce. Szaro, brudno i ponuro”. Opłynął cały świat.

Nie miał na morzu żadnych przygód?

W 1967 roku moi rodzice popłynęli w rejs. To był czas wojny sześciodniowej, utknęli na Wielkim Jeziorze Gorzkim. Wypłynęli w lutym, a wrócili w listopadzie. Całe szczęście, że bratem i mną opiekowała się wtedy babcia. Wracali do Polski, okrążając Afrykę. Mama mówiła potem, że gdyby wiedziała, że będzie na morzu przez dziewięć miesięcy, toby nie popłynęła.

Mój ojciec w 1986 roku palił się na „Heweliuszu”. Jak nam potem opowiadał, krótko po wyjściu z Ystad nagle zapalił się agregat chłodniczy w transportowanym tirze. Statek był w połowie drogi do Świnoujścia, doholowali go do portu. Z kolei w katastrofie w 1993 roku paru jego serdecznych kolegów na tym statku utonęło.

Wtedy zginęło 55 osób.

Wśród ofiar była część załogi, pasażerowie i kierowcy tirów z różnych krajów. Dziewięć osób się uratowało. Tata już wtedy nie pływał. Po tamtym pożarze z 1986 roku wszystkich oficerów, wraz z moim ojcem, zdegradowano o jeden stopień. Tata był krótko przed emeryturą. Jak skończył 60 lat, to od razu mu podziękowali. Napisał podanie, żeby jeszcze w jeden rejs pozwolili mu popłynąć. Pozwolili. Popłynął na Daleki Wschód. Dożył 80 lat.

Kto dziś jeszcze robi makaron? (Sławomir Pawłowski)

Kto pana nauczył gotować?

U nas w domu zawsze gotowała babcia. Ona nauczyła mamę, a mama mnie. Choć właściwie ja się uczyłem, podglądając, jak mama gotuje. Na przykład rosół, który musiał pyrkać na wolnym ogniu co najmniej trzy godziny. Z wołowiny, kawałka kury i dużej ilości warzyw. Do tego ręcznie robiony makaron. Kto dzisiaj robi makaron?

Albo żurek na zakwasie. Mąka, woda, dużo czosnku. Po dwóch–trzech tygodniach, gdy zakwas jest już gotowy, wlewa się go do wywaru z wędzonki i gotuje. Do tego kiełbasa, jajko i ziemniaki.

Oj, ale się zrobiłam głodna.

Brat zamówił u mnie makowiec na święta. Robię go z prawdziwego, ugotowanego wcześniej maku, nie takiego z puszki. Co najmniej trzy razy przepuszczam go przez maszynkę. Do tego żółtka, masło, rodzynki, orzechy i pokrojona drobniutko skórka pomarańczy. Jest pulchniejszy, gdy doda się ubite kurze białko. Na koniec jeszcze masa serowa i gotowe. 

Czasem robię też mazurka. Najprostszy przepis to kruche ciasto, czekoladowa polewa i włoskie palone orzechy. Taki robiła moja babcia, a po niej mama. Teraz robię taki ja.

Wojtek. Kucharz i cukiernik. Skończył technikum przemysłu spożywczego i chemicznego. Mieszka w Gdyni.