Ma pan ciekawe pochodzenie.
- Urodziłem się w Paryżu, ale cała moja rodzina pochodzi z południa Hiszpanii. Moi rodzice w latach 50. emigrowali do Francji i właśnie tam przyszedłem na świat.
Czemu Polska? Przez kobietę?
- Nie tylko, także przez mój zawód, charakter. Ale rzeczywiście - przede wszystkim dlatego, że moja żona Halina jest Polką. Poznaliśmy się w Luksemburgu, przez wspólnych znajomych. Najpierw się przyjaźniliśmy, a potem zaczęliśmy wspólne życie. Byliśmy po przejściach, nasze małżeństwa się rozpadły. Po roku znajomości przyjechałem do Polski. Halina nie chciała mieszkać we Francji. Miało być na krótko...
Tymczasem mieszkacie tu już 14 lat... Żałuje pan?
- Nie, skąd! W życiu niczego nie można żałować. Choć przyznam, że decyzja żony zaskoczyła mnie. Myślałem, że Halina będzie chciała mieszkać za granicą. Wydaje mi się, że wówczas większość Polek wolałaby. Mówię oczywiście o tamtych czasach, prawie 15 lat temu, teraz jest już trochę inaczej.
Dobry mąż z pana...
- O to musi pani zapytać żonę (śmiech).
I w dodatku skromny.
- Nie w tym rzecz. Po prostu tylko żona może to ocenić. Choć mam nadzieję, że powie tak, bo bardzo się staram (śmiech).
Jakie miał pan wyobrażenie o Polsce?
- Przyznam, że w ogóle nie znałem Polski. Jedyne skojarzenia, jakie miałem, to Jan Paweł II, Boniek, "Solidarność", Kraków i Stocznia Gdańska. W szkole niewiele nam mówiono o krajach Europy Wschodniej i Środkowej. Nie miałem więc żadnych konkretnych oczekiwań, ani możliwości porównania - punktu odniesienia. Może bałem się trochę języka, którego nie znałem. I bałem się, że będzie zimno.
Pana pierwsze wspomnienie z Polski?
- Tuż po tym, jak wylądowałem w Warszawie, pojechaliśmy do Trójmiasta. To była akurat noc świętojańska. W Sopocie na ulicach grillowali kiełbasę, puszczali wianki na wodzie. Tyle się działo i było przyjemnie ciepło. Od razu mi się spodobało. Pomyślałem, że Polska to kraj z tradycją, od której Zachód właśnie odchodził. We Francji obchodzimy noc św. Jana, ale zwykle są to bale i fajerwerki.
Zjadł pan taką kiełbaskę z grilla?
- Tak!
Smakowała panu?
- Oczywiście. To, co powoduje, że coś nam smakuje, nie zawiera się tylko w daniu. Ważne jest też otoczenie, klimat. Ta sama kiełbasa podana tutaj na talerzu może wcale nie być dobra. Ale tam, w czerwcu, w Sopocie, była wyborna.
Zachęciła pana, żeby zamieszkać w Polsce?
- Wróciłem jeszcze do Francji uporządkować swoje sprawy i w styczniu następnego roku przeniosłem się do Polski. Ciężko mi jednak było znaleźć pracę. Polska jeszcze nie była w Unii Europejskiej, a ja nie mówiłem po polsku. Rozsyłałem CV po hotelach z francuskich sieci, ale nikt nie chciał mnie zatrudnić. Po trzech miesiącach wyjechałem do Niemiec i stamtąd dalej szukałem pracy w Polsce. Aż znalazłem. W Gdańsku.
Ciepło pana przyjęli?
- Nie mam żadnych nieprzyjemnych wspomnień. Wzbudzałem ciekawość. Pytali mnie, po co przyjechałem z Francji do Polski. Myśleli, że to dla mnie gorszy etap w życiu. Poza tym mało było tu jeszcze wtedy znanych kucharzy. Był Pascal Brodnicki, ale on jest Polakiem. Był Kurt Scheller, ale to z kolei Szwajcar. Byłem miejscową atrakcją dla kucharzy, kelnerów. I dla gości, którzy liczyli, że dzięki mnie będą mogli spróbować zagranicznych specjałów. Tak też było.
Jacy byliśmy te 15 lat temu?
- Tacy sami! Przecież mentalność każdego narodu jest niezmienna. Mogę jednak powiedzieć, że dziś Polacy są bardziej otwarci. Podróżują, mają większą świadomość kulinarną, poznają inne kultury. Ja sam wiele się nauczyłem podróżując po świecie. Dowiedziałem się sporo o innych krajach i ludziach. Mam wrażenie, że Polacy nadrabiają teraz stracony czas.
Pamiętajmy, że w innych krajach ludzie też są różni. We Francji na prowincji wcale nie są otwarci. Nawet w Paryżu bywają często zamknięci na pewne rzeczy. Tak było i zawsze będzie. Ale ogólnie Polacy naprawdę bardzo się otworzyli.
Ja przeważnie odnoszę się do Hiszpanii, bo stamtąd pochodzę. Nawet sobie pani nie wyobraża, jaki tam był przed Unią Europejską bałagan. Ogromny! Zaczynali budowy i nie kończyli, hałas, pety na ulicach, dzieci biegające po nocach. Minęło prawie 30 lat i co? Hiszpanie są bogatsi, więcej podróżują. Ale te pety, hałas i dzieciaki biegające po nocach zostały. Tego nie zmienimy. Taka mentalność. To jest w genach.
Co my mamy w genach?
- Religię, rodzinę, tradycję, patriotyzm. Polak jest dumny, że jest Polakiem, co mi niezwykle imponuje. W innych krajach jest więcej szowinizmu niż patriotyzmu. Cieszę się, że w Polsce to się nie zmienia. To jest dobre.
To się panu podoba?
- Tak. Są też rzeczy, które mi przeszkadzają, bo w niektórych kwestiach myślę inaczej. Ale to nie mnie ma się podobać bądź nie podobać.
Co panu przeszkadza?
- Francuzom wiele rzeczy przeszkadza. Oni uwielbiają narzekać (śmiech).
O, to tak jak my.
- Generalnie narzekanie jest popularne.
Jakie polskie dania poznał pan po kiełbaskach z grilla?
- Żurek. Z kiełbasą i jajkiem. To była pierwsza polska zupa, jakiej spróbowałem. Od razu mi zasmakowała i do dziś jest moją ulubioną. Wtedy w Sopocie poszliśmy też na rybę. Nie było jeszcze tylu restauracji co teraz, wszędzie było dużo ludzi. Wybraliśmy więc małą knajpkę na Monte Cassino. Wziąłem... pstrąga. Smakował mi, ale byłem przekonany, że to morska ryba! Śmiesznie było. W ogóle myślałem, że w Trójmieście, nad Bałtykiem, będzie dużo knajp z rybami i owocami morza. A nie było. Chyba nawet było tam mniej restauracji rybnych niż w górach. Na szczęście to się zmieniło i teraz jest ich bardzo dużo.
Pamiętam jeden z bardzo modnych dziś sopockich barów. Były tam ryby, ale wyglądały raczej na mrożone niż świeże i do tego smażone w głębokim tłuszczu. Dziwne było dla mnie, że staliśmy tam z tacami jak na stołówce. We Francji już tego nie było. Niezapomniane przeżycie.
Danie, którego zamówienia do dziś pan żałuje?
- Nie ma takiego. Ja jestem kulinarnie bardzo otwarty. Każdy kto mnie zna wie, że nie lubię tylko buraków. Wszystkich, nie tylko polskich.
A co pan myśli o polskiej kuchni?
- W całej Europie Środkowej kuchnia jest podobna. Ma takie same korzenie, a zmieniają się szczegóły. Zależy to od trzech rzeczy: klimatu, sytuacji finansowej oraz celebrowania posiłków. Kuchnia polska jest bardziej domowa, związana z zimnym klimatem. Dlatego jest bardziej ciężka i jeszcze do niedawna była skromniejsza. Weźmy na przykład polskie pierogi i włoskie tortellini. W Polsce są z mięsem, ziemniakami czy kapustą. We Włoszech - ze szpinakiem, pomidorami czy ricottą. Z kolei na przykład we Francji bardzo popularne są też gołąbki, ale faszerowane tylko mięsem, bez ryżu, do tego sos pomidorowy. Czemu w Polsce dodajemy ryż? Taniej i bardziej się można najeść w zimnym klimacie. Zresztą sytuacja polityczna, w której Polska trwała przez czterdzieści lat, też jej nie pomagała rozwijać się kulinarnie. Mam książkę o kuchni galicyjskiej w Polsce sprzed wojny. Ile w niej jest ciekawych przepisów! Niestety, później czas się zatrzymał. Nie kultywowano tego.
Teraz jest inaczej?
- To się kompletnie zmieniło. Macie wspaniałych kucharzy, którzy rozumieją, co to znaczy dbać o kuchnię. Jest mniej ciężka, mniej tłusta, a dzięki temu bardziej zdrowa. Polacy zawsze umieli gotować, tylko po swojemu. Przez lata tym, co determinowało polską kuchnię, był domowy budżet. Nie było tradycji i kultury gotowania, jedzenia. Przepraszam, nie chciałbym zabrzmieć jak szowinista, ale nie oszukujmy się - jedynym krajem na świecie, który ma prawdziwą tradycję kulinarną, jest Francja. Tylko tu o pierwszej siedzimy przy stole, który jest nakryty. Cały! Woda, buteleczka wina, przekąska, danie główne, ser, deser. O godzinie 19.30 kolacja. I znowu to samo. Dzieci nakrywają do stołu. Gospodyni przygotowała sałatę albo zupę, jest też drugie danie i lampka wina. Przy stole siedzi cała rodzina, rozmawiamy. To typowo francuskie. We Włoszech każdy siedzi nad swoim talerzem makaronu, w Hiszpanii mają te swoje tapasy, a w Stanach ogromne burgery. To nic złego. Ale moment, kiedy gotujemy i jemy nie tylko, żeby jeść, następuje tylko we Francji. To moment, kiedy dzieci opowiadają, co robiły w szkole, a rodzice, co się działo w pracy, jakie są problemy i plany na następny dzień. W innych krajach, gdy wybija dziewiętnasta, ktoś po prostu robi sobie kanapkę albo przygrzewa coś w mikrofalówce i siada przed telewizorem.
Chce pan powiedzieć, że tak wygląda każda polska kolacja?
- Chcę powiedzieć, że tak wygląda przeciętna kolacja w wielu krajach, nie tylko w Polsce. Czy pani wie, że kiedyś lunch we Francji jadło się przez dwie i pół godziny? Przekąska zimna, ciepła, ryba, mięso, deser... I odpowiednia przerwa między jednym daniem a drugim. Nie dało się przecież tego wszystkiego zjeść w godzinę.
Sugeruje pan, że powinniśmy też zacząć jadać długie lunche?
- Broń Boże! Francuzi zaczynają je właśnie skracać. Kto ma dzisiaj czas, żeby dwie godziny spędzać na lunchu? Francuska kuchnia też się zmienia. Wcześniej Francuzi nie zważali na to, czy danie ma dużo śmietany, czy zawiera gluten. A teraz zwracają na to uwagę.
Pan najwyraźniej też, bo ma świetną sylwetkę. Co pan jada?
- Nic (śmiech).
Naprawdę?
- Wie pani, kiedy się pracuje w restauracji, to nie ma czasu na jedzenie. Raczej próbuje się dań. Jak pani ma gości i przyrządza dla nich dania, to też pani wszystkiego nie je. Ja jem zwykle jedno danie dziennie. Najchętniej mięso, bo jestem mięsożerny. Mało warzyw, bagietka, ser. I obowiązkowo czekolada. Ja nie jestem dobrym przykładem, bo dużo biegam. Sala, kuchnia, sala, kuchnia i tak przez sześć dni w tygodniu, od rana do wieczora. Poza tym mam dobre geny. W mojej rodzinie wszyscy są szczupli.
Pierwsze polskie słowo, jakiego się pan nauczył?
- "Dziękuję", a potem "dzień dobry".
Obrażał się pan, gdy żartowano z pańskiego "oddaj fartucha"
?
- Nie. Ale to było trzy lata temu, więc może już wszyscy zapomnieli (śmiech). Choć rzeczywiście wiele razy słyszałem wtedy za sobą: "O, to ten facet od fartucha". To było fajne. Śmieszne. A z mojej strony nie było udawane. Skoro się nigdy profesjonalnie nie uczyłem polskiego, ani nikt mnie nigdy nie poprawiał, to jak miałem mówić? No z błędami! Obawiam się jednak, że na naukę języka jest już za późno. Choć często czuję, kiedy mówię coś nie tak i staram się z tymi błędami walczyć. Jednak czasami nie wiem, naprawdę nie wiem, jaka wersja byłaby poprawna.
Jak się panu pracuje z Magdą Gessler?
- Dobrze, naprawdę. Może pani nie wierzyć, ale Magda nie jest ciężka we współpracy. To bardzo zabawna i inteligentna kobieta, z niesamowitą charyzmą i ogromną wiedzą. Poza tym - to jest praca. Nawet gdybyśmy się nie lubili, a tak nie jest, nie miałoby to żadnego znaczenia.
Co się dzieje z daniami, które przygotowują uczestnicy "MasterChefa"? To prawda, że rzuca się na nie ekipa nagrywająca program?
- Najpierw próbują ich jurorzy, czyli my. Czasem podjadamy trochę jeszcze z patelni, żeby mieć wstępne pojęcie o smaku powstających dań. Bo w trakcie nagrania, zanim wszyscy uczestnicy skończą, to niektóre potrawy są już zimne. Bywa też, że i ekipa nagrywająca "MasterChefa" spróbuje dań, które zostają, gdy program się skończy.
Wprowadził pan w swojej restauracji coś, co inni kopiują?
- Myślę, że w niektórych rzeczach byłem pierwszy i absolutnie nie wstydzę się o tym mówić. Jeszcze dziesięć lat temu wprowadziliśmy "czekadełka" dla gości, które później zaczęli podawać także inni restauratorzy. Mieliśmy też wózek serów, z którym obsługa przyjeżdżała do stolików. Nauczyłem też kelnerów, by podawali gościom kartę win, proponowali inne napoje. U nas od zawsze były nakryte wszystkie stoliki, czego kiedyś w Polsce nie było. Myślę, że w tej kwestii jestem tu pionierem. Nie chcę przez to powiedzieć, że ja to wymyśliłem. Nie, ja sam się uczyłem tych wszystkich restauracyjnych procedur. A potem je wdrażałem w moim Bistro de Paris .
Bistro de Paris jest chyba pierwszą restauracją w Polsce, w której surowe ryby filetowało się na sali, na oczach gości, przy stolikach. Wcześniej to było niewyobrażalne. Jestem dumny, bo dzięki ciężkiej pracy całego mojego zespołu również w innych restauracjach zaczęto to praktykować.
Jakie są nasze najcięższe grzechy w kuchni?
- Ja sam je popełniam! Zbyt długo pieczemy, smażymy i gotujemy. Mięsa, ryby, warzywa. I, według mnie, za mało przyprawiamy dania.
Myślał pan o daniu, które łączyłoby kuchnię polską i francuską?
- Nie. Ja jestem wizytówką kuchni francuskiej. Gość, który do mnie przychodzi, oczekuje francuskich dań i właśnie takie dostaje.
A narzeka? Magda Gessler mówiła mi, że Polak jeszcze nie wejdzie do restauracji, a już narzeka...
- Zdarza się, ale moim zdaniem to wielka zaleta. Wygórowane oczekiwania są dobre dla rynku gastronomicznego. Polacy rzeczywiście są wymagający, oczekują wyjątkowych dań i trudno im dogodzić, ale dzięki temu wyżej stawiają nam poprzeczkę.
Pan krytykuje innych kucharzy?
- Przyznam szczerze, że zdarza mi się być niezadowolonym. Wszędzie można trafić na gorszą obsługę czy jedzenie, także w krajach, które słyną z dobrej kuchni, takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania. Ja jednak tego nie krytykuję, po prostu nie mówię nic. Co najwyżej nie zjem zamówionego i opłaconego dania i więcej nie będę gościem takiej restauracji. Myślę, że gdybym narzekał, zaraz pojawiłyby się komentarze: "Już gwiazdorzy, myśli, że tylko on umie gotować". A ja za wszelką cenę chcę tego uniknąć.
Zazdrości pan Modestowi Amaro gwiazdki Michelina?
- Nie, nie zazdroszczę. Ja się nigdy o nie nie starałem, bo z góry założyłem sobie prowadzenie restauracji o innym profilu niż Amaro. Moja restauracja od 10 lat jest rekomendowana w przewodniku i to mi w zupełności wystarczy. Gdybym chciał się starać o gwiazdki, musiałbym zmienić 30 procent dań, klasycznych dań francuskich, które od zawsze mam w karcie. A nie mogę tego zrobić, bo moi goście ich oczekują. Na przykład: ślimaków, ostryg czy zupy cebulowej. To są z kolei dania, które nie zasługują na gwiazdki i dyskwalifikują mnie do ich otrzymania. Miałbym zatem zrezygnować ze specjałów, które goście uwielbiają?!
Nie powie mi pan chyba, że pan o takiej gwiazdce nie marzy?
- Oczywiście, że fajnie jest taką gwiazdkę mieć. Wiem, bo pracowałem w restauracji, która ją miała. Ale ja mam już 50 lat. Co miałem udowodnić, to udowodniłem. Nie chcę przez to powiedzieć, że jestem najlepszy, broń Boże. Ale na pewno udowodniłem, że znam ten fach i chyba tak źle nie gotuję. Restauracja działa, goście są. To mi wystarczy. Nie zazdroszczę Amaro, za to gratuluję mu bardzo serdecznie. Amaro otwierał restaurację-pretendenta do gwiazdki, taki był jego cel. Mój cel był nieco inny.
Proszę sobie wyobrazić, że mam takich gości, którzy u mnie robili zaręczyny, a potem chrzciny dziecka. Przychodzą do mnie od 11 lat, a to znaczy, że darzą mnie zaufaniem i to jest dla mnie największą nagrodą. Niczego więcej nie potrzebuję. Staram się tylko, żeby nigdy nie zawieść ich zaufania.
Michel Moran. Restaurator, kucharz, objawienie i juror polskiej edycji "MasterChef" TVN. W programie zasłynął poczuciem humoru i legendarnym już "oddaj fartucha". W gastronomii pracuje od 33 lat, a fachu uczył się u najlepszych, m.in. w pięciogwiazdkowym paryskim hotelu Royle Monceau oraz w restauracji Le Jardin oznaczonej 2 gwiazdkami w przewodniku Michelin. Miłość do Polki sprawiła, że zamieszkał w Warszawie, gdzie dziesięć lat temu otworzył Bistro de Paris. Restauracja ma rekomendację Michelina. Jest autorem książki kucharskiej, za którą zebrał bardzo pochlebne recenzje.
Angelika Swoboda. Ekspert show-biznesowy portalu Gazeta.pl. Komentuje życie gwiazd w Polsat Cafe, TVN i Superstacji. Zaczynała jako dziennikarka kryminalna w "Gazecie Wyborczej", pracowała też w "Super Expressie" i "Fakcie". Pasjonatka mądrych ludzi, z którymi chętnie rozmawia zawsze i wszędzie, kawy i sportowych samochodów.