W galicyjskiej miejscowości Carril z pozoru nie ma nic ciekawego - ot, senne miasteczko z małym portem, bardziej niż z Hiszpanią kojarzące się z angielskim Brighton. Wprawdzie otaczają je plaże, złote i szerokie, ale z jakiegoś powodu nikt tu nie plażuje.
Turyście, który trafi do Carril, kilka rzeczy musi dać do myślenia: dlaczego plaże podzielone są na prostokąty? Dlaczego z wody wystają drewniane tyczki? I co zbierają do swoich kubełków ludzie z dziwnymi grabiami?
>>>Ten tekst został napisany przed pandemią. Pamiętajcie, by podczas podróży zachowywać środki bezpieczeństwa<<<
To tajemnicze "coś" w wiaderkach mieszkańców Carril to sercówki, almejas . Małże w Polsce praktycznie nieznane, w Carril dające utrzymanie każdej rodzinie, a na świecie uznawane za najlepsze z najlepszych. W lidze sercówek almejas de Carril (sercówki z Carril) to odpowiednik "wołowiny Kobe" - produkt klasy premium, który pod względem smaku i wartości odżywczych wszystkie inne sercówki zostawia daleko w tyle. W Galicji almejas są ozdobą każdego rybnego targu i każdej restauracji. A gdy kucharze z całego świata, ci szczycący się gwiazdkami Michelin, potrzebują sercówek, zamawiają je z Carril. I są gotowi słono zapłacić.
Podmorskie działki z podwodną miedzą
W cichym, zwykle omijanym przez turystów Carril zatrzymujemy się specjalnie po to, by zobaczyć, jak poławiane i zbierane są sercówki. Bo choć tak szybko i łatwo się je zjada, popijając pysznym lokalnym winem alvarinho , szalenie trudno je pozyskać. Praca przy sercówkach jest mordercza, a zysk nieprzewidywalny. A że od wieków zajmują się tym głównie kobiety, naszymi przewodniczkami stają się założycielki stowarzyszenia "AmarCarril".
"Amar" z galicyjskiego oznacza "kochać". Ale już "a mar" pisane rozdzielnie znaczy "do morza". "AmarCarril" można więc przetłumaczyć dwojako: jako "miłość do Carril", ale też (nieco bardziej dowolnie i poetycko): "Carril patrzy na morze".
W skromnej siedzibie organizacji wita nas inicjatorka i prezeska stowarzyszenia Rita Vidal Mourino. Uśmiecha się serdecznie, ale jej bystre oczy i spore muskuły sugerują, że nie ma z nią żartów. Rita ma na sobie niebieski podkoszulek z logo stowarzyszenia i zielony gumowy kombinezon. To w zasadzie portko-gumiaki na szelkach, które sięgają jej aż pod pachy. Na dzień dobry dostajemy takie same. Po krótkim wprowadzeniu teoretycznym ruszamy na plażę. Jest czerwiec, grzeje słońce i ktoś zauważa, że chyba się w tej gumie ugotujemy.
W Carril zbieranie sercówek można oglądać z brzegu, ale w ten sposób o pozyskiwaniu sercówek nie dowiemy się niczego. Rita wpadła więc na pomysł, by turyści sami mogli spróbować wygrzebać almejas z piasku. To jej misja edukacyjna. Ubrani w gumowe kombinezony ruszamy więc na plażę w towarzystwie Rity i jej wspólniczki, Pupe Juegen.
Pupe jest członkinią "AmarCarril" i przewodniczką po Narodowym Parku Atlantyckich Wysp Galicji. Można z nią popłynąć na Cortegadę, wyspę leżącą dokładnie naprzeciwko Carril, która wraz z wyspami archipelagów Ons i Cies oraz wyspą Salvora tworzy morski park narodowy. Cały park to fenomen na skalę europejską - można tu zobaczyć fantastyczną florę i faunę, w tym jeden z największych w Europie lasów laurowych. Rejs na Cortegadę, którą widać z plaży i gdzie również hoduje się sercówki, to jeden z wariantów wycieczek edukacyjnych przygotowanych dla turystów przez stowarzyszenie. My nie mamy tyle czasu, więc koncentrujemy się na miejscowych działkach.
Morze i plaże podzielone na poletka to w Carril normalna rzecz. Morskie dno lokalni mieszkańcy rozdzielili między siebie już 200 lat temu (1680 działek na 1650 rodzin). Niespełna 40 lat temu unormowano to ustawowo. Kiedyś każdy mógł sobie po prostu zebrać sercówki z plaży lub wyłowić z dna morskiego. Uchodziły za pokarm najbiedniejszych. Dziś, by łowić lub zbierać owoce morza, coraz rzadsze i także z tego powodu coraz bardziej luksusowe, trzeba mieć specjalne pozwolenia. Wszystko odbywa się pod ścisłą kontrolą władz Galicji.
By móc utrzymać się tylko z sercówek, trzeba mieć co najmniej tysiąc metrów kwadratowych działki. Gdy jest odpływ, część działek bliżej brzegu wyłania się na powierzchnię. Inne przez cały czas są pod wodą. Tajemnicze tyczki wyznaczają granice poletek. Pod wodą ciągną się też regularne miedze - ktoś, kto nie zna terenu, może łatwo się potknąć i wpaść do zielonkawej wody (przed czym dziewczyny przestrzegają nas kilkukrotnie). Brodzimy ostrożnie po płaskim dnie, do momentu, gdy poziom wody nie robi się zbyt wysoki. Dalej sercówki można zbierać już tylko z łodzi.
Sercówki, jak ludzie, najbardziej tyją zimą
W tym miejscu trzeba wyjaśnić, dlaczego akurat sercówki z Carril są najlepsze na świecie. To zasługa doskonałych warunków naturalnych. Linia brzegowa Galicji jest łatwo rozpoznawalna - tworzą ją wchodzące w głąb lądu zatoki riasowe, w których mieszają się słone wody morskie i słodkie wody uchodzących do morza rzek. Carril leży w riasie Arousa, największym spośród pięciu riasów wybrzeża Galicji, Rias Baixas, z ujściem rzek Ulla i Ulma. Zachodzą tu tzw. procesy fluwialne - wytworzone na powierzchni wody ciśnienie skierowane na dno oraz odpowiednie nachylenie płyt tektonicznych powodują podnoszenie się planktonu i fitoplanktonu. A to sprzyja rozmnażaniu się i wzrostowi małży.
To właśnie żyjące w zatoce Arousa sercówki osiągają największe rozmiary, mają najlepszy smak i wartości odżywcze - więcej białka, witamin (A, B3) i mikroelementów (przede wszystkim żelaza, potasu i wapnia), za to mniej tłuszczu niż sercówki z innych rejonów świata. Najdroższe i najbardziej cenione są sercówki dywanowe, zwane też płaskimi (Ruditapes decussatus). Je się je na surowo, tylko z cytryną, podobnie jak ostrygi. Popyt na nie jest większy niż podaż, więc ustalane na aukcjach ceny osiągają setki euro za kilogram. Zarabia na tym jednak głównie właściciel punktu skupu, a niekoniecznie wytwórca.
Najbardziej powszechne w restauracjach i na targach są sercówki berberecho . Nie trzeba ich starannie przygotowywać według skomplikowanego przepisu - krótko obgotowane w wodzie z dodatkiem odrobiny soli dosłownie rozpływają się w ustach. Są jeszcze sercówki babosa, tzw. ślimakowe (Venerupis pullastra). Nie mają muszli i również są bardzo pożądane - kilogram kosztuje około 50 euro. Najtańsze są almejas japonica, zwane też japońskimi kąkolami. Na galicyjskim targu kilogram można dostać już za osiem euro.
Ale do targu jeszcze daleko.
Chyba największym zaskoczeniem była dla mnie informacja, że sercówki nie biorą się znikąd - chcąc mieć zbiory, nie można liczyć tylko na naturę. Larwy sercówek trzeba najpierw wyhodować. Wypuszczają je bez ustanku trzymane w cieplarnianych warunkach sercówkowe supermamy. Larwy z kolei wykształcają muszelki, które wysiewa się jak ziarno do piasku. Zebrać można maksymalnie tyle sztuk, ile się posiało - z kilograma malutkich muszelek 4-5 kilogramów dojrzałych, dużych egzemplarzy. Tylko rozmnażanie berberecho można zostawić naturze.
Jak wyglądają zbiory? Rita i Pupe dają nam lekcję, uzbrojone w narzędzia swej codziennej pracy. Na płyciźnie niepotrzebna jest łódź i siatka, wystarczają metalowe grabie i sitka do przesiewania. Sercówki mieszkają w piasku piętrowo, ich skupisko wygląda jak tort. Na samym dnie żyją sercówki płaskie, które rosną nawet kilka lat (i, całkiem jak ludzie, najbardziej tyją zimą). Nad nimi leżą almejas babosa , wyżej japonica i najpłyciej - berberecho .
By wygrzebać te ostatnie, wystarczą grabie z zębami długości pięciu centymetrów. Ale jakie grabie! Ważą chyba z dziesięć kilo, a długaśny drąg boleśnie wpija się w ramię. Grabie połączone są z metalowym koszem, który przecedza muł i zbyt drobne muszelki, pozostawiając berberecho odpowiedniej wielkości. Rita i Pupe prezentują technikę, a potem wręczają nam sprzęt.
W piasku ryjemy grabiami jak dziki, czerwoni z wysiłku. O dziwo, panowie radzą sobie znacznie gorzej od pań. Praca wymaga nie tylko dużej siły, ale i wyczucia, i już po 30 sekundach staje się koszmarem. Rita podpowiada: "szybciej", "głębiej", "pod innym kątem", a ja myślę tylko: "zabierzcie to ode mnie". Po kilku minutach udaje mi się wyłowić dosłownie małą garść sercówek, które nadają się do sprzedaży. Czyli zarobiłabym może jedno euro.
Tradycyjny podział
Trudno mi sobie wyobrazić, że Rita, Pupe i jej koleżanki pracują tak codziennie, przez okrągły rok. Nie mają przerw, sercówki grabi się i latem, i zimą. Średnio po pięć godzin dziennie. Gdy jest przypływ, dziewczyny stoją godzinami w lodowatej wodzie (w czerwcu również jest bardzo zimna). Chyba że akurat jest burza, wtedy trzeba zejść z pola - rozciągnięta na dnie metalowa siatka, która chroni sercówki np. przed wygrzebującymi je z dna głodnymi mantami, przyciąga pioruny.
Sercówki to żywe organizmy. Są wrażliwe i delikatne - jakiekolwiek zachwianie ekosystemu - np. nadmiar słodkiej wody lub glonów - sprawia, że umierają. Babosa muszą mieć niemal stały dopływ czystej wody. O morski ogród trzeba cały czas dbać - orać go, by piasek był dobrze natleniony, i ręcznie oczyszczać z glonów. Dlatego dziewczyny z "AmarCarril" walczą między innymi o zachowanie środowiska naturalnego w jak najlepszym stanie. Zależy od tego ich byt materialny, ale też przetrwanie wielowiekowej tradycji Carril, która dla nich jest bardzo ważna.
Sercówki mają wielu naturalnych wrogów - atakują je nie tylko manty, ale też ślimaki i rozgwiazdy. Nowym zagrożeniem są dziki, które wychodzą na plaże i rozkopują działki, gdy brakuje im pożywienia w lasach, np. po pożarach. Plony zawsze są niepewne, bo rolnictwo - również oparte na owocach morza - to niemal zawsze rosyjska ruletka. Kokosów nie ma. Pupe wylicza, że w zwykłym miesiącu, poza sezonem, na sercówkach można zarobić 700 euro, z czego 300 euro stanowią koszty.
Czy, mimo że zbieranie sercówek znają od dzieciństwa, nie myślały o lżejszej pracy, łatwiejszym sposobie na życie? Myślały i jej próbowały. Są wśród nich byłe pielęgniarki czy dziewczyny, które zatrudniały się w biurach. Ale długo nie mogły tam wytrzymać. "Zrozumiałyśmy, że nasze życie jest w miejscu, które znamy najlepiej, pod otwartym niebem. Tu jest wolność, nasze dziedzictwo, nie chcemy innego życia" - to argumenty, które powtarzają. Producentkami doskonałych owoców morza czują się z powołania. Mają też ogromny szacunek do miejsca, w którym się urodziły i które je ukształtowało. Nic dziwnego, że wygrała "miłość do Carril".
Ale wiedzą też, że ich branża wymaga zmian. Przede wszystkim dopuszczenia kobiet do głosu, oddania decyzyjności również w ich ręce, chociażby po to, by silnie rozwinięty przemysł morski Galicji nie oferował udogodnień tylko dla pracy mężczyzn na morzu. Na sztandarach mają nie specjalne traktowanie, lecz równouprawnienie. Stowarzyszenie "AmarCarril" tworzą same kobiety. Nie przez przypadek. Wszystkie pochodzą z Carril, wszystkie z rodzin, w których almejas produkuje się od pokoleń. Rita urodziła się w 1981 roku. Jej ojciec przez całe życie pracował na otwartym morzu - poławiał ryby i skorupiaki. Matka, jak większość jej sąsiadek, zbierała sercówki na plażach Carril, pracowała też w lokalnej przetwórni, gdzie owoce morza trafiają do konserw.
W rozbudowanym sektorze morskim Galicji, który w sumie daje zatrudnienie ponad 35 tysiącom ludzi, to tradycyjny podział - mężczyzna wypływający w morze i kobieta, która pracuje na brzegu. Zwykle nie mniej ciężko. Dlatego Rita i jej koleżanki rozmawiają z władzami Galicji chociażby o ubezpieczeniu, którego w tej chwili nie mają, mimo że ciągła praca w lodowatej wodzie naraża je na wiele chorób zawodowych. Podkreślają, że w sektorze morskim Galicji, tradycyjnie kojarzącym się z pracą mężczyzn, kierowanym przez mężczyzn i tworzącym udogodnienia głównie dla nich, kobiety zawsze odgrywały, odgrywają i będą odgrywać bardzo ważną rolę.
"Pamiętam, skąd jestem"
Rita poszła w ślady rodziców, ale własną drogą. Zaczynała w branży sercówek jako 16-latka. Jako pierwsza kobieta w Carril prowadziła aukcje skorupiaków w miejscowej hali i zarządzała ważeniem - wówczas ręcznym - wylicytowanych owoców morza. Stowarzyszenie "AmarCarril" założyła wraz z kilkoma koleżankami. Nie są teoretyczkami, które skończyły studia w Madrycie, a potem wróciły na prowincję, by zza biurka pouczać starszych. Wręcz przeciwnie - jak niemal wszyscy w Carril, mają na plaży działki i na co dzień przede wszystkim uprawiają swoje morskie farmy, produkując doskonałe owoce morza tradycyjnymi metodami. Ale nie chcą tego robić, pokornie czekając na powrót mężczyzn z morza.
Głos Rity jest słyszalny. W 2018 roku została wybrana na wiceprezesa Cofradia De Pescadores Santiago Apostol De Carril, czyli gildii rybaków Carril. Od niedawna stoi też na czele Mesa de Mujeres de la Federacion Nacional de Cofradias, nowo utworzonego Biura Kobiet Narodowej Federacji Bractw. W jednym z wywiadów Rita podkreślała: "Kobiety, jeśli tylko chcą, mogą pokonać każdą przeszkodę, która stanie im na drodze. A ja zawsze pamiętam, skąd jestem".
***
Gdy wracamy z obiadu w lokalnej restauracji Lolina, napchani owocami morza "pod korek", plaży, na której kopaliśmy sercówki, już nie ma. Przyszedł przypływ i zniknęła pod wodą, jakby nigdy jej nie było.
Carril leży na zachodnim wybrzeżu Galicji, w prowincji Pontevedra, 50 kilometrów od Santiago de Compostela. Do Santiago de Compostela można dolecieć z Polski z przesiadką w Madrycie lub Barcelonie. Wycieczkę z "AmarCarril" można zarezerwować przez Internet. Wycieczki odbywają się po hiszpańsku lub angielsku. Więcej informacji i cennik znajdziecie tutaj >>
Paulina Dudek. Absolwentka Wydziału Dziennikarstwa i Komunikacji Społecznej UJ. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni mikroreportaży wideo z cyklu "Zwykli Niezwykli". Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do nagrody Grand Press. Lubi chodzić, jeździć pociągami i urządzać mieszkania.