Potrzebuję Szwajcarii
Deska lokalnych przysmaków z Lugano (fot. Daniel Loosli)
Deska lokalnych przysmaków z Lugano (fot. Daniel Loosli)

Większość szwajcarskich specjałów powstaje też w duchu zero waste, a do ich przygotowania są wykorzystywane organiczne produkty. Kuchnia Szwajcarii to fascynujące połączenie prostych dań z wpływami niemieckimi, francuskimi i włoskimi. Mimo to Szwajcarzy cenią sobie lokalne produkty, które powstają w gospodarstwach prowadzących zrównoważone uprawy i hodowle. A wspólnym mianownikiem kulinarnym są tu dania ponadregionalne, czyli takie, które są popularne nie tylko w jednym regionie.

Popularnym daniem szwajcarskim jest oczywiście fondue. Wywodzi się z kuchni alpejskiej i zrobiło prawdziwą międzynarodową karierę. Pierwotnie danie miało być sposobem na zagospodarowanie resztek różnych serów. Dziś przygotowuje się je z co najmniej dwóch gatunków sera – najczęściej gruyère i ementalera – podgrzewanych z białym winem, czosnkiem i przyprawami w specjalnym naczyniu nazywanym caquelon.

Jedzenie fondue wymaga towarzystwa, czy to w wykwintnej restauracji, schronisku górskim, czy pod chmurką. (fot. Silvano Zeiter) , Podziel się nim z najbliższymi lub z lokalsami! (fot. Silvano Zeiter) , To danie gwarantuje dobry smak i ciągnące się niczym ser rozmowy. (fot. Lorenz Richard)

Tak przyrządzoną potrawę spożywa się specjalnymi widelczykami, na które nadziewa się kawałki pieczywa, a następnie zanurza w masie serowej. Jest to więc nie tylko wspaniała potrawa, lecz także znakomita okazja do wspólnego ucztowania w gronie przyjaciół, na przykład na świeżym powietrzu. 

Latem najlepiej nam smakują dania serwowane na świeżym powietrzu, skuś się na posiłek w ogrodzie gospody Krone w Blatten koło Malters (fot. Dominik Baur) , Możesz też skusić się na piknik w parku w Lozannie - lokalne przysmaki znajdziesz tutaj w wielu klimatycznych sklepikach (fot. Giglio Pasqua)

Czego jeszcze warto spróbować w Szwajcarii?

Francuskojęzyczny kanton i kiełbasa z kapustą

Popularną potrawą dla kantonu Vaud, leżącego nad Jeziorem Genewskim, jest Papet Vaudois. To połączenie utłuczonych gotowanych ziemniaków, porów, cebuli i innych warzyw duszonych z kiełbasą z Vaud. To intrygująca w smaku kiełbasa z kapustą. Pierwszy raz została wyprodukowana jeszcze w średniowieczu. Ponoć podczas wizyty w Vaud cesarz Karol Gruby zjadł olbrzymie ilości wędliny. Zrozpaczeni chłopi zaczęli do kiełbasy dodawać kapustę. Martwili się bowiem, że nic dla nich nie zostanie.

Znacznie krótszą historię ma Carac. To niewielka tarta, która zaczęła pojawiać się w tutejszych cukierniach na początku XX wieku. Przygotowuje się ją z kruchego ciasta formowanego w mały spodeczek, który wypełniany jest pyszną czekoladowo-śmietanową masą i pokrywany zielonym lukrem. Kto wymyślił ten oryginalny kolor? To pozostaje tajemnicą. Ale jest pewne, co decyduje o wybitnym smaku tego ciastka. Mowa o najwyższej jakości czekoladzie używanej do jego zrobienia.

Najsłynniejszy sklep delikatesowy Gabbani znajduje się w samym centrum Lugano (Markus Buehler / Switzerland Tourism) , Wstąp tu koniecznie chociażby po to aby nasycić oczy mnogością wyśmienitych produktów (fot. Silvano Zeiter)

Niemieckojęzyczna Szwajcaria i nietypowe wędliny

Warto też spróbować Älplermagronen. Takie danie warto przyrządzić także w domu. Pół litra bulionu warzywnego gotujemy wraz z 200 ml śmietanki kremówki. Dodajemy pół kilograma pokrojonych w drobną kostkę ziemniaków. Gotujemy je przez pięć minut. Następnie dodajemy do garnka opakowanie makaronu – najlepiej ukośnych rurek. Zmniejszamy ogień i zostawiamy garnek na kolejne 9–10 minut. W tym czasie makaron powinien całkowicie wchłonąć płyn. My wykorzystujemy czas na pokrojenie dwóch cebul w półksiężyce i dwóch ząbków czosnku w plasterki. Warzywa smażymy na maśle na złoty kolor. Do makaronu dodajemy 250 g startego sera gruyère i doprawiamy solą oraz pieprzem. Całość posypujemy smażoną cebulą. Szwajcarzy czasami wzbogacają to danie szynką lub boczkiem. Warto też wiedzieć, że potrawa tradycyjnie podawana jest z musem jabłkowym.

Ciekawym daniem – zwłaszcza dla miłośników niebanalnych wędlin – będzie na pewno Kalberwurst z kantonu Glarus. Jest wytwarzana z cielęciny z dodatkiem białego pieczywa lub pokruszonych krakersów i mleka, a czasami również jajek. Doprawiana jest gałką muszkatołową i pieprzem. Rezultatem takiego doboru składników jest zaskakująco delikatny smak, zupełnie inny od kiełbas, które jemy w Polsce.

W poszukiwaniu prawdziwych szwajcarskich smaków weź pod uwagę także inne, poza restauracjami czy gospodami, miejsca (fot. Ivo Scholz) , Dobrze zjesz również w licznych schroniskach górskich (fot. Ivo Scholz) , Widoki i lokalne produkty, których nie spotkasz nigdzie indziej, stanowią tutaj dodatkowy atut. (fot. Andre Meier)

Ta przepyszna Gryzonia i obłędne desery

Swoją kuchnię ma również największy ze szwajcarskich regionów – Gryzonia. Przysmakiem jest tu Bündner Nusstorte. Pierwsze przepisy na tartę wypełnioną karmelizowanymi orzechami włoskimi, bo o niej mowa, pochodzą z XIX wieku. Jednak różnią się od tego dzisiejszego, który opracował Fausto Pult w latach 20. ubiegłego wieku. Zmienił on ciasto zmieszane z orzechami na ciasto nadziewane orzechami włoskimi.  W 1934 piekarz sprzedał wypieki w Bazylei, skąd trafiły do szerszej publiczności. Pochodzenie orzechów używanych do wypieków jest od dawna tematem wielu dyskusji.  Jedna z teorii głosi, że piekarz, który mieszkał we Francji, przywiózł ze sobą drzewa orzechowe i zasadził je w Szwajcarii. Inna hipoteza przywołuje fakt, że w średniowieczu wielu cukierników z Gryzonii przeniosło się do Wenecji. Przez dekady specjalizowali się w produkcji włoskich słodyczy, ale w 1766 roku zostali zmuszeni do powrotu do Szwajcarii. W drodze powrotnej inspirowali się lokalnymi przysmakami. Przepis na Bündner Nusstorte mógł pochodzić od jednego ze spotkanych za granicą kucharzy.

Smaków szukaj również w agroturystykach rozsianych po całym kraju (fot.Giglio Pasqua) , W zależności od regionu spróbujesz w nich tradycyjnych dań - jak raclette - lub oryginalnych aktywności - jak kąpiel z dodatkiem mleka od szczęśliwych alpejskich krów (fot. Giglio Pasqua) , Raj dla kulinarnych poszukiwaczy doznań. (fot. Andre Meier)

Innym popularnym daniem w Gryzonii jest Bündner Gerstensuppe, czyli zupa jęczmienna. Z podsmażanych warzyw i namaczanych przez wiele godzin ziaren jęczmienia powstaje bardzo smaczna i pożywna potrawa przypominająca nieco nasz krupnik. Tajemnica smaku tkwi w kolejności dodawania składników. Najpierw gotuje się jęczmień w bulionie, dopiero po pewnym czasie dodaje się szynkę, boczek lub kiełbasę. Na samym końcu zaś do zupy trafiają ziemniaki, seler i inne warzywa korzeniowe.

Warto spróbować też Capuns. Choć danie wygląda dość wykwintnie, zostało wymyślone przez ubogich mieszkańców tego regionu. Łatwo dostępne składniki, jakimi są liście warzyw, były nadziewane farszem. Do zawijania wykorzystuje się obecnie boćwinę, a farsz stanowi masa na bazie mąki, mleka i jajek z dodatkiem sera, suszonych wędlin czy pokrojonego w kostkę chleba. Uformowane w płaskie pakiety gołąbki gotuje się lub zapieka, a następnie podaje z sosem śmietanowym.

Poszukując smaków warto udać się na sam szczyt miejskich budynków (fot. Daniel Loosli) , Liczne restauracje, kawiarnie i bary poza przepysznym jedzeniem serwują wspaniałe widoki (fot. Daniel Loosli) , Powiadają, że te najlepsze znajdują się w Zurychu. (fot. Andre Meier)

Polski smak, czyli nóżki, placki i zapiekanki

Wiele szwajcarskich smaków jest tożsamych z daniami kuchni polskiej. Przykładem może być Cazzöla, danie z kapusty i mięsa wieprzowego, które w smaku przypomina serwowaną u nas golonkę z kapustą.

Z kolei Rösti, jedno z dań narodowych Szwajcarii, to placki ziemniaczane. Ziemniaki ściera się na tarce o grubych oczkach lub kroi w talarki. Mogą być zapieczone z różnym nadzieniem. Tak jak w Polsce podawane są one jako samodzielne danie lub dodatek do innych potraw.

Käseschnitte zaś wyglądają trochę jak zapiekanki. To bułka przekrojona na pół i zapieczona z dodatkami. Trzeba jednak przyznać, że te szwajcarskie mają znacznie więcej składników. Znajdziemy wśród nich jajka, najróżniejsze wędliny, marynowane cebulki, oliwki, rozmaite sosy i prawdopodobnie wszystko, co głodnemu Szwajcarowi przyjdzie do głowy.

Uprawa wina i idąca za tym turystyka winna ma się w Szwajcarii bardzo dobrze (fot. Jan Geerk) , Koniecznie, odwiedzając ten kraj, skuś się na jedną z wielu organizowanych po winnicach wycieczek połączonych z degustacją wina (fot. Giglio Pasqua) , Polecamy szczególnej uwadze te z regionów Wallis i Ticino (fot. Olivier Walther)

Włoski region – kasztanowy makaron i obłędne wino

Pysznych dań nie może zabraknąć w Ticino. To często potrawy zbliżone do tych, które znamy z kuchni włoskiej, ale podkręcone szwajcarskimi dodatkami. Przykładem może być zupa minestrone, do której zamiast parmezanu dodawany jest sbrinz, jeden z najstarszych serów. Jego receptura została opracowana jeszcze w czasach rzymskich. Pierwsze wzmianki historyczne na jego temat datowane są na 70 rok p.n.e. i 1200 rok n.e. Jest nazywany „ojcem serów twardych w Europie". A wracając do minestrone, sbrinz charakteryzuje się bardzo wyrazistym zapachem i wyczuwalnie pikantnym smakiem, który nadaje zupie pewną – jak określają to smakosze – drapieżność.

Bardzo popularnym produktem wykorzystywanym w kuchni Ticino jest „chleb biedaków" – tak kiedyś nazywano jadalne kasztany. Dziś uznawane są za rarytas. Serwuje się je w śmietanie do dziczyzny, ale nie tylko! Na słodko przygotowuje się karmelizowane, a ponadto z wytwarzanej z nich mąki wyrabia się chleb, ciasta, płatki i makarony. Z kasztanów powstają słynne Kastanienspätzli San Michele, czyli kluski z dodatkiem piwa.

W Szwajcarii skosztujecie również wyjątkowego wina. W Ticino wytwarzany jest znakomity Merlot. Swoje winnice ma również Gryzonia, gdzie dominuje odmiana pinot noir, ale przede wszystkim godną zainteresowania ciekawostką jest miejscowy szczep completer, który daje białe wina o wyrazistym smaku.

W Szwajcarii znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz i to na wyciągnięcie rękiW Szwajcarii znajdziesz wszystko, czego potrzebujesz i to na wyciągnięcie ręki fot. Stephan Schacher

Delektowanie się winem w Szwajcarii jest niezwykłym doświadczeniem. Obok licznych odmian międzynarodowych – na przykład pinot noir, gamay, cabernet i syrah czy też chardonnay – winiarze sadzą tu też krzewy bardzo rzadko spotykane. Warto wymienić choćby petite arvine dla win białych oraz cornalin dla win czerwonych. Szwajcarzy wciąż szukają nowych smaków. Eksperci połączyli pinot noir z cabernet sauvignon, czyli całkowite przeciwieństwa. A jednak to połączenie, zwane carminoir, smakuje naprawdę dobrze i ten pomysł wciąż jest rozwijany.

By jednak poznać smak lokalnego wina, trzeba koniecznie przyjechać do Szwajcarii. Ponad 90 proc. tutejszej produkcji wina spożywa się w Szwajcarii. Tylko jeden procent jest eksportowany. To jeszcze jeden powód, dla którego każdy powinien odwiedzić ten piękny kraj.