Jest chłodny zimowy dzień. Zapada zmierzch. Siedzę w studenckiej kawiarni na terenie Uniwersytetu Cambridge w towarzystwie trzydziestoośmioletniego naukowca, Fumiakiego Imamury. On pije czarną kawę, ja herbatę English Breakfast.*
Imamura ma jaskrawy krawat i fryzurę w stylu Beatlesów. Pochodzi z Tokio, ale od 15 lat mieszka na Zachodzie, gdzie bada zależności między dietą a stanem zdrowia. "Wokół żywienia narosło tyle różnych mitów!", stwierdza. Wspomina między innymi o tym, że zdaniem wielu osób istnieje coś takiego jak dieta optymalna dla zdrowia. Gdziekolwiek byśmy się udali, wszędzie na świecie ludzi jedzą trochę "zdrowo" i trochę "niezdrowo".
(...)
Ocena diety**
Innowacyjność podejścia Imamury polega na tym, że on i jego koledzy przyglądali się spożyciu produktów "zdrowych" i "niezdrowych" oddzielnie, dzięki czemu z ich obserwacji wyłonił się obraz bliższy naszej żywieniowej rzeczywistości. Grupa naukowców, do której należał Imamura, opracowała listę dziesięciu "zdrowych" składników żywieniowych. Znalazły się na niej: owoce, warzywa, ryby, fasole i rośliny strączkowe, orzechy i nasiona, produkty pełnoziarniste, mleko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (występujące między innymi w olejach z nasion, w szczególności z nasion słonecznika), roślinne kwasy tłuszczowe omega-3 oraz błonnik pokarmowy.
Odrębnie utworzono listę składników "niezdrowych", do których zaliczono: napoje słodzone, nieprzetworzone czerwone mięso, przetworzone mięso, tłuszcze nasycone, tłuszcze trans, cholesterol i sód. (Imamura zdaje sobie sprawę, że ta lista może budzić kontrowersje. Wśród specjalistów w dziedzinie dietetyki ciągle jeszcze trwają spory co do wpływu tłuszczów nasyconych i nienasyconych na zdrowie. Jeśli chodzi o te pierwsze, to podobnie jak w przypadku wielu innych składników odżywczych zasadnicza kwestia sprowadza się nie tyle do ich bezwzględnego wpływu na nasz organizm, ile raczej do tego, co ewentualnie będziemy konsumować zamiast nich. Badania sugerują, że zastępowanie tłuszczów nasyconych przetworzonymi węglowodanami może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie, nasz organizm zyska natomiast wtedy, gdy zamiast nich będziemy spożywać oliwę lub orzechy. Epidemiolodzy uznali jednak, że właśnie takie listy będą w optymalny sposób odzwierciedlać poziom aktualnej wiedzy na temat zależności między dietą a stanem zdrowia).
Następnie badacze podjęli próbę stworzenia mapy, która ilustrowałaby poziom spożycia poszczególnych korzystnych i niekorzystnych dla zdrowia składników w danym kraju.
"Bardzo niewiele wiemy o tym, co ludzie faktycznie jedzą - wyznał mi Imamura z rozbrajającą szczerością, popijając przy tym czarną kawę. - Bardzo trudno jest dokonać oceny diety". Badacze dysponują właściwie tylko danymi z rynku. Ustalają, jakie towary są do kraju importowane i ile opakowań tego czy tamtego produktu nabywcy kupują w ciągu roku. Potem na podstawie danych podażowych i produkcyjnych starają się w przybliżeniu określić, co ludzie tak naprawdę jedzą.
Ta metoda nieźle się sprawdza przy obserwacji istotnych zmian nawyków dietetycznych - pozwala na przykład zauważyć, że łosoś zdetronizował śledzia. Bardzo często na podstawie tych danych wyciąga się pewne ważne wnioski, które w codziennym zamieszaniu związanym z robieniem zakupów i przyrządzaniem posiłków umykają naszej uwadze. Znaczna część spostrzeżeń zawartych w tej książce opiera się właśnie na danych z rynków, ponieważ w wielu przypadkach innych ścisłych informacji po prostu nie ma.
Trzeba mieć jednak świadomość, że te dane mają swoje wady. Przede wszystkim ukazują nam jedynie krajową średnią, poza tym nie mówią nam nic o tym, co się dzieje z produktami spożywczymi, gdy te trafiają ze sklepów do naszych domów. Czy nabywca fasolki szparagowej gotuje ją na parze i podaje z grillowanymi sardynkami, czy raczej odstawia do lodówki, a potem zepsutą wyrzuca?
Dane na temat diety mogą pochodzić również z wywiadów indywidualnych. Pyta się więc ludzi, co jedzą w ciągu 24 godzin lub 7 dni. Imamura zdecydowanie preferuje takie dane niż te rynkowe, ponieważ wyłania się z nich bardziej szczegółowy obraz dotyczący konkretnych zachowań związanych z jedzeniem. Szkopuł w tym, że ludzie często nie mówią prawdy o tym, co jedzą. "Nie, żadnych serowych nachosów nie kupiłem, niczego takiego nie jadłem". "Jasne, że jem pięć porcji owoców i warzyw dziennie - codziennie!".
Często też zapominamy o różnych drobiazgach, takich jak choćby ten snickers, którego pochłonęliśmy w pośpiechu w przerwie między zebraniami. Ten problem można obejść, na przykład poprzez pomiary biomarkerów w ludzkim ciele. Dietetyk postępuje wówczas trochę jak patolog badający zwłoki. Ostatnio epidemiolodzy coraz częściej badają surowicę krwi, włosy czy nawet paznokcie (raczej te u stóp niż u rąk, ponieważ stopy są w mniejszym stopniu narażone na skażenie czynnikami środowiskowymi).
Okazuje się, że właśnie badania paznokci dostarczają najdokładniejszych danych dotyczących poziomu selenu w organizmie. A selen bardzo naukowców interesuje, ponieważ jego niski poziom wykazuje korelację z występowaniem cukrzycy typu drugiego oraz otyłości u dzieci.
Modele odżywiania
W badaniach nad dietą najbardziej uniwersalne i najpowszechniejsze zastosowanie mają jednak biomarkery oznaczane w moczu. W przeciwieństwie do paznokci, które odrastają przez kilka tygodni, mocz produkowany jest w sposób ciągły, a dodatkowo można w nim stwierdzić ślady spożycia największej liczby różnych składników pokarmowych. Na razie jeszcze nie potrafimy na podstawie próbki moczu stwierdzić, że ktoś jadł gnocchi ze szpinakiem na lunch, a potem risotto dyniowe na kolację, ale ten dzień może wkrótce nastąpić. Na razie badania moczu przeprowadza się przede wszystkim w celu oceny spożycia soli.
Imamura i jego współpracownicy poddali analizie 142 badania, w których prowadzono pomiary poziomu sodu. W ten sposób uzyskali dane dotyczące spożycia soli przez większość dorosłych mieszkańców naszej planety. W momencie pisania tego tekstu badania Imamury nadal stanowią najbardziej kompleksowy opis zależności między jakością diety a występowaniem problemów zdrowotnych w ujęciu globalnym. Ogólnie rzecz biorąc, badacze zdołali pozyskać dane ilustrujące rzeczywistość 88,7 procent wszystkich dorosłych mieszkańców świata.
Na tej podstawie opracowali obraz dotyczący właściwego im modelu odżywiania. Obraz ten uwzględnia dwie odrębne kwestie, a mianowicie spożycie "zdrowych" produktów żywnościowych w danym kraju oraz spożycie "niezdrowych" produktów żywnościowych. Ten sam człowiek może z jednakową przyjemnością raczyć się kawałkiem świeżego melona i tłustym krążkiem cebulowym.
Warto też pamiętać, że mieszkańcy różnych krajów mają różne gusta. Nie ulega wątpliwości, że od początku lat 90. ubiegłego wieku globalne spożycie "zdrowych" produktów stale rośnie. To jednak nie oznacza, że ludzie zdrowo się odżywiają. Weźmy choćby owoce. Od 1990 roku spożycie warzyw w skali globalnej utrzymuje się na tym samym poziomie, a tymczasem spożycie owoców wzrosło według statystyk o 5,3 grama na osobę dziennie.
Na całym świecie ludzie chętnie konsumują świeże owoce - od winogron po arbuzy - w charakterze przegryzki, o ile tylko stać ich na takie zakupy, owoce bowiem do tanich produktów nie należą. To właśnie owoce rodzice w pierwszej kolejności kupią dzieciom jako przekąski, jeśli tylko budżet im na to pozwala. Wzrost spożycia owoców zdaje się przemawiać na rzecz optymistycznej wizji diety współczesnego człowieka (abstrahując od tego, że współczesne owoce nie są już tak wartościowe jak te sprzed lat). Na 187 krajów świata tylko w niej więcej 20 nie odnotowano wzrostu spożycia zdrowych produktów, w szczególności takich jak owoce i niesolone orzechy spożywane między posiłkami.
Artykuł Imamury zawiera jednak również dane potwierdzające prawdziwość scenariusza rodem z horroru. Wskazują one jednoznacznie, że w okresie od 1990 do 2010 roku istotnie wzrosło na świecie spożycie słodzonych napojów, tłuszczów trans i przetworzonego mięsa. Mniej więcej w połowie krajów w 2010 roku spożycie niezdrowych produktów były wyższe - w wielu przypadkach znacząco - niż w 1990 roku.
Schematy żywieniowe na świecie
Udział niezdrowych produktów w naszej diecie rośnie szybciej niż spożycie produktów zdrowych, chociaż skala tego zjawiska w różnych krajach jest różna. Najbardziej zaskakuje to, że w skali globalnej najwyższą ogólną jakością diety charakteryzują się wcale nie kraje najbogatsze, tylko te afrykańskie, w szczególności zaś te ze słabiej rozwiniętych regionów subsaharyjskich.
Najzdrowsze schematy żywieniowe odnotowano w następujących krajach (kolejność odzwierciedla miejsce w zestawieniu):
. Czad, . Mali, . Kamerun, . Gujana, . Tunezja, . Sierra Leone . Laos, . Nigeria, . Gwatemala, . Gujana Francuska.
Lista 10 krajów, w których stwierdzono najmniej korzystne nawyki żywieniowe, przedstawia się tymczasem tak (na pierwszym miejscu podano kraj najniżej notowany): . Armenia, . Węgry, . Belgia, . USA, . Rosja, . Islandia, . Łotwa, . Brazylia, . Kolumbia, . Australia.
Przekonanie, że zdrowo odżywiać mogą się tylko mieszkańcy bogatych krajów, to zdaniem Imamury jeden z wielu dietetycznych mitów. Z jego badań wynika, że mieszkańcy Sierra Leone, Mali i Czadu odżywiają się w sposób zdecydowanie bardziej zbliżony do wytycznych fachowców w dziedzinie zdrowia niż Niemcy albo Rosjanie.
Diety w Afryce Subsaharyjskiej charakteryzują się zwykle niskim udziałem produktów niezdrowych oraz wysoką zawartością tych zdrowych. Konsumentów największej ilości produktów pełnoziarnistych należałoby szukać albo wśród mieszkańców zamożnych krajów skandynawskich, którzy ciągle jeszcze spożywają znaczne ilości pieczywa żytniego, albo w biednych krajach w południowej części Afryki Subsaharyjskiej, gdzie przyrządza się zdrowe dania na bazie pożywnych zbóż, takich jak sorgo, kukurydza, proso czy miłka abisyńska (podaje się je z duszonymi dodatkami, zupami bądź sosami).
W Afryce Subsaharyjskiej spożywa się też dużo roślin strączkowych i warzyw. Przeciętny mieszkaniec Zimbabwe konsumuje dziennie 493,1 grama warzyw, podczas gdy w Szwajcarii wskaźnik ten wynosi zaledwie 65,1 grama. To właśnie wnioski dotyczące wysokiej jakości diet afrykańskich wywołały tak duże poruszenie wśród specjalistów od zdrowia publicznego.
Cóż bowiem z afrykańskim głodem? Cóż z ciągłym niedoborem? Mieszkaniec Zimbabwe może i je więcej warzyw niż Szwajcar, ale przecież same warzywa to jeszcze nie wszystko. Przecież średnia długość życia w Zimbabwe wynosiła w 2015 roku zaledwie 59 lat, podczas gdy statystyczny Szwajcar miał szansę dożyć 83. urodzin. Zdaniem niektórych naukowców niski udział produktów niezdrowych w diecie mieszkańców niektórych krajów Afryki i Azji należałoby uznawać za przejaw "ubogości" ich diety. Ludzie w Kamerunie spożywają niewielkie ilości cukru i przetworzonego mięsa po części dlatego, że ogólnie spożywają niewielkie ilości pożywienia.
* Fragmenty książki "Tak dziś jemy" Bee Wilson, tłumaczenie: Magda Witkowska ** Śródtytuły pochodzą od redakcji
