Lekarze z ostrego dyżuru w Uniwersyteckim Centrum Medycznym Soroka w Izraelu zapamiętają zapewne ten przypadek na długo. Przed kilkoma tygodniami trafiła do nich 60-letnia kobieta, która na pierwszy rzut oka miała całkiem banalny zawał. Jednak dokładniejsze badania i prześwietlenie klatki piersiowej pokazały coś innego - tak zwaną kardiomiopatię takotsubo. W tej bardzo rzadkiej chorobie dochodzi do zapadnięcia się prawego przedsionka serca i gwałtownych zaburzeń pracy tego narządu. Chory odczuwa duszności, przerażenie, ból. Na szczęście zazwyczaj choroba nie ma poważniejszych następstw. Lekarze wiedzą, że kardiomiopatia takotsubo przydarza się pod wpływem gwałtownego stresu, dlatego nazywa się ją też "zespołem złamanego serca". Taką przyczynę dolegliwości podejrzewali również u swojej pacjentki. Jakie było ich zdumienie, kiedy wyjawiła im, że nie przydarzyło się jej ostatnio nic nadzwyczajnie stresującego, oprócz jednej rzeczy - poprzedniego dnia, na weselu, przez pomyłkę zjadła porcję piekielnie ostrego wasabi, sądząc, że to pasta z awokado...
Kobiecie wasabi smakowało tak bardzo, że zjadła go sporo. Chwilę potem zaczęła czuć gwałtowny ucisk i ból w klatce piersiowej - opisują lekarze z Izraela w poświęconym temu przypadkowi artykule w "British Medical Journal Case Reports". Wkrótce ból zaczął odpuszczać, więc kobieta zdecydowała się nie psuć zabawy młodej parze i do szpitala udała się dopiero następnego dnia, gdzie zdziwieni lekarze zaczęli przyglądać się jej sercu. "To według naszej wiedzy pierwszy na świecie przypadek kardiomiopatii takotsubo wywołany przez zjedzenie ostrego wasabi" - piszą w swoim artykule.
Amatorka pikantnej pasty po miesiącu leczenia wróciła zdrowa do domu. Jej historia dobrze ilustruje fenomen pikantnych dodatków i potraw. Bywają tak ostre, że powodują prawdziwy wstrząs organizmu. Ale wielu ludzi kocha ogniste chili, pachnące kokosem i dalekowschodnimi przyprawami curry czy nasz swojski chrzan. Dlaczego te potrawy tak nam smakują? Naukowcy dopiero starają się to zrozumieć. Wiedzą już, że instynkty nas nie oszukują - z wyjątkiem naprawdę ekstremalnych przypadków odrobina pikanterii jest na talerzach (jak i w życiu) naprawdę pożądana.
Anatomia ostrości
Choć dzisiaj większość z nas kojarzy ostre jedzenie z kuchnią azjatycką, zwłaszcza dalekowschodnią i indyjską, według historyków bardzo ostre potrawy, zawierające papryczki chili, najwcześniej były przyrządzane przez Majów na terenach dzisiejszego Meksyku. Stamtąd rozprzestrzeniły się na świecie za sprawą konkwistadorów. To oni przywieźli ostre papryczki do Indii, gdzie stały się nieodłącznym składnikiem wielu potraw, w tym słynnej przyprawy masala. Choć kuchnia azjatycka znała już wcześniej ostry smak, chociażby z chrzanu wasabi, pieprzu czy imbiru, dopiero pojawienie się chili wyniosło indyjskie czy tajskie potrawy na zupełnie nowy poziom pikantności.
Wciąż jednak najostrzejsze papryczki pochodzą z Ameryki. Od lat hodowcy prowadzą istny wyścig o to, komu uda się skrzyżować istniejące gatunki w taki sposób, aby otrzymać nową odmianę, ostrzejszą niż wszystkie znane do tej pory. Amerykanie wymyślili nawet specjalną skalę, która określa stopień ostrości potrawy czy samej papryczki. Nazwano ją skalą Scoville'a, od nazwiska chemika, który opracował ją na początku XX wieku. Początkowo wyznaczano ją organoleptycznie, czyli próbując rozcieńczonych wyciągów różnych papryk, ale po pierwsze, metoda ta okazała się niedokładna - wrażliwość testerów może się przecież różnić, a po drugie, pojawiły się odmiany papryk, których spróbowanie stało się nie tylko nieprzyjemne, ale wręcz niebezpieczne. Zaczęto więc stosować analizę laboratoryjną. I tak zwykła słodka papryka ma w skali Scoville'a wartość 0 SHU (Scoville Hotness Unit), a przyprawa tabasco od 2500 do 8000 jednostek. To jeszcze nic.
Na początku XX wieku pojawiły się papryczki, które notuje się w Księdze rekordów Guinnessa jako najostrzejsze w smaku spośród istniejących roślin. Wyhodowany w Indiach gatunek Naga Jolokia ma ponad milion SHU i od 2007 roku był najbardziej pikantną papryką na świecie. Zdetronizowała ją w 2011 odmiana o fantazyjnej nazwie Trinidad Scorpion Butch T o mocy prawie półtora miliona jednostek, potem była Carolina Reapper - ponad dwa miliony jednostek, a niedawno na podium stanęła papryka Pepper X, która ma ponoć aż trzy miliony SHU! Ma ona wchodzić w skład najostrzejszego sosu świata, produkowanego w USA The Last Dab - tylko dla najodważniejszych i dla tych, którym niestraszne poty, duszności oraz uczucie połknięcia wrzącej lawy - bo tak opisują przygodę z najostrzejszymi papryczkami ci, którzy jej próbowali. Na YouTube można znaleźć kilka filmików z "wyzwaniami" polegającymi na wzięciu do ust kawałka Carolina Reapper - widać, jak chwilę po ugryzieniu papryki śmiałkowie niemal odchodzą od zmysłów.
Za całą tę skalę ostrości odpowiedzialna jest jedna substancja - kapsaicyna. Choć nie jest to jedyny związek chemiczny, który sprawia, że coś jest pikantne (w pieprzu czy chrzanie są inne), ale superostry smak potraw najczęściej uzyskuje się właśnie dzięki zawierającym kapsaicynę papryczkom.
Jak działa kapsaicyna? Naukowcy ustalili, że ma zdolność wiązania się z receptorami temperatury i bólu w naszym języku, ale nie wywołuje bólu klasycznego. Kapsaicyna wprowadza nasz mózg w błąd, dając odczucia podobne do poparzenia. I mózg reaguje na nią jak na nagły kontakt z wysoką temperaturą, próbując jak najszybciej schłodzić organizm. To dlatego po zjedzeniu czegoś ostrego odczuwamy gorąco, pieczenie, zaczerwienia się nasza skóra, gwałtownie się pocimy, przyspiesza puls, z oczu lecą łzy, a z nosa katar. Czują to zwłaszcza osoby nieprzyzwyczajone do bardzo ostrego smaku.
Kto kocha dania hot?
Wszystkie te sensacje, których doświadczamy, próbując curry czy ostrych tacos, powinny na długo odstraszyć nas od pikantnych potraw. Tymczasem za ognistą kuchnią przepada duża część świata. Czyżbyśmy byli urodzonymi masochistami? - Nie, to cecha ludzkiego mózgu, który lubi wyraziste bodźce, w tym bodźce smakowe - mówi prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Intensywne, najlepiej nieznane smaki są dla nas jak przygoda. - Doskonałym przykładem jest tutaj sushi. Jeszcze 30 lat temu mało kto o nim słyszał, a większość Polaków wzdrygnęłaby się na myśl o jedzeniu surowych ryb. Tymczasem dzisiaj uważamy sushi za pyszne, zwłaszcza w towarzystwie wasabi i sosu sojowego o bardzo intensywnym smaku - tłumaczy prof. Kozłowska-Wojciechowska.
Zjedzenie piekielnie ostrych skrzydełek czy krewetek w ognistym sosie kojarzy nam się raczej z przyjemnością niż z torturą. W odpowiedzi na impulsy bólowe, wysyłane przez komórki nerwowe na języku i w przełyku, mózg zaczyna produkować endorfiny, nasze naturalne znieczulacze i poprawiacze nastroju. Jest nawet pewien typ ludzi, którzy pikanterii potrzebują niemal jak powietrza.
Jak dowodzą naukowcy z Uniwersytetu Nanjing w Chinach, upodobanie do ostrych potraw ma związek z pewną psychologiczną cechą zwaną poszukiwaniem ryzyka. Odznaczają się nią ludzie, którzy lubią wyzwania, potrzebują bardzo wielu intensywnych bodźców w życiu, często zdobywcy i podróżnicy, ale też nałogowi hazardziści. Takie osoby odczuwają na tyle silną miłość do ostrych smaków, że są w stanie zjeść piekielnie ostre curry, nawet wiedząc, że będzie je potem bolał brzuch. Tolerancja ostrych przypraw nie jest bowiem u wszystkich taka sama. - U szczególnie wrażliwych lub chorych osób mogą one powodować zaostrzenie stanów zapalnych śluzówki. Potrawy te zwiększają też wydzielanie kwasu solnego i kurczliwość przewodu pokarmowego, co może objawiać się nasileniem objawów refluksu, popularnie zwanego zgagą. Notowaliśmy nawet przypadki ataku astmy po spożyciu wyjątkowo ostrych potraw kuchni chińskiej - ostrzega prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska.
Pikantne potrawy oddziałują na kubki smakowe. Bardzo często po dłuższym smakowaniu papryczek czy wasabi kubki stają się niewrażliwe na smaki mniej ostre. Nazywa się to zjawiskiem desensytyzacji, czyli odwrażliwienia. - Potrawy kuchni europejskiej wydają się wtedy bez smaku i mdłe - mówi prof. Kozłowska-Wojciechowska. Desensytyzacja sprawia, że pragniemy do jedzenia dodawać coraz więcej chili czy ostrego tabasco. Ale nie oznacza to, że kapsaicyna w jakikolwiek sposób "wypala" kubki smakowe czy niszczy język. Lekarze zapewniają, że zjawisko znieczulenia komórek czuciowych w kontakcie z kapsaicyną jest całkowicie nieszkodliwe.
Papryczką w chorobę
Warto przyzwyczajać się do ostrych smaków. Okazuje się bowiem, że pikantne potrawy, choć dla nieprzyzwyczajonych organizmów na początku bywają szokiem, mogą również korzystnie oddziaływać na nasze zdrowie. - Usprawniają metabolizm na poziomie komórkowym, sprawiając, że komórki intensywniej produkują energię i łatwiej pozbywają się toksyn. Wykazują też działanie przeciwzapalne oraz antyoksydacyjne - wylicza prof. Kozłowska-Wojciechowska.
Zwłaszcza kapsaicyna przykuwa ostatnio coraz większą uwagę naukowców i lekarzy. Jej oddziaływanie na ludzki organizm okazuje się bowiem wykraczać poza wywoływanie pieczenia czy uczucia gorąca. Choć większość z nas przysięgłaby, że jedzenie papryczek podnosi ciśnienie, w rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie. Jak dowiedli naukowcy z Wojskowego Uniwersytetu Medycznego w Chongqing w Chinach, kapsaicyna może mieć dobroczynny wpływ na zdrowie osób ze stwierdzonym nadciśnieniem. Naukowcy przeprowadzili eksperyment na szczurach, które zostały tak zmodyfikowane genetycznie, że urodziły się z nadciśnieniem. Potem część szczurów była karmiona normalną karmą, a części dodatkowo przyprawiano jedzenie kapsaicyną. Okazało się, że u szczurów jedzących pikantną karmę doszło do zwiększonej produkcji tlenku azotu, związku chroniącego naczynia krwionośne i obniżającego ciśnienie krwi.
Możliwe, że kapsaicyna ma również działanie przeciwnowotworowe. Badacze z Ruhr-Universität Bochum w Niemczech w hodowli laboratoryjnej komórek raka piersi zaobserwowali, że po dodaniu do probówki z komórkami nowotworowymi kapsaicyny zaczęły się one wolniej dzielić, a niektóre obumarły. To oznacza, że kapsaicyna może spowalniać wzrost guza również w żywym organizmie - sądzą badacze. Inne ośrodki naukowe donosiły o podobnym działaniu kapsaicyny na komórki raka mózgu.
A poza tym kapsaicyna, podobnie jak czosnek, ma działanie przeciwbakteryjne, świetnie znieczula oraz odchudza. Dzięki zdolnościom do przyspieszania przemiany materii znajduje się dzisiaj w składzie wielu preparatów wspomagających odchudzanie. Jak wykazało badanie przeprowadzone w 2014 roku na Uniwersytecie Maastricht w Holandii, dodanie szczypty ostrej papryki do każdego posiłku zwiększa uczucie sytości i zmniejsza napady głodu. Wygląda więc na to, że na chłodne wieczory nie ma nic lepszego niż pachnący gulasz z kilkoma kroplami tabasco albo rozgrzewająca indyjska chicken tikka masala. Są nie tylko pyszne, ale i zdrowe!
Najbardziej pikantne potrawy świata
Zupa Tom Yum - pikantna i gorąca jak piekło zupa krewetkowa z papryczkami chili i mlekiem kokosowym. Pochodzi z Tajlandii, dziś można spróbować jej w orientalnych restauracjach na całym świecie. Wciąż jednak najlepiej smakuje na tajskich plażach!
Jerk Chicken - kurczak po jamajsku - pieczone kawałki kurczaka nacierane wcześniej specjalną mieszanką przypraw, wśród których są papryczki habanero, cayenne i jalapeno, gałka muszkatołowa, cynamon, czosnek i pieprz.
Kimchi Jjigae - zupa z marynowanej na sposób koreański kapusty z dodatkiem innych warzyw oraz piekielnie ostrych, zielonych papryczek.
Papa a la Huncaina - gotowane żółte ziemniaki podawane w sosie serowym z dodatkiem południowoamerykańskich zielonych papryczek Aji amarillo. Tradycyjna przystawka peruwiańska.
Kociołek syczuański (hot pot) - bardzo ostra zupa z chińskiej prowincji Syczuan, gotowana na rosole mięsnym, do którego wrzuca się rozmaite warzywa i grzyby. Zupa przyprawiona jest nie tylko piekielnie ostrymi chili, ale także bardzo pikantnym pieprzem syczuańskim. Podawana niemal wrząca.