Czym zajmuje się stylista jedzenia?
Food stylist, czyli stylista jedzenia, przygotowuje potrawy do fotografii lub filmu w taki sposób, aby wyglądały jak najbardziej apetycznie, świeżo i kolorowo. Czasem jego praca polega wręcz na odtworzeniu dania z menu tak, by było wizualnie atrakcyjne dla publikacji, a nie wyglądało dokładnie tak, jak widzi je gość w restauracji. To stosunkowo młody zawód, ma raptem dwadzieścia kilka lat.
Jak przygotowywano jedzenie do zdjęć wcześniej?
Wcześniej stylistami byli restauratorzy czy kucharze, którzy chcieli zaprezentować szerszej publiczności swoje dania. Fotografowało się je w studyjnym, nie zawsze korzystnym żółtym świetle, przez które potrawy wcale nie zyskiwały na apetyczności. Widać to wyraźnie, kiedy porównuje się publikacje kulinarne sprzed kilkudziesięciu lat ze współczesnymi fotografiami, na których jedzenie wygląda dużo bardziej naturalnie.
Jakie są początki food stylingu?
Food styling jaki znamy dzisiaj to w dużej mierze zasługa jednej osoby. W latach 90. australijska dziennikarka i stylistka Donna Hay kompletnie zrewolucjonizowała sposób fotografowania jedzenia. Zrezygnowała ze sztucznego oświetlenia, zaczęła stawiać talerze przy oknach, argumentując, że jedzenie najlepiej wygląda w naturalnej, codziennej przestrzeni. Miała rację.
Hay przez wiele lat pracowała w redakcji kobiecych magazynów, zajmowała się rubrykami kulinarnymi. To doświadczenie pomogło jej zrozumieć, że ludzie chcą czytać o potrawach, które będą w stanie przygotować sami. Piękne, wykoncypowane przepisy szefów najlepszych restauracji na świecie wzbudzają podziw, ale jednocześnie zniechęcają do gotowania, bo wydają się za trudne, nieosiągalne dla przeciętnego Kowalskiego. To właśnie przystępność okazała się kluczowa w początkach food stylingu. Modne stało się fotografowanie potraw w otoczeniu typowego kuchennego bałaganu. Nadgryzione ciasta, rozgrzebane sałatki, okruszki chleba na blacie - taki artystyczny nieład widzimy bardzo często na fotografiach blogerów kulinarnych. Ten prosty zabieg skraca dystans między kucharzem a czytelnikiem, pokazuje tę mniej idealną część procesu gotowania.
Czy stylista musi być kucharzem, żeby znać się na swoim fachu?
Nie każdy stylista jedzenia jest zawodowym kucharzem, ale każdy kucharz powinien być stylistą. Food styling jest częścią platingu, czyli sztuki ładnego podawania potraw, modyfikowania jej poszczególnych składników w taki sposób, by zwiększyć atrakcyjność wizualną dania bez wpływania na jego smak i jakość. Sama jestem kucharzem z wykształcenia i z powołania i w moim przypadku food styling jest nierozłącznie spleciony z gotowaniem.
Stylista musi wiedzieć, jak konkretne działania wpływają na strukturę i kolor jedzenia, i dobrać odpowiednie narzędzia, by uzyskać optymalny efekt. Podjąć decyzję, czy lepiej dany produkt ugotować na parze, czy usmażyć, pokroić wzdłuż czy wszerz, na małe czy duże kawałki. Powinien też znać naturę jedzenia, wiedzieć doskonale, jak się ono zachowa wystawione na działanie czasu. To odróżnia go od kucharza, który zwykle wydaje potrawy bardzo szybko, do praktycznie natychmiastowego zjedzenia. Stylista się tak nie spieszy - wszystko, co układa na talerzu, i tak jest zimne. Wyzwaniem jest jednak takie zaplanowanie pracy, by wziąć pod uwagę wpływ czasu i temperatury na fotografowane produkty. Każda z tych decyzji przekłada się bezpośrednio na to, jak gotowe danie oddziałuje na nas, kiedy widzimy je na talerzu.
Kto przychodzi na twoje warsztaty platingu? Blogerzy czy amatorzy gotowania, którzy chcą zachwycić swoich bliskich podczas niedzielnego obiadu?
Grono uczestników jest bardzo różnorodne. Na warsztatach uczymy przede wszystkim, jak uruchomić wyobraźnię, pobudzić kreatywność. Przychodzą do nas zarówno specjaliści szukający nowych inspiracji, jak i amatorzy, którzy po prostu chcą poprawić wygląd serwowanych przez siebie potraw. Tworzymy razem przestrzeń do eksperymentowania z jedzeniem, oświetleniem, szukamy nowych sposobów na dzielenie się swoją pasją do gotowania - czy to w gronie najbliższych, czy na przykład na kontach blogerów na Instagramie.
Jak długo trwa profesjonalna sesja jednej potrawy?
To wszystko zależy od klienta. W branży reklamowej sesja jednego produktu może trwać wiele godzin. Są eksperci specjalizujący się na przykład wyłącznie w fotografowaniu przelewającej się czekolady. To jest wiedza z pogranicza chemii, inżynierii i sztuki. Z drugiej strony to właśnie w reklamie najczęściej trzeba nieco "oszukiwać" i używać na przykład sztucznych zamienników udających naturalne produkty, by uzyskać zadowalający efekt. Dlatego sama zdecydowałam się zająć food stylingiem dla magazynów i prowadzeniem warsztatów dla blogerów. To dużo bardziej kameralna branża, poddana mniejszej presji, można też pozwolić sobie na więcej wolności. Profesjonalna sesja jednej potrawy na potrzeby książki czy magazynu, z użyciem wyłącznie naturalnych produktów, trwa średnio około godziny.
W takich sesjach też się "oszukuje"?
Nie do końca - korzystamy wyłącznie z jadalnych składników, ale to nie oznacza, że wszystko, co fotografujemy, nadaje się do jedzenia. Popularne jest przekonanie, że to taka fajna praca, bo po sesjach zdjęciowych jedzenia ekipa zjada wszystko, co wcześniej fotografowała. To zwykle bzdura. Niektóre potrawy, by mogły wyglądać dobrze w obiektywie kamery, są na przykład niedogotowane.
Dlaczego?
Gotowanie łamie w warzywach czy mięsie włókna, dzięki którym ich struktura jest napięta. Dlatego dość szybko po obróbce cieplnej jedzenie zaczyna się kurczyć, wiotczeć. A kamera jest bezlitosna, widać w niej każdy defekt, nawet niezauważalny gołym okiem. Kiedy jedzenie zaczyna wyglądać nieapetycznie, to choćby było przygotowane z najlepszych i najświeższych składników, cała sesja będzie nadawała się do kosza.
W przypadku warzyw istnieje jeden bardzo prosty trik, by temu zapobiec. Chodzi o technikę "blanch and shock": na początku blanszujemy je krótko, maksymalnie przez dwie minuty, a potem wrzucamy do bardzo zimnej wody, koniecznie z kostkami lodu. Wtedy warzywa dostają tzw. drugie życie. Dzięki uderzeniu ciepła zieleń staje się bardziej soczysta, a lodowa kąpiel konserwuje te świeże barwy nawet na kilka godzin.
Jak wygląda idealne zdjęcie skomponowane przez stylistę jedzenia?
Zauważ, jak często jedzenie pokazywane na talerzu jest fotografowane od góry. To nie przypadek, tylko sprytne wykorzystanie przyzwyczajeń klientów restauracji. Kiedy dostajemy zamówioną potrawę od kelnera, patrzymy na nią po raz pierwszy właśnie z góry. Pyszne jedzenie nieodłącznie kojarzy nam się właśnie z takim kątem patrzenia.
W food stylingu każda potrawa powinna opowiadać historię. Na zdjęciu oprócz dania musi pojawić się coś więcej - kolory, obiekty, tło. Jeżeli fotografujemy potrawę typu bistro, zwykle sięgamy po biały, lekko zagłębiony talerz, a jedzenie nakładamy w jego centralnej części. Takie ułożenie będzie jednak zupełnie nie na miejscu w przypadku dań w stylu nordyckim, w których potrawa znajduje się po jednej stronie talerza. Porcja smakowitego jedzenia lepiej pobudzi naszą wyobraźnię, kiedy zobaczymy je w konkretnym kontekście. Na przykład sałatka sfotografowana na nasłonecznionym patio z widokiem na wypielęgnowany ogród wydaje nam się smaczniejsza niż ta sama sałatka na białym tle. Od razu pomyślimy o wakacjach, leniwym poranku spędzonym z drugą osobą, danie będzie nam się kojarzyło z czymś przyjemnym.
Trzeba jednak wyważyć w odpowiedni sposób proporcje, by piękna sceneria nie przyćmiła tego, co na zdjęciu najważniejsze, a jednocześnie wydobyła to, co najistotniejsze w klimacie fotografii. Złotą zasadą każdego stylisty jest korzystanie ze światła dziennego, które jest najlepszym rozwiązaniem, bo oświetla potrawę równomiernie. Nie fotografujemy też pod światło, by uniknąć brzydkich cieni.
Czasami to, co smakuje dobrze, niekoniecznie tak wygląda. Jak uzyskać wtedy kompromis?
Dla kucharza zawsze najważniejszy będzie smak. Gotowanie opiera się w dużej mierze na sezonowości - korzystamy z tych produktów, które są w danej porze roku dostępne - i bezpośrednio przekłada się to na wygląd dania. Wiosna kojarzy się w naszej strefie klimatycznej z jasnymi, różnorodnymi kolorami, zielenią, żółcią. Lato to z kolei czerwienie, róże; jesień - przygaszone barwy, ale też pomarańcze, fiolety, brązy, zima natomiast jest niebiesko-purpurowa i biała. Pozwólmy potrawom obronić się samym, a kiedy trzeba, dopowiadajmy interesującą historię poprzez kontekst.
Jeżeli fotografujemy danie jednogarnkowe, które może wyglądać mało apetycznie, zwróćmy uwagę na naczynie, w jakim serwujemy jedzenie. W ten sposób na przykład bigos prezentowany w glinianym czy żeliwnym garnku, kojarzącym się z domową, swojską kuchnią, natychmiast staje się dużo bardziej atrakcyjny wizualnie.
Jakie jedzenie nastręcza styliście najwięcej trudności? Nie wyobrażam sobie fotografować lodów w letnim plenerze przez godzinę.
Dawniej w fotografii używano lamp, które się szybko nagrzewały. W studiach było bardzo gorąco i nie mogło być mowy o pracy z prawdziwymi lodami. To jeden z powodów, dla których do niedawna w ogóle w sesjach fotograficznych dla producentów tych deserów nie fotografowało się lodów, tylko różne mikstury, które je z mniejszym lub większym powodzeniem udawały. Najczęściej była to barwiona skrobia ziemniaczana wymieszana ze smalcem albo łojem wołowym, nadającym tej mazi delikatnego blasku.
Fuj!
Na szczęście dzisiaj mamy nieco więcej możliwości. Poza tym producenci są zwykle tak zakochani w swoim produkcie, że nie zgadzają się, by podczas sesji pokazywano zamienniki. Wtedy mamy dwa wyjścia - można włączyć klimatyzację na pełny regulator i schłodzić studio do temperatury bliskiej zeru stopni Celsjusza, by zyskać w ten sposób więcej czasu na pracę. Alternatywą jest przygotowanie kilku porcji lodów i regularna wymiana "modelu" w trakcie sesji.
Sporo trudności sprawia też zupa, bo - jak wiadomo - wszystkie składniki w niej toną. Wówczas stosuje się triki sprawiające, że elementy dania, które chcemy wyeksponować na zdjęciu, stają się bardziej widoczne. Można podłożyć w talerzu czy miseczce "półeczkę", dzięki której warzywa znajdujące się w zupie nie pójdą na dno, ale będą się pięknie prezentować w obiektywie kamery. Ten trik nie sprawdza się jednak w zupach typu consomme, czyli opartych na klarownym mięsno-warzywnym wywarze. Wtedy do bulionu dodaje się żelatynę, by stworzyć na dnie "poduszkę", na nią można potem rozlać zimny płyn z dodatkami, jakie chcemy wyeksponować.
Stylizowanie jedzenia stało się niezwykle popularne w erze Instagrama, nie tylko wśród zawodowych kucharzy. Jakim modom podlega ta branża?
Jeżeli chodzi o trendy, styliści zawsze obserwują kucharzy, eksperymentujących z nowymi technikami i wyznaczających kierunek zmian. Mody biorą się czasem "znikąd", czasem z dietetycznych trendów, w ostatnich latach mocno sprzężonych właśnie z Instagramem. Ludzie zakochują się w danym daniu, np. ostatnio w poke - hawajskiej sałatce z surowej ryby, toście z awokado czy lodach z węglem i potem nagle widzimy je wszędzie w social mediach. Następnie te dania wchodzą do menu restauracji, zaczynają się nim interesować styliści, redaktorzy magazynów, na koniec ludzie przygotowują je w swoich domach i robią im zdjęcia. Koło się zamyka (śmiech).
A co jest na topie teraz?
Od kilku lat mamy w Europie, Ameryce Północnej i Australii renesans fermentacji i zwęglania. Kucharz musi umieć wyhodować dzikie drożdże i upiec chleb na zakwasie oraz ukisić prawie wszystko, łącznie z rybą. Uroda procesów fermentacyjnych jest kwestią dyskusyjną, a sfermentowane dania nie zawsze dają się ładnie sfotografować i zaserwować. To duże wyzwanie dla stylistów. Nieustannie trwa więc przesuwanie granic tego, co wypada na talerzu pokazać. Jeszcze kilkanaście lat temu podanie w restauracji zwęglonego pora było absolutnie nie do pomyślenia. Dzisiaj to tymczasem jedno z flagowych dań serwowanych w ekskluzywnych lokalach. W menu zaczęły się pojawiać również takie pozycje jak np. spalona na popiół sproszkowana cebula, wędzone i suszone skórki cytrusów, sproszkowany pasternak, zwęglony bakłażan czy sfermentowany czosnek, który jest literalnie czarny.
Ta branża nie znosi nudy. Mody w gotowaniu i food stylingu to nieustanna sinusoida - jakiś trend ma tendencję rosnącą, osiąga masę krytyczną i potem znowu zaczyna się szukać inspiracji w czymś, co już kiedyś było, wzbogacając to o nowe techniki. Zauważyłam, że ostatnio na topie jest bezkompromisowa precyzja. Nie ma już mowy o "kontrolowanym bałaganie", szefowie kuchni tworzą ze składników skomplikowane geometryczne figury i popisują się swoim kunsztem, zamieniając dania w małe dzieła sztuki. Jak ten trend wpłynie na twórczość stylistów jedzenia? Przekonamy się wkrótce.
Chcesz, żeby jedzenie, które przygotowujesz, było nie tylko pyszne, ale też pięknie się prezentowało? Wbrew pozorom nie potrzebujesz do tego zaawansowanego sprzętu, wyszukanych składników czy metod niczym z laboratorium chemicznego. W trakcie warsztatów stylizacji jedzenia Haps Workshop przekonasz się, że każdy może nauczyć się podawać jedzenie tak, by wyglądało jak z najlepszych restauracji. To pierwsze na rynku tego typu warsztaty, podczas których możesz nauczyć się sprawdzonych i najbardziej efektownych metod stylizowania jedzenia od profesjonalnego kucharza i stylistki - Beaty Szmydki. Najbliższe edycje warsztatów odbędą się 12 maja i 16 czerwca. Więcej informacji na stronie: www.haps.gazeta.pl/warsztaty . Zapisy drogą mailową: haps@agora.pl.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Beata Szmydki. Absolwentka londyńskiej szkoły dla profesjonalnych kucharzy Leiths School of Food and Wine, Best Cooking School of 2014 in UK, z Dyplomem Sommelierskim WSET2. Doświadczenie w food stylingu zdobywała u boku stylistów i fotografów wydawnictw BBC. Po kilku latach życia, nauki i pracy w Londynie (Racine, Oxo Tower Restaurant, Wright Oyster Bros) oraz podróżach po Europie, Azji, Nowym Jorku i Afryce Południowej doskonali swoje umiejętności i techniki gotowania, aby uczyć innych, jak osiągać sprawność i doskonałość w gotowaniu. Szkoli zarówno home foodies, jak i kucharzy. Prowadzi warsztaty stylizacji jedzenia na talerzu we współpracy z portalem kulinarnym Haps.
Małgorzata Steciak. Dziennikarka. Publikowała m.in. w ''Polityce'', ''Gazecie Wyborczej'', ''K-MAG-u'' czy w serwisie dwutygodnik.com. Wcześniej była m.in. redaktorką portali Onet.pl, Gazeta.pl.