W ciągu kilku lat z pracownika organizacji pozarządowych i instytucji publicznych zmieniłaś się w kogoś, kto zarządza kulinarnym imperium. Jak do tego doszło?
- To, co mówisz o imperium, mam nadzieję, że w niedalekiej przyszłości będzie prawdą. (śmiech ) Za dwa miesiące otwieramy bowiem piąty lokal Tel Aviv Urban Food, tym razem w Łodzi, a jak dobrze pójdzie, za dwa-trzy miesiące kolejny, w Krakowie. Mamy już partnerów, szukamy miejsca. To są franczyzy. Pierwszym dzieckiem jest Tel Aviv przy Poznańskiej 11 w Warszawie.
Ale wracając do twojego pytania, doświadczenie zdobywałam w biznesie. Zawsze zajmowałam się znajdowaniem nowych dróg rozwoju. To moja druga natura. Ciągle poszukuję nowych wyzwań. NGO-sy i budżetówka to krótki epizod w moim życiu, ale praca w gminie żydowskiej była dla mnie czymś więcej. Jako neofitka dopiero uczyłam się mojej tradycji i religii.
Korzenie żydowskie odkryłaś już jako osoba dorosła?
- Tak. Przeżywałam wówczas kryzys tożsamości trzydziestolatki. Ważny był dla mnie duchowy aspekt religijności - myślę, że wiele osób odkrywa ją na tym etapie życia. Gmina żydowska stanowiła idealne miejsce w tamtym czasie, bo mogłam jednocześnie pracować i przebywać w swoim środowisku, ale okazała się trudnym doświadczeniem - nie wiem, jak to działa gdzie indziej, ale w organizacji żydowskiej, gdzie każdy ma rację, a nawet dwie, bywało ciężko. (śmiech ) Później pracowałam jeszcze w instytucji państwowej, gdzie zajmowałam się marketingiem. Znów problemem okazała się sama struktura instytucji. Wystarczy, że w takim miejscu pracuje kilka osób, które są tam "od zawsze", by wszelka zmiana została zablokowana, nawet ta dobra. Wróciłam więc do tego, z czym byłam związana w swojej młodości, czyli do własnej działalności - swoją pierwszą firmę założyłam w wieku 19 lat.
Czym się wtedy zajmowałaś?
- Robiliśmy pokazy mody. To był początek lat 90., czegokolwiek by się nie wymyśliło, to się udawało. Ale wtedy nie potrafiłam jeszcze zarządzać firmą i ludźmi, nie miałam samodyscypliny i wytrwałości, konsekwencji działania. Dopiero jako czterdziestolatka uznałam, że czas na powrót do własnego biznesu. Założyłam firmę i wykorzystałam wszystkie doświadczenia, które zdobywałam przez te 20 lat. Summa summarum z dobrym skutkiem.
Jedną z cech twojej firmy, którą widać nawet z zewnątrz, jest równościowe podejście do pracowników. To pewnie pomaga im poczuć współodpowiedzialność?
- Tak, zarządzam firmą bardzo demokratycznie. Przeczytałam niedawno książkę Frederica Laloux "Pracować inaczej" o nowym paradygmacie przedsiębiorczości, który pochodzi z teorii opisujących poziomy rozwoju świadomości ludzkiej. Różnym jej poziomom przyporządkowano kolory. Jeśli na przykład lider firmy jest na poziomie świadomości, z którego patrzy holistycznie, uwzględniając dobro całej planety i korzyści dla całego ekosystemu, a potem stosuje to w firmie, mówi się, że tworzy organizację turkusową. Istnieje trochę takich przedsiębiorstw na świecie, ale są w zdecydowanej mniejszości. My też aspirujemy do tego poziomu.
Przez całe życie zawodowe przeszkadzało mi zbyt wąskie myślenie moich pracodawców. Nieraz zderzałam się z betonem, wychodziłam z inicjatywami, które lekceważono, dobrze znam szklany sufit i problem niższych zarobków kobiet na analogicznych do męskich stanowiskach. Dopiero teraz, kiedy na rynek pracy wchodzi pokolenie milenialsów, czuję się jak ryba w wodzie. Bo mam w zespole ludzi, którzy zadają pytania, podważają status quo, ufają swojemu osądowi. Mówią wprost: "nie czuję tego, nie podoba mi się takie rozwiązanie". Wręcz wymagam takich reakcji od ludzi, z którymi pracuję. Najbardziej nie lubię, gdy mi się potakuje. To oznacza, że cała odpowiedzialność spoczywa na mnie: wymyślę najgorszą głupotę, a zespół to łyknie. Na szczęście mam w firmie fantastycznych partnerów i partnerki.
I znalazłaś czas na to, by napisać książkę kulinarną. Jak spośród połączeń smaków, które kłębią się w twojej głowie, wybrałaś te kilkadziesiąt, które ostatecznie trafiły do "God Food"?
- Było ich znacznie więcej, ale książka byłaby za gruba, musieliśmy ją mocno okroić. I tak jest bardziej okazała, niż początkowo planowaliśmy. Ale gdy wydawca dostał materiały, uznał, że chce to zrobić właśnie w taki sposób.
Na bogato?
- Dokładnie (śmiech ). Kierowałam się tym, w jaki sposób sama korzystam z kuchni: po pierwsze potrzebuję masy przypraw. Naprawdę mam ich osiem szufladek, tak jak napisałam. Proponuję więc czytelnikowi mieszanki ziół i przypraw, które sprawią, że kuchnia będzie bardziej zmysłowa. Myślałam też o tym, jak używam książek kucharskich, do czego mi są potrzebne. Stąd np. pomysły na śniadania, których mi zawsze brakuje, czy na kanapki, żeby nie jeść ciągle tego samego. Dania główne z kolei skonstruowałam tak, żeby osoby, które chciałyby przejść na dietę bardziej roślinną, mogły łatwo zastąpić dania mięsne. Odpowiadam na zapotrzebowanie wielu osób, również mojego kolegi restauratora, który deklaruje: Gdybym wiedział, jak to zrobić, nie jadłbym zwierząt. Ale to nie jest książka dla wegan, nigdzie, jak widzisz, nie jest napisane, że zawiera dania roślinne. Bo czy ktoś pisze na swojej książce, że oto przedstawia czytelnikom dania mięsne? To dlaczego ja mam pisać?
Jest nawet zmyłka w postaci rozdziału "Jajka", których przecież nie używasz, czy "Nabiał".
- Najczęstszym pytaniem, jakie słyszę od osób, które chciałyby odżywiać się lepiej, jest: jak zastąpić produkty odzwierzęce. To wcale nie jest trudne, wszystko jest kwestią perspektywy. Nauczyłam się tego, przestrzegając koszerności. Na początku wydawała mi się strasznie skomplikowana, zasad było całe mnóstwo. Ale po roku miałam wszystko w małym palcu. Po prostu tym żyłam.
Gotujesz jeszcze koszernie?
- Napisałam na ten temat we wstępie do książki. Polecam przeczytać. (śmiech ) Zachowałam jednak wiele wartości żydowskiej kultury. Między innymi szacunek do tego, jak się odżywiam, i myślenie w kategoriach "my", a nie "ja".
Jesteś wielbicielką książek kucharskich? Masz okazały zbiorek?
- Mam kolekcję, której używam jako inspiracji. Czasem, gdy zasklepię się w swoim schemacie przyprawiania czy gotowania, potrzebuję zmienić perspektywę i podpatrzeć, jak robi to ktoś inny.
Są w twojej biblioteczce pozycje kucharzy gotujących z wykorzystaniem mięsa?
- Chyba tylko Yotama Ottolenghiego, izraelskiego kucharza, który nie ogranicza się do kuchni roślinnej. Bardzo lubię jego spojrzenie na gotowanie, w ogóle podoba mi się izraelskie podejście. Byłam tam w paru bardzo dobrych knajpach, m.in. w Haszulchan (Stół), który jest otwierany tylko kilka dni w tygodniu. Wszystkie produkty są tam wyłożone na barze, całe gotowanie odbywa się na widoku. Przygotowują tam wiele dań mięsnych, ale generalnie jest to kuchnia bardzo prosta, bez dziwnych kombinacji molekularnych. Po prostu jedzenie z bardzo świeżych produktów dobrej jakości. To wystarczy. Dobry pomidor, trochę soli i oliwy - to może być najpyszniejsze danie. W izraelskim jedzeniu czuć słońce i zmysłowość, no i wielokulturowość tego kraju.
Jeździsz tam, żeby naładować baterie?
- Tak. Mają na to wpływ tamtejsza energia, słońce, swoboda ludzi! Chociaż Izraelczycy nie do końca podobają mi się na dłuższą metę mentalnie - wiem, co mówię (śmiech ) - to jeżdżę tam pobyć z pięknymi, uśmiechniętymi, otwartymi ludźmi. Bardzo też lubię Wyspy Kanaryjskie, które są jednocześnie europejskie i egzotyczne, mają w sobie wyspiarską dzikość. Kiedy tam jestem, wyobrażam sobie, jak wyglądały, zanim pojawili się Hiszpanie. Totalny raj. I te wulkany.... Niedługo ruszam do Australii i bardzo to przeżywam. Była moim marzeniem od lat. W końcu uzbierałam tyle pieniędzy, że mogę tam bez wysiłku pojechać (śmiech ).
Nas, Polaków, bardzo pociąga nowoczesna kuchnia izraelska. Mało natomiast interesujemy się jej wschodnioeuropejskim wydaniem, jedzeniem Żydów aszkenazyjskich, czyli tym pochodzącym właśnie z naszych stron. Czy widzisz miejsce na to, żeby ta kuchnia powróciła?
- W książce "God Food" jest jedno opowiadanie na ten temat. Koleżanka poprosiła mnie, żebym przygotowała typowo polskie jedzenie żydowskie, bo przyjeżdżają goście z zagranicy. Długo myślałam, co zrobić, żeby ich zaskoczyć. Dała mi wtedy ku inspiracji książkę amerykańskiej badaczki kuchni żydowskich, którą otworzyłam akurat na stronie z krupnikiem. Przepisy były po angielsku, ale ta zupa nazywała się dosłownie "krupnik".
Kuchnia aszkenazyjska to bardzo polskie jedzenie. Gęsi pipek, kugel, czulent, cymes, bajgle, latkes nie są super sexy dla Polaka. Są zbyt bliskie temu, co jadamy na co dzień. Supersexy dla Polaków są folklorystyczne knajpy żydowskie - takie miejsca jak moja ukochana Mandragora w Lublinie, gdzie jest zawsze pełno. W POLIN odbyła się niedawno debata z udziałem pary Amerykanów, którzy odtwarzają w Nowym Jorku typową kuchnię aszkenazyjską. Nawet w samym Izraelu nie ma na nią szału, w przeciwieństwie np. do jedzenia Żydów marokańskich. Te dania są po prostu za ciężkie, nie pasują do klimatu Izraela, tam jest na nie zbyt gorąco. Jeśli można zjeść humus, szakszukę czy sabih, to po co zapychać się czulentem z kaszą i fasolą?
A czym jest dla ciebie jedzenie?
- Ludzie szukają oświecenia, kontaktu ze sobą, z prawdą, z Absolutem - czy to przez modlitwy lub medytacje, czy przez odosobnienie w górach czy klasztorach. A tak naprawdę medytację i spotkanie z prawdą, z pięknem, z miłością można znaleźć w codziennych czynnościach. Nawet takich jak sprzątanie. Dla mnie taką czynnością jest jedzenie. Jest podstawową czynnością, dzięki której żyjemy, i w dodatku dostarcza zmysłowej przyjemności. Ja nie gotuję dużo, nie przesiaduję w kuchni całymi dniami. Bardziej interesuje mnie czynność jedzenia, gdy spotykam się z kimś i otrzymuję przygotowane przez niego danie. Wtedy często zdarza mi się zachwyt: jakie to cholernie smaczne. Jak to możliwe, że człowiek wymyślił taki smak? Jedzenie jest dla mnie przeżywaniem życia.
A zdarza ci się popłakać nad talerzem?
- Regularnie! Płaczę ze wzruszenia przy jedzeniu. Najczęściej przeżywam to w restauracjach, gdzie gotuje ktoś dla mnie nieanonimowy. Niektóre owoce i warzywa zachwycają mnie po prostu tym, jakie są. Potrafią być eksplozją rozkoszy. Ale człowiek przygotowujący danie wzmaga wzruszenie. W ogóle bardzo często wzruszam się i zakochuję w różnych sytuacjach i ludziach. Płeć nie ma znaczenia. (śmiech ) Mam też tak przy oglądaniu dzieł sztuki lub słuchaniu muzyki na żywo.
W tytule swojej książki nawiązujesz do boskości jedzenia, odnajdujesz Boga w rzeczach, które dla większości są przyziemne. Nie boisz się kontrowersji?
- Pisałam tę książkę, licząc się z tym, że niektóre fragmenty mogą być kontrowersyjne. Zdarzają się tam passusy, gdzie zwracam się do kobiety słowami: "I kiedy twoja żona podaje ci kanapki...". To nie jest przejęzyczenie. Pokazuję, że nie wszystko musi być heteronormatywne. Jest tam też zdjęcie, gdzie na stole bardzo blisko siebie leżą dwie męskie dłonie.
Celowo uwzględniasz inne perspektywy?
- Tak, napomykam też w książce o uchodźcach syryjskich i opatruję ten fragment wyimkiem z katechizmu: "Głodnych nakarmić. Spragnionych napoić. Nagich przyodziać. Podróżnych w dom przyjąć". Chciałam, by ta książka była odbiciem mojego postrzegania świata, w którym jest też miejsce na rzeczy poza pewną "normą". Pod płaszczykiem eleganckiej książki kucharskiej "przemycam" kilka wątków z innego porządku (śmiech ).
Liczysz, że ktoś nieprzygotowany kupi książkę i dzięki temu dostrzeże inną perspektywę?
- Taki miałam cel. Słowo daję, stopa w drzwi.
Jednocześnie zasady, którymi sama chcesz się kierować i które propagujesz, są bardzo proste.
- Bo takie jest nasze życie - bardzo proste. My je strasznie komplikujemy. Trzeba swoje przeżyć, dostać w d*pę, żeby stać się bardziej pokornym i umieć spojrzeć na siebie z zewnątrz. Miewałam doświadczenia graniczne, bardzo ciężkie, w których stałam jakby obok siebie i zadawałam sobie pytanie, po co tak komplikuję sobie życie. To przyniosło konstatację, że może mnie już spotkać niewiele gorszych rzeczy, więc żyję pełnią, w uśmiechu, z radością. Nie muszę z nikim walczyć, nie muszę nikogo do siebie czy swoich idei przekonywać na siłę. Żyjemy naprawdę chwilę, jesteśmy kosmicznymi wypierdkami i doprawdy nie ma wielkiego znaczenia, czy się teraz zarżnę w robocie, żeby mieć lepszy samochód. Mamy wpływ na małe rzeczy i ważne, że one się dzieją.
Na koniec wróćmy na ziemię. Co sądzisz o bieżących napięciach między Polską a Izraelem wokół nowelizacji ustawy o IPN?
- To g*wnoburza, która bardzo szkodzi naszym stosunkom z całym światem, a co najgorsze - nam, Polakom, w stosunkach z samymi sobą. Przyznaję, że mówienie o "polskich obozach zagłady" jest straszną niesprawiedliwością, mówienie, że Polska jest odpowiedzialna za Holocaust, jest okropne. Z drugiej strony jednak twierdzenie, jakoby wszyscy Polacy zachowywali się w czasie wojny fantastycznie, jest kłamstwem. Jest mnóstwo badań, kwerend, wypisów z akt powstałych po wojnie, które zwracają uwagę na to, jak bardzo powszechnym procederem było denuncjowanie Żydów - i innych Polaków zresztą też - przez Polaków.
Spotkałam w Izraelu kobietę, która nie mogła mi wybaczyć, że nadal mieszkam w Polsce. Została wraz z siostrą wyzwolona z obozu. Jedna miała bodaj 7 lat, druga 12. Pamiętały tylko, gdzie mieszkały wcześniej i wróciły do swojego domu. A tam już ktoś mieszkał i sąsiedzi chcieli je zabić. Ona nigdy nie mogłaby już stanąć na polskiej ziemi. To była tylko jedna z historii, ile tysięcy osób przeżyło coś takiego? Nic nie jest czarno-białe i bardzo niedobrze robi naszej świadomości zamiatanie wszystkiego pod dywan i wyparcie. Ten trup w szafie będzie dalej śmierdział i z niej wypadł. Naród ma swoją świadomość i osobowość, jak każdy człowiek. Jeżeli coś nie zostanie przepracowane, będzie ciągle wracało. Im mocniej będzie się coś wypierać, tym intensywniej to będzie "chciało" wyjść.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Malka Kafka. Znana i ceniona restauratorka, założycielka sieci restauracji Tel Aviv. Propaguje szacunek do świata, zdrowy styl życia i świadome jedzenie. Fascynuje ja społeczny kontekst posiłków, dzielenie się nimi, wspólne gotowanie. Kiedyś ortodoksyjna Żydówka, teraz kulinarna szamanka odnosząca sukcesy w różnych obszarach swojego życia. Umiejętności kulinarne Malki docenili prawdziwi koneserzy kuchni, a jej program emitowany na antenie Kuchnia+ przyciągnął rzesze widzów zafascynowanych orientalnymi smakami.
Agata Michalak. Dziennikarka, redaktorka, z wykształcenia kulturoznawczyni, pisze o przyjemności płynących z kultury (i) jedzenia. Współtworzyła i prowadziła magazyn kulturalno-kulinarny "Kukbuk", szefowała miesięcznikowi "Aktivist", pisała do berlińskiego dwutygodnika "Zitty", "Wysokich Obcasów" i "Exklusiva". Prowadziła autorską audycję w Radiu Roxy i bloga o ekodizajnie. Ciekawi ją życie wielkich miast.