Dzisiejsza koncepcja bardziej zbalansowanego, stonowanego łączenia smaków to coś, co wykształciło się w kuchni polskiej dopiero w XVIII wieku. Również w tym czasie daje się zauważyć powstanie osobnego fachu - cukiernika, którego rolę wcześniej pełnił w majątkach pasztetnik. Jeśli chodzi o desery, ogromny wpływ na ich transformację miała kuchnia francuska. Zaczęto tam wytwarzać słodycze w bardziej współczesnym rozumieniu tych produktów*. (...)
Desery nazywano wówczas leguminami i zazwyczaj były to różnego rodzaju pieczone lub gotowane w zamykanych formach słodkości, przygotowywane na bazie ubitych białek. Bardzo popularne były również kremy, mleczka, zefiry [rodzaj słodkich pianek przyrządzanych na bazie owoców z cukru i białek - przyp. red.], desery lodowe, czyli po prostu leguminy zimne. Przygotowywano je zazwyczaj w bogato zdobionych formach o wymyślnych kształtach i podawano z sokiem owocowym, szodo, czyli sosem przygotowanym na bazie wina, z konfiturami lub obłożone biszkopcikami. Przede wszystkim jednak wykorzystywano do deserów owoce sezonowe. Na stołach królowały zatem kompoty, galarety, lody owocowe. Jesienią przykładano się do przygotowywania marmolad, nalewek, gotowano soki, które wystarczyć miały na resztę roku.
Zaskakuje różnorodność i bogactwo rodzajów dawnych słodyczy w porównaniu z tym, co stawiamy na naszych stołach współcześnie. Dawna polska sztuka cukiernicza niewątpliwie czerpała pełnymi garściami z kuchni austriackiej, francuskiej czy włoskiej, a Polki chętnie sięgały po te receptury i przygotowywały wymyślne słodkości w domowych warunkach. Nie ma chyba współczesnego deseru, na który nie można byłoby znaleźć przepisu w dawnej literaturze kulinarnej czy w prasie kobiecej. W publikacjach z końca dziewiętnastego i początków dwudziestego wieku znaleźć można na przykład tak modne w ostatnim czasie makaroniki, ptysie czy strudle. Był creme brulee, panna cotta, ale też i desery przygotowywane na bazie kaszy jaglanej czy kaszki krakowskiej, które z powodzeniem wpasowałyby się nie tylko w zasoby polskich spiżarni, ale też w panujące współcześnie trendy zdrowego odżywiania.
Choć koncepcja niskokalorycznych słodkości i dbałość o walory odżywcze podawanych potraw wydają nam się czymś współczesnym, panie domu już dawniej zwracały na to uwagę. W starych książkach kulinarnych znaleźć można obszerne rozdziały poświęcone planowaniu zdrowych i pełnowartościowych posiłków, dużo mówiono o koncepcji "kuchni hygenicznej", a wśród tradycyjnych deserów znajdujemy wiele ich lekkich i zdrowych wariantów, na bazie kasz, twarogu i świeżych owoców. (...)
***
Choć gotowe słodkie wypieki i desery można obecnie kupić w każdej cukierni, z pewnością najlepiej smakować będą te przygotowane samodzielnie (...). Aby wykonać potrawę z dowolnego przepisu z niniejszego rozdziału, nie potrzeba lat praktyki ani papierów mistrzowskich w fachu cukiernika. Z powodzeniem poradzi sobie z tym każda, nawet mniej wprawna, pani domu, jeśli będzie trzymała się udzielonych wskazówek. Gdy poczujemy się już pewniej, można zacząć improwizować z podanymi składnikami i dowolnie modyfikować smaki.
Merengi kawowe z kremem
Wersją deseru mniej wymagającą, choć też nieco mniej reprezentatywną od tortu hiszpańskiego, po którą równie często niegdyś sięgano, są bezy. Jeszcze do XIX wieku formowane za pomocą srebrnej łyżki, a dziś rękawa cukierniczego z ozdobną końcówką, mogą przybierać bardzo ciekawe, dekoracyjne formy i same z siebie ozdabiać stół. By nadać temu prostemu deserowi niebanalny charakter i nieco przełamać słodycz, warto pokusić się o ich przygotowanie - wzorem przedwojennych przepisów - z dodatkiem kawy. Tak przygotowane, osłodzić musiały wiele niezobowiązujących spotkań towarzyskich! Bezy najlepiej jest przekładać kremem, ale nawet podane same stanowić będą słodką, elegancką przekąskę.
Składniki: 300 g drobnego cukru, filiżanka mocnej kawy, 5 białek, na krem czekoladowy: 200 g masła, 4 żółtka, 100 g cukru, 1-2 łyżki zaparzonej, bardzo mocnej kawy, 200 g czekolady gorzkiej
Cukier zalać filiżanką bardzo mocnej kawy i gotować w rondelku, aż na powierzchni zaczną pojawiać się duże bąble (jeśli dysponujemy termometrem cukierniczym, przestajemy gotować, gdy syrop osiągnie temperaturę 120 C). Z białek (o temperaturze pokojowej) ubić sztywną pianę i zaparzyć ją przygotowanym syropem, wlewając stopniowo cienką strużką bez przerywania ubijania. Masa po dodaniu syropu znacznie się rozrzedzi - ale tak ma być. Trzeba kontynuować jej ubijanie na najwyższych obrotach miksera przez kolejne 10-15 minut, aż do całkowitego wystudzenia i zgęstnienia masy. Za pomocą szprycy cukierniczej z ozdobną końcówką należy wyciskać niewielkie okrągłe lub podłużne ciasteczka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Bezy wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150?C i natychmiast zmniejszyć temperaturę do 120?C. Ponieważ czas i temperatura pieczenia są zależne od specyfiki piekarnika, bezy trzeba uważnie obserwować i pod koniec pieczenia suszyć przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (można włożyć w nie drewnianą łyżkę). Bezy suszymy w ten sposób ok. 1 - 1,5 godziny - będą gotowe, gdy na wierzchu utworzy się twarda skorupka. Po upieczeniu zostawić w piekarniku do całkowitego wystygnięcia, co pozwoli na dodatkowe ich dosuszenie.
Bezy podawać samodzielnie lub przekładać kremem czekoladowym, na który przepis znajdziecie poniżej.
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, umieszczając miskę z kostkami czekolady na rondelku z gotującą się wodą, tak by nie dotykała powierzchni wody. Odstawić do ostudzenia. Żółtka ubić z cukrem w misce ustawionej na rondelku z gotującą się wodą (ona również nie powinna dotykać dnem jej powierzchni), aż zbieleją i znacznie zwiększą swoją objętość. Miskę przełożyć do garnka z zimną wodą i ubijać aż do wystygnięcia masy. Masło utrzeć mikserem do białości i wlać do niego roztopioną i ostudzoną czekoladę. Dodawać po łyżce masy jajecznej, cały czas ubijając. Na końcu dodać kawę, a masę przed przełożeniem bezy - schłodzić do stężenia.
UWAGA: jeśli bezy zamierzamy podać bezpośrednio po przygotowaniu, krem do przełożenia przygotować można również na bazie ubitej śmietany.
Krem szodonowy
Ciekawym i nieco dziś zapomnianym rodzajem deseru były dawniej kremy. Przygotowywane z dodatkiem żelatyny, o aksamitnej konsystencji, stanowią doskonały pomysł na nieskomplikowany i elegancki deser, który podać można w ozdobnej foremce lub w kieliszku, pucharku czy filiżance. Takie kremy w przedwojennych źródłach występują w różnych wariantach smakowych. Przygotowywane były zazwyczaj na bazie śmietanki z dodatkiem owoców, czekolady, nawet herbaty lub - jak ten szodonowy - na bazie białego wina i zaciągane żółtkami - przypomina wtedy włoskie zabaglione. W naszych przepisach spotkać można, sprytną zresztą, metodę na to, by do deseru przemycić więcej wina, niż przewidywał oryginał. Włosi odmierzają go do tego kremu na łyżki, my - na szklanki. Żeby tak powstałą masę zespolić, na końcu dodaje się żelatynę. Jest to praktyczne, bo przynajmniej nie ma obaw o to, że konsystencja wyjdzie nie taka, jak trzeba, a ponadto nie wpływa na smak, nie mówiąc już o tym, że po takim deserze atmosfera od razu robi się bardziej towarzyska.
Składniki: 5 żółtek, 250 ml białego wina, 2 łyżeczki żelatyny, 100 g cukru
Żółtka utrzeć z cukrem. W rondelku zagotować niewielką ilość wody. Na garnku ustawić miskę z żółtkami w taki sposób, by dno nie dotykało powierzchni wody, i dalej ubijać, aż masa wyraźnie powiększy swoją objętość. Stopniowo wlewać do masy wino, nie przerywając ubijania. Masa powinna wyraźnie zgęstnieć. Zestawić z ognia, dodać rozpuszczoną żelatynę (przygotować ją według instrukcji na opakowaniu) i dokładnie wymieszać. Masę nalewać do pucharków i po całkowitym wystudzeniu odstawić na kilka godzin do lodówki, aby stężała.
UWAGA: taki krem podawać można również na ciepło, w filiżankach. Decydując się na taki wariant, ilość wina w przepisie należy zmniejszyć o połowę, dzięki czemu krem będzie wystarczająco gęsty do natychmiastowego serwowania bez dodatku żelatyny.
Legumina z sera
Określenie "leguminy" stosowano przed wojną właściwie do większości deserów - zarówno zimnych, jak i ciepłych. W obszernych, poświęconych leguminom rozdziałach przedwojennych książek kucharskich i poradników gospodarskich znaleźć można było zatem takie specjały jak suflety, gotowane w specjalnych formach słodkie budynie, ciastka, omlety czy nawet racuchy. Był też osobny rodzaj deseru określany właśnie nazwą "legumina" - miał on niezliczoną ilość wariantów: z makiem, cytrynowa, z mąki kukurydzianej, biszkoptowa, z chleba czy z dodatkiem sera twarogowego. Ta ostatnia jest pyszna - to wilgotny, bogaty w smaku deser, który konsystencją przypomina połączenie ciasta ucieranego, sernika i sufletu. Z pewnością posmakuje całej rodzinie, tym bardziej że w kuchni polskiej wypieki z dodatkiem sera twarogowego należą do najbardziej lubianych.
Składniki: 3 jajka, 60 g masła, 60 g twarogu, 60 g cukru, 30 g mielonych migdałów, 2 łyżki bułki tartej
Najpierw należy oddzielić żółtka od białek. Żółtka utrzeć z cukrem na białą, puszystą masę. Dodać masło, zmielony twaróg oraz migdały. Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie połączyć z resztą masy. Zagęścić, dodając niewielką ilość bułki tartej.
Masę przelać do kokilek lub do jednej, większej formy. Zapiekać ok. 30 minut w temperaturze 180?C w kokilkach, a ok. 40 minut, gdy używamy jednej, większej formy. Podawać z sosem owocowym lub domową konfiturą.
Mleczko z cukrem palonym
Jeżeli spodziewamy się gości, szerokie pole do popisu dają przedwojenne zimne leguminy, czyli kremy, zefiry czy mleczka w różnych odsłonach - zazwyczaj przygotowywane na bazie śmietanki i zaciągane żółtkami, a następnie chłodzone. Nie dość, że można taki specjał przygotować dzień wcześniej, to po sutym posiłku zimny i efektowny wizualnie deser z pewnością zadowoli nawet największych malkontentów. Choć zrobienie tego deseru nie jest skomplikowane, przy jego przygotowaniu warto uważnie kontrolować czas pieczenia, co pozwoli uniknąć zwarzenia się masy.
Bardziej ambitni mogą pokusić się o przygotowanie dekoracji z cukru palonego, czyli po prostu karmelu. Można z niego tworzyć nitki w dowolnych kształtach - jakie podpowiada nam wyobraźnia lub jakie akurat raczą wyjść w tym nieco zwariowanym procesie. Ale zapewniam, że nawet w przypadku dekoracji zupełnie nieplanowanej wszyscy założą, że tak właśnie miało być.
Składniki: 120 g cukru, 300 ml mleka, 150 ml śmietany kremówki, 4 jajka + 2 żółtka, laska wanilii, na karmel: 140 g cukru, odrobina masła
Przed przystąpieniem do pracy należy przygotować kokilki, w których zapiekać będziemy deser. Aby otrzymać karmel, trzeba zalać 140 g cukru kilkoma łyżkami zimnej wody i gotując na niewielkim ogniu, mieszać drewnianą łyżką. Przestać mieszać, gdy się cukier rozpuści, ale trzymać rondelek na palniku, aż karmel nabierze koloru jasno palonej kawy.
Następnie wlać niewielką ilość karmelu na dno każdej kokilki. Trzeba zrobić to szybko, zanim zacznie zastygać. Jeśli na tym etapie zostanie nam trochę karmelu, można szybko zrobić nitki do dekoracji, "wyciągając" masę w pożądany kształt lub formując na jakimś naczyniu. Gdy karmel w kokilkach zastygnie, pozostałą powierzchnię każdego naczynka posmarować odrobiną masła.
Osobno zagotować mleko ze śmietanką, można z kawałkiem cynamonu i skórki cytrynowej, a następnie zalać nim cukier, mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia się kryształków. Zdjąć z ognia i nieco ostudzić. Jajka ubić z cukrem, aż staną się jasne i puszyste, i połączyć z masą śmietanową. Wymieszać. Masę wlewać do wcześniej przygotowanych kokilek i wstawić w rondel lub naczynie żaroodporne, wypełnione w 1/3 gorącą wodą. Zapiekać 25-30 minut w temperaturze 160?C, aż masa stężeje. Odstawić kokilki do wystudzenia, a następnie na kilka godzin wstawić do lodówki.
Bezpośrednio przed podaniem nożem delikatnie przejechać po bokach każdej z kokilek i odwracając szybkim ruchem, przełożyć zawartość na talerzyki.
Makagigi
Prawda, że "makagigi" brzmi egzotycznie? Skąd się wzięła i co oznacza ta nazwa, nikt chyba nie wie, ale makagigi były stałym elementem w asortymencie przedwojennych cukierni, nie tylko w sezonie przedświątecznym. Pierwszy przepis na ten deser, jaki się zachował, to ten opublikowany w 1885 roku przez Lucynę Ćwierczakiewiczową.
Makagigi to nic innego jak sezamki bez sezamu, za to z makiem. Spoiwo dla ziarenek - karmel - uzyskuje się z miodu zmieszanego z cukrem, a całość odpowiednio zastygniętą można kroić w dowolne kształty. Najzgrabniej wychodzi, gdy kroi się w trójkąty lub niewielkie prostokąty, ale możliwe są do uzyskania bardziej wymyślne formy. Przepis podstawowy można modyfikować, eksperymentując z dowolnymi dodatkami. Oprócz maku w makagigi zatopić można różne bakalie: migdały, pokruszone orzechy włoskie, a nawet skórkę pomarańczową.
Składniki: 1 szklanka (160 g) suchego maku, 350 g miodu, 125 g cukru, opcjonalnie 100 g siekanych orzechów lub innych bakalii
Mak opłukać i osuszyć. W rondelku rozpuścić cukier z miodem, a gdy zacznie się karmelizować, dodać mak i opcjonalnie posiekane orzechy. Wszystkie składniki gotować jeszcze chwilę, aż masa porządnie zgęstnieje. Czy konsystencja płynu jest już odpowiednia, możemy sprawdzić, wpuszczając ostrożnie kroplę do szklanki z zimną wodą. Jeśli jest gotowy, karmel powinien momentalnie zastygnąć na twardą masę. Makagigi najłatwiej formować na sylikonowej macie do pieczenia, można do tego celu użyć jednak również papieru do pieczenia. Na jego powierzchni szybko (i ostrożnie!) rozsmarować masę o grubości ok. 0,5 cm (można niezbyt cienko rozwałkować zmoczonym w wodzie wałkiem) i po chwili ostrym nożem kroić ją na niewielkie prostokąty lub trójkąty. Gdy masa zastygnie, a dzieje się to dość szybko, nie będzie to już możliwe.
UWAGA: makagigi wykonać można również tylko z drobno posiekanych orzechów włoskich lub migdałów (należy wziąć ich wówczas ok. 250 g).
*Fragment książki "Kuchenny kredens. Polska kuchnia przedwojenna" Monika Śmigielska. Warszawianka. Autorka bloga Kuchenny Kredens, który powstał z myślą o osobach niezajmujących się gotowaniem profesjonalnie. Wyszukuje i gromadzi stare książki kucharskie oraz gazety - czasem jeszcze sprzed I wojny światowej - poszukując przepisów i porad, którymi mogły inspirować się kobiety przed laty. 8 listopada 2017 r. ukazała się jej książka "Kuchenny Kredens. Polska kuchnia przedwojenna".
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU