Umawiamy się w samo południe. Trochę wcześnie jak na wódkę, ale w końcu nie idę na imprezę, tylko na szybkie przeszkolenie z polskich trunków. Czekam w Śródmieściu na Kruczej pod jedną z knajp. Nie znam dokładnego adresu. Na ulicy wita mnie uśmiechnięty Kanadyjczyk i prowadzi do eleganckiego biurowca. Odbija kartę, wita się z ochroniarzem i wskazuje mi schody do parkingu podziemnego. Schodzę zdziwiona i zaciekawiona. Lądujemy w niewielkiej, ale przytulnej kanciapie. Białe ściany i meble, w rogu regał z butelkami, na stole kieliszki i menzurki. Trochę laboratorium, trochę speakeasy - tajny bar, dostępny tylko dla wtajemniczonych. Wpadają tu żądni wiedzy obcokrajowcy i zaciekawieni amatorzy wódki. Po co? Żeby spróbować różnych smaków - od klasycznej czystej, przez kolekcjonerskie wódki z młodych ziemniaków albo alkohol kukurydziany czy jęczmienny, po starzoną w beczce wódkę ziemniaczaną. Na deser likiery i przyspieszony kurs robienia nalewek. Brzmi świetnie, tylko co Kanadyjczyk wie o polskich alkoholach? Okazuje się, że wie bardzo dużo i szerzy tę wiedzę w nietypowy sposób w The Vodka Institute.
Twoje kulinarne CV jest imponujące, a związki z Polską - duże. Opowiedz o jednym i drugim.
- Byłem szefem kuchni m.in. tu, w Polsce, w rezydencji brytyjskiego ambasadora. Po czterech latach pojechałem do Londynu, tam pracowałem w jednej z lepszych firm cateringowych. Studiowałem politykę żywnościową w City University w Londynie, odbyłem płatny staż w Światowym Programie Żywnościowym. Zjadłem zęby na gastronomii, przyglądając się jej z każdej perspektywy. W pewnym momencie stwierdziłem, że nie jestem pewien, co chcę robić. Temat polityki żywnościowej mnie nie zadowalał, bo okazała się ona instytucjonalnie skostniała. Pomyślałem więc, że skupię się na teorii i postaram się połączyć sztukę z gastronomią. Zacząłem robić doktorat. Pojechałem do Indii, bo moja żona, która jest Polką, została dyrektorem Instytutu Kultury Polskiej w Delhi, i tam kontynuowałem swoje badania.
A teraz znowu jesteś w Polsce.
- Kiedy wróciłem, chciałem zająć się czymś ekscytującym, zwłaszcza że tyle czasu poświęciłem badaniom jedzenia. Poobserwowałem rynek i zdałem sobie sprawę, że ciekawe rzeczy dzieją się w przemyśle alkoholowym. Zaczęto zwracać uwagę na to, skąd pochodzą składniki wykorzystywane w produkcji trunków. Jeśli chodzi o produkcję żywności, już dawno mówi się o lokalności, jakości produktów i terroir [splot warunków geologicznych i klimatycznych, które decydują o niepowtarzalności produktu - przyp. red.]. Kiedy zamawiasz coś w dobrej restauracji, od razu dostajesz informację, skąd pochodzą jagnięcina czy warzywa na twoim talerzu. A przy alkoholach to nowość. W połowie przypadków kelner nie pokwapi się, żeby powiedzieć ci cokolwiek o danym trunku - jak został zrobiony i gdzie.
To co się zmieniło?
- Zaczęto produkować coraz więcej alkoholi metodą rzemieślniczą, w mniejszych ilościach, przy większym zaangażowaniu ludzi - specjalistów i pasjonatów. Tak jak kiedyś było w przypadku serów zagrodowych, wędlin czy piwa. Ludzie robiący "craft" wódki czy nalewki są z tego bardzo dumni, a co najważniejsze - potrafią powiedzieć wszystko o swoich produktach. Uderzyłem więc do Chopina, bo wiedziałem, że to właśnie firma, która rozpoczęła rewolucję w świecie wódki, eksperymentując z różnymi rodzajami destylatów i z mniej znanymi składnikami. I teraz jestem w tym tajemniczym pokoiku.
Sekretna piwniczka do degustacji. Kto tu dociera?
- Przeważnie obcokrajowcy, bo wiadomość powoli roznosi się po Facebooku, a stronę prowadzę oczywiście po angielsku. Ale pojawiają się też ludzie z branży albo amatorzy, którzy chcą dowiedzieć się czegoś więcej o swoim narodowym trunku. Mam tu dziewięć wódek Młody Ziemniak - z różnych roczników i różnych odmian ziemniaków - których nie ma nawet na rynku. Mam owocowe i ziołowe maceraty alkoholowe niedostępne w sprzedaży. To przyciąga ludzi. Moi goście najpierw degustują różne rodzaje wódek, nalewki, likiery, a potem komponują własną nalewkę.
Dla wielu jednak wódka to po prostu wódka i już. Nie zagłębiają się w niuanse.
- Można tak podchodzić do tematu, ale sporo się przy tym traci. To takie samo uogólnienie jak powiedzenie, że brytyjskie jedzenie jest niesmaczne i ciężkostrawne. Pewnie kiedyś takie było: tłuste mięso i rozgotowane warzywa, ale przecież przez ostatnie dziesięciolecia obraz brytyjskiej kuchni się zmienił. Podobnie jest z wódką w Polsce.
Dziś możemy być dumni z tego, jak różnorodne mamy w Polsce wódki i że wiemy, skąd pochodzą. Wódka z żyta smakuje inaczej niż ta ziemniaczana. Z kolei ziemniaczana destylowana jednokrotnie jest inna niż ta destylowana cztery razy. Przez lata komunizmu i dostępu do alkoholu kiepskiej jakości wódka zyskała złą sławę. Kiedyś jednak królowała w Polsce, praktycznie wszędzie były folwarczne destylarnie czy gorzelnie. Miejscowi rolnicy, którzy uprawiali ziemniaki, mogli je sprzedać, przechowywać, zjeść, ale sporą część zbiorów musieli przerobić - po to była ta gorzelnia. Jeśli pojedziesz do Krzeska, gdzie mieści się jedna z ciekawszych destylarni, w pewnym sensie możesz cofnąć się w czasie. To wioska pomiędzy Warszawą a Terespolem, pośrodku niczego, mieszka tam jakieś 150 osób. Wokół tylko gospodarstwa i pola, a na nich ziemniaki, żyto i pszenica, z których powstają bardzo różnorodne destylaty. Miejsce, gleba, klimat, położenie geograficzne, technika produkcji - wszystko to definiuje charakter wódki. Ważna jest też historia samego miejsca. Dobrze, że do tego wracamy.
Jakie warunki musi spełniać producent, by mógł nazwać swój trunek polską wódką?
- W ostatnich latach to bardzo gorący temat. Regulacje pojawiły się dopiero w 2005 roku. Przedtem i małe, i duże destylarnie konkurowały o miano najlepszego producenta wódki, tyle że nie było żadnej definicji tego alkoholu, trochę tak jak z bimbrem. Unia Europejska postanowiła wprowadzić definicję wódki. W Stanach takie kryteria już istniały: musiała być czterokrotnie destylowana, bezbarwna, o ujednoliconym smaku. Chodziło o to, że destylując tyle razy, osiągało się jednolity smak i aromat, więc wódkę można było zrobić praktycznie ze wszystkiego, a to miało wesprzeć przemysłową produkcję. Podobne kryteria miały obowiązywać w Unii, ale rozpętała się "wódczana wojna". No bo co z takim spirytusem z buraków? Ostatecznie stanęło na tym, że można pędzić wódkę nawet i z bananów, ale trzeba to zaznaczyć na etykiecie. Jeśli alkohol ma się nazywać tylko "wódką", to musi być zrobiony z ziemniaków lub ze zbóż.
Sami Polacy wywalczyli jeszcze ustawową definicję polskiej wódki. Od 2013 roku nasze prawo mówi, że jest wyrabiana tylko z ziemniaków lub żyta, pszenicy, pszenżyta, owsa, jęczmienia uprawianych na terenie kraju. Poza tym powinna być destylowana właśnie cztery razy. To wszystko odróżnia ją od innych alkoholi wyrabianych np. z winogron.
To chyba dobrze?
- Z jednej strony to wpływa na rozpoznawalność marki polskiej wódki, a z drugiej sprawia, że ogrom wódek destylowanych w Polsce - jednokrotnie czy dwukrotnie - to nie są wódki polskie, ale napoje spirytusowe. Ale to nic, one wymagają po prostu innej opowieści - właśnie o rzemieślniczych metodach, bardziej złożonych aromatach, miejscu pochodzenia i składnikach. Ważne, by tłumaczyć ludziom, dlaczego te alkohole są ciekawe.
Obalasz stereotypy dotyczące picia wódki?
- W tym, że ludzie wciąż postrzegają wódkę jako mocny, niezbyt ciekawy alkohol, ja widzę szansę do opowiadania i uczenia. Przecież historia destylatów sięga aż starożytnej Grecji. W IV wieku p.n.e. o destylacji pisał Arystoteles, pierwsze dowody na jej przeprowadzanie pochodzą od greckich alchemików z I wieku n.e. Wtedy odparowywano i skraplano nie tylko alkohole, nawet wodę morską. W ramach eksperymentów starano się uzyskać esencję ze wszystkiego. Bo o to w destylacji chodzi - o wyciągnięcie istoty składnika.
Historyczne ślady destylacji znajdziemy także w świecie arabskim, w Chinach - wszystkie cywilizacje miały swój sposób na napój alkoholowy. I trudno powiedzieć, czy technika destylacji rozprzestrzeniała się dzięki handlowi i podróżom, czy wytworzyła niezależnie, ale na różnych kontynentach rozwijała się mniej więcej w tym samym czasie.
W XIV wieku alchemia zaczęła się przeradzać w chemię. Później duży wkład w rozwój produkcji alkoholu miało dziedzictwo Medyceuszy, którzy w swoich "pokojach destylacyjnych" produkowali lecznicze wody, likiery i nalewki. Nie chodziło wówczas o to, by robić pyszne alkohole, ale by przyczynić się do dobra ludzkości, znajdując specyfiki na wszystkie bóle i uciążliwe choroby.
Alkohol w służbie zdrowia.
- Tak było! W Europie Północnej alkohol rozprzestrzenił się w ślad za wielkim pomorem, czyli epidemią dżumy. Wraz z czarną śmiercią przywędrowały rzekome lekarstwa, w tym także wszelkie mocne trunki. W Polsce napoje spirytusowe też na początku miały służyć celom medycznym, potem "narodziła się" wódka.
Jak to się stało?
- Zapewne ktoś zakradał się do spiżarni po łyk orzechówki pod pretekstem bólu brzucha. Okazało się, że ta orzechówka jest po prostu smaczna i wprawiała go w dobry humor. Tak odkrył, że destylaty są fajne (śmiech). Trudno jest mówić o historii wódki, oddzielając ją od maceratów i aromatyzowanych destylatów. Najlepszym przykładem jest żubrówka, jedna z najstarszych wódek, przysmak polskiej szlachty. To Polacy jako pierwsi na świecie użyli też samego słowa "wódka". Nazwa pojawiła się w 1405 roku w sandomierskich dokumentach sądowych.
Najpopularniejsza jest wódka z ziemniaków?
- W świadomości Polaków tak, ale de facto to tylko 5 procent rynku. Dziś najczęściej używa się spirytusu zbożowego. Produkcja jest tańsza, zboże bardziej wydajne. Ziemniaki, a już zwłaszcza młode, mają niewiele skrobi, a to ona przecież w całym procesie zmienia się w alkohol. Z drugiej strony taka wódka z czerwcowego ziemniaka, destylowana jednokrotnie, ma o wiele więcej aromatów i nut smakowych. Spróbuj.
No tak, pachnie ziemniakiem. Gładka i delikatna, lekko kwiatowa.
- Aż szkoda ją schładzać i zabijać ten aromat, można ją sączyć jak whisky. Obcokrajowcy, którzy do mnie wpadają, najczęściej się temu dziwią. Skoro dla wielu Polaków to jest odkrycie - tym bardziej jest nim dla kogoś z zagranicy. Zawsze wtedy opowiadam o całym procesie. O tym, że ziemniaki pochodzą z upraw położonych w pobliżu gorzelni, że na miejscu są ważone i sprawdzana jest zawartość skrobi, a potem się je myje, miażdży, paruje, po czym robi zacier i dodaje drożdże. Potem następuje fermentacja, a później destylacja. Powstały spirytus łączy się z wodą, aby uzyskać odpowiednie stężenie alkoholu.
Ważna jest też chyba odmiana ziemniaków.
- Oczywiście! Na przykład w Chopinie używa się ziemniaków odmian popularnych na Podlasiu - chodzi o to, by wódka w pełni oddała charakter regionu. W przypadku także produkowanego w Krzesku Młodego Ziemniaka są edycje z uprawianych tam odmian tajfun, dukat, denar czy vineta. Każdy rocznik jest inny, różni się smakiem i aromatem, mimo że proces produkcji jest identyczny. I tu pojawia się ciekawe pytanie: jak terroir wpływa na smak wódki? Okazuje się, że uwarunkowania klimatyczne i geologiczne są tu tak samo istotne jak przy wyrobie wina.
A drożdże?
- Dziś używa się klasycznego szczepu drożdży gorzelniczych - to akurat ujednoliciło się w przemyśle. Ale jeśli cofnąć się do przełomu XIX i XX wieku, czyli początku przemysłu gorzelniczego, to odkryjemy, że równie ważni jak gorzelnicy byli wytwórcy drożdży. To podział podobny jak we francuskiej sztuce piekarnictwa, gdzie kładzie się nacisk zarówno na mąkę, jak i na wybór odpowiednich drożdży do konkretnych wypieków. Zresztą na przykład w południowych Stanach przy produkcji bourbona to nadal bardzo ważna praktyka, nazwa szczepu drożdży jest pilnie strzeżona. W przypadku wódki ten zwyczaj zanikł i wszyscy używają mniej więcej tej samej odmiany, bo się sprawdza. To nie znaczy, że nie wolno eksperymentować - można używać drożdży browarniczych, a nawet piekarniczych, ale trzeba potem korygować smak, bo destylat wychodzi kwaśny. Dam ci teraz jednokrotnie destylowaną żytnią, zobaczysz, jak inny ma smak od tej ziemniaczanej.
Lekko karmelowa, łagodna.
- Czuć też kwiatowe aromaty. Na świecie żytnią i pszeniczną kojarzy się głównie z Rosją. Wiąże się z tym zresztą ciekawa historia. W okresie zimnej wojny, podczas tak zwanej "debaty kuchennej" między wiceprezydentem Nixonem a Chruszczowem na moskiewskiej wystawie poświęconej Ameryce, panowie przerzucali się argumentami o wyższości jednego kraju nad drugim. Chruszczowa poczęstowano pepsi. Uwieczniono to na kilku zdjęciach, na czym zależało ówczesnemu szefowi firmy. Udało mu się wynegocjować kontrakt na produkcję pepsi w Związku Radzieckim. Deal dopięto ostatecznie dopiero w latach 70., ale najważniejsze jest jego drugie założenie - PepsiCo stało się dystrybutorem wódki Stolichnaya na rynkach zachodnich. Dlatego na świecie, a przede wszystkich w Ameryce, najbardziej znana wódka to ta z żyta i pszenicy. Przez długi czas globalni konsumenci kojarzyli tylko rosyjską wódkę. Dla mnie wódka produkowana w Polsce jest bardziej wyrafinowana w smaku przez to, że podchodzi się do niej z rzemieślniczym zacięciem. No i kultura picia jest trochę inna.
Lubisz te wszystkie nietypowe wódki.
- Lubię, bo mają ciekawy smak. Ja na wódkę patrzę jak na każdy inny alkohol. Chciałbym, żeby producenci z dumą opowiadali o miejscu, z którego pochodzą ich produkty. Dziś mało kto pokazuje swoją destylarnię, bo uważa się, że to nieistotne. Niektórzy producenci wódki nawet nie mają własnych destylarni. A ona jest bardzo ważna! Kiedy jeżdżę po Francji i szukam dobrego wina, chcę zobaczyć château, chcę wiedzieć, skąd to wino się bierze. I nikt się temu nie dziwi, w każdej broszurce reklamowej znajdę zdjęcie i informację o danej winnicy. Dlaczego nie miałoby być tak samo z producentami wódki i ich gorzelniami? Dlaczego mówi się o winiarzu, a o słynnych gorzelnikach jakoś nikt nie wspomina? Mam nadzieję, że dzięki ruchowi tak zwanych wódek rzemieślniczych to się zmieni. Wiem, że mają intensywny smak - albo się go lubi, albo nie. Na pewno jednak można docenić, że takie alkohole robią doświadczeni i zakręceni ludzie, jak np. Tadeusz Dorda, prekursor rzemieślniczej wódki w kraju, twórca właśnie Młodego Ziemniaka.
A jeśli ktoś po prostu lubi klasyczną schłodzoną wódkę, wielokrotnie destylowaną, o ostrym, ale obojętnym smaku (śmiech )?
- Na nią też jest miejsce! Ale porzućmy przekonanie, że wódka jest tylko do picia w szotach na imprezie. Skoro w restauracjach dobiera się wina do dań, czemu nie wpleść w menu również wódki? Przecież tak fantastycznie pasuje do polskich smaków! Wystarczy, że pojawiłaby się przy jednej potrawie i już wystarczająco podkreśliłaby charakter polskiej kuchni. Świetnie pasuje do wszystkich kiszonek, śledzi, wieprzowiny, wołowiny. Zróbmy miejsce na stole dla nowych pomysłów.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Doktor Ryan Bromley. Kurator kulinarny, kucharz, badacz polityki żywnościowej i specjalista w badaniu roli zmysłów w sztuce i gastronomii. Były szef kuchni w Ambasadzie Wielkiej Brytanii w Polsce. Odwiedził najważniejsze instytucje zajmujące się sensoryką i gastronomią, m.in. Basque Culinary Center i Nordic Food Lab. Doktoryzował się w Oxford Brookes University, składając pracę pt. "Krytyczna ocena zmysłów chemicznych we współczesnej sztuce". Od wiosny tego roku prowadzi w Warszawie The Vodka Institute.
Olga Badowska. Dziennikarka kulinarna i redaktorka związana z magazynem "Usta". Współtwórczyni magazynu internetowego "Mlask", w którym pisze o szefach kuchni. Studiowała kulturoznawstwo, prowadziła klub kolacyjny na Saskiej Kępie, robiła performansy kulinarne w Polsce i za granicą. Namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie, zwłaszcza te stare i dziwne. Eksploruje wszystko, co związane z antropologią jedzenia, zbiera owoce w warszawskich parkach, uwielbia karmić i być karmioną przez ludzi z pasją.