Kawa rodzi się na plantacji, jak każdy inny owoc. Owoce kawy nawet przypominają znane nam dobrze czereśnie i wiśnie, jednak ich miąższ jest zdecydowanie bardziej cierpki i kwaskowaty, a cały skarb kryje się w pestkach, czyli w ziarnach. Praca na plantacji, zwłaszcza arabiki, to nie zawsze łatwy kawałek chleba. Istnieją dwa rodzaje kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza zwykle jest szlachetniejsza, delikatniejsza, ta druga - cięższa, bardziej tekturowa i gorsza jakościowo. No i oczywiście zgodnie ze wszystkimi prawami Murphy'ego arabiki są zdecydowanie trudniejsze w uprawie, mało odporne na zimno, zmiany atmosferyczne, szkodniki czy niskie położenie upraw. Mocno generalizując: robusta, trochę jak chwast, wyrośnie wszędzie, jak karaluch przetrwa wszystko - dzięki tym cechom jest niebywale tanim wypełniaczem paczek kawy - jednak w smaku rzadko może równać się arabice*.
Plantatorzy zajmujący się najszlachetniejszymi odmianami arabik nie mają w życiu łatwo - a to szkodnik, a to mróz ciągle próbują zniweczyć wielomiesięczny trud pracy nad ziarnem. Tak jak w przypadku innych owoców: winogron czy jabłek, na najlepszych plantacjach te dojrzałe zbierane są ręcznie, a później poddawane różnym metodom obróbki dla osiągnięcia różnych efektów smakowych. Kawa może być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekkiej kontrolowanej fermentacji w celu osiągnięcia słodyczy. (.) W wyniku obróbki uzyskuje się surowe, zielone ziarno transportowane do palarni. Następnie jest wypalane i oceniane wizualnie i sensorycznie. (...)
Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy profesjonalnie zajmują się jej oceną organoleptyczną. Sensoryk w palarni na specjalnych formularzach ocenia jakość kawy: jej balans, słodycz, kwasowość, czystość, posmak i cielistość (czyli odczucie tłustości i jedwabistości na języku i podniebieniu). (...)
Kawa dobra, czyli jaka?**
Większość domowych metod parzenia kawy wymaga zakupu dodatkowych akcesoriów - i niekoniecznie wynika to ze snobizmu, ale raczej z użyteczności. Głównym założeniem alternatywnych metod parzenia jest kontrolowanie dozy kawy, ilości wody, czasu i temperatury, by można było się cieszyć jak najlepszym rezultatem. (...)
Co przyda się, gdy chcesz w domu zaparzyć dobrą kawę?
1. młynek
2. waga
3. stoper
4. termometr
5. konewka - dzbanek do zalewania, najlepiej z wąskim, podłużnym dziobkiem.
W kawowej branży mawia się, że dobry młynek to klucz do dobrej kawy. Trudno się z tym nie zgodzić - zakup dobrego młynka to inwestycja, a nie strata pieniędzy. To pierwsza potrzeba każdego kawosza, a nie snobistyczna zachcianka. Młynek dla kawy jest tak ważny jak dla wina korkociąg. Kawa jest produktem, który wietrzeje bardzo szybko, a najpiękniejsze aromaty pojawiają się tylko tuż po mieleniu i nigdy więcej nie wracają. Wydawać by się mogło, że szczelnie zapakowana zaraz po zmieleniu nie powinna stracić zbyt wiele walorów, jednak tak jak mało który znawca wina pokusiłby się o zakup otwartej miesiąc wcześniej butelki chardonnay, tak mało który amator kawy kupuje kawę uprzednio zmieloną. Najlepszym opakowaniem dla kawy jest jej ziarno, które również powinno być trzymane w szczelnym opakowaniu.
Dlaczego kawa wietrzeje bardziej, gdy jest zmielona wcześniej? Najprościej przyrównać kawę do. kości do gry. Należy sobie wyobrazić, że przy każdym kontakcie z powietrzem przez każdą ściankę naszej kawowej kostki ucieka trochę lotnych związków aromatycznych. A co się stanie, jeśli kostkę podzielimy na cztery małe kostki? A te cztery na kolejne cztery? Mamy wówczas większą powierzchnię, przez którą ulatniają się związki aromatyczne. Małe cząstki zmielonej kawy to właśnie takie małe kostki - mają większe pole powierzchni, przez które ucieka kawowy aromat. To drastycznie zmniejsza jakość i trwałość kawy.
Dlaczego kawa powinna być świeżo mielona?
Eksperyment świeżości można spokojnie wykonać samemu w domu, to nietrudne. Należy kupić dwa małe opakowania identycznej kawy. Jedną zostawić zamkniętą w szafce, drugą otworzyć, zmielić i zamknąć. Po tygodniu otworzyć obydwie. Z pierwszej, tej ziarnistej, odmierzyć trochę ziaren, zmielić i zostawić na 15 minut. A następnie, jako klasyczną fusiarę, zaparzyć w identyczny sposób kawę świeżo mieloną, kawę mieloną przed upływem 15 minut i kawę mieloną przed tygodniem. Efekt jest piorunujący - kawa mielona kilkanaście minut wcześniej będzie mniej aromatyczna, nieprzyjemnie kwaśna i bardziej gorzka niż ta świeżo mielona. A ta mielona tydzień wcześniej wypadnie jak blada kartka papieru przy pięknej grafice.
Warto to zapamiętać, bo tego porównania użyję jeszcze nie raz i nie dwa. Moja siostra woli używać innego - ze świeżą bułką. Jeśli chcemy zachować jej świeżość, chowamy ją na noc i nie kroimy, ponieważ przekrojona na pół lub pokrojona na mniejsze kawałki szybko stanie się sucharkiem. Jeśli zostawimy bułkę na wierzchu, szansa na jej odratowanie będzie wtedy, jeśli nie pokroiliśmy jej na małe kawałki. Jednym łatwiej wyobrazić sobie cząsteczki kawy jako okruchy czy kawałki bułki, a innym jako małe sześciany.
Kilka kluczy do sukcesu
Kto więc marzy o dobrej kawie w domu, nie oszczędza na młynku, bo świeże mielenie to połowa lub nawet trzy czwarte sukcesu. A jaki młynek wybrać? Właściwie do wyboru mamy dwa: ręczny i żarnowy elektryczny. Tych małych urządzeń z ostrzami zamiast żaren, przez niektórych nazywanych młynkami ostrzowymi, nie zaliczam do młynków - nadają się raczej do posiekania orzechów, dlatego w wielu krajach mówi się na nie "nut chopper", a nie młynek. Według mnie główną cechą młynka jest to, że mieli, a nie tnie. "Młynki ostrzowe" zostawmy więc cukiernikom i przejdźmy do wyboru prawdziwego młynka.
1. Młynek ręczny
To totalny old school. Modeli jest całe mnóstwo, a żarna zazwyczaj są świetnej jakości. Mogą być płaskie, stożkowe, z porcelany i ze stali. Z szufladką albo z pojemnikiem. Mają też ogromną zaletę - są poręczne, kompaktowe i mobilne, więc można je zabrać ze sobą w podróż. Ich wadą jest to, że. kawę trzeba mielić ręcznie za pomocą korbki, jak nazwa wskazuje. Trwa to maksymalnie 2 minuty, ale nie każdemu się chce, nie każdy też rano jest na tyle rześki i pełen energii. Ich drugą wadą jest to, że przemiał nie jest perfekcyjnie równy, co w baristycznym slangu znaczy, że kawowe cząstki są różnej wielkości. (...) Dobre młynki w dobrej cenie, czyli do 200 złotych, to między innymi Rhinowares, Tiamo, Hario Slim, Hario Skerton, Porlex. Dwa razy droższe, za to z lepszymi żarnami są młynki takie jak Zassenhaus i Comandante (które mielą kawę dokładniej niż większość dostępnych na rynku młynków elektrycznych!). Wybór jest dość duży. Zwłaszcza że istnieje również opcja poszperania u dziadków na strychu czy na pchlim targu - często za śmieszne pieniądze można nabyć bardzo przyzwoity oldschoolowy młynek z korbką i szufladką.
2. Młynek elektryczny
Takie młynki są wygodne i dobrej jakości. Najważniejszą ich cechą jest łatwa regulacja grubości mielenia, co jest istotne w przypadku alternatywnych metod parzenia kawy. (...) Zwracam również uwagę na dostęp do żaren, bo ich czystość to podstawa. Żarna powinny być wbudowane tak, by można było je wyciągnąć i wyczyścić bez konieczności rozkręcania całego sprzętu. Dobre młynki to Wilfa, Baratza czy Severin, w cenie 350-1200 złotych. Ich obsługa jest intuicyjna, mają dobre żarna - warto mieć taką maszynę w domu.
3. Waga
Waga służy zarówno do odważania ziaren, jak i do ważenia naparu w trakcie parzenia. Co istotne, jako jedno z niewielu akcesoriów kawowych przyda się w kuchni nie tylko do parzenia kawy. Jeśli ktoś nie ma wagi i nie zamierza jej kupić, może używać łyżek i miarek, ale warto przy tym pamiętać, że ziarna kawy mają różną gęstość, a co za tym idzie - różną wagę. Znam takich, którzy kawę odmierzają specjalną łyżką dołączoną do aeropressu, a w trakcie zalewania korzystają z namalowanych podziałek - można i tak. Do zalewania kawy dobrze się sprawdza także miarka do cieczy. Tutaj należy pamiętać, że 1 litr wrzątku to około 960 gramów wody, i stosownie do okoliczności to przeliczyć. Jednak waga to nie taki duży wydatek. Oczywiście świetnie pracuje się na tych wodoodpornych, bardzo czułych, z wbudowanym stoperem, ale wagi kuchenne też dają radę. Ważne jednak, by ważyły z dokładnością od 1 grama do 1 kilograma. Nietrudno wyobrazić sobie, że waga nagle świruje, bo jest jej za ciężko, i w najmniej spodziewanym momencie się wyłącza (...).
Wagę do parzenia kawy dostaniemy w specjalistycznych sklepach kawowych (od 100 do 500 złotych), a dokładną kuchenną w praktycznie każdym sklepie z AGD.
4. Stoper
Tak, to przydatne urządzenie. Można korzystać ze stopera wbudowanego w wagę (moja ulubiona opcja) lub z takiego w telefonie (tego nie polecam, zawsze ktoś wtedy zadzwoni i po pilnowaniu czasu), można też kupić mały, niedrogi (10-20 złotych) w większości dużych marketów czy w sklepach z AGD. Kiedy nie mam możliwości korzystania ze stopera wbudowanego w wagę, wybieram właśnie taki mały przenośny. Po pierwsze, od razu czuję się jak w laboratorium, a po drugie - ani się nie wyłączy, ani nie przeszkodzi mu czyjś nagły telefon.
5. Termometr
Kawa nie lubi wrzątku, to fakt. W zależności od rodzaju kawy, metody parzenia i preferencji zalewamy ją wodą o temperaturze 86-96°C. To taki punkt wyjścia. Bo zdarzają się kawy, które lepiej smakują, gdy parzy się je w niższej temperaturze. Ale to coś, co warto kontrolować. Jeśli nie planujemy kupić najbardziej wypasionego termometru do alternatywnych metod parzenia kawy, dopasowanego do pokrywki dzbanka, nie wydamy zbyt wiele. Zwykły termometr do spieniania mleka za 15-20 złotych będzie w sam raz.
6. Konewka
Konewką nazywamy dzbanek z dziobkiem przeznaczony do alternatywnych metod parzenia. Jest dość precyzyjnym narzędziem do zalewania kawy, jednak niektórzy radzą sobie z tym inaczej - albo za pomocą miarki do cieczy, albo. keepcupa, czyli wykonanego z tworzywa kubka do kawy na wynos. Wszystko zaczęło się od Ani, partnerki Mateusza Dąbka, mojego kolegi, doświadczonego baristy i zawodnika, która postanowiła keepcupem podlać kwiatki. Mateusz to podchwycił i zaraz wysłał mi zdjęcie. Przetestowałam i obecnie jest to moja ulubiona metoda zalewania ziaren na wyjazdach. Czy to dzbanek Hario, czy to keepcup, czy miarka do naleśników - ważne, by strumień wody był wąski i precyzyjny. Dzięki temu mamy pewność, że każde ziarno zostało potraktowane z odpowiednią troską i odwdzięczy się aromatem.
Skąd się bierze kawa?
Brazylia
Najbardziej znane regiony uprawy dobrej arabiki w tym kraju to: Sul de Minas, Cerrado, Minas Gerais, Bahia, Parana i Sao Paulo. Na opakowaniach często pojawia się określenie: Brazylia Santos - to nie region, ale nazwa portu, z którego wysyłane są ziarna (...).
Profil sensoryczny: ziarna z Brazylii są słodkie, o niskiej kwasowości, nutach orzechowych i czekoladowych, o ciężkim body, zdarzają się aromaty fiołkowe. Te z obróbki natural bywają soczyście owocowe.
Kolumbia
Ten kraj specjalizuje się w odmianach typica i caturra. Często też plantacje obsadzane są kultywarami arabiki z hybrydami arabiki i robusty. Najbardziej znane regiony uprawy kawowca to Narino, Cauca, Huila, Tolima i Antiquia.
Profil sensoryczny: ziarna z Kolumbii mają cięższe body i bardzo różne aromaty: od czekolady deserowej o przyjemnej kwasowości po suszone owoce, tytoń, konfitury.
Kostaryka
To kraj pełen świetnych odmian: geisha, pacamara i innych słodziaków. Najbardziej znane regiony uprawy to Tarrazu, Central Valley, Brunca.
Profil sensoryczny: ziarna z Kostaryki są bardzo czyste w smaku, o przyjemnej kwasowości i wysokiej słodyczy. W aromacie przeważają czerwone owoce, cytrusy, owoce suszone, orzechy.
Salwador
Ten kraj specjalizuje się w odmianach pacas, pacamara, bourbon. Najbardziej znane regiony uprawy to Alotepec i Quezaltepec.
Profil sensoryczny: ziarna z Salwadoru są zbalansowane, słodkie, o orzechowym aromacie.
Gwatemala
W Gwatemali większość upraw położona jest na dużych wysokościach, powyżej 1300 metrów nad poziomem morza. Ten kraj specjalizuje się w odmianach bourbon, caturra i catuai. Najbardziej znane regiony uprawy to Huehuetenango, Antigua, Cobán, Fraijanes.
Profil sensoryczny: ziarna z Gwatemali są niesamowicie słodkie, owocowe, kompleksowe. W smaku przeważają owoce w połączeniu z mleczną czekoladą i nutami kwiatów.
Panama
Ten kraj specjalizuje się w odmianach geisha, typica, bourbon, caturra i catuai. To tutaj co roku odbywa się konkurs The Best of Panama, gdzie wybierane są najlepsze ziarna roku, które osiągają na aukcjach kosmiczne ceny. Najbardziej znanymi regionami uprawy w Panamie są Boquete, Candela, Renacimiento.
Profil sensoryczny: ziarna z Panamy cechują delikatne body, przyjemna, owocowa kwasowość, bardzo wysoka słodycz, kompleksowy smak, aromat owoców cytrusowych i tropikalnych oraz kwiatów.
Etiopia
Kawowa ojczyzna. Specjalizuje się w "heirloom varieties". Najbardziej znane regiony upraw to Yirgacheffe, Sidamo, Djimmah, Harrar.
Profil sensoryczny: ziarna z Etiopii cechują żywa kwasowość, aromat bergamotki, truskawek i owoców leśnych, owoców tropikalnych, cytrusowych, delikatne body i nuty kwiatowe.
Kenia
Kolejna kawowa ojczyzna. Specjalizuje się jednak w odmianach hybrydowych, jak SL-28 i SL-34. Najbardziej znane regiony upraw to Nyeri, Kirinyaga, Muranga.
Profil sensoryczny: ziarna z Kenii cechują żywa, dominująca kwasowość, duża słodycz i nuty porzeczek, owoców leśnych, cytrusów, nuty winne i wytrawne.
Rwanda
Ten kraj specjalizuje się w odmianie bourbon i własnych pododmianach, takich jak jackson i mibirizi (mutacje bourbon). Najbardziej znane regiony produkcji to Huye i Ngoma. Ten kraj słynie z tak zwanego POTATO DEFECT, czyli defektu ziemniaka (ziarna naprawdę mają aromat surowych ziemniaków).
Profil sensoryczny: ziarna z Rwandy cechują przyjemna kwasowość, aromat śliwek, winogron, jabłek, czasem przypraw korzennych i kakao.
Jemen
To również kawowa ojczyzna. Tutaj kawa przywędrowała prosto z Etiopii. Jemen specjalizuje się, podobnie jak Etiopia, w dzikich odmianach rosnących na bardzo dużych wysokościach. Produkuje też doskonałą cascarę. Najbardziej znane regiony uprawy to Mahweet, Sanaa, Raymah, Sadah.
Profil sensoryczny: ziarna z Jemenu mają dość ciężkie body, a w smaku dominują przyprawy korzenne, zioła, nuty ziemiste, kakao.
Indonezja
Ten kraj specjalizuje się w odmianach typiki i hybrydach arabiki i robusty, takich jak catimor, i robustach. Najbardziej znane regiony uprawy to Sumatra, Jawa, Sulawesi.
Profil sensoryczny: ziarna z Indonezji są praktycznie pozbawione kwasowości, mają ciężkie body, ziemiste, w aromacie dominują gorzka czekolada, przyprawy korzenne, orzechy.
Indie
Ten kraj specjalizuje się w ziarnach monsunowanych, czyli poddawanych działaniu ciepłego wiatru monsunowego, co nadaje im charakterystyczny aromat i pozbawia kwasowości. Smak ziaren jest, mówiąc delikatnie, wytrawny, torfowy, piwniczny. Indie specjalizują się w odmianie kent, odmianach hybrydowych i robustach. Najbardziej znane regiony uprawy to Nilgiri, Manjarabad, Pradesh.
Profil sensoryczny: ziarna z Indii mają ciężkie body, ziemiste, pozbawione kwasowości, ziołowo-przyprawowe, czasem orzechowe, z lekką nutą owoców suszonych.
Nie musisz mieć ekspresu, czyli jak zaparzyć dobrą kawę?
1. Mała czarna. Mokka, kafetierka, kawiarka
W niektóre deszczowe i zimne poranki, gdy w tle delikatnie szumi tango argentyńskie, miło jest usiąść z dobrą książką i filiżanką gorącej czarnej kawy. Kawa z kafetierki jest aksamitna, zmysłowa, o bardzo przyjemnej, pełnej cielistości, a przy tym gorąca i słodka. Przypomina mi kostkę czekolady, która rozpuszcza się na języku. Uwielbiam używać do niej mieszanek pod espresso lub kaw jednorodnych z Salwadoru czy Brazylii, które cechują wysoka słodycz i aromat czekolady, migdałów, orzechów. Kiedy robię kawę z kafetierki, nie eksperymentuję zbyt dużo.
Stawiam na klasykę, ponieważ kafetierka działa podobnie jak ekspres ciśnieniowy: jej twórca, Alfonso Bialetti, opracował ją właśnie po to, by każdy mógł się cieszyć małą czarną w domowym zaciszu. Sposób działania jest dość prosty: dolną część naczynia napełniamy ciepłą wodą, nad którą umieszczamy sitko ze świeżo zmieloną kawą. Woda pod ciśnieniem przechodzi przez kawę i w ten sposób uzyskujemy napar zbliżony w aromacie i konsystencji do espresso. Kawiarka jest genialna w swojej prostocie, nie wymaga dodatkowych filtrów, wag, termometrów. Raz kupiona i traktowana z szacunkiem, posłuży wiele lat. Modele są różne: na kuchenki gazowe i indukcyjne, ze spieniaczem do mleka i bez. Najlepiej korzysta się ze sprawdzonych marek z porządnymi uszczelkami (Bialetti, G.A.T.).
2. French press
French press, nazywany zaparzaczem tłokowym, to po prostu szklany dzbanek z tłokiem zakończonym metalowym sitkiem. O jego powstaniu wiadomo tyle, że pojawił się już w XIX wieku, a Francuzi i Włosi do dziś kłócą się, kto pierwszy go wymyślił, kto pierwszy go zbudował, kto pierwszy napił się kawy zaparzonej tą metodą. Mam do niego szczególną słabość, bo było to pierwsze urządzenie do parzenia kawy, które poznałam i którego używałam jeszcze w liceum. (...) 3. Syfon
(...) Syfon działa na zasadzie skurczania się i rozszerzania pary wodnej: rozprężając się, przeciska wodę do górnego zbiornika, a sprężając, sprawia, że napar spływa z powrotem do dolnego zbiornika. Do syfonu można używać dołączonego do zestawu bawełnianego filtra, który nadaje kawie dużą klarowność, jednak trudno dbać o jego czystość i jakość - po każdym użyciu należy go porządnie wyczyścić, a właściwie - wyprać. Niektórzy zalecają trzymanie go później w zamrażarce lub lodówce, inni pranie w detergentach i suszenie.
Nie mam do końca przekonania do żadnej z tych metod, dlatego używam filtrów papierowych. Do zestawu dołączony jest również mały palnik alkoholowy, za którym też nie przepadam - wolę palnik gazowy typu rekrow, który można doładować gazem do zapalniczek, a stabilniej pracuje, trzyma ciepło, dzięki czemu napary z syfonu są bardziej powtarzalne. Syfon wydaje się skomplikowany w obsłudze, jednak gwarantuję, że zaparzenie kawy za jego pomocą nie jest trudniejsze od innych metod.
*Fragment książki Iki Graboń "Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie"
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Ika Graboń. Jestem sensorykiem, baristą i trenerem oraz certyfikowanym sędzią Mistrzostw Polski Barista, Mistrzostw Polski Brewers Cup i Mistrzostw Polski Latte Art. Należę do Specialty Coffee Association. Doradzam i szkolę w branży HoReCa i specialty coffee.