- Czego się napijesz?
Może zrobisz mi americano?
- Mogę, ale przygotuję je trochę inaczej.
Żartowałam, chciałam tylko sprawdzić, czy coś się zmieniło, odkąd masz własną kawiarnię. W twojej poprzedniej pracy, Ministerstwie Kawy w Warszawie, miejscu specjalizującym się w alternatywnych metodach parzenia tego napoju, na próbę zamówienia americano czy przedłużonego espresso reagowano, delikatnie mówiąc, dosyć nerwowym sprzeciwem.
- Americano powstało dla wygody, jako pomysł na szybką kawę zawsze pod ręką. Tymczasem my propagujemy ruch slow coffee, polegający na odpowiedniej obróbce wysokojakościowego ziarna. To, co dobre w kawie, wypłukuje się po dwudziestu-trzydziestu sekundach, americano pod tym względem przypomina rozgotowane ziemniaki.
Ale sam mi zaproponowałeś jakiś lepszy, jak się domyślam, wariant. Można więc zrobić dobre americano.
- Zdecydowanie tak, nawet po mistrzowsku. Słynie z tego Paweł, właściciel kawiarni Kafo w Gliwicach, były menedżer warszawskiej kawiarni Filtry na Ochocie. Można zrobić smaczne i ciekawe americano, trzeba tylko wiedzieć jak. Chodzi o inny sposób zmielenia kawy i parzenie jej w innej temperaturze. Najlepsze europejskie czy światowe kawiarnie mają je w swojej ofercie, w Wielkiej Brytanii serwują je pod nazwą long black. Americano było i będzie w kartach.
Tymczasem u nas wielu klientów, nie wiedzieć czemu, jest odsyłanych z kwitkiem. Bariści zakładają, że wszyscy powinni jak oni znać się na kawie. Zapominają, że ich praca zależy również od umiejętności sprzedaży.
- Niedoświadczeni bariści, zachłyśnięci nowymi metodami parzenia, tzw. trzecią falą, mają z tym problem. Ale to się zmienia. Jesteśmy już bardziej otwarci na rozmowę, nauczyliśmy się opowiadać o kawie. Musieliśmy nawet, bo klienci odkręcali się na pięcie i nie wracali. Oni dzięki temu też się zmienili, są ciekawi nowości, pytają, co to za kawy stoją na barze, chcą ich próbować.
"Trzecią falę" poprzedziły dwie wcześniejsze, opowiesz naszym czytelnikom, na czym polegały?
- Pierwsza - pojawienie się ekspresu ciśnieniowego, a wraz z nim espresso, cappuccino, włoskich, mocno palonych i szybko parzonych kaw. Druga - lata 90. amerykański Starbucks i angielska Costa promują mleczne kawy, później pojawia się latte art [sztuka malowania wzorów z mleka - przyp. red.]. U nas w 2001 roku powstaje pierwsze Coffee Heaven. Trzecia - lżej palone i wolniej parzone metodami alternatywnymi kawy. Pierwsze były warszawskie kawiarnie Filtry i Francuska 30. Najpierw pojawił się drip, potem chemex. W 2011 roku odbyły się pierwsze mistrzostwa w aeropressie. Nowe sprzęty intrygowały, szybko zyskiwały na popularności. Z perspektywy czasu widzę, że najłatwiej je było też sprzedać i wypromować. Zdążyliśmy jednak od tamtego czasu nabrać złych doświadczeń, ktoś nie lubi aeropressu, ktoś chemexa, inny dripera. A to nie o narzędzia w "trzeciej fali" chodzi, ale o kawę i przygotowanie jej w możliwie jak najlepszy sposób. Teraz mamy naprawdę najlepszą kawę w historii, nigdy nie było tak dobrej.
Czy trend "trzeciej fali" jest globalny?
- Narodził się w Australii. Kiedy w latach 50. pojawiły się tam ekspresy ciśnieniowe, zaczęto pić cappuccino z mlekiem spienionym na styropian. Australijczycy postanowili wprowadzić coś swojego i zamiast niego zaczęli serwować flat white, kawę serwowaną dla odróżnienia w szklankach, a nie w filiżankach, na podwójnym espresso i z mlekiem, a nie z pianą. To był początek drogi do alternatywy. Teraz pałeczkę przejęli Azjaci. A wiadomo, jak oni się za coś zabierają, to na sto procent. Ale i Polska jest dostrzegana za granicą. Wiadomo, że w Warszawie, Wrocławiu, Poznaniu czy Krakowie można wypić dobrą kawę.
To teraz muszę spytać cię o mistrzostwa, na które się wybierasz 30 kwietnia, Coffee Masters w Londynie. Jesteś jedynym Polakiem, który weźmie udział w konkursie.
- To największy europejski festiwal kawy, taka mała olimpiada. Konkurs, w którym biorę udział, składa się z sześciu konkurencji. Pierwsza, sensoryczna, polega na "cup tastingu", ocenie sensorycznej kaw. Będę miał trzy minuty na spróbowanie sześciu kaw i ich zapamiętanie. Potem kolejność filiżanek zostanie zmieniona, a ja w ciągu dwóch minut będę musiał odtworzyć ich poprzednie ustawienie. W drugiej konkurencji wybieram jedną z tych kaw i przygotowuję wybraną przez siebie metodą. Mam dwadzieścia minut, żeby ją zmielić, zaparzyć i zaprezentować. Mam dodatkowe punkty, jeśli zgadnę, z jakiego kraju pochodzi, jak była obrabiana, jeśli poprawnie opiszę jej smak. Trzecia konkurencja to "latte art", czwarta, bardzo ciekawa, która rzeczywiście sprawdza doświadczenie baristy, to "order competition". Dostanę dziesięć losowo wybranych zamówień i będę musiał zrealizować je w dziewięć minut. Oceniany będzie czas, technika i czystość stanowiska. Piąta polega na zrobieniu mieszanki do espresso, a ostatnia na dowolnym drinku, może być kawa z alkoholem. Jak wygram, to mam pięć tysięcy funtów w kieszeni i prestiżowy tytuł coffee mastera.
Jak dojść do takiego poziomu jak ty?
- Najlepiej zatrudnić się w kawiarni. Ja zacząłem od pracy w Coffee Heaven.
Mam wrażenie, że wszyscy znaczący bariści w tym kraju zaczynali od tej sieciówki.
- Gdyby nie Coffee Heaven i Green Coffee, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy. Za ich sprawą w Polsce pojawiło się latte art i manualne parzenie. Bardzo dużo baristów tam zaczynało i nauczyło się technik, z których cały czas korzysta. Ja przepracowałem w Coffee Heaven cztery lata, z czego niemal dwa w dziale szkoleń.
W sieciówkach jest mocno rozbudowana struktura organizacyjna, trzeba się wspinać po drabinie stanowisk. Od czego zaczynałeś?
- Byłem studentem, szukałem pracy dorywczej. Zaczynałem od najniższego szczebla, szeregowego pracownika kawiarni. Bardzo dużo pracowałem, po dwieście godzin w miesiącu. Po pierwszych wakacjach odeszło sporo pracowników, zostałem ja i naturalnie wyszło, że zająłem się szkoleniem nowych. Wtedy było tak, że menedżer kawiarni mógł zgłosić swojego pracownika na wewnętrzne eliminacje. Jeśli ten je przeszedł, to menedżer dostawał premię. Zostałem wybrany, przeszedłem eliminacje i zająłem czwarte miejsce na mistrzostwach Polski. Pamiętam, że wszyscy znajomi się tym bardzo przejęli. Gdziekolwiek nie poszedłem w gości, byłem sprawdzany. - No to chodź, pokaż, co potrafisz - mówili, po czym wyciągali paczkę kawy.
Szkoliłem pracowników, wdrażałem nowe receptury, startowałem w kolejnych mistrzostwach. Wygrałem te w 2008 roku i przeszedłem do pracy biurowej. Zostałem międzynarodowym koordynatorem szkoleń (international trainer coordinator), jeździłem po Łotwie, Czechach, Rumunii. Tam się wtedy piło fusy z gęstą, kremową śmietaną, a sieć zakładała standaryzację. Wyniki sprzedażowe dopiero pokazywały różnice, u nas popularne były wtedy wielkie, mleczne i rozwodnione kawy, u nich - espresso macchiato.
Po tych doświadczeniach zrezygnowałeś z pracy w sieci.
- Chciałem robić coś swojego. Znajomi się śmiali, że dalej będę podawał kawę w papierowych kubkach. Pierwsze zlecenie załatwił mi... fryzjer. Usłyszał, że jeden z klientów myśli o własnej kawiarni. I tak pomogłem otworzyć Peron, który działa do dziś obok dworca w Międzylesiu. Konsultowałem, dawałem pokazy, sędziowałem, aż trafiłem na Ministerstwo Kawy. To był 2011 rok, z początku miałem tylko wpadać co kilka dni i sprawdzać, czy wszystko jest w porządku. Ale tak mi się spodobało, że zostałem na trzy lata.
A teraz masz własną kawiarnię. Jesteśmy niedaleko placu Zbawiciela, tęczy i hipsterów.
- I Klubu Komediowego, który mieści się pod nami i nas do siebie zaprosił. Forum powstało w październiku zeszłego roku i na razie wszyscy jesteśmy bardzo zadowoleni. W planach mamy wakacyjne działania nad Wisłą.
Jesteś doświadczonym baristą, a teraz też właścicielem kawiarni, z pewnością zatem znasz odpowiedź na pytanie, które nurtuje wielu twoich klientów: dlaczego kawa w Polsce jest taka droga?
- Rozmawiam o tym z osobami z zagranicy. Im dalej na południe, tym kawa jest tańsza. W Skandynawii jest drożej, Berlin, Belgia i Amsterdam mają podobne ceny, koszty oraz czynsze, ale tam ludzie zarabiają o wiele więcej. Kawa jest dla nich małym wydatkiem, a u nas wciąż jest produktem luksusowym. Jak pracowałem w berlińskim The Barn z Iloną, moją dziewczyną, to stali klienci przychodzili do nas dwa, trzy razy dziennie. U nas o stałym kliencie mówi się, gdy ten pojawia się tyle razy w tygodniu. Mamy bardzo drogi produkt, marża na kawę jest ogromna. Do tego dochodzi większy niż w Berlinie, Londynie czy Sztokholmie podatek - 23 proc. Również na kawy mleczne, które jeszcze dwa lata temu były traktowane jako napoje mleczne, a nie kawy. Kawiarnie sieciowe zareagowały od razu podwyżką cen, niektóre z nich sprzedają już espresso za siedem złotych! Koszt surowca mają przecież i tak niższy, filiżanka kawy kosztuje ich 45 groszy, mnie - dwa złote. Jak oni tyle kasują za swoją podłą kawę, to dlaczego ja mam sprzedawać taniej? Przecież nie mam bagna w filiżance.
Co pijemy w takim razie w papierowym kubku z sieciówki?
- Międzynarodowym koncernom zależy na powtarzalności, na tym, żeby kawa zawsze tak samo smakowała. Muszą więc kupować bardzo duże ilości kawy z przemysłowych plantacji, gdzie ziarna zbiera się wielkimi kombajnami, uderza w drzewka, owoce spadają na taśmę etc. Przeważa arabica z dodatkiem agresywnej w smaku robusty. Ta kawa musi być mocniej palona i gorzka w smaku, bo delikatniejsza po dodaniu do espresso pół litra mleka, sosów i syropów smakowałaby jak inka.
A czym twoja kawa różni się od tego kawowego fast foodu?
- Kupujemy bezpośrednio od palarni, które mają kontakt z małymi plantatorami i płacą im godziwe wynagrodzenie. Tam zbiór jest ręczny i wybiera się tylko najlepsze ziarna, a potem suszy na siatkach przez miesiąc, a nie w saunie pod folią w kilka dni, jak na przemysłowych plantacjach. Tu nie liczy się szybki zbiór i szybki zarobek, tylko smak. Przede wszystkim jednak różni nas zmienność - u nas są kawy sezonowe, nawet w przypadku espresso. Teraz używamy do niego kawy z Kenii, ale za dwa tygodnie zmienimy ją na inną. Było jej tylko 160 worków, a chętnych - dwadzieścia kawiarni z całej Europy.
Podejrzewam jednak, że kawowa alternatywa - jak w przypadku każdej mody - zostanie wchłonięta przez główny nurt, czyli sieciowe kawiarnie.
- To już się dzieje, pojawiły się pierwsze dripy.
Jeśli masy opiją się już "trzecią falą", to co dalej? Czy zaleje nas "czwarta fala"?
- Myślę, że tak, i zacznie się na plantacjach. Podobnie jak w kuchni - najważniejszy stanie się produkt i jego sezonowość. Będziemy go łuskać, poddawać fermentacji czy macerować. Na plantacjach jest teraz ogrom pracy do wykonania. Palarnie i kawiarnie nie potrafią już bardziej ulepszyć smaku surowca, który otrzymują, mogą jedynie wydobyć z niego pełnię smaku. "Czwarta fala" popłynie przez plantacje, nie przez kawiarnie.
Sławek Saran . Urodzony w 1985 w Puławach. Barista od 2005 roku, doświadczenie zdobywał m.in. w warszawskich kawiarniach Coffee Heaven i Ministerstwo Kawy oraz berlińskim The Barn. Uczestnik wielu międzynarodowych kawowych seminariów, wykładów, warsztatów i szkoleń. Mistrz Polski Barista 2008, 16. miejsce podczas World Barista Championship 2008. Wielokrotny finalista i sędzia Mistrzostw Polski Barista, organizator Mistrzostw Polski Aeropress. Obecnie prowadzi swoją własną kawiarnię Forum w Klubie Komediowym przy ulicy Nowowiejskiej 1 w Warszawie.
Basia Starecka . Wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego "KUKBUK". Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu "Koszmary warszawskiej gastronomii".
