Od konieczności zmiany nawyków żywieniowych nie ma odwrotu. Ograniczenie jedzenia mięsa musi się stać tak oczywiste, jak to, że po dniu nastaje noc – w myśl zaakceptowania prawdy, że chów przemysłowy rzutuje na naszą przyszłość.*
Zrównoważony paradygmat żywieniowy, który ma zabezpieczać klimat, przyrodę i zdrowie, wymaga jak najszybszego i drakońskiego zmniejszenia spożycia czerwonego mięsa na rzecz strączków, owoców i warzyw. Pisze o tym Bartek Sabela, autor reportaży o warunkach przemysłowej hodowli kurczaków, świń i krów w Polsce, publikowanych na łamach "Pisma".
Po raz pierwszy w historii łatwy dostęp do mięsa ma każdy Polak. Jeszcze wiek temu nasi przodkowie mogli tylko o tym pomarzyć, ale dziś żyjemy w erze pochwały przesytu; nasza kultura żywieniowa dosłownie mięsem wymiotuje.
Tymczasem jak zauważają różni aktywiści, współczesna dieta nie jest już sprawą osobistą, ale publiczną. Oczywiście, polscy mięsożercy z dnia na dzień nie staną się wegetarianami. Chciałabym jednak, aby moje opowieści z przeszłości stały się inspiracją do dokonywania mądrzejszych wyborów kulinarnych, wspierania lokalnych hodowców i producentów rzemieślniczo wytwarzanych mięs czy wędlin, za którymi stoją prawdziwa historia i tradycja. Tych, którzy nie mają nic wspólnego z napompowaną chemią komercyjną wydmuszką.
(…)
Najważniejsze tabu pokarmowe są związane z mięsem. Hindusi nie jadają wołowiny, a zakaz spożywania wieprzowiny obowiązuje żydów i muzułmanów. W Kapłonach i szczeżujach autorzy wyjaśniają, że wraz z rozwojem doktryny chrześcijańskiej jedzenie mięsa usankcjonowano, choć zgodnie z tradycją biblijne tabu mięsne miało oznaczać, że naturalnym pokarmem człowieka jest pożywienie wegetariańskie.
Produkty zakazane przez religię czy nieakceptowane kulturowo, choć jadalne z powodów czysto fizjologicznych, funkcjonowały i funkcjonują do dziś. Choć jest i druga strona medalu – są i takie, które uznawano za pożywienie pięćset, czy nawet dwieście lat temu, choć w naszych czasach jest to nie do pomyślenia.
Upodobanie ludzi sprzed wieków do pewnych produktów można postrzegać jako ciekawostkę i podśmiechiwać się z ich nieświadomości czy braku empatii. Na przykład współcześnie jako barbarzyństwo postrzegamy spożywanie ptaków śpiewających. Małe dzikie ptaszki, które dziś są pod ochroną, do oświecenia ceniono nie tylko jako cymes wart zachodu, by go łapać w sidła, ale przede wszystkim ze względów religijnych. Dobry katolik, jeśli chciał się znaleźć bliżej nieba i dostąpić zbawienia, mógł to sobie ułatwić, jadając pieczone skowronki, ukochane ongiś przez przedstawicieli wszystkich stanów od północnej Europy po słoneczną Italię. Wieczny pobyt w raju miały również zapewniać słowiki, dzierlatki, kosy, dżdżowniki, sikorki, kukułki, czeczotki, śnieguły, grabołuski, szczubiałeczki, dzięcioły, drozdy i wiele innych. W średniowieczu z kolei, jak donoszą dawne teksty dietetyczne, przysmakiem wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego były szpaki, wymieniane jednym tchem jako produkt wybornego smaku obok kapłonów, kur, gołębi, jarząbków, turkawek, kosów, a nawet rybitw.
O "ptaszkach drobnych różnych" wspomina Czerniecki, bez wymieniania ich z nazwy, może dlatego, że było ich pod dostatkiem. Przepisy na pieczone skowronki (które we Francji jada się po dziś dzień) podawał Wielądko, choć w epoce rozumu podnosiły się już głosy sprzeciwu dostrzegających znaczenie ptaków śpiewających dla ekosystemu i ich roli w tępieniu szkodników. Związani z ziemią chłopi i szlachta machali na takie fanaberie ręką, ale wskutek rozwoju różnych teorii współczucie dla zwierząt zaczęło okazywać mieszczaństwo.
W ptakach śpiewających upatrywano małych przyjaciół, nie zaś potencjalnego obiadu. A pod koniec XIX wieku, gdy rozwinął się ruch praw obrony zwierząt, zmieniły się stosunki społeczne i źródła zaopatrzenia w jedzenie, konsumpcja ptaszków stała się tabu.
Na drugim biegunie znajdowało się upodobanie ludzi średniowiecza, renesansu, a nawet baroku do spożywania mięsa ptaków bardzo dużych, na przykład czapli, które znajdowały miejsce na stołach w całej Europie. Podawano je, na przykład, podczas zwykłych posiłków na dworze Ludwika XIV w Wersalu. Sarmata natomiast z pewnością nie pogardziłby klangorującym żurawiem, swojskim bocianem (choć polscy chłopi, w przeciwieństwie do alzackich, ze względu na zabobony nie postrzegali go jako pożywienia), dostojnym łabędziem, wielkim dropiem czy dumnym pawiem.
Jedzenie pawi, bez których móżdżków nie mogła się obejść przyzwoita rzymska uczta, praktykowano także w średniowieczu jak Europa długa i szeroka. Na książęcych stołach serwowano je przyozdobione we własne pióra. Jednak z upływem czasu pawie stały się ucztą dla oka, a nie dla kubków smakowych; przeważył pogląd, że są niesmaczne. Zgromadzeni przy posiłku goście podziwiali je zatem na półmisku, ale nie próbowali kosztować. Niektórzy kuchmistrzowie mumifikowali je w żywicy, aby nietknięte mogły zdobić kolejne przyjęcia.
W Polsce w końcu średniowiecza pawie były rzadkie – chowano je najpewniej na użytek grup społecznie uprzywilejowanych, w tym na terenach zakonów i w przykościelnych parkach – a mimo to można było je znaleźć w menu ówczesnych gdańszczan. W renesansie wymieniane są już w poradnikach o rolnictwie.
Oświeceniowi przyrodnicy piszą, że z pawia jest niewiele kulinarnego pożytku, a jego mięso jest twarde i niesmaczne. Gdy jednak wydawało się, że ostatecznie przesądzono, iż życiowym powołaniem pawia jest majestatyczne przechadzanie się po ogrodzie, na początku XX wieku przepis na pawinę zamieszcza Maria Ochorowicz-Monatowa.
Wychwala jej smak, pisząc, że przypomina indyka, a szczególnie delikatne mięso pochodzi z jednorocznych samic. Jej zdaniem nadziany kasztanami i wątróbką paw jest daniem wykwintnym i z tego powodu powinno się go prezentować w równie eleganckiej formie, to jest na postumencie, czyli wysokiej grzance z chleba, „założywszy w nią szyję i głowę z piórami", a z drugiego końca kawałek ogona. Jeszcze na początku ubiegłego stulecia, głównie dla podtrzymania rodzinnej tradycji, podawano pawie w majątku w Zahajcach na Wołyniu. Wprawdzie nikomu nie smakowały, ale raz do roku należało zadośćuczynić zwyczajowi.
Podobnie jak pawie, z czasem pokarmem Polaków przestały być łabędzie: "(…) mięso łabędzie jest niestrawne i niezdrowe: kto go chce mieć na stole, niech go ma tylko dlatego, że nie jest pospolite: młode przecież zdatne i zdrowe są" – pisze ksiądz Kluk, zauważając przy okazji, że u podstaw delektowania się łabędziną leży czysty snobizm, chęć wyróżnienia się. Mimo takiego postrzegania, przepis na tego faszerowanego ptaka zamieścił jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku Jan Szyttler.
Nieuznawane za pożywienie i nacechowane w myśleniu magiczno-mitycznym mocną symboliką wrony czy kruki stawały się w pewnych okresach pokarmem. O ich wyłapywaniu, podobnie jak gawronów, nazywanych nawet mazowieckimi kurami, donosili dziewiętnastowieczni etnografowie: „Mięso (…) było rzadkie, na wielkie święta lub wesela, chyba że udało się gdzie co upolować wbrew zakazom albo też porwać z sąsiedniej wsi. Łowiono też ptaki na różne, pomysłowe sidła i zatrzaski"
Przejdźmy do czworonogów. Jeżami, uznawanymi za jadalne we Włoszech, polscy smakosze gardzili. Za to w średniowieczu i renesansie wszystkie stany miały pałaszować wiewiórki. Zwyczaj ich jadania, który zanikł prawdopodobnie za króla Jana III Sobieskiego, nie był typowo polskim – jeszcze kilkadziesiąt lat wcześniej przepisy na ragout z wiewiórek umieszczano w niemieckich książkach kucharskich. Kwestia ta stała się głośna jakiś czas temu w Wielkiej Brytanii, kiedy konserwatysta lord Inglewood zaapelował do najbardziej wpływowego kucharza na Wyspach Jamiego Olivera, by ten namówił uczniów do pałaszowania amerykańskich wiewiórek szarych. Po tym, jak sprowadzono je w XIX wieku z Ameryki, wyparły swoje pospolite rude kuzynki z londyńskich parków. O efektach apelu brytyjskie media milczą.
Za to jakiś czas temu w mediach polskich szerokim echem odbiła się wypowiedź pewnego ministra rolnictwa o właściwościach "płetwy bobra" jako afrodyzjaku; chciał on w ten sposób zachęcić myśliwych do polowania na te dość liczne dzisiaj w kraju zwierzęta, choć objęte częściową ochroną gatunkową. Bobry płetw nie mają, zostały za to wyposażone przez naturę w łuskowate ogony i w związku z tym dietetyka humoralna uznawała je za zwierzęta zimnokrwiste, podobnie jak wydrę, żółwia, ślimaka czy żabę. Jedzenie wszystkich wymienionych akceptowano dawniej w czasie postu, obchodząc w ten sposób zakaz spożywania mięsa.
Natomiast bobrzego mięsa, wliczając ceniony przez Sarmatów ogon, nigdy nie uważano za afrodyzjak, w przeciwieństwie do jego jąder. Do zestawu środków wspomagających aktywność seksualną, dziś w Polsce absolutnego tabu, zaliczano setki lat temu organy płciowe zwierząt znanych z ferworu prokreacyjnego: byków, ogierów, królików i kogutów.
Owe "używki priapowe", jak je określa Zbigniew Kuchowicz w Miłości staropolskiej, degustowano ze smakiem także nad Wisłą, przy czym u nas asortyment został poszerzony o suszone jądra niedźwiedzi, wieprzów i kozłów. A co do bobrzego ogona, to według jedynej zachowanej receptury z XVII wieku, spisanej przez Stanisława Czernieckiego, podawano go po ugotowaniu w occie i soli, z dodatkiem czosnku i oliwy. Gdy dwieście lat później Jan Szyttler publikował przepis na kołdunki bobrowe, jadanie tego mięsa było już przeżytkiem. Zresztą bobry na ziemiach polskich już przetrzebiono, głównie z uwagi na ich cenne futro.
Inaczej miała się sprawa z koniem i koniną. W niemal całej północnej Europie, również w Polsce, konia postrzegano jako przyjaciela człowieka i drogocenne zwierzę użytkowe o ogromnym znaczeniu symbolicznym. Hodowali je możni i rycerstwo – do jazdy wierzchem i jako siłę pociągową. Koń przedstawiał zbyt wielką wartość, by go ot tak ubijać i jeść. W Poznaniu, w trakcie wykopalisk, odnaleziono szczątki świadczące o tym, że w średniowieczu konina była spożywana tylko marginalnie. Aktu konsumpcji dopuszczano się wtedy, gdy koń nie mógł pełnić już swojej funkcji, był stary albo w innej przymusowej sytuacji.
Tabu związane ze spożywaniem końskiego mięsa miało w katolickiej Europie szerszy kontekst. Pomysły, by koń lądował w garnku, stopowały już w bardzo dalekiej przeszłości papieski zakaz i różne zarządzenia kościelne. Jadanie potraw z koniny uważano za przejaw barbarzyństwa i pogaństwa.
Antropolog Marvin Harris pisze, że w VIII wieku papież Grzegorz III, po bitwie pod Tours, w której Maurowie przegrali z armią Karola Młota, w liście do misjonarza Bonifacego zakazał jej obecności na stołach: "Między innymi wymieniłeś również, że niektórzy jedli dzikie konie i jeszcze więcej z nich jadło oswojone konie. W żadnym wypadku, święty bracie, nie możesz pozwolić na to, aby coś podobnego się powtórzyło. (…) Ponieważ zachowanie takie jest nieczyste i nie do zniesienia". W efekcie na przestrzeni wieków konina zniknęła z jadłospisów, choć nie udało się jej wyplenić w stu procentach. Powracała jako pożywienie w czasach wojen czy głodu.
