Historia
Prawdziwe włoskie espresso z kremową pianką (Fot. Shutterstock.com)
Prawdziwe włoskie espresso z kremową pianką (Fot. Shutterstock.com)
Cykl "Historia w rzeczy samej" to teksty o codziennych przedmiotach, czasem okrzykniętych mianem "kultowych". Kolejnych odsłon szukajcie zawsze pod koniec miesiąca w magazynie Weekend.gazeta.pl. Za nami już papier toaletowy, regał na książki, klapki japonki, kanapka, dildo i mydło.

6 euro za espresso , 10 euro za doppio - taką cenę filiżanki kawy rzymianie są w stanie przełknąć tylko w jednym miejscu na świecie: w kawiarni Antico Caffe Greco przy Via dei Condotti w Rzymie, niedaleko słynnych Schodów Hiszpańskich. Lokal działa nieprzerwanie od 1760 roku, a w całej Italii starszy jest prawdopodobnie tylko wenecki Caffe Florian.

W Caffe Greco bywali wszyscy: od Byrona, przez Stendhala, po Mickiewicza i Słowackiego (dwaj ostatni - o ile byli tam w tym samym czasie - zapewne siadali przy osobnych stolikach, bo bardzo się nie lubili). Hans Christian Andersen nawet przez jakiś czas mieszkał na piętrze, dziś w kawiarni stoi jego czerwona kanapa.

Co przyciągało do Caffe Greco pisarzy z całej Europy? Podobno jakość i smak kawy.

Wypełniane dziełami sztuki wnętrze kawiarni Antico Cafe Greco przy Via dei Condotti w Rzymie. To prawdopodobnie druga najstarsza kawiarnia w całych Włoszech / Fot. Julie Mayfeng/Shutterstock.com ()

Kilka lat temu Caffe Greco skończyła się umowa najmu. Właściciel lokalu - rzymski prywatny szpital - podniósł czynsz pięciokrotnie: z 16 tysięcy do 80 tysięcy euro miesięcznie. Batalia sądowa trwała dwa lata, ostatecznie kawiarnia miała się wynieść. Ale tego nie zrobiła. Pod naporem społecznych protestów - interweniował nawet polski minister kultury Piotr Gliński - sąd uznał, że Caffe Greco ma bezcenną wartość historyczną i kulturalną, więc nie może zostać zamknięta.

Ale espresso za 6 euro to jednak - szczególnie w oczach Włocha - rozbój w biały dzień. Gdy niespełna sto lat temu włoska kultura kawy dopiero się rodziła, razem z nią ukształtował się pogląd, że espresso nie może kosztować więcej niż codzienna gazeta. To wciąż aktualne. Każda włoska gmina jest zobowiązana przepisami prawa do ustalania maksymalnej ceny małej czarnej, która jest uważana za taki sam zasób jak woda. Prawo człowieka. 60-80 eurocentów za filiżankę kawy dla Włocha nic nadzwyczajnego, za to nieodmiennie szokuje turystów przyzwyczajonych do drogiej kawy z sieciówek.

Gdy włoska kultura kawy dopiero się rodziła, ukształtował się też pogląd, że espresso nie może kosztować więcej niż codzienna gazeta / Fot. nicoletta zanella/Shutterstock.com ()

Włosi sieciówek nie uznają. Dowód? Gdy w 2018 roku na świecie działało już ponad 28 tysięcy Starbucksów, w Mediolanie otwierał się pierwszy. Włoski styl picia kawy jest niczym kapsuła czasu: espresso pija się w małych sąsiedzkich kawiarniach, od znajomego baristy, na stojąco przy barze. Starbucksowa kultura picia kawy z jej dyniowym latte i kubkiem na wynos podpisanym imieniem to dla Włocha starszej daty synonim upadku cywilizacji.

Pierwsza parowa maszyna kawowa

Espresso . Kawa matka, baza wszystkich kaw. Bez niego nie ma latte , macchiato , Americano , flat white , cappuccino , lungo ... Sam termin ściśle wiąże się z metodą parzenia: espresso to po prostu kawa z ekspresu ciśnieniowego. By powstało espresso , ktoś musiał więc wymyślić ekspres. Na zdrowy rozum musiało się to wydarzyć w czasie, gdy urządzenia napędzane parą były obsesją wynalazców, czyli... Macie rację - chyba piliście już dzisiaj kawę - podczas drugiej rewolucji przemysłowej.

Za twórcę pierwszego ekspresu - a właściwie maszyny parowej do kawy - uznawany jest Włoch z Turynu Angelo Moriondo. To on w 1884 roku zaprezentował kawowy ekspres podczas wystawy Expo w Turynie. Pochodził z rodziny przedsiębiorców operujących w branży smakowitości. Jego dziadek założył wytwórnię likierów, ojciec z kuzynem zaś manufakturę słynnych czekoladek Moriondo i Gariglio - ich otwarty w 1850 roku w Rzymie sklep działa do dzisiaj. Za "nową maszynę parową do ekonomicznego i natychmiastowego konfekcjonowania napojów kawowych metodą A. Moriondo " - jak oficjalnie nazwano pierwszy ekspres - konstruktor otrzymał brązowy medal wystawy i patent na sześć lat.

Po lewej: Angelo Moriondo - portret z oryginalnym podpisem konstruktora. Po prawej: projekt pierwszego ekspresu do kawy. Oryginalny szkic pochodzi od żyjącego wnuka wynalazcy, również dra Angelo Moriondo, który odziedziczył grafikę i pozwolenie na jej udostępnianie po swoim dziadku, Angelo Moriondo / Źródło zdjęć: Mr. Angelo Moriondo/Wikimedia Commons/public domain ()

Pierwszy ekspres niewiele przypominał współczesne: był pionowy, wysoki, bardziej jak samowar. Duży cylindryczny kocioł przepuszczał wodę przez zmielone ziarna kawy pod ciśnieniem zaledwie 1,5 bara (dzisiejsze ekspresy domowego użytku generują nawet 19-barowe ciśnienie). Parę wytwarzał osobny bojler. Moriondo latami unowocześniał projekt, dochodząc do wydajności na poziomie trzech tysięcy (!) filiżanek na godzinę. Tylko kawa była niedobra: wodnista i przypalona w smaku. Konstruktor zazdrośnie strzegł swojego wynalazku. Jego ekspres nigdy nie wszedł do masowej produkcji.

Dopiero 19 lat później, licząc od turyńskiej wystawy, za sprawą dwóch Włochów z Mediolanu, Luigiego Bezzery i Desideria Pavoniego, smak kawy z ekspresu poznają tysiące smakoszy. Urządzenie opracowane przez Bezzera nadal miało kształt kotła, ale Włoch dodał do konstrukcji m.in. głowice zaparzające i kolby, w których można było dokładnie ubić zmieloną kawę. Patent zdobył w 1901 roku. Nie wiedział tylko co dalej. Jak sprzedawać tę maszynę? W 1903 roku spieniężył więc patent na rzecz Desideria Pavoniego, który kolejne dwa lata później w małym mediolańskim warsztacie pod szyldem La Pavoni - dziś legendarnej włoskiej marki ekspresów - zaczął produkować jedną maszynę dziennie. Model, który miał już ręczny zawór zwalniający ciśnienie, dzięki czemu kawa nie pryskała niespodziewanie na boki, dostał imię Ideale.

Po lewej: ekspres do kawy Pavoniego, zdjęcie wykonane ok. 1910 roku, źródło: PD/Wikimedia Commons/public domain; po prawej: ekspres Pavoniego w barze espresso w Nowym Jorku w 1942 r. - kosztował tysiąc dolarów; zdjęcie ze zbiorów Biblioteki Kongresu USA, autor: Marjory Collins/Wikimedia Commons/public domain ()

W 1906 roku na targach w Mediolanie Bezzera i Pavoni zaprezentowali cafeé espresso - kawę "zrobioną spontanicznie", specjalnie dla klienta. Po Ideale ustawili się w kolejce włoscy barmani z Mediolanu i okolic. Choć smak tego espresso podsumowalibyśmy słowami: dla koneserów. Wciąż bowiem bardziej przypominało kiepską kawę z filtra.

Wystarczy wystawić filiżankę z pędzącego pociągu

Pierwsze ekspresy wcale nie powstały dlatego, że ludzie szukali lepszego, głębszego smaku kawy. Chodziło o szybkość. Cały świat przeżywał fascynację maszyną parową, industrializacją. Właściciele włoskich fabryk mieli coraz nowocześniejsze narzędzia i urządzenia. Ale chcieli, żeby człowiek też był wydajniejszy - a na pewno spędzał mniej czasu na przerwie kawowej. Dzięki maszynie na parę mocna kawa trafiała do filiżanki robotnika w pół minuty. W 1920 roku picie espresso było już powszechne wśród włoskich robotników, którzy po brzegi wypełniali spokojne dotychczas kawiarnie. Espresso dawało im siłę do pracy.

Tymczasem Pavoniemu zaczęli wyrastać konkurenci. Wyróżniał się przede wszystkim Pier Teresio Arduino, który jako pierwszy zbudował wokół espresso genialny marketing. Grafikowi Leonettowi Capiellemu zlecił narysowanie słynnego plakatu, na którym pasażer pociągu wychyla się przez drzwi wagonu i podstawia filiżankę pod mijany ekspres do kawy. Czasu wystarczy, by dostać swoje espresso , nim pociąg pomknie dalej. Ekspres - espresso . Chwilę później Arduino eksportował już swoje ekspresy na całą Europę.

Grafik Leonetto Cappielo w swojej pracowni i jego słynny plakat reklamujący espresso Victoria Arduino w 1922 roku / Fot. z lewej: Ellis - The Critic/Wikimedia Commons/public domain; fot. z prawej: AllPosters.com/Wikimedia Commons/public domain ()

Ale espresso , jakie znamy dziś - gęste jak syrop, mocne, malutkie, z kremową pianką - dał światu dopiero barista i właściciel mediolańskiej kawiarni Achille Gaggia, rocznik 1895. Pomysł użycia w ekspresie do kawy tłoka przyszedł mu do głowy podobno podczas oglądania układów hydraulicznych silnika Jeepa. Tłok tłoczył zmieloną kawę pod nieosiągalnym do tej pory ciśnieniem 8-10 barów. Swój wynalazek Gaggia opatentował w 1938 roku.

W tym samym roku narodziło się słowo "barista" - termin, który wydaje się nam dziś na wskroś nowoczesny. Tymczasem wcale nie ukuli go nowojorscy hipsterzy spod znaku trzeciej fali: kaw rzemieślniczych, dripów i cold brew. Wymyślił je Benito Mussolini, bo nie podobało się mu amerykańskie określenie "barman". Ale bary, w których włoscy robotnicy stawali przy kontuarze, zamiast siadać przy stole, nazwano "amerykańskimi" - w nawiązaniu do saloonów.

Oto crema , nie potrzeba śmietanki

Filiżanka espresso Gaggii była gotowa w 15 sekund. Ilość wody zmniejszono do jednej uncji, czyli niespełna 30 mililitrów, co dawało zaledwie kieliszek napoju. Ale o to chodziło!

Dzięki wysokiemu ciśnieniu i mechanizmowi dźwigni na kawie pojawiła się też pianka. Anegdota głosi, że pierwsi klienci mieli wątpliwości, widząc "szumowiny" ze spienionych kawowych olejów, ale Gaggia zaczął je nazywać caffe crema di caffe naturale . Kawa jest tak doskonała, że wytwarza własną śmietankę. Do dzisiaj dobrze zrobione espresso musi być z pianką. Jeśli jej nie ma lub pianka jest skąpa, to znak, że barista popełnił błąd w sztuce.

Gęste jak syrop, mocne, malutkie, z kremową pianką - takie espresso dał światu dał światu Achille Gaggia / Fot. Shutterstock.com ()

E61 - narodziny legendy

Achille Gaggia swoim pomysłem wysokociśnieniowego ekspresu z tłokiem dosłownie podbił świat. W ciągu 10 lat od otrzymania patentu maszyny marki Gaggia stanęły na blatach kawiarni włoskich, brytyjskich, amerykańskich. Dotarły do Afryki, skąd pierwsze ziarna kawy przypłynęły do Europy w XV lub XVI wieku. Tysiąc filiżanek dziennie zamawiali goście espresso baru Moka, który w 1953 roku w Londynie założyła włoska seksbomba Gina Lollobrigida. W wielkim chromowanym ekspresie marki Gaggia małą czarną robi sobie też bohater "Rzymu" (1972), autobiograficznego filmu Felliniego.

Gaggia w 1951 roku wyprodukował również pierwszy ekspres do użytku domowego. Ten mniejszy model z dwiema dźwigniami nazwany został Gilda, podobno na cześć aktorki Rity Hayworth, która w 1946 roku zagrała w filmie noir o tym samym tytule. Ale na prawdziwą popularność ekspresów we włoskich domach trzeba było poczekać aż do lat 70. XX wieku, gdy małe i w pełni automatyczne modele w akceptowalnych cenach oferowała zwykłym klientom już większość włoskich producentów ekspresów.

Rita Hayworth i Gina Lollobrigida - pierwsza zainspirowała nazwę jednego z modeli ekspresów Gaggi, druga w ekspresy Gaggia wyposażyła swój bar espresso w Londynie / Fot. z lewej A. L. Schafer dla Columbia Pictures/Wikimedia Commons/public domain; fot. z prawej: autor nieznany/Wikimedia Commons/public domain ()

Do lat 60. Gaggia był na rynku ekspresów wysokociśnieniowych niemalże monopolistą. Kolejna zmiana przyszła w 1961 roku: pojawiła się Faema E61, jeden z najbardziej legendarnych ekspresów w historii. E61 napędzał silnik pompy, która sama pobierała wodę z instalacji wodno-kanalizacyjnej, posiadała też wymiennik wody utrzymujący idealną temperaturę parzenia. Krótko mówiąc, E61 zwiastował nową epokę.

Twórcą ekspresu i założonej w 1945 roku marki Faema był Carlo Ernesto Valente. Faema miała stać się synonimem włoskiego powojennego boomu produkcyjnego. I stała się. Ekspresy Faemy trafiły m.in. do hoteli Polskiego Biura Podróży "Orbis" i niektórych włoskich domów, gdzie do tej pory królowały małe i niedrogie moki, kawiarki, tudzież makinetki. Czyli wymyślone w 1933 roku przez Alfonsa Bialettiego ciśnieniowe czajniczki do parzenia kawy na płycie grzewczej.

E61 zachwycał nie tylko wnętrzem. Design ekspresu sprzed 60 lat jest do tego stopnia ponadczasowy, że po latach Faema wypuściła jego replikę - E61 Legend. W wersji robiącej naraz dwie filiżanki espresso można go mieć "już" za 36 tysięcy złotych.

Po wynalezieniu E61 sąsiedzkie bary i kawiarnie espresso we Włoszech zaczęły wyrastać niczym grzyby po deszczu.

Legendarny ekspres do kawy Faema E61 / Fot. Mondo79/Flickr.com licensed under CC BY 2.0 ()

Nowy Starbucks co 15 godzin

W 1971 roku trzech kolegów z uczelni, Jerry Baldwin, Gordon Bowker i Zev Siegl, otwiera w Seattle mały sklep z kawą. Z czasem stanie się najsłynniejszą siecią kawiarni na świecie, choć kto inny wyniesie ją na najwyższy poziom. Firmę nazywają imieniem bohatera "Moby Dicka": Starbucks.

W latach 80. Starbucks słynie z własnych mieszanek doskonałej kawy, ale ma tylko cztery sklepy. Sprzedaje ziarna, sprzęt i akcesoria, m.in. ekspresy przelewowe szwedzkiej firmy Hammerplast. Jej przedstawicielem handlowym jest Howard Schulz. Potomek imigrantów z Europy, którego dziadek przybył do Ameryki z 10 dolarami w kieszeni, a jedną z prac ojca była dystrybucja pieluch. Howard wychował się na Brooklynie, w jego rodzinie rzadko starczało na opłacenie rachunków. Jak pisze na swojej stronie Schulz, relacje z ojcem miał skomplikowane. Za to matka Bobbi całym sercem wierzyła w amerykański sen i utwierdzała syna w przekonaniu, że może mieć lepsze życie. Howard jako pierwszy w rodzinie skończył studia. By je opłacić, sprzedawał nawet własną krew.

Ponieważ zamówienie ze Starbucksa jest duże, zaciekawiony Schulz przyjeżdża do Seattle. Rok później już tam mieszka, w Starbucksie zostaje dyrektorem ds. sprzedaży. W 1983 roku wyjeżdża do Mediolanu na targi, gdzie wchodzi do małej kawiarni i próbuje pierwszego w życiu espresso . "Urzekł mnie trunek, barista, który go przygotował, i romantyzm kawiarnianej atmosfery. W tamtym czasie sklepy Starbucks sprzedawały tylko kawę ziarnistą i nie miały miejsc siedzących. Miałem wizję stworzenia specjalistycznych kawiarni, które połączyłyby romantyzm espresso i zapewniły miejsce dla społeczności", zapisał w swoim biogramie.

Ekspres i młynek do kawy w jednej z włoskich kawiarni / Fot. Shutterstock.com ()

Wraca do Seattle i namawia założycieli Starbucksa na przekształcenie sklepów w kawiarnie, w których ludzie chcieliby spędzać czas. Założyciele mówią: nie.

Schulz odchodzi z firmy, przez rok żyje z pensji żony Sheri. Ale do 1987 roku ma już trzy bary espresso pod własną marką Il Giornale. W tym samym roku Baldwin i Bowker - Siegl odszedł z firmy wcześniej - postanawiają sprzedać Starbucksa. Schulzowi.

To koniec Il Giornale, ale prawdziwy początek największej sieci kawiarni w historii. W 1992 roku Starbucks wchodzi na giełdę i zaczyna się jego błyskawiczna ekspansja na cały świat. Pod koniec 2019 roku ma 241 kawiarni w Nowym Jorku, 133 w Seattle, prawie 1300 w Japonii i 74 w Polsce. W sumie ponad 31 tysięcy kawiarni w 78 krajach świata. W Chinach nowy Starbucks otwiera się co 15 godzin.

Starbucks w Szanghaju. W Chinach nowa kawiarnia sieci powstaje co 15 godzin / Fot. Sean Xu/Shutterstock.com ()

Tylko we Włoszech otwarcie pierwszego Starbucksa zajęło 47 lat.

Zasada czterech "M"

Dobre kawiarniane espresso powstaje podobno z połączenia czterech "M". Macchina - ekspres do kawy. Miscela - rodzaj i stopień palenia ziaren. Macinazione - idealne zmielenie ziaren. Mano - ręka baristy. Niektórzy dodają piąte "M" - Manutenzione , konserwację ekspresu. Inni - wodę, miękką i bez smaku.

Włosi do picia espresso dodają jeszcze zestaw tajemniczych dla turysty zasad. Reguła pierwsza: kawy z mlekiem pijamy tylko do godz. 11 i nigdy po posiłku. Nie dostaniesz kawy, nie mówiąc Buongiorno . Tu się wszyscy znamy, jesteśmy uprzejmi. Caffe lub caffe normale to po prostu espresso . Mała czarna wieczorem? Jak najbardziej. Kawa na wynos - jasne, że nie, przecież pija się ją, gawędząc, z tazziny , malutkiej filiżanki. Zamów w Rzymie lub Florencji latte , a kelner przyniesie ci szklankę mleka. I tak dalej, i tak dalej.

Caffe Al Bicerin (1763) przy Piazza della Consolata w Turynie. Włoska kultura picia kawy to zestaw tajemniczych dla turystów zasad / Fot. MikeDotta/Shutterstock.com ()

Włochów mierzi używanie za granicą określenia "włoskie espresso ", które z ich espresso ma tyle wspólnego, co kawa z ekspresu Mondriano. Tym bardziej że nowojorski barista potrzebuje dziś średnio trzech minut, by podać espresso klientowi. Włoch wyszedłby w tym czasie trzy razy. W Italii kawa znajdzie się na kontuarze w ciągu 30 sekund, bez dodatkowych pytań. Grazie , do zobaczenia jutro o tej samej porze.

We Włoszech espresso pija się w małych sąsiedzkich kawiarniach, od znajomego baristy, na stojąco przy barze / Fot. Alexandros Michailidis/Shutterstock.com ()

***

Mały słowniczek pojęć:

espresso - powstaje z jednej uncji, czyli 28,35 grama, świeżo i drobno zmielonej kawy oraz takiej samej ilości gorącej wody. Dobra kawiarnia podaje do espresso szklaneczkę wody. Włosi piją wodę z kranu przed pociągnięciem łyka espresso , aby oczyścić kubki smakowe. Espresso należy wypić szybko - w ciągu minuty od zaparzenia, dwoma-trzema łykami

espresso doppio - espresso z podwójnej ilości kawy i wody. Włosi go nie zamawiają, wolą przyjść na kawę dwa razy

lungo - tzw. espresso przedłużone, z większą ilością wody (ok. 110 ml) i dłuższym czasem zaparzania (ok. 60 sekund)

Americano - z 25 ml esencji przyrządza się większą filiżankę kawy, dodając gorącą wodę. Od lungo różni się tym, że do klasycznego espresso dolewa się gorącą wodę już w filiżance lub kubku, a nie wydłużając czas parzenia i ilość wody w ekspresie

macchiato - espresso z kropelką mlecznej piany, bo macchiato znaczy "poplamiony"

cortado - macchiato w wersji hiszpańskiej, czyli espresso z ciepłym mlekiem w proporcjach 1:1

cappuccino - espresso lub doppio z dużą ilością spienionego mleka; we Włoszech nie pija się go po południu. Amerykanie dodają dwa razy za dużo mleka

caffe Freddo - doppio na zimno, podwójne espresso miesza się w mikserze z kostkami lodu. Od innej kawy na zimno - frappe - popularnej głównie w Grecji i na Cyprze, odróżnia freddo brak dodatkowej wody, kostek lodu i cukru, czasem do frappe dodaje się też gałkę lodów

ristretto - espresso dla twardzieli i twardzielek: ta sama ilość kawy i dwa razy mniej wody niż w klasycznym espresso

Malutka filiżanka gęstego espresso nigdzie nie smakuje tak dobrze jak we Włoszech / Fot. Shutterstock.com ()

Paulina Dudek. Dziennikarka, redaktorka, twórczyni cyklu mikroreportaży wideo "Zwykli Niezwykli" . Nagrodzona Grand Video Awards, nominowana do nagrody Grand Press.