Jesteś kawoszką?
Tak, lubię kawę, ale lubię też pić ją bezmyślnie, nie zastanawiać się, co to za kawa. Nie jest też tak, że bez kawy nie przeżyję – jak mi się nie chce jej robić, potrafię jej nie pić. Nawet miesiącami.
Nie chce ci się robić – czyli jest to bardziej skomplikowane niż naciśnięcie przycisku w ekspresie?
Mam bardzo duże wymagania wobec tego, jak robię dla siebie kawę. Zawsze chcę, żeby była idealna, zwłaszcza że mam dobry surowiec. W kawiarni jestem w stanie więcej błędów wybaczyć, ale w domu niedociągnięć nie akceptuję. Jak się zdekoncentruję, coś mi nie wyjdzie, denerwuję się, bo muszę proces powtarzać.
Robienie kawy to więcej niż naciśnięcie guzika.
A tak: trzeba uzupełniać wodę, kawę, opróżniać szufladkę z fusami, czyścić ekspres.
Można kupić pizzę mrożoną i odgrzać w mikrofali. Będzie zjadliwa. Można zjeść wspaniałą pizzę, w której wszystko się liczy: rodzaj mąki, drożdży, wyrabianie ciasta, piec. Z kawą jest tak samo.
To jak robisz kawę dla siebie?
Piję kawę przelewową, z clever drippera – to taki niby-dzbanek, do którego wkłada się filtr, świeżo zmielone ziarna i zalewa gorącą wodą. Po trzech minutach stawiam drippera na zwykły dzbanek, z którego później nalewam kawę do kubka. Zwalniam zapadkę i kawa się filtruje przez papier. Sposób zbliżony do przygotowywania polskiej "parzuchy" czy jak mówią niektórzy "żużla", "plujki". Różnica jest taka, że u mnie proces ekstrakcji w pewnym momencie się kończy, mocniejsza kawa się już nie zaparzy. Mam specjalne ziarno, osobną wodę.
Nie z kranu?
Staram się, żeby woda była przefiltrowana. Kawa to w 98 proc. woda. Zła woda to zła kawa. Trzeba zadbać, żeby woda nie była za twarda, ale i nie za miękka, żeby nie miała chloru, własnego smaku. W wodzie są substancje mineralne – jeśli jest ich za dużo, kawa nie ma gdzie się rozwinąć, gdzie się rozepchać.
Jeśli związków chemicznych jest w wodzie za mało, to też źle, bo kawa się za bardzo rozpycha, zwłaszcza ta średniej jakości.
A ziarna?
Ja biorę kawę od "dobrego dilera", z lokalnej palarni. W Warszawie jest ich kilkadziesiąt, kawę można kupić w kawiarniach speciality – specjalizujących się w ziarnach najwyższej jakości. Najgorszym źródłem jest supermarket. Kawa tam leży nie wiadomo jak długo i w jakich warunkach. W palarni mamy gwarancję, że została niedawno wypalona, jest więc świeża. Możemy dopasować stopień wypalenia do metody parzenia – ciemniej wypalone ziarna będą dobre do espresso, jaśniej do filtra.
Można wybrać kawę z Ameryki Centralnej czy Południowej – i ona będzie bardziej czekoladowo-orzechowa – albo kawę z Afryki, która będzie jak herbata z cytryną. W miejscach wyspecjalizowanych w kawie doradzą, pomogą w nakierowaniu na pasujący nam smak.
Kluczowe to chyba wiedzieć, co się lubi.
Trzeba próbować, nie można się zrażać, pewnych smaków trzeba się nauczyć – szpinaku, brokułów...
Śledzi...
Kawie też warto dawać kolejne szanse, jak z winem, craftowym piwem czy whisky. Bo nie musi być tak, że "kawa to kawa, ma kopać, a łyżka ma w niej stać".
Miejsce przechowywania ma znaczenie?
To zależy od tempa, w jakim pijemy kawę. Jeśli paczka 250 g schodzi nam w tydzień, kawa się nie zestarzeje, wystarczy dokładnie zamykać oryginalne opakowanie. Ale może być bardzo wyrafinowana w smaku, droga i pita tylko na specjalne okazje. Wtedy dobrze zapakować ją niezmieloną próżniowo w oddzielne pojemniki i zamrozić.
Znam osoby, które trzymają kawę w lodówce.
Niska temperatura pomaga kawie dłużej utrzymać świeżość, ale lodówka to też problem. Trzymamy w niej różne produkty, na przykład pieczonego łososia z obiadu na następny dzień. A kawa jest jak gąbka, przejdzie rybą i każdym innym intensywnym zapachem. Ziarna warto chronić przez promieniami UV, dostępem tlenu, wysokimi temperaturami i odorami. Zamknięcie torebki, włożenie do puszki i schowanie w szafce wystarczy, żeby ochronić smak i aromat. Są entuzjaści, którzy mają specjalne lodówki na kawę, a w warszawskiej kawiarni Forum, należącej do Sławka Sarana, wielokrotnego mistrza Polski baristów, Brewers Cup, Cup Tasters i jednego z bardziej utytułowanych baristów w Polsce, ziarna na espresso są poporcjowane i zamrożone.
Lubisz espresso?
Nie przepadam. To na dodatek jedna z trudniejszych metod parzenia kawy i ciężko jest powtarzalnie zrobić dobre espresso.
Lubię kawy orzechowe, a nie lubię kwaśnych. I to by było na tyle, jeśli chodzi o moje wysublimowanie.
Wcale nie jesteś niewysublimowana, po prostu się na kawie nie skupiasz, nie jest ci aromat kawy do niczego potrzebny, masz inne pasje i zajawki. Nie każdy musi jarać się kawą.
Siedzę w kawie 14 lat, zajmuję się nią zawodowo, ale lata temu moją ulubioną było caramel macchiato i white chocolate mocha – sos czekoladowy, bita śmietana i hektolitry mleka.
Kawa ma po pierwsze smakować. Nie lubię słyszeć, że TA kawa MUSI mi smakować, bo to jest odmiana Panama Geisha. Nie musi, to jest mój smak. Tak samo nikt mi nie będzie wmawiał, że moim ulubionym kolorem jest różowy.
To jeszcze słowo o porach picia kawy – we Włoszech zamówienie cappuccino po południu może skutkować fochem kelnera.
Tobie ma odpowiadać, co i kiedy pijesz. Włosi mają taką kulturę, że jedzą późno obfite kolacje i rano wystarczy im cappuccino i rogalik. Ja przez większość dnia piję czarną kawę. Jeśli idę w miejsce, w którym kawa jest średnia, to biorę ją z mlekiem, bo jest wtedy "bardziej pijalna".
Wyrosłam z bycia ortodoksem, a jest ich wielu w naszym światku. I mają pretensje, że nie mówię, że kawa to może być tylko czarna, że z mlekiem się jej nie pije. A jakimś trafem na najbardziej prestiżowych mistrzostwach świata baristów jest kategoria "kawa z mlekiem". To element kultury picia kawy, taką kawę wybiera 90 proc. ludzi, nie zabierajmy im tej przyjemności.
Moim tegorocznym odkryciem jest espresso tonik, który zamówiłam zupełnie bezrefleksyjnie w kawiarni, bo było gorąco. I mam nową rutynę – w upały robię ją sobie o 13. A nie lubię ani toniku, ani espresso!
To połączenie powstało kilkanaście lat temu w szwedzkiej palarni Kopi. Spróbuj wyciskanego soku pomarańczowego z espresso i lodem. Ten napój też jest pyszny i orzeźwiający.
Nie ma rzeczy, której z kawą nie można zrobić. Ma wyjść drink smaczny i zbalansowany. Mistrzostwa świata wygrałam alkoholowymi koktajlami z kawą.
Środowisko kawowe – tak jak pewnie winne i craftowe – ma swoje odchyły. Tu wszystko ma przecież znaczenie plus jest duża liczba sprzętów do zaparzania. Dla mnie to bariera już na wejściu.
Samych dripperów – urządzeń do parzenia przelewowego, które praktycznie nie różnią się niczym – jest 30 rodzajów. Efekt z większości z nich uzyskuje się taki sam. Oczywiście materiał, z którego są wykonane drippery – szkło, ceramika, metal, plastik – daje zniuansowaną różnicę. Ale pije się z nich jedną kawę, a nie trzydzieści z rzędu.
Czy na myśl o kapsułkach z kawą twoje oczy zachodzą mgłą wściekłości?
Uważam, że jest to rewelacyjny wynalazek.
O?!
Najgorsze, co spotkało kawę, to człowiek. Kiedy kupujesz butelkę wina, dostajesz gotowy produkt, otwierasz, wlewasz do kieliszka i pijesz. Kawa jest półproduktem – możesz kupić najdroższe ziarna, ale dasz radę zepsuć je wodą, parzeniem, przechowywaniem czy brudnym ekspresem. Są konta na Instagramie poświęcone pokazywaniu syfu, jaki ludzie mają w ekspresach.
Kapsułka rozwiązała ten problem. Ktoś wybrał kawę o konkretnych walorach smakowych, zmielił jej odpowiednią ilość. Są kapsułki speciality ze szlachetną kawą najwyższej jakości. Tutaj rzeczywiście wystarczy nacisnąć guzik i można uzyskać za każdym razem ten sam efekt. Minusem jest ekologiczny aspekt tego rozwiązania, chociaż aluminiowe kapsułki można recyklingować, o ile konsument będzie chętny oddawać je do przetworzenia.
Kapsułki są dla Kowalskiego – smakują większości ludzi, którzy oczekują powtarzalnego, lubianego smaku.
Craftowcy też będą kręcić nosem na najbardziej popularne piwo, ale z jakiegoś powodu jest ono powszechnie lubiane i masowo wybierane.
A kawa speciality?
To ta najwyższej jakości, stanowiąca dwa procent światowego rynku. Ona smakuje zupełnie inaczej, jest raczej kwaśna – kawa to owoc, ma więc nutę kwasowości, jak truskawki, pomarańcze i borówki. Kawa, którą przygotowywałam na mistrzostwach świata, smakowała jak szampan, jak prosecco, jak brzoskwinia. Jeśli ktoś całe życie pije zielonego Jacobsa i spróbuje kawy speciality, to będzie to dla niego przeskok smakowy.
Jaką kawę pije się w polskich domach? Mamy tradycję przyrządzania i spożywania tego napoju?
Do 1990 roku nie za bardzo się u nas piło kawę. Albo raczej piło się, co było. Włosi mają 120 lat historii picia kawy, mieli czas, żeby stworzyć wokół tego całą kulturę. My wciąż szukamy – bierzemy coś od Włochów, coś od Skandynawów. Moi rodzice mają ekspres do kawy, ale nauczenie się picia kawy dobrej jakości było dla nich procesem, bo mieli zwyczaj kupować ją w promocji i wsypywać do ekspresu. I dziwili się, że nie wychodzi im taka dobra jak mnie.
My odkupiliśmy od starszego pana nowiutki ekspres do kawy za pół ceny, bo go z żoną nie używali, a "córka im na rocznicę ślubu sprawiła".
Ekspres to nie jest magiczne pudełko. Taki za 3,5 tys. zł nie zrobi automatycznie pysznej kawy. Jedyne, co jest w stanie zrobić, to do kawy dodać wodę.
Jesteś wielokrotną mistrzynią Polski i świata w różnych kategoriach skupiających się wokół przygotowywania kawy. Do kogo można cię porównać?
W moim świecie jestem jak Robert Lewandowski. Ludzie proszą o zdjęcia, autografy, rozmowy. W Warszawie kupowałam łopatkę do smażenia na patelni i pani kasjerka poprosiła mnie o wspólną fotę.
Jestem trzecią osobą na świecie, która ma dwa tytuły mistrza świata w dwóch różnych kategoriach, pierwszą kobietą, która wygrała World Barista i World Coffee in Good Spirits.
To oczywiście mała skala i bardzo niszowa dyscyplina. Organizuje się mistrzostwa w krojeniu szynki, które dla przeciętnego człowieka są równie egzotyczne jak te w robieniu kawy. Zresztą dla wielu osób kawa jest jak mycie zębów – po prostu coś, co się robi rano. Ale światek speciality coffee w Polsce się moimi sukcesami jara. Dzięki moim osiągnięciom zauważa się Polaków na świecie, nasz rynek jest rozpoznawalny i uznany, jest nawet turystyka kawowa po Polsce.
Zdradź adresy, które warto odwiedzić.
W Warszawie w ramach kawowych tripów zagląda się do Forum, CoffeeDesk, Błysku, Relaksu, Relaxu, Filtrów, Nancy Lee, Miłości, Cophi, Typiki. W Gdyni do Black and White Coffee – tam kolejka stoi przed otwarciem. W Toruniu do Nano, w Krakowie do Wesołej, Coffeece. W Katowicach jest Bez Cukru, we Wrocławiu do Cafe Rozrusznik, Gniazda, Bema, w Poznaniu do Straganu, Trzeciej Kawy, Mówisz Mash. A w Olsztynie – House Cafe czy Bless Coffee Roaster.
Udział w zawodach oznacza przygotowania i treningi.
Owszem, w trzy dni nie da się ułożyć programu występu. To jakby wystartować w maratonie bez przygotowania – jest szansa, że przeżyjesz. Najpierw pracuje się więc nad recepturami, potem nad opisami dla komisji – tak żeby spełniały wszystkie wymogi regulaminu. Potem trzeba przygotować prezentację i ją ćwiczyć, bo tylko w ten sposób można się zmieścić w określonym czasie i niczego nie zapomnieć w niej uwzględnić. A na koniec trzeba nauczyć się mówić i równocześnie robić koktajl. To dwa–trzy miesiące intensywnych przygotowań. Ja trenowałam między innymi w wolnej kuchni u dziadka znajomej.
Skąd wiesz, że drink wyszedł smaczny i zbalansowany?
Mam wiedzę i zaufanie do siebie. Wiem, czy coś jest dobre, chociaż mam także tendencję do wpadania w samozachwyt. Na szczęście konfrontuję pomysły ze znajomą, które mnie sprawdza i sprowadza na ziemię.
Regulamin konkursowy to 30 stron, sztywne kryteria przyznawania punktów i oceny. W mistrzostwach Coffee in Good Spirits trzeba wykonać koktajl ciepły i zimny, a w rundzie finałowej Irish Coffee i dowolny koktajl. Do tego trzeba się potrafić sprzedać. A kawę w ogóle i kawę na mistrzostwach najlepiej sprzedaje dobra opowieść, czyli storytelling. Znający się na rzeczy barista opowie o kawie, zasugeruje nowe smaki, doda do tego jeszcze coś do zjedzenia. Na mistrzostwach zrobiłam koktajl ciepły inspirowany grzanym winem i Tatrami, a zimny z żubrówką – zabierałam komisję do Białowieży. W finale zrobiłam kawowy Nowy Rok.
Jak zaczynałaś?
Po pierwszym roku studiów tata mnie zmusił, żebym poszła do pracy w wakacje. Denerwowało go, że z bratem spędzamy lato na kanapie. Złożyłam CV w Coffee Heaven i mnie przyjęli. Miało to być na trzy miesiące, ale tak mi się spodobało zarabianie własnych pieniędzy, że jako barista pracowałam trzy lata. Potem przez cztery lata miałam w Poznaniu własną kawiarnię, później byłam trenerem baristów. Bardzo tęsknię za pracą za barem, lubię to robić.
To znaczy, że potrafisz rysować wzory na latte?
Jestem czterokrotnym mistrzem Polski w Latte Art. Ale królika bym ci na kartce nie narysowała. W sumie mam 12 różnych tytułów mistrza Polski w czterech różnych kategoriach.
Mówisz, że Polacy mogą się kawą cieszyć tak naprawdę ledwie od 30 lat, a ty masz takie sukcesy. Włosi nie biorą udziału w mistrzostwach?
Biorą. Ale nie wygrywają. Mają kulturę picia kawy, ale ta kawa wcale nie jest wybitna.
Nie?!
Espresso we Włoszech smakuje lepiej niż w Polsce, bo w Polsce pijesz je w listopadowy poniedziałkowy poranek, a we Włoszech w sierpniu, w kafejce w Rzymie, w czasie urlopu. To nie kawa ci smakuje, ale dolce vita – wszystko naokoło.
Mówiłam: storytelling najlepiej sprzedaje kawę.
Agnieszka Rojewska. Jedna z trzech osób na świecie, która ma dwa tytuły mistrza świata w dwóch różnych kategoriach, pierwsza kobieta, która wygrała World Barista i World Coffee in Good Spirits.
Ola Długołęcka. Redaktorka o zróżnicowanych zainteresowaniach tematycznych. Kolekcjonuje zasłyszane historie i toczy boje podczas autoryzacji wypowiedzi.
