Odpocznij
Restauracje w Rzymie mają niepowtarzalny klimat (shutterstock.com)
Restauracje w Rzymie mają niepowtarzalny klimat (shutterstock.com)

Każdy sukces, jak wiadomo, ma swoją cenę. A gdybym wam powiedział, że "prawdziwe" fettuccine Alfredo są pierwszym daniem z makaronu w naszej tradycji, a ich rodowód sięga wieluset lat wstecz? Współcześnie fettuccine Alfredo przekształciły się w Stanach Zjednoczonych w tagliatelle z sosem na bazie śmietany i sera, doprawianym czosnkiem i natką pietruszki. Spotyka się je w odmianie prostej lub wzbogaconej dodatkowymi składnikami*.

Najczęściej są to: pierś kurczaka w wersji "Chicken Alfredo" i krewetki w wersji "Shrimp Alfredo". Ekstremum sięgają sosy "Alfredo" dostępne w amerykańskich supermarketach, zarówno w saszetce – przygotować z dodatkiem wody i masła – jak i w słoiku, gotowe do wylania na makaron (lub pizzę, jak sugerują niektóre etykiety). Dziesiątki firm produkują ów sos w przeróżnych wariantach, również bio i wegańskim. W najlepszym przypadku głównym składnikiem jest śmietana, ale niekiedy biorą górę takie produkty, jak modyfikowana skrobia kukurydziana, maltodekstryna, olej sojowy częściowo uwodorniony i tym podobne świństwa.

Na pierwszy rzut oka wygląda to na klasyczny przykład sprytnie skonstruowanego "italian soundingu", który w amerykańskiej gastronomii sięgnął szczytu. Większość sprzedawanych gotowców nawet nie leżała obok produktów z Belpaese. Korporacje wyrychtowały chytrą marketingową zagrywkę, uwarzyły sos mający zadowolić podniebienia nawykłych do kremowych, bogatych smaków konsumentów, którzy nie mają zielonego pojęcia o prawdziwej włoskiej kuchni. Faktycznie, w pewnym momencie mniej więcej tak się to musiało potoczyć, ale historia fettuccine Alfredo ma zaskakujące źródła. Korzenie potrawy sięgają samego serca Włoch początków XX wieku.

Fettuccine (shutterstock.com)

Wtedy to pewien kucharz odkrył – a raczej odkrył na nowo – bajeczne danie zrodzone z kilku prostych składników, których połączenie dało oszałamiający efekt. Dziwnie to brzmi, ale w tamtych czasach nie istniały jeszcze rzymskie primi piatti, pierwsze dania, które dziś wszyscy znamy. Amatriciana nieśmiało podnosiła głowę w kilku osteriach, cacio e pepe – o którym powiemy nieco więcej w dalszej części tego rozdziału – nie uchodził za rzymską specjalność, a carbonara i gricia nie ujrzały jeszcze światła dziennego. W owych czasach najsłynniejszym daniem z makaronu w Wiecznym Mieście były właśnie fettuccine Alfredo.

Dla żony wyczerpanej porodem**

Alfredo di Lelio, twórca fettuccine, które noszą jego imię, przychodzi na świat w Rzymie w 1883 roku. Pierwsze kulinarne kroki stawia w rodzinnej restauracji na piazza Rosa. Restaurację zburzono, by na jej miejscu wznieść budynek, w którym dziś mieści się Galleria Sordi. Jeszcze jako podrostek zaczął pomagać w interesie prowadzonym przez mamę Angelinę. Restauracja nie cieszyła się szczególną sławą, ot, jedna z wielu, jakimi była usiana stolica. I tak by pozostało, gdyby nie narodziny Armanda, pierworodnego Alfreda.

Mamy rok 1908. Ines, żona, była tak wyczerpana po porodzie, że Alfredo postanowił wymyślić pożywne, lekkie i lekkostrawne danie, które przywróci siły jego młodej małżonce. Zrobił więc tak: „własnoręcznie zagniótł fettuccine z kaszy manny, omaścił je świeżuteńkim masłem i parmezanem. Następnie zmówił modlitwę do świętej Anny (patronki brzemiennych) i podał danie Ines, mówiąc: "Jeśli ty się nie skusisz, sam je zjem!"

Żona się skusiła. Posmakowało jej tak bardzo, że doradziła mężowi natychmiastowe włączenie dania do menu ich małej trattorii. Prosty przepis, idealne połączenie masła i parmezanu, z którego powstaje aksamitny, wyrazisty sos do fettuccine. Czym wynalazek Alfreda wyróżniał się spośród innych makaronów in bianco [białych]? Jakością i świeżością składników, to pewne, ale przede wszystkim doskonałą techniką kucharza, który potrafił nadać sosowi nadzwyczajnie kremową i delikatną konsystencję.

Zdjęcie ilustracyjne (shutterstock.com)

Dwa lata później, w wyniku przemian urbanistycznych, zniknęła restauracja rodziców Alfreda, w której narodziły się fettuccine Alfredo. Ale w 1914 roku pomysłowemu kucharzowi udało się otworzyć nową, też w Rzymie, tym razem w samiusieńkim centrum, przy via della Scrofa. Ochrzcił ją swoim imieniem. Do dziś pozostaje tajemnicą, dlaczego sława jego flagowego dania przekroczyła granice stolicy i odbiła się echem aż po drugiej stronie Atlantyku. Z pewnością swoją rolę odegrało teatralne zachowanie właściciela, które przyciągało zagranicznych turystów, a jego fettuccine trafiały w makaronowe gusta Amerykanów.

Ujawniony sekret

Jedna z pierwszych wzmianek o daniu Alfreda w Stanach pojawiła się w Babbitcie, opublikowanej w 1922 roku powieści Sinclaire’a Lewisa, która cieszyła się w owym czasie sporą popularnością. Jej bohater w pewnym momencie spotyka wpływową amerykańską damę, która opowiada mu o swojej miłości do Rzymu. Obiektem jej podziwu nie są jednak obrazy, muzyka czy stołeczne zabytki. Mówi: "Właściwie w Rzymie nęci mnie tylko malutka trattoria na via della Scrofa, gdzie podają najlepsze na świecie fettuccine". Ale to był dopiero początek.

Kilka lat później, w 1927 roku, na łamach „Saturday Evening Posta" pojawia się recenzja lokalu pióra George’a Rectora, autorytetu w dziedzinie gastronomii, płodnego eseisty i gospodarza audycji radiowej emitowanej przez CBS. W obszernym artykule autor rozwodzi się entuzjastycznie nad dziełami "maestra" Alfreda di Lelia. Wychodzi, rzecz jasna, od przygotowania fettuccine, zagniatanych z kilograma mąki, pięciu żółtek, szklanki wody i szczypty soli. Ale zdaniem Rectora prawdziwie kluczową rolę odgrywa tu coś innego: serwowanie potrawy do stołu, a raczej sposób serwowania potrawy do stołu.

Alfredo, dzierżąc wielką łyżkę i widelec, osobiście sypie parmezan na fettuccine, po czym "miesza, obraca. Wydaje się to proste, ale jak zwykła mawiać Eva Tanguay o swoim tańcu: nie chodzi o to, co robisz, ale jak robisz". Oto sekret fettuccine Alfreda wreszcie zostaje ujawniony, a recenzentowi trudno pohamować entuzjazm wobec maestrii kucharza, czego dowodzi bezcenna konkluzja: "przepis jest bardzo prosty. Podobnie jak instrukcja namalowania Rembrandta. Weź farby olejne, płótno, namaluj i gotowe".

Rzymski przysmak

Stało się więc jasne, że nie tylko fettuccine są wyśmienitym daniem, ale też Alfredo umie po mistrzowsku podbić serca klienteli, gwoździem programu czyniąc samo przygotowanie specjału. To, co zwykle odbywało się w zaciszu kuchni, wprowadził do sali pełnej klientów, którzy pragnęli zobaczyć, jak proste danie z makaronu in bianco przekształca się w "zachwycające fettuccine z podwójnym masłem", jak zachwalały ówczesne dzienniki.

Zdjęcie ilustracyjne (shutterstock.com)

Również w 1927 roku nastąpiło prawdziwe wyniesienie owego rzymskiego smakołyku na ołtarze, oficjalne namaszczenie przez hollywoodzkie gwiazdy, Mary Pickford i Douglasa Fairbanksa. Nie mogło być inaczej, zważywszy, jaką rolę odgrywał w przygotowaniu dania aspekt sceniczny. Prawdę mówiąc, para odwiedziła Alfreda już wcześniej, podczas podróży poślubnej w 1920 roku. Siedem lat później powrócili z prezentem niespodzianką o potężnym potencjale reklamowym, zestawem złotych sztućców z wygrawerowaną dedykacją: "To Alfredo the King of noodles".

Niełatwo dać wyobrażenie o popularności tych dwojga aktorów kina niemego, uciekając się do porównań z osobowościami dzisiejszego star system. Douglasa Fairbanksa nazywano "królem Hollywood". Jako pierwszy przeniósł na wielki ekran postać Zorra, ponadto grał tytułową rolę w słynnym Robin Hoodzie, kasowym hicie z 1922 roku, a także główną rolę w Czarnym piracie, jednym z pierwszych w pełni kolorowych filmów w dziejach. Na dokładkę był również jednym z trzydzieściorga sześciorga założycieli Akademii, która w 1929 roku zaczęła przyznawać nagrodę Oscara.

Mary Pickford była jedną z najbardziej znanych i najlepiej opłacanych aktorek kina niemego, słynęła z ról poczciwych dziewcząt o złotych puklach. Uważano ją za "ukochaną Ameryki". Wraz z mężem i takimi tuzami, jak David Wark Griffith i Charlie Chaplin przyczyniła się do ufundowania United Artists, istniejącego do dziś niezależnego studia filmowego. Ich małżeństwo oznaczało coś więcej niż tylko złączenie dwóch legend kina: zrodziło prawdopodobnie najsłynniejszą parę zachodniego świata tamtej epoki.

Żadna reklama nie mogłaby dorównać wyróżnieniu z rąk Fairbanksów, a Alfredo umiał wykorzystać tę szczęśliwą okazję, nie zmieniając ani przecinka w przepisie na swoje fettuccine. Wszystkie światowe osobistości, odwiedzając Rzym, robiły obowiązkowy przystanek na via della Scrofa, gdzie wiecznie uśmiechnięty właściciel z wąsem w stylu króla Humberta przygotowywał przy ich stolikach swoje popisowe danie.

W 1943 roku, w najmroczniejszej godzinie stolicy, Alfredo sprzedał swoją historyczną restaurację wraz z fotografiami gwiazd kina na ścianach. W przededniu zakończenia II wojny światowej otworzył nowy lokal przy piazza Augusto Imperatore pod szyldem Il vero Alfredo [Prawdziwy Alfredo]. Obie restauracje odwoływały się do imienia Alfreda i trwała między nimi zajadła rywalizacja, lecz to bez znaczenia, gdzie biło wówczas serce rzymskiej dolce vita, ponieważ sława flagowego dania Alfreda wykraczała już daleko poza granice Wiecznego Miasta.

Parmezan i sława

Być może to posunięta do granic identyfikacja dania z jego twórcą w połączeniu z przyczajoną z tyłu głowy obawą przed popełnieniem plagiatu zahamowały karierę fettuccine Alfredo we Włoszech, gdzie nie dorównały popularnością takim rzymskim klasykom, jak amatriciana, carbonara czy cacio e pepe. Mogły zaważyć również inne czynniki: lekko "szpitalna" aura kojarząca się z makaronami in bianco, brak możliwości wprowadzania modyfikacji do sosu, który składa się tylko z dwóch składników, a może dominująca rola parmezanu – a nie pecorino – która uniemożliwiła definitywne włączenie przepisu w poczet stołecznych specjałów. Fakty są takie, że w ojczyźnie fettuccine Alfredo pozostały praktycznie zamknięte w czterech ścianach dwóch rzymskich lokali.

Mimo wszystko, począwszy od lat czterdziestych, w książkach kucharskich pojawiały się – choć sporadycznie – instrukcje, jak przygotować słynne fettuccine w domu. Jednak żaden z przepisów nigdy nie wspomina Alfreda, jedynie rosnące ilości potrzebnego masła. I tak tagliatelle al burro [tagliatelle z masłem] z wydanego w 1948 roku Tesoretto della cucina italiana [Skarbnica włoskich smaków] ewoluują w tagliatelle doppio burro [tagliatelle z podwójnym masłem] w Annabella in cucina [Annabella w kuchni] z 1964 roku, po drodze zaś osiągają szczytową formę jako fettuccine (tagliatelle) al triplo burro [fettuccine (tagliatelle) z potrójnym masłem] Luigiego Carnaciny w 1961 roku. Pod tą samą nazwą danie proponują Vincenzo Buonassisi w 1979 roku i Luigi Veronelli w roku 1985. Ale wybierzmy tylko jedną z tych wersji. Przyjrzyjmy się przepisowi Carnaciny:

Fettuccine (tagliatelle) z potrójnym masłem

[Dla 6 osób]. 420 g fettuccine domowej produkcji (ciasto zagnieć z 9 jaj na każdy kilogram mąki durum z niewielkim dodatkiem kaszy manny). Około 200 g masła ze śmietany (przytrzymaj w zimnej wodzie, by zmiękło). 200 g parmezanu (środkowa część półdojrzałego kręgu, zetrzyj w ostatnim momencie). Zagotuj fettuccine we wrzącej, lekko osolonej wodzie, odcedź, gdy będą al dente, przełóż do ogrzanej porcelanowej misy, od razu posyp startym parmezanem i poszatkowanym w kosteczkę masłem, dobrze wymieszaj, podawaj gorące.

Tytułowe potrójne masło oznacza 20 dekagramów masła na nieco ponad 40 dekagramów tagliatelli, co później wzrosło do 25 na 40 w wersji Veronellego. Sukces receptury bez wątpienia tkwił w jej prostocie i łatwości wykonania, bowiem poradziłby sobie z nią każdy, kto choćby w najmniejszym był stopniu obeznany z działaniem kuchni. Początkowo Amerykanie również próbowali odtworzyć oryginalną wersję dania, czego dowodzi przepis na fettuccine all’Alfredo, identyczny z naszym na fettuccine z podwójnym masłem, z wydanej w 1961 roku książki kucharskiej "Cook as the Romans Do" [Gotuj jak Rzymianie] Myry Waldo, jednej z najpłodniejszych autorek książek kucharskich w Stanach Zjednoczonych, wielkiej miłośniczki europejskiej kuchni.

Jednakże równolegle w Ameryce coraz większą popularność zyskiwały przepisy o wiele bardziej "demokratyczne", to znaczy mające na celu zagwarantowanie oczekiwanego rezultatu również ludziom całkowicie pozbawionym kulinarnej świadomości. Narodziły się więc wersje z obfitym dodatkiem śmietany, niekiedy wzbogacanej żółtkiem, oraz z innymi składnikami, takimi jak czosnek czy natka pietruszki, które nigdy nie pojawiały się w rzymskim przepisie.

*Fragment książki Luci Cesariego zatytułowanej "Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary", którą w tłumaczeniu Mateusza Kłodeckiego wydał Społeczny Instytut Wydawniczy Znak.

**Śródtytuły pochodzą od redakcji.

Luca Cesari. Historyk gastronomii, kucharz eksperymentalny i dziennikarz jest kuratorem rubryki "Zgadnij, kto mdleje przy obiedzie" we wkładce kulturalnej pisma "Sole 24 Ore", współpracuje z  magazynem "Gambero Rosso" i serwisem "Dissapore". Jako popularyzator gastronomii bierze też udział w audycjach radiowych m.in. "Sere d'Estate", "Quelli che Radio 2" i "Catepillar Estate" w RAI Radio 2. "Historia makaronu w dziesięciu daniach" zdobyła nagrodę "Bancarella della cucina 2021" i została uznana książką roku przez magazyn "Gambero Rosso".