Odpocznij
Restauracje w Rzymie maj niepowtarzalny klimat (shutterstock.com)
Restauracje w Rzymie maj niepowtarzalny klimat (shutterstock.com)

Ka盥y sukces, jak wiadomo, ma swoj cen. A gdybym wam powiedzia, 瞠 "prawdziwe" fettuccine Alfredo s pierwszym daniem z makaronu w naszej tradycji, a ich rodow鏚 si璕a wieluset lat wstecz? Wsp馧cze郾ie fettuccine Alfredo przekszta販i造 si w Stanach Zjednoczonych w tagliatelle z sosem na bazie 鄉ietany i sera, doprawianym czosnkiem i natk pietruszki. Spotyka si je w odmianie prostej lub wzbogaconej dodatkowymi sk豉dnikami*.

Najcz窷ciej s to: pier kurczaka w wersji "Chicken Alfredo" i krewetki w wersji "Shrimp Alfredo". Ekstremum si璕aj sosy "Alfredo" dost瘼ne w ameryka雟kich supermarketach, zar闚no w saszetce – przygotowa z dodatkiem wody i mas豉 – jak i w s這iku, gotowe do wylania na makaron (lub pizz, jak sugeruj niekt鏎e etykiety). Dziesi徠ki firm produkuj 闚 sos w przer騜nych wariantach, r闚nie bio i wega雟kim. W najlepszym przypadku g堯wnym sk豉dnikiem jest 鄉ietana, ale niekiedy bior g鏎 takie produkty, jak modyfikowana skrobia kukurydziana, maltodekstryna, olej sojowy cz窷ciowo uwodorniony i tym podobne 鈍i雟twa.

Na pierwszy rzut oka wygl康a to na klasyczny przyk豉d sprytnie skonstruowanego "italian soundingu", kt鏎y w ameryka雟kiej gastronomii si璕n掖 szczytu. Wi瘯szo嗆 sprzedawanych gotowc闚 nawet nie le瘸豉 obok produkt闚 z Belpaese. Korporacje wyrychtowa造 chytr marketingow zagrywk, uwarzy造 sos maj帷y zadowoli podniebienia nawyk造ch do kremowych, bogatych smak闚 konsument闚, kt鏎zy nie maj zielonego poj璚ia o prawdziwej w這skiej kuchni. Faktycznie, w pewnym momencie mniej wi璚ej tak si to musia這 potoczy, ale historia fettuccine Alfredo ma zaskakuj帷e 廝鏚豉. Korzenie potrawy si璕aj samego serca W這ch pocz徠k闚 XX wieku.

Fettuccine (shutterstock.com)

Wtedy to pewien kucharz odkry – a raczej odkry na nowo – bajeczne danie zrodzone z kilku prostych sk豉dnik闚, kt鏎ych po陰czenie da這 osza豉miaj帷y efekt. Dziwnie to brzmi, ale w tamtych czasach nie istnia造 jeszcze rzymskie primi piatti, pierwsze dania, kt鏎e dzi wszyscy znamy. Amatriciana nie鄉ia這 podnosi豉 g這w w kilku osteriach, cacio e pepe – o kt鏎ym powiemy nieco wi璚ej w dalszej cz窷ci tego rozdzia逝 – nie uchodzi za rzymsk specjalno嗆, a carbonara i gricia nie ujrza造 jeszcze 鈍iat豉 dziennego. W owych czasach najs造nniejszym daniem z makaronu w Wiecznym Mie軼ie by造 w豉郾ie fettuccine Alfredo.

Dla 穎ny wyczerpanej porodem**

Alfredo di Lelio, tw鏎ca fettuccine, kt鏎e nosz jego imi, przychodzi na 鈍iat w Rzymie w 1883 roku. Pierwsze kulinarne kroki stawia w rodzinnej restauracji na piazza Rosa. Restauracj zburzono, by na jej miejscu wznie嗆 budynek, w kt鏎ym dzi mie軼i si Galleria Sordi. Jeszcze jako podrostek zacz掖 pomaga w interesie prowadzonym przez mam Angelin. Restauracja nie cieszy豉 si szczeg鏊n s豉w, ot, jedna z wielu, jakimi by豉 usiana stolica. I tak by pozosta這, gdyby nie narodziny Armanda, pierworodnego Alfreda.

Mamy rok 1908. Ines, 穎na, by豉 tak wyczerpana po porodzie, 瞠 Alfredo postanowi wymy郵i po篡wne, lekkie i lekkostrawne danie, kt鏎e przywr鏂i si造 jego m這dej ma鹵once. Zrobi wi璚 tak: „w豉snor璚znie zagni鏒 fettuccine z kaszy manny, oma軼i je 鈍ie簑te鎥im mas貫m i parmezanem. Nast瘼nie zm闚i modlitw do 鈍i皻ej Anny (patronki brzemiennych) i poda danie Ines, m闚i帷: "Je郵i ty si nie skusisz, sam je zjem!"

皋na si skusi豉. Posmakowa這 jej tak bardzo, 瞠 doradzi豉 m篹owi natychmiastowe w陰czenie dania do menu ich ma貫j trattorii. Prosty przepis, idealne po陰czenie mas豉 i parmezanu, z kt鏎ego powstaje aksamitny, wyrazisty sos do fettuccine. Czym wynalazek Alfreda wyr騜nia si spo鈔鏚 innych makaron闚 in bianco [bia造ch]? Jako軼i i 鈍ie穎軼i sk豉dnik闚, to pewne, ale przede wszystkim doskona陰 technik kucharza, kt鏎y potrafi nada sosowi nadzwyczajnie kremow i delikatn konsystencj.

Zdj璚ie ilustracyjne (shutterstock.com)

Dwa lata p騧niej, w wyniku przemian urbanistycznych, znikn窸a restauracja rodzic闚 Alfreda, w kt鏎ej narodzi造 si fettuccine Alfredo. Ale w 1914 roku pomys這wemu kucharzowi uda這 si otworzy now, te w Rzymie, tym razem w samiusie鎥im centrum, przy via della Scrofa. Ochrzci j swoim imieniem. Do dzi pozostaje tajemnic, dlaczego s豉wa jego flagowego dania przekroczy豉 granice stolicy i odbi豉 si echem a po drugiej stronie Atlantyku. Z pewno軼i swoj rol odegra這 teatralne zachowanie w豉軼iciela, kt鏎e przyci庵a這 zagranicznych turyst闚, a jego fettuccine trafia造 w makaronowe gusta Amerykan闚.

Ujawniony sekret

Jedna z pierwszych wzmianek o daniu Alfreda w Stanach pojawi豉 si w Babbitcie, opublikowanej w 1922 roku powie軼i Sinclaire’a Lewisa, kt鏎a cieszy豉 si w owym czasie spor popularno軼i. Jej bohater w pewnym momencie spotyka wp造wow ameryka雟k dam, kt鏎a opowiada mu o swojej mi這軼i do Rzymu. Obiektem jej podziwu nie s jednak obrazy, muzyka czy sto貫czne zabytki. M闚i: "W豉軼iwie w Rzymie n璚i mnie tylko malutka trattoria na via della Scrofa, gdzie podaj najlepsze na 鈍iecie fettuccine". Ale to by dopiero pocz徠ek.

Kilka lat p騧niej, w 1927 roku, na 豉mach „Saturday Evening Posta" pojawia si recenzja lokalu pi鏎a George’a Rectora, autorytetu w dziedzinie gastronomii, p這dnego eseisty i gospodarza audycji radiowej emitowanej przez CBS. W obszernym artykule autor rozwodzi si entuzjastycznie nad dzie豉mi "maestra" Alfreda di Lelia. Wychodzi, rzecz jasna, od przygotowania fettuccine, zagniatanych z kilograma m彗i, pi璚iu 鄴速ek, szklanki wody i szczypty soli. Ale zdaniem Rectora prawdziwie kluczow rol odgrywa tu co innego: serwowanie potrawy do sto逝, a raczej spos鏏 serwowania potrawy do sto逝.

Alfredo, dzier膨c wielk 造磬 i widelec, osobi軼ie sypie parmezan na fettuccine, po czym "miesza, obraca. Wydaje si to proste, ale jak zwyk豉 mawia Eva Tanguay o swoim ta鎍u: nie chodzi o to, co robisz, ale jak robisz". Oto sekret fettuccine Alfreda wreszcie zostaje ujawniony, a recenzentowi trudno pohamowa entuzjazm wobec maestrii kucharza, czego dowodzi bezcenna konkluzja: "przepis jest bardzo prosty. Podobnie jak instrukcja namalowania Rembrandta. We farby olejne, p堯tno, namaluj i gotowe".

Rzymski przysmak

Sta這 si wi璚 jasne, 瞠 nie tylko fettuccine s wy鄉ienitym daniem, ale te Alfredo umie po mistrzowsku podbi serca klienteli, gwo寮ziem programu czyni帷 samo przygotowanie specja逝. To, co zwykle odbywa這 si w zaciszu kuchni, wprowadzi do sali pe軟ej klient闚, kt鏎zy pragn瘭i zobaczy, jak proste danie z makaronu in bianco przekszta販a si w "zachwycaj帷e fettuccine z podw鎩nym mas貫m", jak zachwala造 闚czesne dzienniki.

Zdj璚ie ilustracyjne (shutterstock.com)

R闚nie w 1927 roku nast徙i這 prawdziwe wyniesienie owego rzymskiego smako造ku na o速arze, oficjalne namaszczenie przez hollywoodzkie gwiazdy, Mary Pickford i Douglasa Fairbanksa. Nie mog這 by inaczej, zwa篡wszy, jak rol odgrywa w przygotowaniu dania aspekt sceniczny. Prawd m闚i帷, para odwiedzi豉 Alfreda ju wcze郾iej, podczas podr騜y po郵ubnej w 1920 roku. Siedem lat p騧niej powr鏂ili z prezentem niespodziank o pot篹nym potencjale reklamowym, zestawem z這tych sztu熯闚 z wygrawerowan dedykacj: "To Alfredo the King of noodles".

Nie豉two da wyobra瞠nie o popularno軼i tych dwojga aktor闚 kina niemego, uciekaj帷 si do por闚na z osobowo軼iami dzisiejszego star system. Douglasa Fairbanksa nazywano "kr鏊em Hollywood". Jako pierwszy przeni鏀 na wielki ekran posta Zorra, ponadto gra tytu這w rol w s造nnym Robin Hoodzie, kasowym hicie z 1922 roku, a tak瞠 g堯wn rol w Czarnym piracie, jednym z pierwszych w pe軟i kolorowych film闚 w dziejach. Na dok豉dk by r闚nie jednym z trzydzie軼iorga sze軼iorga za這篡cieli Akademii, kt鏎a w 1929 roku zacz窸a przyznawa nagrod Oscara.

Mary Pickford by豉 jedn z najbardziej znanych i najlepiej op豉canych aktorek kina niemego, s造n窸a z r鏊 poczciwych dziewcz徠 o z這tych puklach. Uwa瘸no j za "ukochan Ameryki". Wraz z m篹em i takimi tuzami, jak David Wark Griffith i Charlie Chaplin przyczyni豉 si do ufundowania United Artists, istniej帷ego do dzi niezale積ego studia filmowego. Ich ma鹵e雟two oznacza這 co wi璚ej ni tylko z陰czenie dw鏂h legend kina: zrodzi這 prawdopodobnie najs造nniejsz par zachodniego 鈍iata tamtej epoki.

畝dna reklama nie mog豉by dor闚na wyr騜nieniu z r彗 Fairbanks闚, a Alfredo umia wykorzysta t szcz窷liw okazj, nie zmieniaj帷 ani przecinka w przepisie na swoje fettuccine. Wszystkie 鈍iatowe osobisto軼i, odwiedzaj帷 Rzym, robi造 obowi您kowy przystanek na via della Scrofa, gdzie wiecznie u鄉iechni皻y w豉軼iciel z w御em w stylu kr鏊a Humberta przygotowywa przy ich stolikach swoje popisowe danie.

W 1943 roku, w najmroczniejszej godzinie stolicy, Alfredo sprzeda swoj historyczn restauracj wraz z fotografiami gwiazd kina na 軼ianach. W przededniu zako鎍zenia II wojny 鈍iatowej otworzy nowy lokal przy piazza Augusto Imperatore pod szyldem Il vero Alfredo [Prawdziwy Alfredo]. Obie restauracje odwo造wa造 si do imienia Alfreda i trwa豉 mi璠zy nimi zajad豉 rywalizacja, lecz to bez znaczenia, gdzie bi這 w闚czas serce rzymskiej dolce vita, poniewa s豉wa flagowego dania Alfreda wykracza豉 ju daleko poza granice Wiecznego Miasta.

Parmezan i s豉wa

By mo瞠 to posuni皻a do granic identyfikacja dania z jego tw鏎c w po陰czeniu z przyczajon z ty逝 g這wy obaw przed pope軟ieniem plagiatu zahamowa造 karier fettuccine Alfredo we W這szech, gdzie nie dor闚na造 popularno軼i takim rzymskim klasykom, jak amatriciana, carbonara czy cacio e pepe. Mog造 zawa篡 r闚nie inne czynniki: lekko "szpitalna" aura kojarz帷a si z makaronami in bianco, brak mo磧iwo軼i wprowadzania modyfikacji do sosu, kt鏎y sk豉da si tylko z dw鏂h sk豉dnik闚, a mo瞠 dominuj帷a rola parmezanu – a nie pecorino – kt鏎a uniemo磧iwi豉 definitywne w陰czenie przepisu w poczet sto貫cznych specja堯w. Fakty s takie, 瞠 w ojczy幡ie fettuccine Alfredo pozosta造 praktycznie zamkni皻e w czterech 軼ianach dw鏂h rzymskich lokali.

Mimo wszystko, pocz患szy od lat czterdziestych, w ksi捫kach kucharskich pojawia造 si – cho sporadycznie – instrukcje, jak przygotowa s造nne fettuccine w domu. Jednak 瘸den z przepis闚 nigdy nie wspomina Alfreda, jedynie rosn帷e ilo軼i potrzebnego mas豉. I tak tagliatelle al burro [tagliatelle z mas貫m] z wydanego w 1948 roku Tesoretto della cucina italiana [Skarbnica w這skich smak闚] ewoluuj w tagliatelle doppio burro [tagliatelle z podw鎩nym mas貫m] w Annabella in cucina [Annabella w kuchni] z 1964 roku, po drodze za osi庵aj szczytow form jako fettuccine (tagliatelle) al triplo burro [fettuccine (tagliatelle) z potr鎩nym mas貫m] Luigiego Carnaciny w 1961 roku. Pod t sam nazw danie proponuj Vincenzo Buonassisi w 1979 roku i Luigi Veronelli w roku 1985. Ale wybierzmy tylko jedn z tych wersji. Przyjrzyjmy si przepisowi Carnaciny:

Fettuccine (tagliatelle) z potr鎩nym mas貫m

[Dla 6 os鏏]. 420 g fettuccine domowej produkcji (ciasto zagnie z 9 jaj na ka盥y kilogram m彗i durum z niewielkim dodatkiem kaszy manny). Oko這 200 g mas豉 ze 鄉ietany (przytrzymaj w zimnej wodzie, by zmi瘯這). 200 g parmezanu (鈔odkowa cz窷 p馧dojrza貫go kr璕u, zetrzyj w ostatnim momencie). Zagotuj fettuccine we wrz帷ej, lekko osolonej wodzie, odced, gdy b璠 al dente, prze堯 do ogrzanej porcelanowej misy, od razu posyp startym parmezanem i poszatkowanym w kosteczk mas貫m, dobrze wymieszaj, podawaj gor帷e.

Tytu這we potr鎩ne mas這 oznacza 20 dekagram闚 mas豉 na nieco ponad 40 dekagram闚 tagliatelli, co p騧niej wzros這 do 25 na 40 w wersji Veronellego. Sukces receptury bez w徠pienia tkwi w jej prostocie i 豉two軼i wykonania, bowiem poradzi豚y sobie z ni ka盥y, kto cho熲y w najmniejszym by stopniu obeznany z dzia豉niem kuchni. Pocz徠kowo Amerykanie r闚nie pr鏏owali odtworzy oryginaln wersj dania, czego dowodzi przepis na fettuccine all’Alfredo, identyczny z naszym na fettuccine z podw鎩nym mas貫m, z wydanej w 1961 roku ksi捫ki kucharskiej "Cook as the Romans Do" [Gotuj jak Rzymianie] Myry Waldo, jednej z najp這dniejszych autorek ksi捫ek kucharskich w Stanach Zjednoczonych, wielkiej mi這郾iczki europejskiej kuchni.

Jednak瞠 r闚nolegle w Ameryce coraz wi瘯sz popularno嗆 zyskiwa造 przepisy o wiele bardziej "demokratyczne", to znaczy maj帷e na celu zagwarantowanie oczekiwanego rezultatu r闚nie ludziom ca趾owicie pozbawionym kulinarnej 鈍iadomo軼i. Narodzi造 si wi璚 wersje z obfitym dodatkiem 鄉ietany, niekiedy wzbogacanej 鄴速kiem, oraz z innymi sk豉dnikami, takimi jak czosnek czy natka pietruszki, kt鏎e nigdy nie pojawia造 si w rzymskim przepisie.

*Fragment ksi捫ki Luci Cesariego zatytu這wanej "Historia makaronu w dziesi璚iu daniach. Od tortellini do carbonary", kt鏎 w t逝maczeniu Mateusza K這deckiego wyda Spo貫czny Instytut Wydawniczy Znak.

**字鏚tytu造 pochodz od redakcji.

Luca Cesari. Historyk gastronomii, kucharz eksperymentalny i dziennikarz jest kuratorem rubryki "Zgadnij, kto mdleje przy obiedzie" we wk豉dce kulturalnej pisma "Sole 24 Ore", wsp馧pracuje z  magazynem "Gambero Rosso" i serwisem "Dissapore". Jako popularyzator gastronomii bierze te udzia w audycjach radiowych m.in. "Sere d'Estate", "Quelli che Radio 2" i "Catepillar Estate" w RAI Radio 2. "Historia makaronu w dziesi璚iu daniach" zdoby豉 nagrod "Bancarella della cucina 2021" i zosta豉 uznana ksi捫k roku przez magazyn "Gambero Rosso".