Odpocznij
Kombucza (fot. Shutterstock)
Kombucza (fot. Shutterstock)

Fermentacja to przetworzenie żywności lub napojów przez małe, niewidoczne (pojedynczo) gołym okiem żyjątka zwane mikroorganizmami. Tak jak my potrzebują one pożywienia, aby prawidłowo funkcjonować, rozmnażać się i czuć się dobrze. Można je podzielić na różne kategorie, ale – ogólnie rzecz biorąc – działają zgodnie z następującą zasadą: przekształcają cukry w kwas, gaz lub alkohol.*

Mikroorganizmy są wszędzie wokół nas, nawet na naszej skórze. Wyciśnij garść winogron, a otrzymasz sok. Pozostaw go na świeżym powietrzu, a sam zacznie fermentować, by zamienić się najpierw w słabe wino (fermentacja alkoholowa), a następnie w ocet (fermentacja octowa). Taka fermentacja określana jest mianem spontanicznej lub dzikiej i zachodzi w naturalny sposób dzięki drożdżom o działaniu endogennym (substancjom naturalnie występującym w środowisku). Możemy również sami dodać drożdże do moszczu winogronowego, wtedy drożdże mają działanie egzogenne.

Rada Lokki

W tej książce proponujemy pracę z drożdżami naturalnie występującymi na skórce owoców i warzyw, a także ze specjalnymi enzymami wywołującymi fermentację (kefir, kombucza, ocet), które można łatwo zdobyć i utrzymać. W niektórych przypadkach konieczny jest zakup konkretnych enzymów przez Internet, ponieważ nie występują one na naszym obszarze geograficznym (na przykład koji).

Rodzaje fermentacji

W tej książce przedstawiamy różne rodzaje fermentacji:

– Fermentacja alkoholowa: niezależnie od tego, czy drożdże mają działanie endogenne czy egzogenne, stanowią podstawę większości popularnych potraw i napojów, na przykład chleba, piwa i wina. Żywią się cukrami prostymi, przekształcając je w alkohol i dwutlenek węgla. Nas interesuje głównie dwutlenek węgla potrzebny do wyprodukowania naturalnych napojów gazowanych (zdradzamy też, jak zrobić mocniejsze miody pitne i cydry). Najpierw przez kilka godzin lub dni drożdże potrzebują tlenu do rozmnażania, ale później należy im zapewnić środowisko beztlenowe (drożdże to anaeroby fakultatywne), co pozwala uniknąć fermentacji octowej. Temperatura ma bezpośredni wpływ na wyniki!

– Fermentacja octowa: pomyśl o occie! W wyniku takiej fermentacji alkohol zamienia się w ocet. Fermentacja ta przebiega w sposób tlenowy i, tak jak w przypadku fermentacji alkoholowej, ważną rolę w całym procesie odgrywa temperatura. W przeciwieństwie do drożdży bakterie kwasu octowego nie wytwarzają dwutlenku węgla. W przypadku naturalnych napojów gazowanych przydają się do zakwaszenia środowiska i uzyskania orzeźwiającego kwaśnego posmaku.

Fermentacja kombuczy (fot. Z książki 'Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata')

– Fermentacja mlekowa: pierwsze skojarzenie to jogurt lub ser, ale enzymy odpowiedzialne za fermentację mlekową są obecne również w warzywach. Mówimy nawet o fermentacji mlekowej warzyw, na przykład kiszonej kapusty. Zasada jest zawsze mniej więcej taka sama: bakterie kwasu mlekowego odżywiają się cukrem i uwalniają kwasy mlekowe. Dzięki temu nie ma już miejsca na rozwój „złych bakterii" i pleśni.

– Pleśnie: nie ma się co krzywić! Konsystencja camemberta i upstrzony pleśnią roquefort – wiwat pleśń! Dzięki ci, penicylino! W Azji stosowanie pleśni jest znacznie bardziej powszechne, zwłaszcza że umożliwia ona „wstępne przetrawienie" skrobi ryżowej, czyli przekształcenie skrobi w cukry proste zdolne do fermentacji. W tej książce piszemy o amazake, napoju ryżowym, który powstaje dzięki działaniu pleśni zwanej Aspergillus oryzae, inaczej koji, często stosowanej w kuchni japońskiej.

– Symbioza: kombucza, kefir… Mowa o kulturach symbiotycznych, ponieważ drożdże i bakterie współżyją i mogą przetrwać tylko wtedy, kiedy działają razem; rozmnażają się bez końca, o ile są prawidłowo używane i regularnie karmione. Takie kultury w pewnym stopniu pozostają zagadką, ponieważ – jak dotąd – nie udało się odtworzyć tych symbiontów w laboratorium i trudno jest zrozumieć, skąd się wzięły i jak powstały za pierwszym razem.

(…)

Kombucza

Kombucza to fermentowany napój na bazie herbaty, który stał się bardzo popularny w ostatnich latach. Początki kombuczy są trudne do ustalenia: pierwsze symbiotyczne kultury mogły powstać w Tybecie lub w Mongolii, a następnie przyjęły się w Chinach, gdzie przypisywano im walory zdrowotne i nazywano „grzybem długiego życia", zwłaszcza za czasów dynastii Qin (221 r. p.n.e.).

Składniki na 1,5 l

  • 1 matka kombuczy (zob. s. 28)
  • 150 ml startera
  • 90 g ekologicznego cukru
  • 8 g herbaty zielonej (sencha lub oolong), czarnej lub białej
  • 1,5 l wody źródlanej

Akcesoria

  • 1 słoik typu Le Parfait® o pojemności
  • 1,8 l lub 2 l bez pokrywki
  • 1 rondel ze stali nierdzewnej lub czajnik
  • 1 sitko ze stali nierdzewnej
  • 1 kawałek oddychającej tkaniny (gazy)  i  1 gumka recepturka
  • 1 łyżka ze stali nierdzewnej do mieszania
  • 1 słomka do degustacji
  • 1 mały lejek
  • 1 szklana butelka ze szczelnym zamknięciem (mechanicznym lub zakręcanym) do wtórnej fermentacji

Przygotowanie
30 minut

Mocno podgrzej wodę (nie powinna wrzeć), zdejmij ją z ognia, dodaj herbatę, zamieszaj i pozostaw do zaparzenia na 5–10 minut w zależności od herbaty (w przypadku czarnych herbat czas zaparzania jest dłuższy). Dodaj cukier i wymieszaj. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Jest to bardzo ważne, w przeciwnym razie ryzykujesz uśmiercenie szczepu kombuczy!  Przelej herbatę do słoika, dodaj starter i matkę kombuczy. Przykryj tkaniną i zabezpiecz ją gumką recepturką.

Zobacz wideo Pyzy drożdżowe, pampuchy, buły na parze [NA TROPIE SMAKU]

Fermentacja
7–14 dni

Pozostaw napój do fermentacji w ciemnym, ciepłym miejscu (22–26°C) na 7–14 dni (zob. rady poniżej).

Próbuj regularnie przez słomkę: im dłużej pozwolisz kombuczy fermentować, tym bardziej będzie octowa. Jeśli fermentacja przebiega prawidłowo, po 5–7 dniach zobaczysz na powierzchni nową matkę. Jeśli matka się nie pojawiła albo dostrzegasz rosnącą pleśń, wyrzuć wszystko i zacznij jeszcze raz z nowym szczepem.

Zlewanie
10 minut

Kiedy kombucza jest gotowa, usuń matkę i odlej 10% napoju, aby użyć go jako startera do następnego warzenia. Resztę przelej przez lejek do butelki i szczelnie zamknij. Możesz spożywać napój od razu, wstawić go do lodówki lub przeprowadzić wtórną fermentację w celu uzyskania bardziej musującego efektu.

Wtórna fermentacja
2–3 dni

Pozostaw butelkę w temperaturze pokojowej na 2–3 dni. Następnie przechowuj napój w lodówce. Podawaj mocno schłodzony.

Rady - fermentacja

Poznawaj napój już od pierwszych godzin fermentacji. Dzięki temu twoje podniebienie zapozna się ze smakiem i wybierzesz stopień fermentacji, który najbardziej ci odpowiada. Czas fermentacji zależy głównie od temperatury i wielkości słoika. Niższa temperatura i dłuższa fermentacja pozwalają na uzyskanie delikatniejszych smaków. Etapy fermentacji są następujące: początkowo napój smakuje jak słodka herbata (1–3 dni), później ma smaku cydru (4–10 dni), a na końcu – octu (10 dni), a słodycz jest ledwo wyczuwalna.

Kombucza z pomarańczą bergamotą

Składniki na 750 ml

  • 700 ml kombuczy
  • 1 pomarańcza bergamota (lub cytryna, limonka, cytron, yuzu itp.)
  • 1 gwiazdka anyżu

Wyciśnij sok z owocu za pomocą wyciskarki do cytrusów. Odetnij kawałek skórki. Wlej sok do butelki z kombuczą, dodaj anyż gwiazdkowy i przygotowany kawałek skórki. Szczelnie zamknij i pozostaw na 48 godzin. Wstaw do lodówki na 24 godziny przed podaniem.

Kombucza z pomarańczą bergamotą (fot. Z książki 'Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata') , Sebastian i Nina (fot. Materiały prasowe)

Miód pitny

Napój ten, oparty na wodzie i miodzie, fermentuje spontanicznie dzięki drożdżom (endogennym) naturalnie obecnym w miodzie. Miód pitny, często kojarzony z napojem alkoholowym, nabiera mocy tylko wtedy, gdy fermentuje przez bardzo długi czas. Proponujemy dwie wersje napoju: etiopską (podobną do tedżu), czyli słodki miód pitny (młody, musujący i bezalkoholowy), i wytrawną, która będzie wymagała dłuższej fermentacji i zawierała alkohol.

Składniki na 1,5 l

  • 500 ml niepodgrzanego i niepasteryzowanego miodu (kwiatowego lub lawendowego)
  • 1 l wody mineralnej lub przefiltrowanej, pozostawionej na co najmniej 12 godzin w temperaturze pokojowej (25–30°C)

Akcesoria

  • 1 słoik typu Le Parfait® o pojemności
  • 1,8 l lub 2 l bez pokrywki
  • 1 kawałek gazy
  • 1 gumka recepturka
  • 1 długa łyżka
  • 2 hermetyczne butelki o pojemności
  • 750 ml
  • 1 gąsior o pojemności 1,5 l
  • 1 rurka fermentacyjna (opcja 2)

Historia

Miód pitny, którego początki sięgają 5000 lat p.n.e., uchodzi za pierwszy napój fermentowany. Uważa się, że człowiek odkrył go przypadkowo w dziupli drzewa, gdzie znalazły się równocześnie miód i woda deszczowa, które uległy spontanicznej fermentacji.

Przygotowanie
15 minut

Wlej miód do słoika i dodaj wodę. Mieszaj łyżką, aż miód się rozpuści. Przykryj słoik oddychającą tkaniną i zabezpiecz ją za pomocą gumki recepturki. Umieść słoik w ciepłym i ciemnym miejscu i pozostaw do fermentacji.

Pierwsza fermentacja
4–6 dni

Mieszaj codziennie, aż pojawią się bąbelki. To znak, że rozpoczęła się fermentacja. Próbuj miodu codziennie przez 6 dni, aby poczuć, jak zmienia się smak: kiedy pojawi się lekko kwaśny posmak, napój jest gotowy do przelania.

Opcja 1: Słodki, musujący i bezalkoholowy miód pitny
1 tydzień

Przelej napój (unikając zlewania osadu z dna słoika) do butelek z mechanicznym zamknięciem. Pozostaw do fermentacji na kolejny tydzień. Pamiętaj o odgazowywaniu butelki.

Opcja 2: Wytrawny miód pitny z zawartością alkoholu
1–3 miesiące

Wlej napój do gąsiora, unikając zlewania osadu z dna słoika. Zamocuj rurkę fermentacyjną w gąsiorze i pozostaw miód do fermentacji w ciemnym miejscu na 1–3 miesiące, aż bąbelki przestaną się pojawiać. Im dłuższa fermentacja, tym zawartość alkoholu będzie wyższa. Przelej miód pitny do butelek z mechanicznym zamknięciem, uważając, aby nie zlać osadu. Pozostaw do fermentacji w butelkach na 1–2 tygodnie, aby miód pitny był bardziej musujący.

Jeśli miód pitny fermentował w gąsiorze przez kilka miesięcy, istnieje duże prawdopodobieństwo, że drożdże zużyły wszystkie cukry zdolne do fermentacji. Na etapie butelkowania można dodać do napoju 1 łyżeczkę cukru, dzięki czemu fermentacja rozpocznie się na nowo, a w napoju pojawią się bąbelki. Podczas pierwszej fermentacji należy dokładnie wymieszać zawartość słoika, aby natlenić miód pitny. Sukces spontanicznej fermentacji zależy w dużej mierze od ilości tlenu, do jakiego mają dostęp drożdże – to dzięki niemu się rozmnażają i dzieje się magia.

Miód pitny (fot. Z książki 'Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata')

Rady

Wybierz miód rzemieślniczy. Należy uważać na miody produkowane z mieszanek pochodzących z różnych krajów. Przeczytaj uważnie etykietę. Woda powinna mieć temperaturę pokojową, aby miód łatwo się rozpuścił. Należy uważać, aby woda nie była zbyt gorąca lub chlorowana, w przeciwnym razie może zabić drożdże żyjące w miodzie. Podobnie jak w przypadku etiopskiego tedżu, na etapie butelkowania do napoju można dodać kwiaty. W wersji prowansalskiej dodaje się lawendę, która bardzo dobrze komponuje się z miodem.

Jeśli miód pitny fermentował w gąsiorze przez kilka miesięcy, istnieje duże prawdopodobieństwo, że drożdże zużyły wszystkie cukry zdolne do fermentacji. Na etapie butelkowania można dodać do napoju 1 łyżeczkę cukru, dzięki czemu fermentacja rozpocznie się na nowo, a w napoju pojawią się bąbelki. Podczas pierwszej fermentacji należy dokładnie wymieszać zawartość słoika, aby natlenić miód pitny. Sukces spontanicznej fermentacji zależy w dużej mierze od ilości tlenu, do jakiego mają dostęp drożdże – to dzięki niemu się rozmnażają i dzieje się magia.

Kefir mleczny

Kefir mleczny z powodzeniem może zastąpić sklepowe jogurty. Po krótkim czasie będziesz sięgać tylko po ten kefir i wszystkie jego odmiany! Taki napój powstaje dzięki symbiozie drożdży i bakterii, podobnej do tej uzyskiwanej dzięki ziarnom kefiru owocowego. Jak w przypadku wszystkich produktów fermentowanych, trudno jednoznacznie stwierdzić, skąd pochodzi kefir. Na kolejnych stronach prezentujemy także przepis na wegański napój.

Składniki na 1,5 l

  • 1 l świeżego, pełnotłustego mleka (najlepiej surowego, nie UHT)
  • 2–3 pęczki ziaren kefiru mlecznego

Akcesoria

  • 1 słoik z zamknięciem mechanicznym
  • 1 sitko (grube) do zebrania ziaren kefirowych
  • 1 lejek
  • 1 łyżka ze stali nierdzewnej
  • 1 butelka o pojemności
  • 500 ml do zebrania serwatki

Przygotowanie
5 minut

Wyparz słoik wrzątkiem, aby go zdezynfekować i ogrzać szkło. Wlej do niego połowę mleka, następnie włóż ziarna kefiru i zalej resztą mleka. Szczelnie zamknij słoik.

Fermentacja
1–3 dni

Umieść słoik w niezbyt ciepłym miejscu (20°C), aby stworzyć optymalne warunki dla wolnej, ale bardziej aromatycznej fermentacji. Mieszaj napój łyżką raz dziennie, aby rozprowadzić ziarna w całej objętości mleka.

Jeśli chcesz otrzymać łagodny kefir mleczny, fermentuj go 1–2 dni do momentu oddzielenia się skrzepu i serwatki. Odczekaj kolejne 24 godziny, aby uzyskać bardziej kwaśny kefir.

Kefir (fot. Z książki 'Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata')

Zlewanie
10 minut

Zbierz ziarna z powierzchni napoju za pomocą łyżki. Te, których nie zdołasz zebrać, odzyskasz podczas przelewania Umieść lejek z sitkiem na butelce i przelej cały kefir. Dzięki tej metodzie oddzielisz skrzep (część stała) od bogatej w białka serwatki (przezroczysta część płynna). Zachowaj serwatkę do innych przepisów. Przelej kefir (stałą część) do szczelnego słoika. Przed podaniem wstaw do lodówki lub przeprowadź wtórną fermentację, aby uzyskać bardziej musujący napój. Przygotuj nową porcję z zebranych ziaren i świeżego mleka.

Wtórna fermentacja
24 godziny

Pozostaw słoik w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Przed podaniem wstaw do lodówki na kilka godzin. Delikatne bąbelki wzbogacają kefir o lekko kwaśny posmak, który jest bardzo orzeźwiający.

Fermentacji można poddać także serwatkę. Wlej ją do butelki, zamknij i pozostaw w temperaturze pokojowej na 3–4 dni, aby płyn się nagazował. Następnie włóż go do lodówki i ciesz się schłodzonym napojem proteinowym.

Rady

Ziarna do kefiru mlecznego możesz zdobyć, korzystając z grup wymiany informacji na Facebooku. Z powstałego twarogu można też robić sery. Spróbuj zrobić kefir z mleka owczego lub koziego, rezultaty są niezwykłe!

Fermentacji można poddać także serwatkę. Wlej ją do butelki, zamknij i pozostaw w temperaturze pokojowej na 3–4 dni, aby płyn się nagazował. Następnie włóż go do lodówki i ciesz się schłodzonym napojem proteinowym.

*Fragmenty książki "Kombucza, kefir i spółka. Fermentowane napoje z całego świata" Lokki, tłum.: Justyna Nowakowska

Sebastian i Nina. W 2015 roku stworzyli na południu Francji browar, w którym z pasją i przekonaniem wytwarzają organiczną kombuczę, stawiając na zrównoważony model produkcji. Świat fermentowanych napojów odkryli dzięki siostrze Sebastiana, która prowadziła wegańską restaurację na Brooklynie i pewnego dnia opowiedziała swojemu bratu o dziwnych napojach, które można zrobić samodzielnie w domu.