Odpocznij
Pokrzywa zwyczajna osiąga od 40 do 160 cm wysokości (ale zdarzają się okazy nawet 3-metrowe!) (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowo')
Pokrzywa zwyczajna osiąga od 40 do 160 cm wysokości (ale zdarzają się okazy nawet 3-metrowe!) (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowo')

Zwykle w trakcie rozmów o chwastach moi rozmówcy zastanawiają się, jaka pora roku jest najlepsza na zbieranie dzikich ziół, i stwierdzają, że lato. Tutaj możemy zacząć dyskusję, bo moim zdaniem najlepsza na chwasty jest wiosna.*

Wiosna to gorący okres dla miłośników chwastów – pąki drzewne, pędy przyziemne podagrycznika, młoda pokrzywa i około 100 innych dzikich ziół, które nadają się do zbioru. Czasem bywa tak, że parę dni może przesądzić choćby o tym, czy zbierzemy szyszki sosny, na które sezon trwa około dwóch tygodni. Sam wiele razy spóźniłem się na kwiaty bzu, młode kłącza pałki wodnej albo przepyszne pąki porzeczki!

Lato natomiast kojarzy mi się z dzikimi kwiatami, ponieważ najlepiej je zbierać właśnie wtedy. W sezonie letnim dostępne są warzywa od lokalnych rolników, o które trudno wiosną. To taki paradoks wiosny: mamy dużo chwastów, ale na młode warzywa trzeba jeszcze poczekać. Lato to również niedojrzałe owoce, warzywa i kapary, o których wspomnę w dalszych rozdziałach.

Warto je zebrać i przechować – będą w sam raz na jesień bądź zimę. Jeśli nie jesteśmy w stanie zużyć wszystkiego, zawsze możemy w miarę naszych potrzeb przetworzyć te dary natury na kolejne miesiące.

Jesień to pełnia kolorów – w końcu lata i na początku jesieni łąkami władają słonecznik bulwiasty i nawłoć. Gałęzie uginają się od jabłek, gruszek, śliwek, a jeśli dobrze poszukasz, możesz znaleźć dziko rosnące drzewa owocowe gdzieś na skraju łąk czy lasów. Pisząc to, czuję ich zapach… Jesień to też czas grzybów; zbierając pospolite gatunki, warto zwrócić uwagę także na te rzadziej kojarzące się z czymś do jedzenia, jak siedzuń sosnowy, lejkowiec dęty czy czasznica olbrzymia.

Jesienią można również trafić na dzikie zioła, które zwykle zbiera się wiosną lub latem, takie jak mniszek lekarski z kwiatem lub jasnota purpurowa.

Wiosna to gorący okres dla miłośników chwastów - pąki drzewne, pędy przyziemne podagrycznika, młoda pokrzywa i około 100 innych dzikich ziół, które nadają się do zbioru (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowa') , Jesień to pełnia kolorów - w końcu lata i na początku jesieni łąkami władają słonecznik bulwiasty i nawłoć. Gałęzie uginają się od jabłek, gruszek, śliwek, a jeśli dobrze poszukasz, możesz znaleźć dziko rosnące drzewa owocowe gdzieś na skraju łąk czy lasów (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowo')

Po jesieni czas na zimę – to pora roku, która może być trudna dla "chwaściaków", ale nie poddawaj się! Też myślałem, że wtedy trudno coś zebrać, dopóki nie znalazłem swoich pierwszych zimowych grzybów nadrzewnych. Mówię tutaj o uszakach bzowych, płomienicy zimowej oraz boczniaku ostrygowatym, a do tej listy można jeszcze dorzucić czarkę austriacką, która wygląda przepięknie i równie dobrze smakuje. W przypadku grzybów pamiętaj jednak o zasadzie "zbieram tylko to, co znam" i nie ryzykuj.

Zimą znajdziesz również dojrzałe i słodkie, prawie rozpadające się w rękach owoce dzikiej róży i róży pomarszczonej. Jarząb pospolity po pierwszych przymrozkach nadaje się już do spożycia prosto z krzaka, o ile znajdziesz go w okresie zimowym. Poza dzikimi owocami warto też zebrać igły i gałązki niektórych drzew, aby je wykorzystać do pikli oraz herbat czy naparów. Kora wierzby i sosny też nadaje się do spożycia, ale warto pamiętać, by pozyskując ją, nie okaleczać drzew. Z takiej kory dawniej wytwarzano substytut mąki. (W przeszłości w okresach głodu często spożywano korę drzew. Dla przykładu miękką, młodą korę brzozy gotowano i jedzono, by przeżyć). Pod koniec zimy możemy się zacząć rozglądać za pierwszymi pąkami drzew, kocankami i noskami klonu. Sok z klonu i brzozy dostępny jest na przełomie zimy i wiosny.

Zbieraj go, tylko jeśli potrafisz dobrze to zrobić. W lesie pojawia się dużo nowicjuszy, którzy w pogoni za zdrową żywnością kaleczą naturę.

Po zimie znów przychodzi wiosna, a to – jak już wspominałem – gorący okres dla każdego "chwaściaka".

(…)

Czym się kierować przy zbieraniu dzikich ziół i o czym warto pamiętać?

Smak – trujące dzikie rośliny często mają mocny, nieprzyjemny (np. gorzki) smak, tak jak glistnik jaskółcze ziele. Choć smak nie jest podstawowym wyznacznikiem tego, co można zrywać, warto o tym pamiętać przy zbiorach.

Zapach – przyjemny mają rośliny jadalne, mocny i nieprzyjemny – trujące.

Wiedza – żyjemy w czasach, w których dostęp do Internetu mamy 24 godziny na dobę, więc jeśli brakuje ci pewności, lepiej zapytaj na grupach zielarskich, czy to, co chcesz zerwać, na pewno nadaje się do zjedzenia.

Aplikacje – mamy dostęp do wielu aplikacji, które potrafią określić, jakie dzikie zioło zerwaliśmy. Nie ufaj im jednak w stu procentach, lepiej traktuj je jak drogowskazy pomagające w identyfikacji gatunku.

Książki – na rynku może nie ma zbyt wielu książek kucharskich z przepisami z użyciem dzikich ziół, ale zawsze można znaleźć publikacje z opisami i rysunkami chwastów, a czasem informacją, czy są jadalne. Polecam również zagraniczne tytuły.

Zdjęcia, notatki – za każdym razem, gdy wybierzesz się na spacer, rób zdjęcia i pogłębiaj swoją wiedzę, a zobaczysz, że z czasem baza dzikich ziół w twojej głowie będzie się powiększać, a spacery zamienią się w odkrywcze wyprawy.

Rutyna – uważaj na nią! Postępując według schematów, można popełnić głupie błędy. Połączenie pewności siebie i rutyny może przynieść opłakane skutki.

Róża pomarszczona, która można znaleźć w zimie (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowo') , W sezonie letnim z kolei dostępne są warzywa od lokalnych rolników, o które trudno wiosną (fot. Z książki 'Dzikie zioła sezonowo')

(…)

Pokrzywa zwyczajna (Urtica dioica)

do wykorzystania – liście, łodygi, kwiaty

smak/zapach – orzechowy, orzeźwiający, jeśli są to młode listki

uwagi – stare liście zawierają kryształy węglanu wapnia (cystolity), które są szkodliwe dla nerek

nazwy potoczne – parzenica, pokrzywa parząca, zgajka, koprucha

Wiem, że pokrzywa zwyczajna to chwast opisywany w każdej książce o dzikich ziołach, ale jak mógłbym o niej nie wspomnieć, skoro to jedno z najciekawszych ziół, jakie możesz znaleźć właśnie wiosną.

Jest popularna, wszyscy o niej mówią, wszyscy ją znają, ale mało kto ją zbiera. Dlaczego? Bo parzy w ręce. Sam pamiętam, jak zostałem kiedyś razem z bratem wrzucony w pokrzywy… Szczerze mówiąc, długo omijałem tę roślinę, była dla mnie mało ciekawa. Aż do pewnego wiosennego dnia, kiedy jej aromat aż wbił się – niczym igiełki z jej łodyg – w moje nozdrza! W rezultacie powstały kopytka z pokrzywą! Z kolei na spotkaniu edukacyjnym w restauracji Alchemist, gdzie pracowałem, Diego Prado, szef kuchni testowej (test kitchen), opowiadał o tym, jak ścinał mleko, używając właśnie soku z pokrzyw – to genialna wegańska podpuszczka. Może się więc zdecydujesz odkryć na nowo tę znaną wszystkim roś linę? Mam taką nadzieję.

Jak rozpoznać?

Chyba nie znam osoby, która nie rozpoznałaby pokrzywy zwyczajnej. Często spotykam jednak ludzi mylących ją z jasnotą, którą można rozpoznać po kwiatkach u nasady liści i po tym, że nie parzy. Kwiatostan pokrzywy przypomina małe koraliki na gałązkach.

Pokrzywa zwyczajna osiąga od 40 do 160 cm wysokości (ale zdarzają się okazy nawet 3-metrowe!). Liście są owłosione od spodu, podobnie jak łodyga, i zakończone ząbkami jak piła do cięcia drewna.

Kwiatostan przypomina kłosy, które dzięki dużej ilości światła powiększają swoją objętość i stają się sprężyste. Można ją pomylić z pokrzywą poziewnikolistną, która ma węższe i dłuższe liście, miękko owłosione łodygi i nie parzy w dotyku.

Gdzie szukać?

W lasach łęgowych, czyli takich, które rosną blisko zbiorników wodnych i rzek. Sam trafiłem kiedyś na łąkę blisko Wisły, gdzie pokrzywy przerastały mnie o dobre 10 cm (mam 189 cm wzrostu), było ich bardzo dużo i rozsiewały w powietrzu przepiękny aromat. Pokrzywa jest rośliną ruderalną, która lubi rosnąć przy opuszczonych budynkach, na nasypach kolejowych, wszędzie tam, gdzie w krajobraz ingerował człowiek. Ponadto jest rośliną pospolitą, spotkać można ją więc również na skraju lasu, obrzeżach pól czy w ogrodach.

Pokrzywa zwyczajna (fot. Shutterstock)

Godne uwagi

Łodygi pokryte są włoskami, które zawierają drażniący płyn – wystarczy 0,0001 mg tej substancji, a na podrażnionej nią skórze pojawią się pierwsze bąble.

Pokrzywa to źródło mnóstwa dobroczynnych składników, szczególnie mineralnych, w tym potasu, wapnia, żelaza, fosforu, a ponadto witamin K i B2. Roślinę można zbierać aż od wczesnej wiosny do późnego lata, ale najwięcej wartości odżywczych ma od marca do początku kwietnia. Jeśli przy zbieraniu pokrzywy nabawisz się wysypki, z pomocą przyjdą ci inne chwasty, takie jak mięta, babka, szczaw czy szałwia, które uśmierzą ból i uciążliwe swędzenie. Istnieje jeszcze jedna metoda: cierpliwość – po 10 minutach świąd ustaje. Jeśli masz pokrzywy na polu czy w ogrodzie, to znak, że ziemia jest bogata w azot i fosforany, pokrzywa nie lubi gleb kwaśnych.

Jak wykorzystać w kuchni?

Pokrzywa to chwast, któremu nie straszne pieczenie, smażenie czy gotowanie. Potraktuj ją tak samo jak szpinak, jest równie bogata w chlorofil jak on. Inne zastosowania? Posiekaj ją i dodaj do kopytek albo klusek śląskich. Zerwij spory bukiet i wrzuć do sokowirówki. Jeśli będzie trudno o sok, to zawsze można pokrzywy zblanszować, potem wycisnąć z nich sok i dodać go do risotto albo zabarwić nim swoje wypieki, choćby bułeczki maślane.

Jeśli umiesz wypiekać chleby, ułóż liście i na nich umieść surowy bochenek –  sprawdzą się jako smaczny i zdrowy dodatek. Jeśli lubisz mało skomplikowane potrawy, to pokrzywa odnajdzie się również w omlecie albo jajecznicy. A może pokrój warzywa i nastaw wywar, żeby zrobić kartoflankę – z pokrzywą i jajkiem w koszulce niejednego zachwyci!

Ciekawostki

- Pokrzywa to szwedzki stół dla owadów (gąsienic, ślimaków, rusałek czy larw muchówek), więc przed spożyciem dokładnie ją umyj i sprawdź, czy nie ma na niej dzikich przyjaciół.

- Soku z pokrzywy możesz użyć jako wegańskiej podpuszczki do produkcji serów.

Chłodnik z kiszonych białych szparagów z pokrzywą (5 porcji)

  • białe szparagi – pęczek
  • cebula biała – 1 szt. (duża)
  • seler naciowy – 1 szt.
  • por – 1 szt.
  • oliwa z oliwek – 2 łyżki
  • bulion warzywny – 800 ml
  • zakwas z kiszonych szparagów – 200 ml
  • kwaśna śmietana – 100 ml
  • młode liście pokrzywy pospolitej – 50 g
  • masło – 1 płaska łyżka
  • czosnek – 1 ząbek
  • fi ołki wonne – do dekoracji
  • sól i pieprz – do smaku

Często bywa tak, że na koniec dnia na targach zostają warzywa, których nikt nie chciał kupić. Mnie kiedyś udało się znaleźć w ten sposób lekko poobijane dwa pęczki białych szparagów. Jeden zakisiłem, a z drugiego zrobiłem chłodnik – coś podobnego do bułgarskiego tarratora, tylko zamiast ogórków dodałem szparagi i pokrzywę.

Na początek obierz białe szparagi ze skórki (ogonki na końcu zostaw), a następnie pokrój je do główek, zostawiając je do dekoracji zupy. Cebulę, seler naciowy oraz białą część pora pokrój na średniej wielkości kostkę. W garnku rozgrzej 2 łyżki oliwy, wrzuć pokrojone warzywa, przesmaż je – powinny być lekko rumiane.

Gdy będą gotowe, zalej je bulionem oraz dodaj zakwas. Gotuj, aż warzywa staną się miękkie. Następnie zmiksuj całość na gładką masę i przecedź przez sito. Do chłodnej już zupy dodaj kwaśną śmietanę i posiekane młode liście kwietniowej pokrzywy. Główki szparagów, które ci zostały, podsmaż na niewielkiej ilości masła z czosnkiem, solą i odrobiną świeżo mielonego pieprzu. Dodaj do zupy jako chrupiący i smaczny akcent. Udekoruj danie dzikimi kwiatami.

Protip

Wszystkie części warzyw, które zostają po obieraniu (np. cebuli czy pora), możesz zamrozić i wykorzystać później do ugotowania wywaru.

*Fragmenty książki "Dzikie zioła sezonowo. 60 przepisów na zaskakujące potrawy z aromatycznymi chwastami w roli głównej" Piotra Ciemnego

Piotr Ciemny. Twórca inicjatywy oraz konta na Instagramie "Chwasty od Kuchni", regularny gość programów telewizyjnych i radiowych o naturze, ekologii i zielarstwie, a także pracownik duńskich restauracji nagrodzonych gwiazdkami Michelin: 108 i Alchemist.