Odpocznij
Opieńka ciemna (fot. Karol Niziołek)
Opieńka ciemna (fot. Karol Niziołek)

Opieńka ciemna*

Opieńka sp. Skrót "sp.", który można zobaczyć przy łacińskiej nazwie rodzaju grzyba, to skrót od species i oznacza jakiś nieokreślony gatunek, w naszym wypadku opieńki. Dlaczego nieokreślony? A popularna opieńka miodowa? Cóż, ta wydaje się powszechniejsza w opowieściach niż w lesie. Ktoś wrzucił kiedyś na facebookową grupę grzybową post ze zdjęciem opieńki miodowej. Komentarze odradzające spożycie posypały się lawiną. Podejrzenia co do gatunku również. Ale to właśnie była opieńka miodowa, a to, co ludzie najczęściej zbierają, to opieńka ciemna. I jest tych opieniek jeszcze więcej: północna, cebulotrzonowa, bezpierścieniowa, żółtawa, torfowiskowa. Wszystkie są jadalne, ale ta ostatnia jest pod ochroną. Opieńka miodowa rożni się od ciemnej tym, że jest rzadziej spotykana, jaśniejsza, w żółtawym odcieniu, a łuseczki na jej kapeluszu występują w mniejszej liczbie. Skoro znalezienie miodowej jest mniej prawdopodobne, to pogadajmy o opieńce ciemnej.

Wydajny grzyb, owocujący w kępach i grupach, przeważnie w ilościach zaspokajających wszystkie potrzeby. Najsmaczniejsze są młodziutkie kapelusze, pokryte łuseczkami. Pod spodem blaszki okrywają jeszcze białe, przypominające delikatną watę włókienka osłony. Starsze opieńki zbieram tylko do czasu, gdy mają jasne blaszki. W drugiej części opieńkowego sezonu znajdziecie owocniki tak ogromne, jak duży kotlet schabowy. I dopóki są zdrowe, soczyste i niełykowate, właśnie w ten sposób możecie je przyrządzić. Poza tym świetne są marynowane, dodane do sosów i zup, smażone czy mrożone do farszy (nawet większe owocniki). Pamiętajcie, że koniecznie przed dalszą obróbką musicie je obgotować - wystarczą 3 minuty we wrzątku. Opieńka zawiera substancje, które bez obgotowania powodują problemy żołądkowe, ale tylko u części z nas.

Kapelusz

zazwyczaj ma od 3 do 12 cm, ale widziałam też opieńki z 20-centymetrowym kapeluszem. Jest brązowy, raczej jasny. Jego powierzchnię pokrywają delikatne ciemniejsze łuseczki. Pod wpływem deszczu kapelusz ciemnieje, a łuseczki mogą się zmyć.

Blaszki

najpierw są białawe, z czasem ciemnieją coraz bardziej, aż do brązowych na starość.

Trzon

może być cieniutki, ale również solidny, pękaty i mięsisty. Zawsze ma raczej szeroki pierścień. Trzon jest jasnobrązowy i łuskowaty, czyli nie gładki, a pokryty jakby zadziorkami.

Miąższ

jest łagodny i bez konkretnego zapachu. W swoim atlasie Gerhard pisze, że dłużej przeżuwany na surowo owocnik spowoduje drapanie w gardle. Co sezon zapominam to przetestować.

Występuje

od września do listopada w dużych skupiskach na drzewach i drewnie iglastym, czasem liściastym. Zbieramy tylko kapelusze lub młode kapelusze z niewielką częścią trzonu. Uważajcie, mogą być zaczerwione i widać to w trzonie.

Opieńka ciemna (fot. Karol Niziołek)

Czernidłak kołpakowaty

Jeden z moich ulubionych grzybów. Często rośnie w grupach, w ogromnych koloniach po kilkadziesiąt sztuk. Widać go z daleka na nawożonych łąkach, trawnikach czy przy drogach. Jego biały kapelusz z zadziorkami, jakby frędzelkami, wybije się nawet pomiędzy kostką brukową. Moj rekordowy zbiór to ponad sto czernidłaków kołpakowatych na parkingu przy jeziorze w Lidzbarku Welskim. Większość owocnikow była w odpowiedniej fazie rozwoju, a przy czernidłaku to bardzo ważne, gdyż jest najszybciej dojrzewającym grzybem. Rozwój owocnika może się rozpocząć i zakończyć w ciągu kilku godzin.

Do jedzenia nadaje się wyłącznie młody grzyb, natychmiast po zerwaniu. Zbierajcie tylko te kapelusze, które w środku są całe białe; ewentualnie możecie odciąć niewielki ciemniejący brzeg. Czernidłak charakterystycznie spływa czarną mazią, w którą zamienia się kapelusz, kiedy dojrzewa. Jest naprawdę niepowtarzalnym grzybem i trudno go z czymś pomylić. Jedyne, co przychodzi mi do głowy, to że ktoś na pierwszy rzut oka może wziąć za czernidłaka nietypową młodą czubajkę. Na szczęście oba grzyby są jadalne.

Czernidłak jest bardzo delikatny i kruchy - odkładajcie go na wierzch koszyka. Kształtem kapelusza i we wstępnej obróbce przypomina mi kalmara; trzeba z niego wyciągnąć trzon. Po dokładnym umyciu czernidłaki najlepiej smażyć na maśle na patelni. Należy się z nimi odchodzić bardzo ostrożnie, bo kapelusze pękają.

Cała rodzina czernidłaków jest fascynująca. Wszystkie są piękne: czernidłak pstry ma na kapeluszu plamisty wzór, czernidłak gromadny wyrasta w ogromnych malowniczych koloniach małych grzybków; niektóre są transparentne.

Kapelusz

jest dwa razy dłuższy niż szerszy, może mieć od 6 do 12 cm długości. Bardzo kruchy, rozpadający się. Na początku jajowaty, później rozciągający się i wywinięty u dołu, jak romantyczna parasolka. Białą powierzchnię kapelusza pokrywają białe lub brązowawe łuski z wyjątkiem szczytu, gdzie jest gładki. Grzyb bardzo szybko dojrzewa, a kapelusz wywija się i skapuje wokół czarną mazią z zarodnikami.

Blaszki

są białe, delikatne. Z czasem różowieją, brązowieją, czarnieją i na koniec się rozpływają.

Trzon

biały, rurkowaty, u nasady kapelusza zakończony jest charakterystycznym zwężeniem.

Miąższ

ma zapach, który mogę określić jako świeży, smak łagodny.

Występuje

przy drogach, na trawnikach, łąkach i w ogrodach od maja do listopada. Lubi silnie nawożone podłoże. Przeważnie rośnie w koloniach, które mogą liczyć nawet ponad sto grzybów.

Czernidłak kołpakowaty (fot. Zofia Leszczyńska-Niziołek, Karol Niziołek)

Twardzioszek czosnkowy

Wiotki, niewielki grzybek z ciemnym, nawet prawie czarnym trzonem i bardziej lub mniej brązowym kapeluszem. Pomyślicie, że to wzorcowy "psiak", którego trudno odróżnić od setek innych małych brązowych grzybków. A jednak jest coś, co ułatwi wam identyfikację. Twardzioszek czosnkowy wydziela zapach podobny do czosnku, ale w niższym stężeniu niż jego mniejszy kuzyn twardzioszek czosnaczek. Czosnkowy rożni się od czosnaczka (wiem, że to trochę zagmatwane) nie tylko wysokością (ten pierwszy jest wyższy), ale i liczbą owocników na jednym miejscu (na korzyść drugiego).

Twardzioszki czosnkowe rosną w grupach po kilka, kilkanaście sztuk. Żyją w lasach bukowych, więc dla mnie rzadko są osiągalne (nigdzie nie mam buczyn). Trzeba je delikatnie zbierać i zabezpieczyć przed uszkodzeniem. Chociaż wbrew pozorom nie są aż tak kruche, jednak na dnie koszyka zapewne się zgniotą. W domu suszymy je, pakujemy do woreczka strunowego i już możemy doprawiać potrawy. Równie praktyczne jest zmielenie twardzioszków czosnkowych na proszek.

Kapelusz

o średnicy od 1 do 4 cm ma szarobrązowy kolor i blaknie, wysychając.

Blaszki

są rzadko rozmieszczone, mają białawy kolor i brązowieją z wiekiem.

Trzon

jest cienki, długi i bardzo charakterystyczny. Dużo ciemniejszy od kapelusza, bywa czarniawy, ale przeważnie brązowy, jaśniejszy przy kapeluszu.

Miąższ

pachnie czosnkiem.

Występuje

od sierpnia do listopada w lasach liściastych, preferuje buki.

Twardzioszek czosnkowy (mat. prasowe)

Maślaczek pieprzowy

Niewielki grzybek z rurkowym hymenoforem. Trochę przypomina małego podgrzybka. Nazywa się maślaczek, ale maślakiem wcale nie jest; to kolejny daleki kuzyn borowika szlachetnego z rodziny borowikowatych. Wart jest uwagi z powodu swojego gorzkawo-ostrego smaku, który może kojarzyć się z pieprzem. Maślaczki nie rosną na moich codziennych trasach grzybowych, ale od czasu do czasu znajduję po kilkanaście owocników. W moich lasach pieprzne grzybki są raczej niewielkie, ale w innych częściach Polski miałam okazję znajdować większe, niektóre nawet dwukrotnie. Starsze grzyby szybko stają się gąbczaste i do niczego się nie nadają. Zbierajcie zdrowe, świeże owocniki. Są malutkie i pojedyncze sztuki na nic się nie przydadzą, można je jedynie dorzucić do suszu na grzybową. Ale jeśli znajdziecie więcej, takie ostre grzybki są świetną naturalną i darmową przyprawą. Maślaczki warto dodać zamiast pieprzu do sosów grzybowych i mięsnych, ale trzeba ich sporo, żeby potrawa nabrała ostrzejszego smaku. Możecie też ususzyć je i zmielić na proszek przyprawowy, który jednak dużo traci w porównaniu ze świeżym grzybem.

Kapelusz

może mieć od 2 do 5 cm i ma żółtawy albo nawet pomarańczowy kolor. Początkowo jest półkulisty, a kiedy dorasta, staje się bardziej płaski. Powierzchnia młodego kapelusza jest matowa. Mokry staje się lekko śluzowaty, ale nieporównywalnie z maślakiem. Rurki mają kolor od pomarańczowego w młodości do rdzawobrązowego na starość.

Trzon

jest mały i cienki, koloru rudawego.

Miąższ

ma ostry pieprzny smak i nijaki zapach. Ma natomiast charakterystyczne kolory - żółtawy i czerwonawy.

Występuje

od lipca do października w lasach mieszanych i iglastych, lubi sosny i świerki.

Maślaczek pieprzowy (fot. Karol Niziołek)

Czubajka kania i czubajka gwiaździsta

Każda kania to czubajka, ale nie każda czubajka to kania. Niektóre pewnie zbieracie, myśląc, że to kania, chociaż czubajka kania jest bardzo charakterystyczna. Przede wszystkim jest większa niż inne czubajki. Jej kapelusz może być tak wielki, że nie zmieści się na patelni. Kania ma wysoki trzon, na którym osadzony jest rozłożysty zamszowy kapelusz pokryty łuskami. Na trzonie wyraźnie widać zygzakowaty wzor i ruchomy pierścień. To istotne w kontekście muchomora zielonawego (kiedyś sromotnikowego), który jest podobno mylony z kanią i ma nieruchomy pierścień. Jadalna czubajka gwiaździsta jest mniej zamszowa niż kania, a wzór na jej kapeluszu układa się koncentrycznie. Rysunek na trzonie jest jaśniejszy i delikatniejszy (nawet gładki) niż u kani.

Czubajka czerwieniejąca, której ogrodowa odmiana może być trująca, także jest podobna, choć jej trzon zawsze jest gładki, a miąższ czerwienieje uszkodzony. Jest jeszcze czubajka sutkowata o charakterystycznym kształcie kapelusza. Do czubajki gwiaździstej podobny jest bardzo ciekawy grzyb - sinoblaszek trujący. Jak nazwa wskazuje, odróżnia się zieleniejącymi (ale na starość) blaszkami. Podobno w Polsce do tej pory nie był notowany, jednak może to być kwestia czasu. Coraz więcej grzybów niewystępujących w naszym kraju kolonizuje nowe terytoria. Inwazji na nasze Wybrzeże dokonuje właśnie złotak wyniosły pochodzący z Ameryki Północnej (tak jak sinoblaszek).

Czubajki kanie i czubajki gwiaździste (fot. Karol Niziołek)

Czubajki to jedne z moich ulubionych grzybów. Są mięsiste i bardzo smaczne. Można je przyrządzać na milion sposobów - suszyć, smażyć, dusić, marynować, ale przede wszystkim wykorzystywać jako świetną przyprawę o dwojakim działaniu - nadającym smak i zagęszczającym. Najpierw należy dobrze ususzyć same kapelusze, tak, że kruszą się w rękach. Następnie trzeba zmielić je na proszek, a potem przechowywać w słoju. Taki pył jest oczywiście mniej aromatyczny niż świeży grzyb, ale nadaje potrawom grzybowy smak. Ponieważ czubajek jest bardzo dużo, można mieć takiej mączki spory zapas i pozwolić sobie na używanie większej ilości przyprawy jako zagęszczacza do sosow i zup. Kapelusze ususzone w całości po namoczeniu w wodzie lub mleku będą pysznym grzybowym schabowym nawet wiosną. Młode nierozwinięte owocniki wspaniale smakują usmażone na maśle. Ale uwaga! Zbieranie młodych czubajek jest ryzykowne. W tym stadium nie wyróżniają się jeszcze wszystkie cechy dystynktywne.

Kapelusz

obu czubajek najpierw jest jajowaty, a później rozpostarty. Młodziutkie owocniki wyglądają jak nadtopione na dole świece. Kapelusze dorosłych czubajek kań są szarobrązowe, zamszowe, z łuskami. Mogą osiągnąć rozmiar od 10 do 35 cm, a zdarzają się dużo większe. Czubajki gwiaździste są mniejsze - do 20 cm. Są podobne kolorystycznie do kań, ale wzór na kapeluszu układa się u nich wokół środka. Może się kojarzyć z poszarpaną gwiazdą.

Blaszki

mają biały kolor i są dosyć gęste u obu gatunków.

Trzon u kani ma charakterystyczny brązowy zygzakowaty lub łuseczkowaty wzór na jaśniejszym tle, a czubajka gwiaździsta ma wzór delikatniejszy, subtelniejszy, jaśniejszy. Czasem jej trzon jest wręcz gładki. Obie mają ruchome pierścienie. Zwróćcie uwagę na podstawę trzonu - jest bulwiasta i brak na niej pochwy charakterystycznej dla muchomora.

Miąższ

ma przyjemny zapach i łagodny smak.

Występuje

przeważnie po kilka owocników, zdarzają się większe skupiska. Czubajki kanie pojawiają się od lipca do października na polanach, obrzeżach lasów i młodników, przy drogach, w ogrodach i parkach. Czubajki gwiaździste mogą rosnąć w podobnych warunkach, ale w moich okolicach w ogromnych ilościach wyrastają pod koniec października w lasach liściastych.

Czubajki kanie i czubajki gwiaździste (fot. Karol Niziołek)

Maślak pstry

To moim zdaniem bardzo interesujący i niedoceniany grzyb. Uważa się, że jego wartość smakowa jest średnia, jednak jego zaletą jest to, że nie brudzi wszystkiego śluzowatym glutem jak inne maślaki. Jego kapelusz, szczególnie młody, jest jakby zamszowy, pokryty malutkimi kosmkami. To spory mięsisty grzyb i łatwo go zbierać, gdyż przeważnie rośnie w grupach.

Zwróćcie uwagę na wyjątkowy oliwkowy kolor jego hymenoforu. Jest twardy, nie trzeba go obierać i świetnie się suszy. Bardziej przypomina nietypowego podgrzybka niż maślaka. Zresztą w kuchni bardzo dobrze komponuje się z podgrzybkami. Używam go do sosów grzybowych i mięsnych; bardzo dużo suszę i zapewniam was, że w grzybowej nie ustępuje tak zwanym szlachetnym gatunkom. Młodziutkie nadają się także do marynaty.

Maślak pstry kolorystycznie przypomina maślaka sitarza, ale ma masywniejszą budowę; mniejsze i oliwkowe rurki (sitarz ma bladożołte). Podobny może być także podgrzybek zajączek, który ma jednak mocno żółty hymenofor. Oba te gatunki są jadalne, ale według mnie maślak pstry jest od nich dużo smaczniejszy. Z niczym trującym raczej go nie pomylicie, co jest miłym bonusem od Matki Natury.

Kapelusz

ma średnicę od 4 do 12 cm, jest żółty lub żółtobrązowy. Jego powierzchnia jest sucha i delikatnie zamszowa, pokryta trochę ciemniejszym filcem, często w układzie poletek. Początkowo ma kształt półkulisty, później bardziej rozpostarty.

Rurki

mają charakterystyczny oliwkowy kolor.

Trzon

nie ma pierścienia i jest troszeczkę jaśniejszy od kapelusza. Pokrywają go niewielkie filcowate plamki.

Miąższ

ma łagodny smak i mało charakterystyczny zapach.

Występuje

od maja do października na glebach kwaśnych porośniętych sosnami; lubi rosnąć grupowo.

Maślak pstry (mat. prasowe)
Książka ukazała się nakładem Wydawnictwa Buchmann (fot. Piotr Starzec, mat . prasowe)

*Fragmenty książki Zofii Leszczyńskiej-Niziołek "Polowanie na grzyby"

Zofia Leszczyńska-Niziołek - właścicielka Dworku nad Wkrą - agroturystyki, którą odziedziczyła po swojej babci i którą od kilku lat z powodzeniem prowadzi wraz z mężem Karolem i dwoma córkami. Poza tym posiadaczka certyfikatu klasyfikatora grzybów i zapalona miłośniczka grzybobrań. Wiecznie w ruchu.