Czy zdarza ci się pościć?
W znaczeniu religijnym? Nie. Jeśli już, to ze względów zdrowotnych. Zdarzało mi się robić sobie jednodniowe monodiety. Przez cały dzień jadłem tylko kaszę jaglaną. Wierzyłem, że w ten sposób mój organizm pozbędzie się toksyn. Ale zniechęciłem się. Nie zaobserwowałem żadnych efektów poza tym, że byłem zmęczony, głodny i obrzydła mi kasza jaglana.
Zastanawiałem się niedawno, czy zrobić sobie post dr Ewy Dąbrowskiej. To okresowa, lecznicza dieta bazująca na warzywach niskoskrobiowych, głównie korzeniowych, kapustnych, cebulowych, dyniowatych, psiankowatych, czyli pomidorach i papryce, oraz liściastych. Z owoców dopuszczalne są tylko te niskocukrowe, takie jak jabłka, grejpfruty, cytryny, do tego nieduże ilości jagód. Jednak zimą część tych warzyw i owoców musimy sprowadzać z daleka. W trakcie transportu tracą sporo składników odżywczych, a sam transport zatruwa środowisko. Powinniśmy spożywać warzywa i owoce tuż po zerwaniu, najlepiej te rosnące lokalnie. Dlatego najlepszy czas na taką dietę to okres od wiosny do jesieni. Odkładam zatem Dąbrowską na później.
Teraz, kiedy trwa jeszcze Wielki Post, sporo moich klientów stara się go przestrzegać, rezygnując z produktów odzwierzęcych na rzecz roślinnych. Kumulację ruchu miałem w Środę Popielcową, to jeden z najlepszych dni w roku pod względem utargu. Wszyscy przychodzą się do nas najeść.
Najeść? To w poście nie chodzi o powstrzymanie się od jedzenia i pokutę?
Nie wszyscy tak rozumieją post. Dla wielu polega on po prostu na rezygnacji z jedzenia mięsa. W Środę Popielcową trafia do nas wielu nowych klientów. Podobnie w Wielki Piątek i Wielką Sobotę. Siadają i zamawiają zupę, główne danie i deser. Wychodzą najedzeni po kokardę. Mam klientkę, która podczas postu przechodzi na 40-dniowy weganizm i wpada do nas głównie po wegańskie ciasta. Kiedyś dumna przyniosła mi trzypiętrowy tort czekoladowy przekładany kokosową bitą śmietaną. Nawet wydrukowała przepis dla mnie. Spytałem ją, czy ten tort jej się zgadza z postem. Powiedziała mi wtedy, że nigdzie nie jest napisane, że w poście nie można jeść trójwarstwowego tortu czekoladowo-kokosowego.
Podobnie jest z tłustym czwartkiem. To miał być ostatni dzień przed końcówką karnawału. Miałaś się najeść i wytańczyć, a potem posypać głowę popiołem. Z tego wszystkiego zostało tylko samo obżeranie się pączkami. Ludzie wrzucają zdjęcia pączków na Facebooka i piszą "dzisiaj można". Ale dlaczego dzisiaj można? Teoretycznie dlatego, że przez kolejne 40 dni będziemy się powstrzymywać przed ich jedzeniem.
A jak ty rozumiesz post?
Post jest tak stary jak życie na ziemi. Nasz organizm naturalnie się na niego przestawia - tracimy apetyt, gdy stresujemy się czy chorujemy. Od tysięcy lat narzucano sobie także post w celu oczyszczenia ciała i wzmocnienia ducha. W starożytności przypisywano mu właściwości lecznicze. Paracelsus, jeden z trzech ojców nowożytnej medycyny, mawiał, że post jest najlepszą metodą leczenia. Plutarch twierdził, że lepiej głodować przez jeden dzień niż przyjmować lekarstwa. Pierwotnie więc chodziło o oczyszczenie organizmu, pozbycie się chorób. To wszystko zostało wchłonięte przez religię, straciło swój zdrowotny sens, a zyskało inny - duchowy. Jeśli mogę pokonać głód przez 40 dni, to mogę pokonać też grzeszne pokusy otaczającego mnie świata. Uznawano, że przebycie takiego postu zbliża ludzi do Boga, a z kolei przejadanie się czyni ich słabymi i leniwymi. W chrześcijaństwie Wielki Post jest przygotowaniem do największego święta, czyli zmartwychwstania.
U ciebie w domu przestrzegało się postu?
Moja ciotka zawsze mówiła, że w trakcie jednego dnia w tygodniu należy powstrzymywać się od jedzenia. To było trudne dla nas, dzieci, ale ona tego przestrzegała. Wtedy w piątek większość rodzin jadła rybę, której do dziś nie traktujemy jako mięsa. Stąd często ląduje w menu jako danie wegetariańskie i wywołuje sporo zamieszania. Kiedy pytam na moich warsztatach z kuchni wegetariańskiej, kto je ryby, okazuje się, że większość, która deklarowała wegetarianizm. Tłumaczę wtedy, na czym polega różnica pomiędzy dietą wegańską, wegetariańską a jarską, dopuszczającą jedzenie ryb właśnie.
Mam wrażenie, że te granice wciąż nie są dla wszystkich jasne. Kuchnia roślinna to awangarda.
Jeszcze 10 lat temu wegetarianizm, a już na pewno weganizm, uznawano za czystą fanaberię, jakieś wariactwo. Pierwsze sklepy wegetariańskie w Polsce najczęściej nazywano sklepami ze zdrową żywnością, bo tam można było rzeczywiście znaleźć jakieś zioła, maści, produkty ajurwedyjskie czy powiązane z medycyną chińską, a także owoce i warzywa, które wstawiali do tych sklepów ekologiczni rolnicy. Tym sposobem polscy weganie czy wegetarianie to często po prostu konsumenci ekożywności. To jest nasza specyfika. Na Zachodzie tak nie jest. Często to są dwie oddzielne grupy. U nas one się na siebie nakładają.
Popularne jest też przekonanie, że bezmięsna dieta to zdrowa dieta. A tak nie zawsze musi być. Wystarczy sięgnąć po pierwsze książki wegetariańskie, jakie pojawiły się na naszym rynku. To jakiś koszmar: tłuszcz, mąka, cukier, żadnych składników odżywczych. Sporo wegetarian, najczęściej tych, którzy są na diecie roślinnej z powodów etycznych, dalej się żywi w ten sposób. Nie interesują ich wartości zdrowotne posiłków, tylko ich aspekt ideologiczny. Podstawą ich diety mogą być pierogi z mąki pszennej, frytki czy kotlety sojowe z ziemniakami. To komfort food, jedzenie na pocieszenie, ale nie do przyjęcia na co dzień, bo przecież potrzebujemy zbilansowanych posiłków.
A skąd ty czerpałeś wiedzę na temat odpowiednio skomponowanej diety roślinnej?
Siedem lat temu zdecydowałem się na zmianę stylu życia ze względów zdrowotnych. Na początku to była abstrakcja, więc bardzo dużo czytałem, uczyłem się. Dziś mogę już odpowiedzialnie karmić nie tylko siebie, lecz także innych. Komponuję menu w taki sposób, by było całkowicie zbilansowane.
Na początku poznawałem wszystkie zasady. Dzięki temu wiem na przykład, że strączki należy łączyć z ziarnami, żeby dostarczyć organizmowi kompletnego białka. Widać te połączenia niemal w każdej kulturze kulinarnej - u nas to jest kasza z fasolą, a w kuchni hinduskiej dhal z pszennym plackiem naan. Żelazo niehemowe, które występuje w roślinach, jest trudniej przyswajalne niż hemowe, występujące w mięsie. W jego wchłanianiu pomaga witamina C, dlatego należy o niej pamiętać, a jak nie ma się do tego głowy, to trzeba zjadać na przykład świeżą natkę pietruszki. Z tej przyczyny właśnie w Meksyku do dań z kukurydzy i fasoli podaje się limonkę. Powinno się zadbać także o źródło kwasów nienasyconych, zjadać świeżo zmielone siemię lniane i orzechy włoskie. Do tego ze dwie miski owoców jagodowych i warzyw liściastych. Połykanie probiotyków wzbogaca florę bakteryjną i organizm lepiej sobie radzi z trawieniem strączków, należy też suplementować witaminę B12 i D, a do tego się ruszać. Ja na siłownię biegam trzy, cztery razy w tygodniu, a jak jest cieplej, przerzucam się na rower. Codziennie pomiędzy domem a pracą robię 25 kilometrów.
Zdrowe jedzenie nie zawsze kojarzy się ze smacznym posiłkiem. Gdzie szukasz pomysłów, komponując swoje potrawy?
Jednym z najważniejszych źródeł inspiracji jest dla mnie fenomenalna "Vegetarian Flavor Bible", czyli Wegetariańska Biblia Smaków autorstwa Karen Page. Nie doczekała się jeszcze polskiego tłumaczenia, a to wielka szkoda. Zawiera ona połączenia smakowe ogromnej ilości produktów spożywczych. Wiadomo, z czym połączyć brokuł, a z czym komosę ryżową czy zieloną herbatę matcha. Wiele moich autorskich przepisów powstało właśnie dzięki tej książce, m.in. krem z brokuła z musztardą i kaparami, który jest hitem w Organic Cornerze.
Trzy lata temu zostałem poproszony o poprowadzenie warsztatów z kuchni żydowskiej w ramach Międzynarodowego Seminarium Języka i Kultury Jidysz w Warszawie. Miały być inspirowane przepisami Fani Lewando, przedwojennej propagatorki koszernej kuchni wegetariańskiej i właścicielki koszernej i jarskiej jadłodajni w Wilnie. To było moje wielkie odkrycie. Fania Lewando przed wojną była w Wilnie bardzo popularna, stołowali się u niej najznakomitsi tamtych czasów, m.in. Marc Chagall. W 1938 roku Fania wydała książkę kucharską w języku jidysz ze swoimi przepisami: "Vegetarisz dietiszer kochbuch. 400 szpajzn gemacht Ojsszislech fun grins". Jej przepisy są raczej proste, ale zaskakują oryginalnymi połączeniami produktów i nowatorskim podejściem dietetycznym. Książka przez wiele lat uznawana była za zaginioną. Odnaleziono ją u prywatnego kolekcjonera w USA, a w 2015 roku przetłumaczono na język angielski.
Na warsztaty musiałem znaleźć przepisy Fani w stu procentach roślinne, ale też miałem "zweganizować" te zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego. Korzystałem z książki w oryginale i muszę przyznać, że chociaż znam jidysz, sprawiło mi to trochę problemów. Fania często używa niezrozumiałych regionalizmów i trzeba się nieźle namęczyć, żeby je przetłumaczyć. Ale warto! W ten sposób odkryłem niesamowity przepis na latkes z marchewką. Zweganizowałem jej szlajmzupe, czyli krupnik, honik lekach, czyli miodownik, szabasowy czulent, a sałatkę ziemniaczaną z kiszonym ogórkiem i czarnymi oliwkami wymieszałem z majonezem z aquafaby [zalewa, w której znajduje się ciecierzyca np. w puszce - przyp. red.].
Czyli dieta roślinna to dieta naszej przyszłości?
Jest coś nie tak ze światem, którego jedna połowa się przejada, a druga głoduje. Wypadałoby poddać naszą konsumpcję refleksji, spróbować rozwiązać problem kurczących się zasobów Ziemi, które mogą przecież okazać się nieodnawialne. Co się stanie, kiedy zjemy już wszystkie ryby?
Myślę, że moda na dietę wegańską w Polsce zaraz minie, ale rozkręci się ta promująca równie odpowiedzialny stosunek do świata. Mam nadzieję, że do "zerowaste" podejdziemy w odpowiedni sposób, to nie będzie szpan, ale realne, praktyczne podeście do niemarnowania żywności.
Wielkanoc w Polsce to wielki czas marnowania żywności.
Aby się tego ustrzec, trzeba dokładnie zaplanować przedświąteczne zakupy, kupić tyle, ile się zużyje. Samemu nastawić zakwas na żurek, a potem warzywa z bulionu przerobić wzorem naszych babć na jarzynową sałatkę. Przygotować miejsce w zamrażarce, by mieć gdzie schować ewentualne poświąteczne resztki. Warto też od razu po kupieniu czy upieczeniu zamrozić chleb i wyjmować z zamrażarki tylko potrzebną jego ilość. Prawie połowa chleba kupionego na Wielkanoc idzie do kosza. Pamiętajmy o tym i przestańmy popełniać ten błąd.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Michał Lachur. Szef kuchni i współwłaściciel kultowego Organic Corner Food Store & Bistro na warszawskim Mokotowie. W stołecznym CookUp Studio prowadzi warsztaty z kuchni roślinnej.
Basia Starecka. Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach "Wysokich Obcasów" prowadzi swój własny cykl "Szkoła Gotowania Stareckiej", a od ponad siedmiu lat bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmiona Starecka .
