Są jakieś części zwierzęcia, których pan nie jadł?
- Tak, na przykład macica. Znam takich, którzy jedli. Ludzie z ciekawości spróbują teraz wszystkiego. Dostaję czasami prośby o przyrządzenie jakiejś dziwnej potrawy na zamówienie, czasem przygotuję, ale zależy co i dla kogo.
Jeszcze całkiem niedawno podroby były powszechne na naszych stołach.
- Tak naprawdę zaczęliśmy je masowo jeść dopiero po II wojnie światowej. Dawniej mięso jedli tylko ludzie, którzy mieli pieniądze. Chłopstwo żywiło się brukwią, pasternakiem, jarmużem, ziemniakami, drobnym ptactwem, rakami.
Móżdżek czy ozór przed II wojną światową można było dostać w dobrych, ekskluzywnych restauracjach. Po 1945 roku pojawiły się duże farmy, PGR-y, rozwinęła się hodowla i podroby stały się powszechnie dostępne.
Kiedy zaczęliśmy odchodzić od podrobów?
- Po 1989 roku rynek się otworzył i ludzie chcieli czegoś nowego - na przykład pizzy. Nieważne jak była przygotowana. Wystarczyło nazwać coś "pizza", rzucić trochę pieczarek, sera i pomidora z puszki. Ale czy to miało coś wspólnego z pizzą? Niekoniecznie. Dzisiaj już zwracamy uwagę na to, jak przygotowywane są dania i mamy prawdziwe włoskie restauracje.
A klienci, którzy dziś pytają o podroby - czym się kierują? Sentymentem? Chcą sobie przypomnieć smaki dzieciństwa?
- Jedni przychodzą do mnie i mówią: "O, podroby, źle mi się to kojarzy, zmuszano mnie do jedzenia tego czy tamtego". Drudzy się cieszą: "W końcu! Moje dzieciństwo! Mogę zjeść ozór czy serducho!". Inni chcą jeść coś, czego jeszcze nie próbowali. Widać zmianę w społeczeństwie. Kiedy zacząłem prowadzić food truck z podrobami, na krakowskim Kazimierzu nie miałem konkurencji. Wiele osób mi mówiło, że podziałam miesiąc, dwa i pójdę z torbami. A jednak - zaczęło się kręcić. Teraz jest wiele restauracji, w których podroby są normalnie sprzedawane, i będzie ich więcej.
Kto sięga po bycze jądra?
- Wszyscy się na nie rzucają. Kiedyś na festiwalu w Krakowie wystawiłem się z byczymi jądrami i zamawiały je tylko kobiety. Byłem w szoku. (śmiech ) Dobrze sprzedają się też serca, wątróbka. Słabo idą nerki czy płucka.
Jak smakują jądra?
- To zależy, jak się je przyrządzi. Niektórzy porównują je do wątróbki lub nerek. Ja nie mam takich skojarzeń. Ostatnio dostałem w Czechach jądra barana. Smakowały całkiem inaczej niż te z Podhala, z polskiej owcy górskiej. Nawet nie czułem w nich smaku baraniny. Od byczych jąder wolę właśnie baranie, ale to już rarytas i produkt dla ekskluzywnej restauracji. Takie kąski przyrządzam dla znajomych do wódki.
A gdzie szukać podrobów, jeżeli chce się samodzielnie przyrządzić danie?
- Nie ma już problemu ze znalezieniem ich w sklepie. Przyszła moda, sprzedawcy to widzą i odpowiednio zaopatrują działy mięsne. Choć niektóre części rzeczywiście ciężko dostać - na przykład przeponę. Kupuję ją na zamówienie. Mózg cielęcy też nie jest dostępny, ale wieprzowy już tak. Wyrzuca się uszy. Kiedy zadzwoniłem do rzeźnika i powiedziałem, że potrzebuję ze dwa-trzy kilogramy uszu, to się rozłączył. Podobnie było, gdy chciałem kupić wymię. Bo ono też było wykorzystywane w kuchni! Weźmy berliński sznycel - to było gotowane, krojone, panierowane i smażone wymię. Teraz nawet Niemcy o tym nie pamiętają. Zresztą mało kto wie, że Germanie mieli hodowle psów i kotów. To było legalne, w starych niemieckich podręcznikach można znaleźć informacje, jak się tuczy koty i psy, żeby je zjeść.
Jest jakaś kulinarna granica, której by pan nie przekroczył?
- Mam dobrego znajomego, który gotował w bardzo ekskluzywnych restauracjach w Anglii, w Niemczech czy w Stanach. Uczyli go kucharze z górnej półki, niektórzy bardzo znani z mediów. Dowiedział się na przykład, jak przyrządzić szczura polnego. Odmówiłem, nie będę tego jadł.
Dlaczego?
- Szczur to szczur, jakoś nie mogę się przekonać. Choć może gdybym miał własny program telewizyjny, jak Anthony Bourdain lub Andrew Zimmern, tobym spróbował. Jadłem wiele dziwactw kulinarnych, podróżując po świecie. Robaki i pająki nie przypadły mi do gustu. Za to smakowały mi jaszczurka i kangur.
W poszukiwaniu kulinarnych inspiracji sporo pan podróżował. Jakie jest nastawienie do podrobów w innych krajach?
- Byłem na festiwalu w Orleanie we Francji - to, można powiedzieć, zagłębie podrobów. Tam nie marnuje się świni, zjada każdą jej część. W marketach można kupić ozór w galarecie, zimne nóżki. Podroby są szeroko dostępne, ale ich ceny są wysokie. Bardzo droga jest też tam konina.
Mięso z konia to w Polsce temat tabu. W niektórych kręgach zresztą w ogóle nie wypada się przyznawać do jedzenia mięsa, nie mówiąc już o podrobach.
- Ja mam w ofercie kiełbasę z konia. Ludzie reagują na nią różnie, ale się sprzedaje. Za pierwszym razem wyprodukowałem 20 kg kiełbasy, żeby sprawdzić, jak będzie. Byłem zdziwiony, bo kupowano ją bardzo chętnie. Rozmawiam często z kucharzami, którzy też wprowadzili koninę do menu, robią tatar z konia. Ludzie się na to rzucają, chcą spróbować czegoś, co nie jest powszechnie dostępne na rynku.
Mam wrażenie, że wszystkim kieruje moda. Jeszcze 200-300 lat temu nikt by nie pomyślał, że będziemy jeść w tak dużych ilościach świnie. Królowały wtedy dziczyzna i ryby. Jedliśmy dużo raków, kaczek, gęsi i kapłonów. Przed II wojną światową można było na dworcu kolejowym w Krakowie kupić ostrygi, a na randkę z dziewczyną szło się zjeść ślimaki. Zapomnieliśmy o tym. Ludzie wolą teraz jakiś Tex-Mex [kuchnia północnego Meksyku obecna w przygranicznym Teksasie - przyp. red.] czy burgery. Naszą narodową potrawą stał się kebab. Ale tak to już jest: coś odchodzi z naszej kuchni, pojawia się coś nowego.
PRZEPISY WALENTEGO KANI:
Flaki z mózgiem po węgiersku
Składniki: 1 kg flaków wołowych 1/2 kg móżdżku 2 cebule 4 ząbki czosnku 2 strąki słodkiej papryki 1 strąk ostrej papryki 1 listek laurowy 5 ziaren pieprzu 1 łyżka słodkiej papryki tłuszcz sól
Wykonanie: Flaki umyć, oczyścić, opłukać, włożyć do bogracza [kociołek - przyp. red.], ugotować. Miękkie flaki wyjąć, pokroić na paski, a wywar przecedzić. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, przesmażyć na tłuszczu. Do cebuli dodać mieloną paprykę i chwilę przesmażyć. Następnie dodać flaki, podlać wywarem, dodać pokrojoną na mniejsze kawałki paprykę, listek laurowy, ziarna pieprzu, zmiażdżony czosnek. Gotować bez przykrycia do miękkości. Móżdżek umyć, pozbawić błon, pokroić na duże kawałki, dodać pod koniec gotowania. Przyprawić ponownie wedle uznania. Podawać z gotowanymi ziemniakami i kiszonymi ogórkami.
Masło rakowe
Składniki: 30 raków 300 g masła sól
Wykonanie: Żywe raki ugotować we wrzącej, osolonej wodzie. Nie gotować dłużej niż 15 minut. Ugotowane raki wyjąć, przestudzić. Wybrać mięso, które można wykorzystać do innego dania. Skorupki umyć, oczyścić, opłukać, ususzyć w piekarniku, utłuc w moździerzu, a następnie przesmażyć na maśle. Smażyć na małym ogniu, cały czas mieszając. Przecedzić przez sito, rozlać do małych pojemników, odstawić do chłodnego miejsca. Masło można posolić.
Flaki po bułgarsku
Składniki: 1/2 kg flaków baranich lub wołowych 1 szklanka mleka 5 łyżek oleju 1 łyżeczka papryki 4 łyżki octu 2 ząbki czosnku 1/2 łyżki ostrej papryki sól, pieprz
Wykonanie: Flaki oczyścić, opłukać, włożyć do garnka, zalać wrzącą wodą, gotować przez 10 minut, odcedzić. Ponownie włożyć do garnka, zalać wodą, gotować do miękkości. Ugotowane flaki wyjąć, przestudzić, pokroić w cienkie paseczki. Wywar przecedzić, ponownie wstawić na ogień. W trakcie gotowania najpierw wlewać mleko, olej, przyprawić papryką, solą, pieprzem, a następnie włożyć flaki do zupy, by nabrały odpowiedniej temperatury. Osobno w miseczce podawać ocet z rozgniecionym czosnkiem i ostrą paprykę.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Walenty Kania. Twórca restauracji na kółkach Kuchnia dla Odważnych. Autor książek "Kuchnia dla odważnych. Podroby" i "Kuchnia dla odważnych. Raki". Współautor książki "Ślimaka kulinarna podróż". Z wykształcenia technolog żywności i zootechnik, z pasji kucharz, podróżnik i miłośnik wszelakich dziwactw kulinarnych. Autor unikatowych opracowań badawczych "Perlice i ich znaczenie w przemyśle drobiarskim" oraz "Porównanie presji drapieżników na lęgi bażantów". Szlify kucharskie zdobywał podczas podróży kulinarnych po Europie, Azji i Australii.
Iga Burniewicz. Dziennikarka, pracowała m.in. w portalu Gazeta.pl i dzienniku "Polska The Times". Przez wiele lat związana z Wirtualną Polską, a ostatnio - z "Faktem". Prowadzi blog Żaba w Piwie .
