Tomek Roehr to znana postać polskiego barmaństwa. Z wykształcenia ekonomista, wychowany w Zatoce Perskiej, studia kończył w Wielkiej Brytanii. Do Polski przyjechał z kolekcją kilku tysięcy winyli. Jako DJ Dreddy tworzył w latach 90. polską scenę techno. Grywał w takich kultowych klubach jak Filtry, Trend, Blue Velvet oraz poza granicami kraju (w RPA, Australii, Japonii, Izraelu i dużych metropoliach Europy). Od dziesięciu lat tworzy scenę barmańską w Polsce i znowu miesza. Tym razem w naszych głowach - nie tylko procentami, lecz także niewygodną prawdą o skutkach naszej konsumpcji.
Zero waste - mamy kolejne nowe, modne, zaczerpnięte z angielskiego hasło. Ile w nim marketingowego picu, a ile naszego przemęczenia konsumpcją i chęci walki z jej efektami?
- Koncepcja istnieje od dawna, ale rzeczywiście teraz przeradza się w ogólnoświatowy trend, który podchwytuje również gastronomia, w tym koktajlbary, które interesują mnie najbardziej.
Mogę mówić za siebie. Kiedy urodziła nam się córeczka, zdaliśmy sobie sprawę z żoną (Moniką Liszczak-Roehr - przyp. red.), że koktajlbary, z którymi mamy do czynienia od lat, a sami prowadzimy jeden, generują strasznie dużo śmieci. Wystarczy sobie wyobrazić, ile rurek dziennie zużywa się do koktajli w Warszawie. Jaką to daje sumę tygodniowo, miesięcznie, rocznie? Wiem, że w Stanach zużywa się 500 000 000 plastikowych rurek dziennie, więc takie akcje jak "Don't suck, refuse the straw" (Nie ssij, odmów słomki - przyp. red.) są bardzo potrzebne. Wyrzuca się nie tylko rurki, lecz także serwetki oraz różne szpikulce i klamerki spinające koktajlowe ozdoby.
A kubki do kawy na wynos? Takie nam się wydają fair, bo papierowe to pewnie łatwe do przerobienia. Nic bardziej mylnego. One nie są całkowicie biodegradowalne, bo mają domieszkę wosku, a do tego plastikowe pokrywki. Nie wiem, jak to wygląda w Polsce, ale w Wielkiej Brytanii są tylko dwa miejsca, gdzie można je przetworzyć.
Jaką rolę w zmianie waszego myślenia odegrała córka?
- Zmusiła nas do refleksji nad środowiskiem i przyszłością, w których będzie żyła. Zmiany zaczęliśmy od domu, od rozsądnego planowania zakupów. Ograniczyliśmy też zużycie plastiku. Zastanawiamy się nad opakowaniami produktów, które kupujemy. Czy dadzą się kompostować? Kiedy idziemy na bazar, każde warzywo sprzedawca chce nam pakować do oddzielnej plastikowej torebki, dlatego zabieramy ze sobą torbę z materiału. Myślę, że nie jesteśmy w tych rozważaniach odosobnieni. Coraz więcej ludzi stara się podejmować świadome wybory. Wciąż jednak bywam świadkiem sytuacji, gdy pod nasz "publiczny" śmietnik podjeżdża elegancki samochód, z którego wyskakuje pani w futrze, by zostawić w nim swoje prywatne śmieci. Nie przestaje mnie to zaskakiwać.
Porządki zrobiliście nie tylko w domu.
- Poszliśmy dalej. Tworząc nowy koktajlbar w Warszawie, postanowiliśmy wcielić w życie ideę odpowiedzialnego podejścia do śmieci. W Cosmo staramy się być "zero waste".
Ile jest takich miejsc na świecie jak wasze i jak interpretują one ideę "zero waste"?
- Za granicą to jest duży temat. Jeśli chodzi o moją działkę, czyli o koktajlbary, podglądam na przykład dwa lokale w duchu "zero waste" w Singapurze - Native i Operation Dagger. Ich pracownicy robią własne fermenty, destylują alkohole, kompostują i zużywają chwasty. Przerabiają nawet kartony, w których mają dostawy alkoholu, na menu i etykiety do butelek. Jest też taki ciekawy projekt, który rozpoczął się w Wielkiej Brytanii, a teraz gości w Australii, i nazywa się "Trash tiki". Tiki to inspirowany kulturą Polinezji styl drinków oparty na cytrusach. Barmani tego nieco punkowego projektu przygotowują je, korzystając z odpadków. Są w tym bardzo kreatywni, np. infuzują rum pestkami awokado.
W Londynie pierwszym barem "zero waste" był White Lyan. W drinkach nie było nawet lodu, żeby ograniczyć zużywaną energię. Ostatnio odwiedziłem też bar Scout w londyńskim Shoreditch. Tam z kolei zatrudniają tzw. zbieraczy, ludzi, którzy przeczesują okolicę w poszukiwaniu lokalnych roślin, chwastów, zielska. Np. liście figowca dekorującego drinki pochodzą z ogródka przy włoskiej restauracji trzy przecznice dalej.
Dla działalności tego typu lokali ważne są też względy prawne. W Wielkiej Brytanii można kupić alkohol bezpośrednio od producentów czy destylatorów w dużych opakowaniach. Dzięki temu nie ma tam problemu z tysiącem szklanych butelek. U nas niestety wszystko trzeba kupować w detalu, w małych opakowaniach.
Cosmo bar istnieje niespełna dwa miesiące. Z jakim skutkiem udaje wam się wcielać ideę "zero waste"?
- Ze skutkiem "minimal waste" (śmiech ). Całkowite ograniczenie produkowania śmieci nie jest możliwe. Ale parę sukcesów mamy już na swoim koncie.
Planując bar, wiedzieliśmy do razu, że nie chcemy mieć plastikowych rurek. Udało nam się zamówić metalowe, wielokrotnego użytku. Dla tych, którzy ich nie lubią, też mamy alternatywę. To rurki wyprodukowane ze skrobi kukurydzianej, całkowicie biodegradowalne, podejrzewam, że nawet jadalne. Jedyny ich feler to duża kruchość, łatwo się łamią w palcach. Nie można więc ich bezkarnie żuć, bawić się, skręcać jak zwykłych rurek.
Od początku też zrezygnowaliśmy z cytrusów. Koledzy pukali się w głowę. Do dziś zresztą się podśmiewają, ale po koleżeńsku. Kiedy idziemy w odwiedziny do zaprzyjaźnionego baru, za każdym razem dostajemy w prezencie limonkę. Tak na wszelki wypadek, żeby nie zapomnieć, jak wygląda i smakuje (śmiech ).
Wszystkim wydawało się, że bez niej nie będziemy w stanie zrobić wiele klasycznych koktajli, a efekt jest taki, że właściwie musieliśmy zrezygnować tylko z caipirini. Zamiast świeżych cytrusów, które lecą do Polski szmat drogi, zostawiając za sobą znaczący ślad węglowy, używamy sztucznej cytryny, którą robimy z kwasku jabłkowego, winnego i cytrynowego, w różnych proporcjach, wymieszanych razem z solą. Mamy też cytrusowe syropy i smakowe wódki na bazie cytrusowych łupin z naszego pierwszego baru.
To, co możemy, kupujemy w szkle albo metalowych puszkach - staramy się wybierać tak, aby można to było potem wszystko przerobić. Serwetki też wymieniliśmy. Nie kupujemy chińskich, tylko dziesięć razy droższe biodegradowalne i nadające się do zakompostowania.
Czy to się opłaca?
- Jak najbardziej. Ekologia kojarzy się z większymi wydatkami, ale nie w tym przypadku. Metalowe rurki są wielokrotnego użytku, a jabłko tańsze od limonki. Rachunek się zgadza.
Ale butelki z alkoholem wciąż lecą do was przez cały świat.
- Nie wszystkie. Ograniczyliśmy do minimum te najbardziej kontrowersyjne jak rum, tequila i mezcal. Staramy się sięgać po alkohole wyprodukowane jak najbliżej nas i promować lokalne specjały, np. zapomniane miody pitne. Pamiętam, że były bardzo popularne, gdy byłem dzieckiem, a potem zniknęły na dobrych parę lat. Nie wszyscy producenci nadążają z duchem czasu i niektóre z tych etykiet są bardzo retro, ale mimo wszystko eksponujemy je, bo to nasze naturalne dobro narodowe. Polska jest znana na całym świecie z produkcji miodów. Oczywiście są kraje, gdzie również się je produkuje, np. w Wielkiej Brytanii, ale nie rozróżnia się ich tak drobiazgowo jak u nas. My klasyfikujemy miód pitny pod względem proporcji miodu do wody, czyli w półtoraku jest to jedna część miodu do pół części wody, w dwójniaku - jedna część miodu do jednej części wody, w trójniaku - jedna część miodu do dwóch części wody, a w czwórniaku - jedna część miodu do trzech części wody.
Czytam menu waszych autorskich koktajli i tych zapomnianych, lokalnych produktów jest jeszcze więcej. Co więcej, są to składniki, które w sumie każdy z nas może sobie zebrać w trakcie sezonu, bo rosną wszędzie: rokitnik, jarzębina, morwa, mniszek, pigwa.
- W następnej karcie pojawią się kolejne: dzika róża, berberys, głóg, tarnina czy pędy sosny. To nie wszystko. Rozpoczęliśmy współpracę z Mead Ladies , zielarskim duetem Kai Nowakowskiej i Gosi Ruszkowskiej, które specjalizują się w dzikich roślinach jadalnych i grzybach. Zrobią nam szkolenie, nauczą zbierać produkty w terenie, a potem je fermentować. Od wiosny jesteśmy umówieni z nimi na stałą dostawę chwastów, które wykorzystamy w autorskich koktajlach.
W sezonie wiosenno-letnim czeka nas mnogość lokalnych owoców i warzyw, które z przyjemnością wykorzystamy do przyrządzenia koktajli. Zakupy zrobimy m.in. na bazarze przy Hali Mirowskiej, to kilka kroków od naszego baru.
Cały czas pracujemy nad tym, by w pełni realizować nasze założenia. W gruncie rzeczy jesteśmy zwykłym barem z koktajlami, ale przynajmniej staramy się zostawiać po sobie jak najmniejszy ślad węglowy. Jeśli każde nasze działanie ma swoje konsekwencje, postarajmy się chociaż, by były one jak najmniej szkodliwe dla środowiska. A przy okazji cieszmy się smakiem dobrych koktajli.
CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU
Basia Starecka. Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach "Wysokich Obcasów" prowadzi swój autorski cykl Szkoła Gotowania Stareckiej, a od ponad siedmiu lat bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmionastarecka.pl .
Tomasz Roehr. Wykształcenie zdobył w Kuwejcie oraz w Wielkiej Brytanii, gdzie ukończył ekonomię na University of Kent. W 2008 roku założył pierwszy w Polsce blog poświęcony koktajlom - Alkoteka.pl , na którym do dziś promuje nowości rynku alkoholowego, światowe trendy oraz profesjonalne barmaństwo. Od 2010 roku organizuje cykliczne, branżowe wydarzenie Bar Symposium Warszawa. Jako pierwszy Polak został członkiem Akademii Drinks International, która wybiera 50 najlepszych barów na świecie w konkursie "The World's 50 Best Bars". Był zaangażowany w takie stołeczne koktajlbary jak Pies czy Suka, Meat Love, Gabinet i Na Lato. Obecnie jest właścicielem dwóch barów: Wieczorny na stołecznym Mokotowie oraz Cosmo bar przy ulicy Grzybowskiej, w budynku Cosmopolitan w Warszawie.
