Odpocznij
Stoisko handlowe z mrożonymi owadami (fot. krithnarong / iStockphoto.com)
Stoisko handlowe z mrożonymi owadami (fot. krithnarong / iStockphoto.com)

W zatrważającym tempie przybywa ludzi na Ziemi. Na usta nie tylko aktywistów, ale i naukowców powraca hasło: "Jak wykarmić 9 miliardów ludzi przed rokiem 2050?". 

Klops z próbówki

Od lat mówi się, że ludzkość powinna ograniczyć produkcję i spożycie mięsa. Jemy go znacznie więcej, niż potrzebują tego nasze organizmy, w dodatku najczęściej spożywamy to, które jest kiepskiej jakości. A potem cierpimy na nadciśnienie, otyłość, alergie. To niejedyna konsekwencja (nad)produkcji mięsa - ta przemysłowa jest przecież tragiczna w skutkach dla planety (nie mówiąc już o cierpieniu zwierząt). Aby na stół trafił kilogram wołowiny, zużywa się aż 15 000 litrów wody. Pod pola na pastwiska i uprawę niezbędną do wyrobu pasz dla bydła wycina się co roku ogromne połacie lasów. Z tym wiążą się z kolei zmiany klimatyczne oraz zanieczyszczenia gleby i wody spowodowane stosowaniem pestycydów i sztucznych nawozów. W dużym uproszczeniu: dla przyjemności zjedzenia marnego burgera przyzwalamy wielkim korporacjom na nieodwracalne zmiany w ziemskim ekosystemie.

Jedząc znacznie więcej mięsa niż naprawdę tego potrzebujemy, przyczyniamy się do niszczenia ziemskiego ekosystemu (fot. Lauri Patterson / iStockphoto.com)

Ale czym tego burgera zastąpić? Przecież nie będziemy przeżuwać samej ciecierzycy i tofu. Nadzieję daje mięso z probówki, nad którym badacze już pracują. - Powstaje ono z komórek macierzystych. Pobiera się je np. z krowy - przez biopsję, przy miejscowym znieczuleniu. Potem się te komórki karmi, np. cukrami i one się namnażają. Mięso sobie rośnie w laboratorium, dokładnie tak samo, jak rośnie w krowie. Tyle że bez krowy. Sam proces podobny jest do gojenia, zresztą stosuje się go już w medycynie - wstrzykuje się np. komórki macierzyste, żeby "naprawić" serce - tłumaczy Marta Zaraska, autorka książki "Mięsoholicy".

Firma Memphis Meats, należąca zresztą do kardiologa Umy Valetiego, pracuje w Dolinie Krzemowej nad wypuszczeniem dostępnego dla wszystkich i bezpiecznego dla planety laboratoryjnego mięsa. Udało się już z wołowymi klopsikami, kurczakiem i kaczką - bez zanieczyszczania klimatu, emisji gazów cieplarnianych, używania antybiotyków, zagarniania ziemi pod uprawę roślin na paszę i stosowania chemii. Teraz trzeba tylko obniżyć koszty produkcji. Przy prototypie klopsika koszt wyhodowania grama mięsa wyniósł 40 dolarów - wyszło więc 1100 dolarów za jedną mięsną kulkę. Ale skoro w start-up zainwestowali Richard Branson i Bill Gates, coś jest na rzeczy.

Zagryźć robala

Znacznie taniej może być z produkcją owadów na pokarm dla ludzi. Nie chodzi tu wcale o wkładkę z larwy ćmy w mezcalu, czyli tradycyjnej meksykańskiej wódce, czy egzotyczne przygody kulinarne turystów w Tajlandii. Owady i ich larwy mogą stać się pokarmem przyszłości. Na razie jako ciekawostka i urozmaicenie kulinarnych doznań pojawiają się w menu eleganckich restauracji. Pionierem była kopenhaska Noma, która wprowadziła do menu mrówki. W nowej, budowanej właśnie siedzibie tej nowatorskiej restauracji planowane jest oddzielne miejsce na mrówczą fermę. W Polsce dań doprawionych mrówkami można spróbować w gdańskiej Metamorfozie. Tamtejszy szef kuchni, Adrian Klonowski, dekoruje nimi m.in. sorbet truskawkowy.

Szaszłyki z owadów, wodorostów, tarantuli i świerszczy, tarantule w cieście i rollsy z latającymi mrówkami serwowane w Bugs Cafe w Siem Reab w Kambodży (fot. Garrett Ziegler / Flickr.com / CC BY-NC-ND 2.0)

Uwagę na larwy i owady jako tanie źródła białka coraz baczniej zwracają naukowcy. Powstają start-upy oferujące owadzie przysmaki - już nie jako kulinarną atrakcję, ale faktyczną alternatywę dla białka zwierzęcego. Pod koniec sierpnia w szwajcarskich supermarketach Coop pojawiły się owadzie burgery i klopsiki. Te pierwsze przygotowane są z larw mącznika, ryżu, marchewki i selera. W klopsikach również znajdziemy mącznika, a do tego ciecierzycę, cebulę i czosnek. Mączniki, świerszcze i pasikoniki dopuszczone zostały w Szwajcarii do użytku w przemyśle spożywczym 1 maja tego roku. Lokalna firma Essento szybko wypełniła lukę na rynku.

Takiego szczęścia nie miał polski producent batonów i suplementów diety Ronzo Crickeat, któremu - mimo wielu nagród za innowacyjność - Sanepid uniemożliwił wytwarzanie przekąsek z mączki świerszczowej, bowiem w kraju brak uregulowań prawnych dotyczących produktów jedzenia z owadów. Na szczęście Unia Europejska przygotowuje się do wdrożenia rozporządzenia w sprawie dopuszczenia owadów - w życie ma wejść z początkiem 2018 roku (tę informację podaję za portalem "Food Fakty"). I całe szczęście, bo już w 2013 roku Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa w obszernym raporcie zachwalała owady - z badań wynika, że mogą dostarczyć nawet do 70 proc. surowego białka, zawierają dużo minerałów i witamin, są też bogate w fosfor, potas, żelazo, miedź, cynk, mangan, sód, witaminy B1 B2 i niacyny. Nie do przełknięcia? Pogadamy za 30 lat.

Do zanieczyszczenia planety znacznie przyczynia się m.in. sama produkcja jedzenia na masową skalę. Ogromny problem stanowią również opakowania (fot. Rolandino / iStockphoto.com)

Przeżuć butelkę

Poza tym, że produkcja samego jedzenia na masową skalę przyczynia się do zanieczyszczenia planety, ogromny problem stanowią również opakowania. Butelki i kubeczki z tworzyw sztucznych rozkładają się od 100 do 1000 lat. Po oceanach pływa zupa syntetycznych śmieci. Co roku do wód trafia nawet 13 milionów ton tworzyw sztucznych. Od dawna mówi się o tym aspekcie katastrofy ekologicznej, która bezpośrednio wiąże się z przemysłem spożywczym.

Temat biorą pod lupę designerzy, aktywiści i artyści, wśród nich Maria Kurian, która zaprojektowała kubki ze skrobi ryżowej, rozkładające się po zaledwie 10 minutach od użycia. Po prostu zmieniają się w bezkształtną galaretkę. Projekt miał zwrócić uwagę na to, jak nieświadomymi jesteśmy konsumentami. - Przedmioty, z których korzystamy często tylko przez kilkanaście sekund, zaśmiecają nasze środowisko na tysiące lat - podkreśla artystka w wywiadzie dla portalu LSN Global.

Teraz pora na naukowców. David Edwards, profesor inżynierii biomedycznej z Harvardu, wpadł na pomysł, aby żywność pakować w jadalne powłoki. Opracował opakowanie WikiCell, właściwościami przypominające skórkę owocu. To coś w rodzaju jadalnej komórki, która może zawierać i posiłek w formie stałej, i płynnej. Składa się z dwóch warstw. Pierwsza to cząsteczki jedzenia (czekolady, orzechów czy owoców), wapnia oraz tworzący błonę ochronną chitozan albo kwas alginowy. Te składniki tworzą razem jadalny żel zatrzymujący wodę w produkcie, który okalają. Druga warstwa to ochronna skorupka przypominająca kartonowe opakowanie do jajek - może być jadalna lub biodegradowalna. W komórki Edwardsa można pakować soki, jogurty, lody - póki co niewielkie ilości, bo jedna porcja jest wielkości jajka.

 

Podobnie jest z wodą Ooho opracowaną przez londyński start-up Skipping Rocks Lab. Trójka studentów projektowania zbudowała, stosując podobne rozwiązania co Edwards, sferyczną powłoczkę na wodę. Kawałek lodu zanurzają w mieszance chlorku wapnia i ekstraktu z alg. Tak tworzy się nieprzemakalna membrana. W temperaturze pokojowej woda wraca do postaci ciekłej i powstaje przezroczysta miękka "piłeczka". To odpowiedź na plastikowe butelki. Koncerny wypuszczają serie malutkich butelek - takich na dwa łyki - a my bezmyślnie kupujemy je, bo są lekkie i wygodne. I w ten sposób produkujemy tony śmieci. W samej Wielkiej Brytanii do recyklingu codziennie trafia co prawda 19 milionów butelek z plastiku, ale kolejna partia - blisko 16 milionów - już nie. Twórcy Ooho mają nadzieję, że ich woda zastąpi tysiące małych buteleczek używanych na eventach, maratonach, konferencjach. Z "piłeczki" Ooho można wyssać wodę, biodegradowalną powłoczkę wyrzucić, albo i połknąć, jeśli ktoś chce.

Prace nad jadalnymi powłoczkami trwają także w Stanach. Badacze z amerykańskiego Departamentu Rolnictwa główkują, jak wykorzystać kazeinę, białko wyodrębniane z mleka, do wyprodukowania naturalnej przezroczystej "folii", w którą można by zawijać przemysłowe ilości jedzenia. Połączyli więc białko z glicerolem i pektyną z cytrusów. Ponoć taka powłoka chroni pokarm przed dostępem tlenu 500 razy lepiej niż plastik. Jest też zdrowsza od jadalnych tworzyw na bazie skrobi i mocniej chroni pożywienie przed dostępem światła. Jedynym jej mankamentem jest to, że rozpuszcza się w wodzie. Aby uchronić ją przed rozpadem, żywność i tak trzeba przewozić w większych plastikowych pojemnikach. Ale to i tak zmniejsza użycie syntetycznych materiałów - argumentują naukowcy i dalej opracowują swój patent.

Kulinarny przedruk

Skoro mowa o innowacyjnych rozwiązaniach, to pomyślcie sobie, że nie tylko będziecie pić wodę z glutowatych kuleczek, ale i jeść obiad, który wyszedł z drukarki. Spróbować można już dziś. Drukuje się czekoladę, naleśniki, a nawet pizzę. Czterech chłopaków ze start-upu BeeHex zbudowało drukarkę Chef 3D i zebrało milion dolarów na portalach crowdfoundingowych, żeby wcielić swój projekt w życie. Chcą drukować pizzę np. jako prowiant na misje kosmiczne, a w przyszłości inne produkty na masową skalę. Jak wygląda ten proces? Placek drukuje się kolistymi ruchami - najpierw idzie gotowe rozwodnione ciasto, potem sos pomidorowy, a na końcu mozzarella wymieszana z mascarpone (żeby płynny ser mógł wyjść z podajnika). Póki co wygląda to dosyć komicznie i mało apetycznie - smakosze raczej się nie skuszą, ale wielki przemysł może to "łyknąć".

 

O wiele lepiej zapowiadają się cukiernicze dekoracje od Subar Lab założonego przez Kyle'a i Liz von Hasseln. Małżeństwo architektów sprzedało swój projekt "słodkiej drukarki" gigantowi 3D Systems i tak powstała kompaktowa maszyna dla cukierników, kucharzy, barmanów. Dzięki ChefJet mogą sobie drukować futurystyczne kolorowe ozdoby z cukru doprawione czekoladą, domowym sokiem czy maceratem. Takich dekoracji faktycznie nie udałoby się stworzyć odręcznie - to dowód na to, że technologia na dobre może zmienić doświadczenia klientów eleganckich restauracji.

Takiego zdania jest też ekipa Food Ink, kulinarnego pop-upu, w którym wszystko - od sztućców, przez meble, po jedzenie - wyszło z drukarki 3D. Założyciel mobilnej restauracji, Antony Dobrzensky, bez obaw o kręcenie nosem "prawdziwych smakoszy" postawił na jedzenie przygotowane przez maszyny, bo wiedział, że nad przepisami i tak czuwa zespół świetnych kulinarnych doradców. - Intuicja podpowiadała mi, że miłośnicy dobrego jedzenia będą sceptycznie podchodzić do tego projektu. Postanowiłem więc, że zrealizuję go tylko wtedy, gdy jedzenie będzie smaczne. Nie chciałem zastępować szefów maszynami. Chciałem z nimi współpracować, żeby sprawdzić, jak wspólnie wykorzystać technologię do zrobienia czegoś wyjątkowego - mówił w wywiadzie dla "Munchies".

Dlatego dania podawane na kolacjach Food Ink są przygotowywane z najlepszych produktów, a smak i wygląd nie schodzą tu na drugi plan. Poza tym to jedzenie może być też superzdrowe. - Przygotowujemy pastę z leczniczych ziół i kwiatów zebranych na wzgórzach pod Barceloną i mieszamy ją z innymi składnikami w naszym cartridge'u - zachwalał Dobrzensky. Brzmi trochę jak marketingowa bajka, ale najważniejsze, że się sprzedaje - na kolacje w Londynie i Barcelonie napłynęły tłumy, potraw z drukarki próbowali Shakira i Gerard Piqué. W planach są eventy w Tokio, Dubaju, Nowym Jorku czy Kapsztadzie.

 

Wszystko wskazuje na to, że i my niedługo będziemy mogli projektować i tworzyć potrawy tak jak chłopaki z Food Ink. Trwają bowiem intensywne prace nad domową drukarką Foodini. Gdy będzie dostępna, zapewne najpierw rzucą się na nią gadżeciarze. Inni potraktują ją z przymrużeniem oka. Zupełnie tak jak było kiedyś z powszechną dziś mikrofalówką albo thermomixem (wszechstronnym urządzeniem kuchennym) czy maszyną sous-vide (do gotowania próżniowego), które pojawiają się w domowych kuchniach coraz częściej. The Future Market, laboratorium "przewidujące przyszłość", wymyśliło nawet luksusową usługę Digital Degustation. Macie ochotę na przystawkę z trzygwiazdkowej restauracji Eleven Madison Park? Danie główne z modnej Momofuku? Może wkrótce będziecie mogli zalogować się do biblioteki, wybrać menu i wczytać plany do swojej drukarki. Ciekawe, co na to szefowie kuchni.

Przejrzeć bebechy

Czy w żywieniu przyszłości jest też miejsce dla lansowanych w futurystycznych wizjach pigułek, które miały zastąpić zwykłe potrawy? Będą i one. Może niekoniecznie będziemy połykać zminiaturyzowanego schabowego z ziemniakami, ale raczej inteligentne wspomagacze. The Future Market przewiduje, że pojawi się kapsułka pomagająca nam w kontrolowaniu organizmu. Dzięki mikroskopijnym sensorom pigułka AnalyzeMe miałaby skanować wnętrze naszych jelit i tworzyć mapę znajdujących się w nich szczepów bakterii. Zebrane dane z ludzkiego mikrobiomu pomagałyby stworzyć zindywidualizowany program żywienia - dostawalibyśmy podpowiedzi, w jakich restauracjach się stołować, jakie produkty kupować, a których unikać.

Profesor Warren Belasco w książce "Meals to Come: A History of the Future of Food" z 2006 roku pisał: "Podczas gdy większość ludzi zarzeka się, że nigdy nie chcieliby polegać na pożywieniu w pigułkach, to jednocześnie przewidują, że przyszłe pokolenia przystaną na to, co >przyniesie nauka - tabletki, glony i inne dystopijne horrory". Cóż, algi wcina się już na potęgę. Czas połknąć "kulinarnego szpiega".

Porcja świerszczy serwowana na jednym z targowisk w Tajlandii (fot. Own work / Wikimedia.org / CC BY-SA 3.0)
O przyszłości jedzenia, spożywaniu mięsa i ryb, marnowaniu produktów spożywczych czy kulinarnych gustach Polaków będzie można posłuchać w niedzielę na wykładach organizowanych w ramach Warszawskiego Festiwalu Kulinarnego .

CHCESZ DOSTAWAĆ WIĘCEJ DARMOWYCH REPORTAŻY, POGŁĘBIONYCH WYWIADÓW, CIEKAWYCH SYLWETEK - POLUB NAS NA FACEBOOKU

Reportaże o kulturze jedzenia w promocyjnej cenie można kupić w Publio.pl>>>

Olga Badowska. Dziennikarka kulinarna i redaktorka związana z magazynem "Usta". Współtwórczyni magazynu internetowego "Mlask", w którym pisze o szefach kuchni. Studiowała kulturoznawstwo, prowadziła klub kolacyjny na Saskiej Kępie, robiła performansy kulinarne w Polsce i za granicą. Namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie, zwłaszcza te stare i dziwne. Eksploruje wszystko, co związane z antropologią jedzenia, zbiera owoce w warszawskich parkach, uwielbia karmić i być karmioną przez ludzi z pasją.