*Weekend na wakacjach - przypominamy nasze najpopularniejsze teksty*
Kraj Basków - autonomiczna, dumna ze swojej kultury i języka północ Hiszpanii. Marzenie smakoszy kolekcjonujących wizyty w najlepszych restauracjach na świecie. Tych wyróżnionych symbolem gwiazdki przez najważniejszy w światku gastronomicznym francuski przewodnik Michelin jest tu najwięcej w Europie, bo ponad 40. W jaki sposób, w ciągu zaledwie paru lat z omijanego szerokim łukiem niebezpiecznego miejsca kojarzącego się z atakami terrorystycznymi, Kraj Basków stał się wyznaczającym gastronomiczne trendy centrum haute cuisine oraz pożądanym przez turystów (za sprawą uruchomionych jesienią zeszłego roku tanich lotów do Santander również z Polski) miejscem idealnym na wypoczynek?
Kraj Basków - co musisz zobaczyć?
Kraj Basków leży zarówno po hiszpańskiej, jak i francuskiej stronie granicy. Euskadi zaś składa się z trzech prowincji, których stolicami są San Sebastian, Bilbao i Vitoria.
San Sebastian
Playa La Concha - najpiękniejsza plaża w Hiszpanii. Oglądana z góry ma kształt gigantycznej muszli. Wzdłuż plaży ciągnie się malowniczy bulwar ze starą, kurortową zabudową. Ma tylko jeden feler. Przez cały rok oblegana jest przez turystów. Nieco mniej przyciąga plażowiczów położona w jej niedalekim sąsiedztwie Playa de la Zurriola, z otwartym na Zatokę Baskijską brzegiem, a tym samym z o wiele większymi falami atrakcyjnymi dla surferów. Tutejsze fale potrafią być naprawdę duże, a widok połamanych desek niesionych przez skołowanych surferów - wcale nie taki rzadki.
Most Maria Cristina - zbudowany na początku XX wieku most na Urumea, rzece płynącej przez niemal całe San Sebastian i wpadającej do Zatoki Baskijskiej. Jeden z wielu, ale najbardziej efektowny. Zwieńczają go cztery osiemnastometrowe ogromne obeliski wzorowane na tych z paryskiego mostu Aleksandra III. Dostać się nim można m.in. do spektakularnej katedry Artzain Onaren z tego samego okresu, w neogotyckim, strzelistym stylu.
Ostatnie walki zbrojne w obronie niepodległości Euskal Herria, historycznej Baskonii, miały miejsce w 2011 roku. ETA przez ponad 52 lata w trakcie licznych zamachów terrorystycznych przyczyniła się do śmierci ponad tysiąca osób. Dziś byli działacze Euskadi Ta Askatasuna siedzą w więzieniach, a mieszkańcy Kraju Basków zdają się być zadowoleni ze statusu wspólnoty autonomicznej zajmującej powierzchnię 7,3 tys. km kw. i zamieszkanej przez 2 miliony ludzi. Jak pisze Maciej Bernatowicz w swojej niedawno wydanej przez wydawnictwo Muza książce "Hiszpania. Fiesta dobra na wszystko": Nie ma mowy o zapowiadaniu referendów, posuwaniu się do jednostronnych deklaracji niepodległości, stawiających przyszłość regionu na ostrzu noża. Swoje niepodległościowe zapędy Baskowie katalizują obecnie w pielęgnowaniu dziedzictwa kulturowego.
Pochodzenie Basków do tej pory nie jest jednoznaczne. Część badaczy uważa, że pochodzą z Półwyspu Iberyjskiego, część zaś, że przybyli z Kaukazu, a nawet z głębi Afryki. Niemniej co do jednego są zgodni - ich język jest jednym z najstarszych na świecie. Od 1982 roku ma on status oficjalnego. Posługuje się nim około miliona osób. W Kraju Basków wszystkie komunikaty i informacje, łącznie z opisem biletów w autobusach i menu w restauracjach, podane są w dwóch językach - hiszpańskim i baskijskim. Turyści na widok zbitki trudnych do wymówienia "iksów" popadają z reguły w konsternację, zwłaszcza że właściwie nikt, nawet młodzi ludzie pracujący w usługach, nie mówi tu po angielsku.
Jadalne kamienie Troską o zachowanie kulturowej tożsamości można tłumaczyć również niebywały rozkwit tutejszej gastronomii. Pierwsze gwiazdki Michelin na terenie Kraju Basków pojawiły się w latach 70. m.in. za sprawą restauracji Arzak w San Sebastian. Juan Mari Arzak przejął wówczas winiarnię otwartą przez swoich dziadków i zmienił ją w restaurację. Dziś już siedemdziesięcioletni nobliwy starszy pan był wtedy jednym z prekursorów nowoczesnej kuchni baskijskiej bazującej na kulinarnym dziedzictwie, korzystającej tylko z lokalnych produktów, ale serwowanej w prowokujący i niebanalny sposób. Jego starania dostrzeżone zostały przez inspektorów kulinarnych, którzy prawie od 30 lat co roku przedłużają trzygwiazdkowy status restauracji Arzak. Obecnie udziela się w niej córka Juana, Elena, od 2012 roku nosząca zaszczytny tytuł najlepszej szefowej kuchni na świecie Veuve Clicquot.
Kraj Basków - co musisz zobaczyć?
Vitoria
Itinerario muralistico de Vitoria-Gasteiz - przedsmak murali można znaleźć już w porównywanym do Berlina nieco industrialnym Bilbao, ale dopiero tu, w stolicy nie tylko prowincji Alava, lecz także całego autonomicznego Kraju Basków, nadano im status oficjalnej galerii street artu, która ma do dyspozycji nawet zabytkowe elewacje budynków średniowiecznej dzielnicy Vitorii-Gasteiz. Projekt z początku budził wiele kontrowersji i sprzeciwów, ale dziś jest atrakcją miasta. Można tu kupić mapki, na których zaznaczone są poszczególne murale.
Parque de Salburua (Lagunas de Salburua) - co roku wiele z europejskich miast walczy o tytuł Zielonej Stolicy. Vitoria-Gasteiz (drugi człon to baskijska nazwa miasta) zdobyła go w 2012 roku za postępy we wdrażaniu ekologicznych rozwiązań, m.in. za rewitalizację terenów zdegradowanych. Stolicę otacza swoisty pas zieleni, zarówno tej naturalnej, jak i zorganizowanej - najładniejszym z parków jest z pewnością Salburua, położony parę kilometrów od centrum. Rozległy krajobraz i dzikie, zamieszkujące te tereny zwierzęta można obserwować z całego systemu kładek i punktów widokowych, pomiędzy którymi najlepiej przemieszczać się rowerem.
Drugim nazwiskiem po Arzakach, najczęściej wymienianym w kontekście baskijskiego fine diningu, najbardziej wyrafinowanego typu restauracji, jest nazwisko szefa kuchni lokalu Mugaritz również w San Sebastian - Andoniego Louisa Aduriza. To jeden z bardziej utytułowanych kontynuatorów nowoczesnej kuchni baskijskiej. Restauracja Mugaritz od lat nie wypada z czołówki światowej gastronomii. Ma dwie gwiazdki czerwonego przewodnika oraz stałą, wysoką pozycję na liście The Diners Club World's 50 best (obecnie 9. miejsce w rankingu).
Aduriz zapracował już na status hiszpańskiej gwiazdy i został bohaterem paru filmów dokumentalnych, m.in. pokazywanego w zeszłym roku na festiwalu filmowym Berlinale "Off road. Mugaritz, feeling away". Zasłynął głównie z interdyscyplinarnego podejścia do pracy - co roku w trakcie zimowych miesięcy zamyka restaurację, by wraz ze sztabem naukowców i artystów opracować menu na kolejny sezon. Posiłek w jego restauracji to teatralne niemal doświadczenie angażujące wszystkie zmysły, chociaż nie każdy opisuje je jako udane. Wielu polskich szefów kuchni odbyło pielgrzymkę do jego lokalu - wszak uznawany jest za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie - i wracało rozczarowanych. Autor słynnego dania z jadalnych kamieni zrobionych z ziemniaków jest bowiem często, podobnie zresztą jak Arzak, oskarżany o przerost formy nad smakiem, przesadę i kicz.
Nie zmienia to jednak faktu, że Kraj Basków wibruje i promieniuje na całą Europę kulinarnym twórczym fermentem. Co roku do Bilbao zjeżdżają adepci gastronomii, by szlifować swój warsztat na tutejszym unikatowym w skali świata uniwersytecie gastronomicznym. Założone w 2009 roku Basque Culinary Center kształci przyszłych kucharzy, ale też dba o innowację, rozwój i promocję kuchni baskijskiej. W nowocześnie i luksusowo wyposażonym centrum do dyspozycji kursantów są zarówno sale wykładowe, jak i ćwiczeniowe zaprojektowane z dużym rozmachem. Dość powiedzieć, że znajdują się tam oddzielne sale do filetowania ryb, przygotowania warzyw, trybowania mięsa, a także laboratoria. Sam projekt budynku również przykuwa uwagę. To drapacz chmur, z jednej strony monolit przypominający szwajcarski ser, z drugiej - stos talerzy.
Wielkie żarcie
Kuchnia baskijska to jednak nie tylko fine dining, lecz także demokratyczna gastronomia na każdą kieszeń. Na posiłek można wydać zarówno czterysta, jak i cztery euro, oferta jest zróżnicowana, chociaż ceny z pewnością przewyższają warszawskie. Za te niewiele jednak większe pieniądze można być częścią ulicznego święta, które zdaje się nigdy nie kończyć. Wielkie żarcie zaczyna się w porze lunchu i trwa do późnych godzin wieczornych. W czasie obiadu nie poprzestaje się na jednej lampce wina. Z reguły przerwa w pracy na posiłek oznacza wypicie paru butelek, co wcale nie dziwi, bo alkohol jest tu tańszy od wody, oraz zjedzenie pinxtos, lokalnej odmiany tapas.
Kraj Basków - co musisz zobaczyć? Bilbao
Muzeum Guggenheima - cel większości wycieczek do Bilbao. Co roku odwiedza je około miliona osób, z czego większość to zagraniczni turyści. Z tego zainteresowania przekładającego się nie tylko na rozwój turystyki, lecz także kultury i architektury, wzięło się używane już dziś na całym świecie określenie "efektu Guggenheima". Efekt ten był od początku zamierzony i zainicjowany przez zarządców miasta pogrążonego w kryzysie po śmierci gen. Franco. Otwarte w 1997 roku muzeum zaprojektowane przez Franka Gehry'ego to trzy piętra stałych i czasowych ekspozycji sztuki nowoczesnej, restauracja i kawiarnia zamknięte w dekonstruktywistycznej, przyciągającej wzrok bryle z blachy tytanowej i szkła.
La Concordia - na pierwszy rzut oka wygląda jak staroświeckie kasyno lub teatr, tymczasem to stacja kolejowa zbudowana na początku XX wieku z rozmachem w stylu belle époque. Zwana jest również stacją Santander, ponieważ od dziesięcioleci łączyła Bilbao z tym miastem. Jest jednym z piękniejszych budynków położonych nad brzegiem rzeki Nervion przepływającej przez środek miasta Bilbao i doliny, w której jest położone. Dekoracje budynku wykonano z ceramiki i szkła, konstrukcję zaś z kutego żelaza.
Włócząc się uliczkami zarówno eleganckiego, arystokratycznego San Sebastian, jak i industrialnego, przykurzonego nieco Bilbao, można uprawiać txikiteo, tzw. "knajping", polegający na popijaniu cydru i przegryzaniu małych przekąsek głównie na bazie ziemniaków, papryki, ryb i owoców morza. Będąc w Kraju Basków, trzeba spróbować smażonych w głębokim tłuszczu krokietów z beszamelem, kaszanki, ziemniaczanej tortilli, a przede wszystkim dorsza. Ten najsłynniejszy - po hiszpańsku zwany bacalao al pil pil, po baskijsku bakailaoa pil pilean - to solony, uprzednio moczony w wodzie dorsz w słonecznym, gęstym sosie na bazie oliwy, papryki i sporej ilości czosnku. Na uwagę zasługują również miejscowe flaki w pomidorowo-paprykowym sosie, kalmary w czarnym, połyskującym jak aksamit sosie z sepii, smażone a la plancha (na płaskim grillu) uszy wieprzowe oraz gilda, jedne z prostszych pintxos, które można przygotować sobie na fali sentymentów z wakacji nawet w Polsce, pod warunkiem że ma się pod ręką produkty - oliwki, anchois i papryczki Guernica.
Jadanie poza domem Baskowie mają w genach, bo już w 1870 roku w San Sebastian zaczęły otwierać się txokos, czyli kluby gastronomiczne, które z początku zrzeszały rozpolitykowanych i "rozjedzonych" panów. Dziś dołączają już do nich panie, ale dalej za stanie przy garnkach odpowiedzialni są mężczyźni. Sztukę wielogodzinnego biesiadowania Baskowie kultywują teraz głównie poza klubami, właściwie całe centra miast popołudniami zamieniają się w wielką restaurację. Gościom barów z pintxos z reguły towarzyszą wszyscy mieszkańcy ich domów - zarówno dzieci, jak i psy, nawet jeśli rozmowy i jedzenie przedłużają się do późnych, nocnych godzin. Psy wtedy grzecznie drzemią pod stolikami, a dzieci, korzystając z nieuwagi rodziców, szaleją pomiędzy nimi. Turyści bywają zmęczeni tym pozornym chaosem, ale na pytanie o najmilsze wspomnienia z wycieczki, najczęściej ten chaos właśnie wymieniają.
Basia Starecka. Dziennikarka i recenzentka kulinarna, autorka bloga Nakarmionastarecka.pl oraz prowadząca rubrykę "Szkoła Gotowania Stareckiej w Wysokich Obcasach".
