Szczypta hummusowej historii
Hummus pochodzi z Egiptu i Lewantu, a jego nazwa po arabsku znaczy "ciecierzyca". Według legendy pastę tę wymyślił sułtan Saladyn w XII wieku podczas wypraw krzyżowych. Długo można by pisać o sporze, jaki od lat toczy się między Libanem a Izraelem o miano ojczyzny hummusu. Mimo że Liban przypisuje sobie prawo do tej dumnej nazwy, to Izrael jest największym na świecie producentem określanego nią przysmaku*.
"Wojna hummusowa", naznaczona rywalizacją o wpis do Księgi rekordów Guinnessa i nieudaną próbą opatentowania przepisu przez Libańczyków, wciąż pozostaje nierozstrzygnięta. Pomimo ewidentnego odniesienia do ciecierzycy w nazwie pasty hummus można zrobić również z innych strączków, takich jak bób czy fasola. W Grecji jego popularną odmianą jest fava, czyli pasta z żółtego grochu.
Nieodłączny składnik większości hummusów to tahini - pasta z nasion sezamu z dodatkiem czosnku, soku z cytryny i kuminu. Hummus tradycyjnie podaje się w płytkiej miseczce. Na powierzchni pasty za pomocą łyżki tworzy się faliste wgłębienia, które następnie delikatnie zalewa się oliwą. Całość posypuje się kuminem, papryką w proszku lub posiekaną natką pietruszki.
Zdrowotne walory hummusu
Hummus jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy - dostarcza wielu cennych minerałów i witamin. Ciecierzyca zawiera spore ilości fosforu, potasu, cynku, magnezu, wapnia i żelaza. Potas wpływa pozytywnie na drożność naczyń krwionośnych, a co za tym idzie - obniża ciśnienie i poziom "złego" cholesterolu. Żelazo zawarte w ciecierzycy wchłania się co prawda gorzej niż to z produktów odzwierzęcych, ale w połączeniu z witaminą C, która znajduje się na przykład w cytrynie, jego przyswajalność znacznie się poprawia. Hummus jest więc świetnym daniem dla osób z anemią. Mam też dobrą informację dla diabetyków. Ciecierzyca ma niski indeks glikemiczny (IG = 30), zatem osoby cierpiące na cukrzycę mogą bez obaw cieszyć się jej smakiem.
Jedną z największych zalet ciecierzycy jest wysoka zawartość błonnika, który sprzyja prawidłowej pracy jelit. Błonnik ma też inny plus: pomaga w odchudzaniu. Wydłuża czas żucia pokarmu, syci, zmniejsza wchłanianie energii z pożywienia i zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu. Nie przejmujcie się więc stosunkowo wysoką kalorycznością hummusu, bo zalety w tym przypadku przeważają. Poza tym pasty można przecież jeść z niskokalorycznymi warzywami, takimi jak ogórek, seler naciowy, papryka lub marchewka. Dzięki ich uniwersalności łatwo da się je dopasować do wymogów diety redukcyjnej, pod warunkiem że będą robione własnoręcznie (...).
Na koniec trzeba jeszcze wspomnieć o białku, którego hummus jest świetnym źródłem! Zarówno ciecierzyca, jak i tahini są bogate w białko, które w połączeniu z białkami zawartymi w produktach zbożowych pozwala dostarczyć organizmowi komplet niezbędnych aminokwasów. Dla wegetarian i wegan to wręcz obowiązkowa pozycja w menu.
Strączki - podstawa sukcesu
Dobrze ugotowane strączki to podstawa pysznej pasty. Nieważne, czy robimy ją z fasoli, czy z ciecierzycy. Za każdym razem oczekujemy, że będzie aksamitnie gładka. Wyjątkiem są pasty z dodatkami, które mają wpływ na konsystencję (jak kasza gryczana w paście z nerkowców czy śliwki w smalcu). Jednak same strączki mają być dokładnie zmiksowane, a żeby to się udało, trzeba je najpierw odpowiednio ugotować.
Wsyp strączki do miski, zalej je wodą, dodaj łyżeczkę sody oczyszczonej i odstaw na 8 godzin. Po tym czasie przepłucz je, przełóż do garnka, zalej świeżą wodą, znów dodaj łyżeczkę sody i gotuj do miękkości. Są różne opinie na temat użycia sody do gotowania roślin strączkowych (w tym ciecierzycy). Na pewno znacznie skraca to czas gotowania, a przy tym - moim zdaniem - nie wpływa na smak nasion. Można z niej zrezygnować, ale trzeba pamiętać, że taka decyzja wpłynie na wydłużenie czasu gotowania.
Nasiona roślin strączkowych zawierają oligosacharydy gazotwórcze, których człowiek nie trawi. Rozkładają je dopiero bakterie żyjące w jelicie grubym, powodując. dość niekomfortowe sytuacje. Aby strączki były łatwiej strawne, dodaj do gotowania liście laurowe lub kminek. Nie sól wody, w której gotujesz strączki. Utrudni to ich prawidłowe przyrządzenie. Sól najlepiej dodać dopiero na etapie robienia pasty, ewentualnie pod koniec gotowania.
Czas gotowania zależy od gatunku strączków. W sklepach znajdziesz nawet kilka różnych odmian ciecierzycy czy soczewicy, nie wspominając już o fasoli. Na ich opakowaniach przeczytasz wskazówki dotyczące czasu gotowania, ale zawsze pamiętaj o najważniejszej zasadzie: gotuj nasiona tak długo, aż będą miękkie. Do przyrządzania past najlepiej użyć świeżo ugotowanych, jeszcze ciepłych nasion. Ugotowane strączki możesz trzymać w lodówce maksymalnie przez kilka dni. Jeśli ugotujesz ich za dużo, to część spokojnie możesz włożyć do woreczków foliowych lub plastikowych pojemników i przechowywać w zamrażarce nawet przez kilka miesięcy. Gdy nadejdzie pora na użycie strączków, po prostu wyjmij je, rozmroź i przyrządź pyszną pastę lub hummus.
* Fragment książki Konrada Budzyka "Hummusy i pasty", która ukazała się nakładem Wydawnictwa Znak
Konrad Budzyk. Dietetyk, weganin i bloger, sprawi, że zdrowe warzywa i owoce pojawią się na twoim stole w nowej, zaskakującej postaci.
