Pierwszy ramen?
- Zjadłam w Londynie. Nie zrobił na mnie wrażenia.
W dwóch najsłynniejszych filmach fabularnych z ramenem w roli głównej: japońskim "Tampopo" i amerykańskim "The Ramen Girl", ta zupa rewolucjonizuje życie kobiet. W twoim przypadku było przecież podobnie.
- Ktoś dawno temu nazwał mnie "Ramen Girl". Obejrzałam wtedy ten film i pomyślałam: O jejku, to źle! Bo w przeciwieństwie do japońskiej produkcji ta amerykańska okazała się szmirowatą bajką o głupkowatej dziewczynie, która zakochuje się w nieodpowiednim facecie. Chociaż bajką niepozbawioną uniwersalnego przekazu, że siłę i wsparcie należy odnaleźć przede wszystkim w sobie. Chwilę po obejrzeniu filmu w moim życiu nastąpił szereg nieszczęśliwych wypadków miłosnych, który zbliżył mnie jednak do tej postaci - kobiety zdradzonej, opuszczonej, która musi się pozbierać i stanąć na nogi. Z wrodzonej przekory nazwałam więc tak moją restaurację i tym samym rozliczyłam się w żartobliwy sposób z przeszłością. Tyle że moja Ramen Girl nie jest słodka. To bardziej dziewczyna z Tarantinowskiego "Kill Billa", która ścina żółtemu psu łeb, a z jego środka wysypuje się mnóstwo inspiracji.
Żółty pies, czyli Yellow Dog, był restauracją, którą prowadziłaś w tej samej lokalizacji ze swoim byłym mężem. To musiało być podwójnie trudne - wrócić do miejsca, które przyczyniło się do waszego rozstania, i je odczarować.
- Na początku kompletnie sobie nie radziłam. Przyjechałam na te zgliszcza prosto z planu "Top Chefa" i bardzo pragnęłam udowodnić, że umiem gotować. Chciałam mieć coś lepszego od Yellow Doga. Zrobiłam więc i pizzę z marynowaną kaczką, i jeżowce, i kapustę z sezamkami, i zupę wołową z ostrygami i angosturą - ambitne menu. Przekombinowałam, to było czyste wariactwo, kompilacja wszystkich pomysłów, które gromadziłam przez lata. Nie do udźwignięcia. Zamknęłam więc knajpę na pięć dni, żeby ochłonąć. Pomyślałam: Luiza, ciężej być nie może. Jak już nic ci nie wychodzi, musisz wziąć się za równie trudny temat . A najbardziej bałam się ramenu. Wydawał mi się skomplikowany, a z drugiej strony prostacki. Ja, wielka kucharka, miałam serwować japoński fast food? Przecież nawet mi nie smakował, nie rozumiałam go. Nastawiłam jednak garnek na zupę.
Dla filmowej Ramen Girl jedzenie ramenu było momentem mistycznym. Uzależniającymi kulinarnymi czarami, które dodawały sił.
- Ludzie jedli u mnie, smakowało im, ale wiedziałam, że to jeszcze nie to. Nie słyszałam tego siorbnięcia pełnego zachwytu, tego dźwięku wciąganych klusek, mlaskania nad jajkiem. A ja chciałam robić najlepszy ramen. Taki, który uzależnia, w którym się zanurzasz i uspokajasz. W końcu nastąpił przełom. To był grudzień zeszłego roku. Od kilku dni krążyłam po kuchni jakaś niespokojna. Kupiłam świńskie raciczki i kazałam chłopakowi gotować je cały dzień. Wróciłam następnego dnia i pytam, gdzie bulion. A on na to, że myślał, że o raciczki chodzi, więc go wylał. Wkurzyłam się strasznie. Wtedy Justynka, moja kucharka, mówi: - Luiza, wiesz, chyba mamy knura zamiast świni w tej marynacie, bo strasznie śmierdzi w kuchni. Coś mnie tknęło. - Pokaż to mięso - mówię. Spróbowałam i usiadłam. Tego smaku szukałam. Wywaliłam te podłe racice, zrobiliśmy bulion z marynowanej łopatki i podgardla, a następnie zmieszaliśmy go z dashi [bulion wykorzystywany w kuchni japońskiej do przygotowywania zup - przyp. red.]. Siadłam i zjadłam. To był doskonały ramen. Jest, bo robię go cały czas. Nazywa się "Złoty". Jem i tyję. Uzależnia i wciąga, tak jak planowałam. W końcu mnie oczarował! Maciek Nowak powiedział, że chce dostawać mój "Złoty" ramen dożylnie.
Ile trwa jego przygotowanie?
- Żeby powstało dashi, wegański bulion pełen umami [jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, niedawno odkryty - przyp. red.], przez całą noc namaczam wodorosty kombu i grzyby shiitake. Z dashi powstaje grzybowy ramen z karmelizowaną na maśle cebulką, kremowym jajkiem, rzepą daikon, sezamem, jarmużem i uszakami. "Złoty" powstaje z połączenia dashi z bulionem mięsnym. Najpierw prażę w piecu wędzony boczek, ogony wołowe, kadłuby kurczaków i podgardle. Potem wszystko wrzucam do garnka, zalewam wodą i gotuję osiem godzin. W "Złotym" są kacze ozorki, kremowe jajko, czarna rzepa, śliwki i boczek - dziesięciodniowy, marynowany przez siedem dni w elektrolitach i bergamotce, a potem gotowany w sous-vide przez trzydzieści sześć godzin w sześćdziesięciu czterech stopniach. To z pewnością nie jest fast food.
Niezwykle ważnym elementem ramenu, prócz bulionu, jest makaron. Ten robiony przez ciebie jest alkaliczny. Czym różni się od zwykłego?
- W Japonii mają bardzo miękką wodę, to dzięki niej ich makaron jest taki niezwykły. Na naszej wodzie taki by nie wyszedł. Dlatego dodaję do niego węglan sodu i potasu. Zainspirował mnie David Chang, amerykański szef kuchni, wizjoner, innowator kuchni japońskiej. Mój makaron ma lekko kredowy posmak, jest zasadowy, a nie kwaśny. Nie ma po nim zgagi i jest sprężysty. Pamiętam, jak wpuściłam go do bulionu. Usłyszałam, jak ludzie siorbią. Usłyszałam ten upragniony poświst. Teraz pracuję nad makaronem z lnu i gryki.
Czy tak jak David Chang eksperymentujesz z tradycją, czy raczej trzymasz się receptur?
- Do tradycyjnych podstaw dodaję autorskie elementy. Z mojej ukochanej kuchni francuskiej biorę masło i robię z niego emulsję, a z azjatyckiej - dashi. Każdy bulion komponuję po swojemu. Nie chodzę na skróty. Wiem, jak zrobić esencję smaku i się nią posługiwać. Tutaj ważny jest szczegół, bo kropla więcej może zaburzyć balans. Ramen wymaga skupienia. Trzeba być wyczulonym na moment doskonałości. Zaczynasz słyszeć, jak skwierczy chrupiąca skórka, bulgocze gęsty karmel, piana na palonym maśle. To rodzaj kulinarnego słuchu, który wyrabia się latami.
Gdzie uczyłaś się tej kulinarnej muzykalności?
- Najpierw w Polsce, a potem w Anglii. Długo nie przyznawałam się sama przed sobą, a tym bardziej przed mamą, że chcę być kucharką. To wtedy był taki robotniczy zawód. Studiowałam historię sztuki, potem orientalistykę. Pretekstem do wyjazdu na Wyspy Brytyjskie miało być złożenie papierów do londyńskiej uczelni The School of Oriental and African Studies. Zamiast na studiach wylądowałam jednak w restauracji Chapter One z otwartą kuchnią i przerwą pomiędzy lunchem i kolacją. Byłam tak zaangażowana, że od operowania ciężką patelnią zwichnęłam sobie w końcu ramię. Potem była praca u boku zdobywcy gwiazdki Michelin Toma Aikensa. Bajka, on układał talerze pełne kwiatów! To był 2004 rok. W Polsce szczytem możliwości była wtedy dekoracja ze świeżej bazylii. Przeżyłam szok, okazało się, że jedzenie nie musi być tylko funkcjonalne, lecz może być także piękne. Wtedy doświadczenie zbierane za granicą było bezcenne, nie mieliśmy przecież tylu programów kulinarnych, restauracje nie wrzucały swoich dań na Facebooka czy Instagram, nikt tak naprawdę nie wiedział, co się dzieje na ich zapleczach. Były tylko książki kucharskie, czasami jakiś artykuł w gazecie. Teraz, gdy chcesz zajrzeć do Momofuku założonego przez Davida Changa (dwie gwiazdki Michelin na koncie), wchodzisz na serwisy społecznościowe, YouTube i wszystko wiesz. Możesz nawet gotować z ich przepisów! A kiedyś to była wiedza tajemna.
Czy gdzieś po drodze zetknęłaś się z kuchnią azjatycką?
- W Londynie spotkałam szefa kuchni Juna Tanakę, znanego m.in. z brytyjskiego programu "Cooking It", który miksuje kuchnię francuską z japońską, pracowaliśmy razem w Marriotcie. Zaczęłam używać japońskiego sosu ponzu, obserwować to, co robi jedna z najmodniejszych restauracji w Londynie - Nobu Berkeley ST. Ale tak naprawdę po raz pierwszy z kuchnią azjatycką zetknęłam się jako nastolatka w Australii.
Jak się znalazłaś w Australii?
- Mój ojciec tam mieszka i ściągnął mnie na wakacje w 1998 roku. W Jeleniej Górze, w której mieszkałam, mieliśmy wtedy jeden azjatycki bar z kurczakiem w pięciu smakach. Jechałam więc do Australii, planując głównie, że będę jeść krewetki, dużo krewetek! Mój ojciec, zawodowy szachista i kierowca autobusu zarazem, szybko się zorientował, że kręci mnie jedzenie. Jedliśmy więc na zmianę steki i owoce morza. Pamiętam, że zaprowadził mnie raz do portowej kantyny, takiej speluny, gdzie na ceracie obiady jadali Chińczycy, i zamówiliśmy mule w sosie ostrygowym. Miały tak mocny, obcy smak, że nie mogłam ani jednej przełknąć. Niemniej jednak ich wspomnienie chodzi za mną. Teraz zjadłabym dokładkę!
Gotowałaś już wtedy? Ile miałaś lat?
- Szesnaście. Umiałam robić ekstramakaron. W Sobieszowie, gdzie dorastałam, mieliśmy sklep papierniczy, a w nim jeden regał z książkami. Kupiłam tam "Kalendarz nastolatka". Na okładce miał przepis na carbonarę, taką w polskim stylu - weź dużo startego sera, żółtek, śmietany, soli, pieprzu i rozgotuj makaron. Wszyscy to kochali.
Próbowałaś kiedyś uciec od gastronomii?
- Tak, kiedy odeszłam z Marriotta. Po kilku latach w Londynie chciałam odetchnąć. Miałam dosyć bólu pleców, byłam zmęczona tym żmudnym zapierd**em. Zaczęłam pracę w ONZ, pomagałam ludziom bez obywatelstwa wrócić do ich krajów i założyć biznes. Mieliśmy fundusz na trzy i pół tysiąca funtów, razem tworzyliśmy biznesplan - można było kupić łódź rybacką, sieci i zacząć od nowa. Schody zaczynały się, gdy zajmowałam się chorymi. Gdy na przykład do RPA miała wrócić osoba z butlą tlenową albo umierająca na AIDS ciężarna...
Ty też w końcu wróciłaś do kraju i założyłaś biznes. Jak z perspektywy czasu oceniasz różnice pomiędzy wyspiarską a polską gastronomią?
- Czuliśmy z mężem, że w Polsce jest przestrzeń na nową gastronomię. Gdyby nie było Yellow Doga, pewnie nie wróciłabym do gastronomii. To był potrzebny etap, bezcenne trzy lata doświadczeń. Dużo nauczyłam się o ludziach, biznesie i kuchni. O polskiej gastronomii. Wciąż mamy za dużo hipsterstwa. Na Wyspach Brytyjskich jest dłuższa tradycja kulinarna, restauracje planuje się z głową i na całe życie. U nas wiele miejsc jest na chwilę i na średnio profesjonalnym poziomie. W stylu: Hurra! Pieczemy własny chleb! No dobrze, ale niech on będzie jeszcze smaczny. Obserwuję dużo zajawek, a mniej konsekwencji. Polacy oglądają programy, filmy kulinarne i myślą: Kurde, chyba rzucę etat i otworzę własną knajpę . W tym jest adrenalina i seks! Okazuje się jednak, że tylko przez moment, bo w sumie to tak naprawdę harówka, żmudna, nudna i wyczerpująca rutyna gotowania, a potem sprzątanie za lodówką.
Dlaczego wśród tych zajawek w polskiej gastronomii nie ma tej na ramen? Przecież ta japońska zupa robi światową karierę na miarę sushi.
- Bo sztuka przygotowania ramenu jest trudna, trzeba się jej nauczyć, a nie ma od kogo. Poza tym ta zupa miała parę falstartów, zraziła do siebie klientów.
A ty skąd czerpałaś inspiracje?
- Z Kopenhagi. W 2013 roku pojechałam po raz pierwszy na MAD, sympozjum organizowane przez René Redzepiego, współwłaściciela Nomy - najlepszej restauracji na świecie. Pamiętam, że kiedy dostałam zaproszenie, z wrażenia zgubiłam się na krakowskich Plantach. Na MAD poznałam Davida Changa i gros inspirujących, ambitnych szefów kuchni. Dali mi potężny zastrzyk odwagi i utwierdzili w tym, co robię. W zeszłym roku poznałam Tatsuru Rai, mistrza makaronu soba. Oglądałam jego dwudziestominutowy pokaz i myślałam: Boże, René, chyba zaprosiłeś go specjalnie dla mnie! Tatsuru tak naprawdę pokazał mi, nie jak robić makaron, ale jak pracować - w ciszy, skupieniu, w japońskiej głębi. Wtedy byłam tuż przed otwarciem Ramen Girl. Nie miałam kasy, nie miałam niczego, pożyczyłam od kogoś pieniądze na bilet z myślą, że mogę spać pod mostem, byle tam być. Ale cała rzeczywistość mi sprzyjała, były tanie bilety do Kopenhagi, dostałam zniżkę od organizatorów na hotel. MAD pozwolił mi zamknąć i otworzyć pewien etap. Światowej sławy kuchmistrz Albert Adriá opowiadał o strachu, który jest największym wrogiem i przyjacielem szefa kuchni. Mówił do mnie, a ja bałam się i myślałam o tym, że mam cholernie duże ambicje, ale też dzieci, trzy córeczki, którym muszę zapewnić byt.
Chciałabyś, żeby kiedyś przejęły po tobie Ramen Girl?
- Bardzo! Chciałabym, żeby umiały rzetelnie pracować i korzystać ze swoich talentów. Nie powinnam życzyć córkom tak trudnego zawodu, jakim jest zawód kucharza, ale to piękna, niezwykle twórcza, choć wymagająca i hartująca charakter profesja. Ramen Girl stworzyłam z myślą o nich. Chciałabym, żeby mogły ją kiedyś przejąć. Dziewczynki jedzą u mnie obiad w każdą niedzielę i zawsze wcześniej pytają, czy mogą przyjść do mojej restauracji. Podkreślają, że Ramen jest moja, i wiedzą, ile kosztuje mnie pracy. Najstarsza pomaga w kuchni. Pracuje razem z dziewczynami. W mojej kuchni, jak u Tarantino, rządzą same ostre dziewczyny.
Jak się pracuje z kobietami? To raczej rzadkość, kuchnia zdominowana jest przez mężczyzn.
- Ja odwróciłam role, faceci pracują na froncie, a babki na zapleczu. Są twarde i konkretne. Jak jest coś do zrobienia, to nie trzeba powtarzać. Nie ma tekstów w stylu: Zrobię to za chwilę. Teraz mi się nie chce. Nie wiedziałam, że to trzeba. Kobiety w mig łapią priorytety, są rzetelne i bezproblemowe. W mojej kuchni jest spokój, nie ma problemów - przynajmniej z kobietami.
Masz specjalne menu dla dzieci?
- Menu dla dzieci opracowałam dla tych wszystkich mam, które nie rozumieją, że dziecko jak każdy człowiek potrzebuje odkrywać nowe smaki, a nie jeść cały czas tylko pizzę, kurczaka i frytki. Jest więc "baby ramen", taki uproszczony - z jarmużem, marchewką, ale bez chili, a także ryż z pieczoną wołowiną i sosem śliwkowym. Ta wołowina to tak naprawdę policzki wołowe, miękkie, delikatne mięso, które bardzo dzieciom smakuje, ale przecież nie napiszę, że to policzki, bo mama Jasia wie najlepiej, że Jaś policzków nie zje. Moje córeczki - Alakina, Pipi i Selma - wcinają wszystko. Najstarsza ma sześć lat. Pamiętam, jak po obieraniu cebuli i czosnku dostała nasz obiad pracowniczy. Siadła sobie gdzieś w kąciku pod zmywakiem i zaczęła jeść. Kiedy prawie skończyła, spojrzała na mnie i powiedziała: - Mamo, to jest obłędne, ja nie wiedziałam, że ty tak dobrze gotujesz!
Luiza Trisno . Właścicielka i szefowa kuchni krakowskiej restauracji Ramen Girl specjalizującej się w japońskiej kuchni autorskiej. Jako jedna z niewielu podaje w Polsce ramen. Doświadczenie zdobywała w Londynie, a inspiracje na kopenhaskim sympozjum MAD, co roku skupiającym najciekawsze kulinarne środowiska wokół jego twórcy René Redzepiego. Po powrocie do kraju prowadziła restaurację Yellow Dog, która szybko odniosła sukces i przyciągała gości ciekawym menu. Pracowała dla ONZ. Wzięła udział w trzeciej edycji programu "Top Chef" oraz w Food Think Thanku, kucharskim projekcie badawczo-edukacyjnym. Ma trzy córki.
Basia Starecka . Wicenaczelna magazynu kulturalno-kulinarnego "KUKBUK". Dziennikarka, redaktorka, autorka bloga Nakarmiona Starecka z recenzjami restauracji. Wielbicielka podrobów i przeciwniczka kulinarnych banałów. Ich najgroźniejsze przejawy kolekcjonuje w popularnym cyklu "Koszmary warszawskiej gastronomii".
