Zacznijmy od wytłumaczenia kilku pojęć związanych z kuchnią japońską, w której się specjalizujesz, a można się na nie natknąć w twoim bio. Omakase, kaiseki, styl edomae. Zacznijmy od pierwszego – omakase. Co oznacza to słowo?
Omakase to w najprostszym tłumaczeniu z japońskiego zwrot: "Zostawiam to tobie". Tak mówi gość lokalu – najczęściej serwującego sushi – do szefa kuchni czy kucharza, który stoi po drugiej stronie baru. Jeżeli wchodzimy do restauracji i nie mamy pomysłu na to, co chcemy zjeść, zdajemy się w ten sposób na inwencję kucharza. On, doceniając pokładane w nim zaufanie, prezentuje swoje umiejętności. Serwuje wszystko, co najlepsze i – w jego mniemaniu – dla nas najodpowiedniejsze.
Ryzykowne. Można się miło zaskoczyć, a można się gorzko rozczarować. Przy omakase mogę zaznaczyć, że nie lubię pikantnych i ostrych smaków?
Tak, to bardzo pomoże kucharzowi. Warto również wspomnieć o alergiach czy składnikach, których się wyjątkowo nie lubi. Chociaż polecam zrezygnować z mówienia o antypatiach kulinarnych, bo warto spróbować przekroczyć uprzedzenia, otworzyć się, przetestować nowe smaki czy sposoby serwowania.
Nie lubię pietruszki, wolę kolendrę, ale być może szef kuchni przyrządzi ją w zaskakujący sposób, który mi posmakuje? Ja zawsze daję szansę na zaskoczenie siebie samego.
Weekend może być codziennie - najlepsze reportaże, rozmowy, inspiracje>>
W Polsce idea omakase to nowość, a w Japonii?
W Japonii to bardzo popularna i mająca długą tradycję forma ucztowania – na najwyższym poziomie wyszukania, stawiająca na autorskość kucharza. Kiedy przychodzimy na omakase, jesteśmy traktowani jak wyjątkowi goście – jeśli pojawimy się w restauracji ponownie, szef kuchni będzie pamiętał, czego nie lubimy, potraktuje nas jak dobrych znajomych, których ponownie ugości.
Omakase to posiłek, w którym stawia się na kameralność – przy barze zmieści się do 10 osób – i finezję. W Polsce to kolacje zamknięte, wcześniej ogłaszane są zapisy, przychodzi na nie ograniczona liczba gości.
Omakase może być pomysłem na odświeżenie wizerunku sushi, tchnięcie w niego nowej energii. Bo w Polsce jest to danie popularne, które od lat się przewija na scenie kulinarnej, nie brakuje wariacji i składników, na które – jak sądzę – rodowity Japończyk nawet by nie popatrzył.
Sushi w formie, w której dotarło do Polski, od początku było wersją zamerykanizowaną i zeuropeizowaną, a nie japońską. Dziesiątki różnych rolek, rolki z ryżem na zewnątrz, łosoś wędzony, serek Philadelphia, ryż doprawiany na słodko, smażenie rolek w tempurze.
Takie podejście na początku było całkiem zrozumiałe. Trudno by było wyskoczyć od razu z tradycyjnymi surowymi rybami i kwaśnymi smakami. Ta popularna w Polsce wariacja na temat sushi sprawiła, że danie to na starcie stało się bardziej przystępne i zrozumiałe dla naszych kubków smakowych.
Sushi w Japonii bardzo by mnie zaskoczyło?
To zależy od regionu. W Osace i Kioto ryż do sushi robi się na słodko, jak w japońskich restauracjach w Polsce. Ale trzeba pamiętać, że Japonia to nie tylko te dwa miasta. W innych regionach, w tym w Tokio, ryż może być kwaśny, zaprawiony tylko octem.
W Japonii nie miesza się wasabi z sosem sojowym, a imbir stosuje się symbolicznie.
Nie każdy wie, że ryba maślana używana w Europie to nie ryba maślana, która jest podawana w Japonii. Japońska ryba maślana jest przepiękna, smakuje naprawdę super, jest zdrowa, a ryba maślana serwowana w Europie jest bardzo oleista i 20 proc. osób może ją słabo tolerować ze względu na problem z prawidłowym trawieniem tłuszczu tej ryby.
Gdybyśmy posadzili mieszkańca Tokio przed polskim zestawem sushi – z rolkami w tempurze, z paluszkiem krabowym, serkiem – to co on by zrobił?
Jeżeli byłby to typowy Japończyk, toby zjadł, przełknął, uśmiechnął się, ukłonił i wyszedł. Ale byłby niezadowolony. Moja partnerka jest Japonką i nie lubi słodkiego ryżu, w sushi woli proste połączenia.
Ale ja bym się na Japończyków nie oglądał. Zawsze radzę osobom prowadzącym sushi bary, żeby gotowały z myślą o swoich klientach i ich gustach.
Nie ma sensu być purystą, jeżeli nie ma się gości gotowych na inne smaki. Trzeba gotować, żeby zarabiać pieniądze. Na wszystko jest miejsce i czas – na sushi bary, omakase, kaiseki.
Jak myślisz, dlaczego sushi i współczesna kuchnia japońska z ramenami na czele tak się w Polsce przyjęły?
Zastanawiałem się nad tym i... nie wiem. Ale wiem, że dzięki temu, że tak pokochaliśmy tę kuchnię, mamy wiele restauracji.
Norwegowie, Szwedzi, Finowie i Niemcy mogą nam pozazdrościć obycia, poziomu kucharzy i jakości dań. Polscy kucharze nie ustają w kształceniu się, wyjeżdżają, chcą szlifować umiejętności, mają odwagę i są niezwykle pracowici.
Innym określeniem, które pojawia się w twoim kontekście, jest "styl edomae". Co to znaczy?
Stulecia temu edo nazywało się Tokio, tak też nazywał się jeden z okresów historycznych w Japonii. Edomae w gotowaniu można rozumieć jako "styl z przeszłości". Oznacza, że mamy do czynienia ze starym, klasycznym stylem, między innymi bez dodatku cukru. Używa się w nim dobrych octów, ryż jest słono-kwaśny.
Już wiem, że twój styl jest oldskulowy, że podczas omakase przygotowujesz dania wedle własnej inwencji, ale jeszcze jedno określenie wymaga wyjaśnienia. Kaiseki.
Kaiseki to określenie najbardziej tradycyjnej, pochodzącej z Kioto kuchni japońskiej – z czasów, kiedy miasto było stolicą Japonii. Inna jej nazwa to nihon ryori, czyli "jedzenie japońskie". Swój początek kaiseki wzięło z ceremonii parzenia herbaty na dworze cesarskim. Zielona herbata matcha zawiera dużo kofeiny, dlatego żeby jej picie było zdrowe, połączono ją z posiłkami.
Taka zagrycha pod herbatę?
Tak, idealnie pod nią skomponowana. Dawniej przed wypiciem herbaty trzeba było się najeść, a na koniec dostawało się mocną matchę. I można było iść na wojnę wymachiwać mieczem.
Omakase kaiseki edomae. Czyli kucharz przygotowuje niespodziankę w starym stylu w formie dań tworzących określoną strukturę?
Tak, jest to układ posiłków, w którym ważna jest kolejność pojawiania się dań, moc smaków i ich ułożenie. Takie, żeby po odejściu od stołu nie czuć się ciężkim, tylko najedzonym, ale z energią do dalszego działania. Przypomina to francuski fine dining, czyli elegancki posiłek z następującymi po sobie daniami.
Kaiseki to najbardziej tradycyjna kuchnia japońska – bez dań pochodzących oryginalnie z innych stron, a przerobionych przez Japończyków – bez ramenu, sushi, pierożków gyoza.
Wszystko jasne. Wiem, czego się spodziewać, ale kwota za taką ucztę jest zawrotna. Omakase kaiseki w restauracji Noriko, w której gotowałeś wspólnie z Marcinem Jasiurą, to koszt 850 zł od osoby.
W restauracji, w której pracowałem w Japonii – mającej trzy gwiazdki Michelin Kikunoi – kaiseki zaczynało się od 120 euro za osobę, a kończyło na 500 euro. Cena zależała od liczby dań i potraw wchodzących w jego skład. Im drożej, tym produkty stawały się bardziej jakościowe, unikatowe, trudne w zdobyciu.
Dlatego zrezygnowałem z robienia klasycznego kaiseki w Europie, bo samo załatwienie produktów i ściągnięcie ich z Japonii jest kosztem, który przełożyłby się na astronomiczną cenę kolacji. W kaiseki nie ma sushi, ale jest sashimi – tsukuri, czyli kawałki surowych ryb.
Najprawdziwsze kaiseki możliwe jest tylko w Kioto, bo tam rosną regionalne produkty stosowane w tej kuchni, na przykład kwadratowe bakłażany o specyficznym smaku.
Za ceną stoi ogrom pracy, który trzeba włożyć w przygotowanie i wygląd dań. Niektóre składniki gotuje się oddzielnie, potem łączy i znowu gotuje.
Kaiseki jest gotowaniem na żywo?
Nie w Polsce, bo logistyka kuchni kaiseki stawia przed kucharzem ogromne wymagania. Nie mam możliwości robienia bardzo skomplikowanych dań. Latem jest prościej, bo można skupić się na daniach zimnych.
W Japonii kaiseki to cała niesamowita oprawa, niezapomniane doświadczenie. Zazwyczaj serwuje się potrawy gościom indywidualnie, w oddzielnych pokojach. Pozostali goście restauracji się wzajemnie nie widzą.
Każda salka ma swoje okno z widokiem na ogród i miniwodospad, słychać świerszcze umieszczone w terrariach w ścianie pokoju. Goście mają mieć optymalne warunki do skupienia się na celebrowaniu każdego kęsa.
Tak się świętuje duże okazje: zaręczyny, awanse, rocznice?
Ze względu na cenę nie każdego stać na codzienne chodzenie na kaiseki. Okazją może być sama chęć doświadczenia wyjątkowego posiłku. My kaiseki w Polsce robimy przy otwartym barze, mamy kontakt z gośćmi, a oni ze sobą.
I jak idea kaiseki ma się do polskiego temperamentu?
Do Warszawy z Niemiec przyjechałem na zaproszenie szefa restauracji Noriko zrobić trzy kolacje. Podczas tych spotkań mieliśmy trzy zupełnie odmienne grupy ludzi: bardziej skupione na jedzeniu i bardziej rozgadane, rozbawione i zajęte sobą. Wolę gotować dla gości, którzy koncentrują się na jedzeniu. Dla porównania Japończycy są bardzo mili, ale nie za bardzo otwarci – rozluźniają się po dwóch butelkach sake.
Na jakie smaki z tradycyjnej kuchni japońskiej byś się w Polsce nie zdecydował?
Woreczki spermowe z mleczem dorsza sobie na razie odpuszczam, chociaż mlecz ze śledzi był obecny w kuchni polskiej. Woreczki można smażyć, grillować, gotować.
Odpuszczasz ze względu na smak czy na kontrowersyjność tej części ryby?
Z obu powodów. One mają specyficzną strukturę – te dorsza przypominają móżdżek. Ryba fugu ma woreczki wyglądające jak małe jajka o kremowej konsystencji.
Moja partnerka zrobiła mi kawał i zamówiła je dla mnie. Nie wiedziałem, co jem, nie spodziewałem się eksplozji w ustach i szczerze mówiąc, nie była to najlepsza rzecz, jakiej próbowałem.
Myślę, że goście przychodzący na kaiseki są bardzo świadomi i otwarci. Jedyny problem mogą stanowić alergie. Przyznam, że obawiałem się, że kuchnia kaiseki może okazać się dla Polaków za słaba, jeśli chodzi o smaki, które są bardzo delikatne, wysublimowane. I mile się zaskoczyłem. Obawiałbym się gości, którzy przyjdą na kaiseki, bo jest modne, a oni mają taką fanaberię i ich stać. Nie wiedząc, na co się piszą, mogą być zawiedzeni.
Japończycy mieszkający w Polsce też dotarli na twoje kaiseki?
Nie, ale do Warszawy przyjechała ekipa Koreańczyków z Wrocławia. Byli wniebowzięci. Oni oczekują mocniejszych smaków – nie muszę szczypać się z ostrością.
Wiem, że pochodzisz z Olsztyna i jesteś z rocznika '84. Skąd w tobie miłość do kuchni japońskiej?
Kiedy miałem sześć lat, oglądałem na kasecie VHS "Karate Kid". Z filmu nauczyłem się jeść pałeczkami – dzięki scenie, w której sensei uczy ucznia łapać nimi muchę. Rodzice z kolei kolegowali się z ludźmi, którzy mieli pierwszą w Olsztynie chińską restaurację zatrudniającą w kuchni Chińczyków.
Co niedziela tam jedliśmy. Ja – jako jedyny w knajpie – ku radości kucharzy jadłem pałeczkami. Stąd pewnie się we mnie wzięło otwarcie na azjatyckie smaki.
Od zawsze lubiłem gotować, bawić się jedzeniem. Wyjechałem za granicę i przypadkiem trafiłem do pracy w restauracji, w sieciówce z sushi.
Dla pracy w gastronomii zrezygnowałem z lepiej płatnej posady – sprawdzałem pod kątem bezpieczeństwa wózki z cateringiem trafiające do samolotów – bo chciałem gotować. I tak się wkręciłem. Pracowałem w wielu miejscach w Europie. Chciałem się rozwijać, uczyć. Bardzo zależało mi na tym, żeby trafić do programu japońskiego ministerstwa rolnictwa i agrokultury. Nie załapałem się na pierwszą edycję, bo za późno wysłałem zgłoszenie, ale na drugą już tak.
Stypendium trwało osiem miesięcy, a program Japanese Cuisine and Food Culture Human Resource Development Program stworzyła grupa japońskich kucharzy. Jego celem było przeszkolenie 50 osób na świecie, które będą szerzyć wiedzę na temat kuchni japońskiej w swoich krajach.
I poleciałeś do Japonii?
Tak, najpierw trafiłem na naukę japońskiego, żeby umieć się porozumieć na najbardziej podstawowym poziomie w kuchni. Potem mieszkałem w Kioto, gdzie spędziłem pięć tygodni w szkole kulinarnej Taiwa Gakuen. Przez osiem godzin tworzyłem sześć dań dziennie – od typowego domowego gotowania dla dzieci po wyszukane dania kuchni fine dining. Na koniec był egzamin na brązowy medal i certyfikat od AJFA – All Japan Food Association.
Po egzaminie na półroczny staż wybrała mnie moja wymarzona restauracja Kikunoi, której szef kuchni i właściciel Yoshihiro Murata jest moim idolem. Jak się o tym dowiedziałem, to się popłakałem ze szczęścia.
W Kikunoi spędziłem po jednym miesiącu na każdej sekcji kuchennej, przygotowując jedzenie, szósty miesiąc zajmowałem się wszystkim i przygotowywałem się do egzaminu na srebro.
Jak zostałeś przyjęty w kuchni?
Szef mnie przedstawił i powiedział, że mogę pytać każdego o wszystko i nie zostanę bez odpowiedzi. Musiałem szybko udowodnić kolegom, że coś potrafię. Przez pięć miesięcy codziennie ciąłem ryby. To sprawiło, że mam już pamięć mięśniową i potrafię obrobić rybę z zamkniętymi oczami.
Czy praca w gastronomii to jest ciągle ekstremalny wysiłek, jak piszą w książkach i pokazują w serialach?
Porównam Japonię i Niemcy. W Japonii miałem pracować dobrze – idealnie, dokładnie, bezbłędnie, precyzyjnie. Ale miałem na to czas. W Niemczech miało być dobrze i szybko. 12 godzin w Japonii porównałbym intensywnością do 8 godzin w Niemczech.
Tak, w gastronomii w Europie pracuje się dużo – 12 do 16 godzin dziennie. Dlatego zrezygnowałem z pracy w fine diningowej restauracji, bo trzech lekarzy powiedziało, że jak tak dalej pójdzie, to się wykończę. Siadł mi układ odpornościowy, brakowało witamin – szewc bez butów chodzi, a kucharz nie ma czasu dobrze zjeść.
Skąd ta presja?
Najpierw walczy się o gwiazdki Michelin, potem jest wielka radość, kiedy się je dostaje. Później patrzy się w książkę rezerwacji i widzi trzy najbliższe miesiące zatkane na maksa, i wtedy wiadomo, że za dużo spania nie będzie. To jest wykańczające.
Patrzyłem na młodszych ode mnie kucharzy pijących pięć litrowych energetyków dziennie, żeby jakoś funkcjonować. Z mojej dawnej niemieckiej ekipy został jeden kolega, który jest teraz szefem kuchni, reszta albo się w wieku 24 lat wypaliła i odeszła z branży, albo robi prostą kuchnię zamiast fine dining. Fine dining to jest ludzka wypalarnia.
Ty poszedłeś inną drogą – można cię wynająć do ugotowania japońskiej kolacji w domu.
Tak, przyjeżdżam ze sprzętem i rozstawiam swoje stanowisko. Jeśli kuchnia jest otwarta na jadalnię, mogę zrobić coś na wzór sushi baru.
Urzędujesz w Niemczech, w Mannheim. Sprawdziłam – to miasto wielkością plasujące się między Białymstokiem a Lublinem. Masz tam klientelę o wyrafinowanych gustach?
Zaskoczę cię. Mannheim to bardzo interesujące miasto – Ren oddziela je od Ludwigshafen, które jest już w innym landzie i ma kolejne 100 tys. mieszkańców. Obok jest Heidelberg, jedno z bardziej znanych historycznie niemieckich miast, do którego przyjeżdżają turyści.
A w promieniu 50 km mam około dwóch milionów ludzi, na dodatek mieszka tu wiele zamożnych osób, bo w Mannheim mają biura ogromne korporacje z całą wierchuszką, często ekspatami. Jeśli będą mieli powód, żeby przyjechać, to i Amsterdam trafi do Mannheim.
Takimi domowymi sesjami kulinarnymi mogę sprawdzić rynek, czy jest sens otwierać tam w ogóle restaurację. Robię też pop-upy – pojawiam się na określony czas w jakimś miejscu, na przykład w barze z koktajlami serwowanymi na zasadzie omakase. Bo trend omakase rozlewa się także na bary.
Masz konkurencję?
Najbliższa konkurencja to Oyster Lodge we Frankfurcie prowadzona przez Koreańczyka robiącego typowe omakase. Jest też jeden Japończyk robiący fusion kaiseki i sushi. On jednak kasuje 300 euro od osoby, ja 150. Zresztą skoro gotuję w domu, to nie wypada mi mieć wyższej ceny.
Opowiadałeś o tych ogródkach zen, świerszczach, ceremoniale przypominającym nabożeństwo. Mam wrażenie, że gotowanie w czyjejś kuchni w domu w bloku może być zaskakującym doświadczeniem. Czujesz się w obcych miejscach komfortowo?
To goście mają się czuć swobodnie, ja się dostosowuję. Jeśli goście są bardziej zajęci sobą, to dla mnie nawet lepiej, bo mogę się skupić na pracy. Jeżeli mają pytania, odpowiadam, kiedy podaję danie, opowiadam o nim. W omakase to szef kuchni i kucharz jest gwiazdą. W domu to klient narzuca formę.
Weekend może być codziennie - najlepsze reportaże, rozmowy, inspiracje>>
Ale to jest w ogóle problem – wyjście z własnej kuchni?
Dla wielu kucharzy tak. Ja się przyzwyczaiłem przez pracę w otwartych barach i nie mam z tym problemu.
Największą trudność stanowi pracowanie i rozmawianie w tym samym czasie, jeśli chce się mieć kontakt wzrokowy z rozmówcą.
Nie chciałbyś wrócić do Polski i tu robić kaiseki?
Za dużo razy sparzyłem się tu biznesowo. Zbyt wiele mnie to kosztowało i na razie mam niesmak. Moja partnerka mieszka w Niemczech od 15 lat – uczy gry na oboju, tam ma uczniów, podoba się jej. Ja bym najchętniej wrócił do Japonii, tym bardziej że szef Murata zostawił dla mnie otwartą furtkę. Tęsknię też za Norwegią. Świat szefów omakase jest mały, my wszyscy się znamy.
Ciekawi mnie, jakie polskie dania lubi twoja partnerka?
Najbardziej lubi żurek i tatar. Żurek ma bardzo dużo smaku umami przez kiełbasę, ma także jajko i zakwas.
Polski ramen!
Tak, ma kwaśny, słony i wyrazisty smak. Żurek jest dla niej miło sycący. Tatar z kolei lubi, bo to surowe mięso. Przed wizytą w Polsce nigdy go wcześniej nie jadła, miała wątpliwości, ale odkąd spróbowała, to teraz w każdej restauracji, w której jest to danie w menu, go zamawia. Ale generalnie moja partnerka zje wszystko, co ugotuje moja mama. Oprócz słodyczy, ale te biorę na siebie.
Dawid Szmurło. Od ponad 15 lat zajmuje się kuchnią japońską. W kuchni mającej trzy gwiazdki Michelin restauracji Kikunoi działał pod okiem słynnego szefa Yoshihiro Muraty. Pracuje i mieszka w Niemczech, ale jego potraw można spróbować okazjonalnie także w Polsce.
Ola Długołęcka. Redaktorka. Czujnie obserwuje ludzi i przysłuchuje się ich rozmowom. Chodzący spokój i zorganizowanie. Wieloletnia wielbicielka Roberta Redforda.
