W okienku kiosku czy apteki, przy kasie, w szatni, na szkolnym albo szpitalnym korytarzu – wszędzie tam spotykamy ludzi, którzy sprawiają, że nasze życie jest łatwiejsze, ale my o nich szybko zapominamy. W nowym cyklu rozmów Anna Kalita oddaje głos przedstawicielom zawodów, które wydają się nam bardzo zwyczajne
"Klient w krawacie jest mniej awanturujący się"? Kelnerujesz w eleganckich lokalach, więc najlepiej wiesz, czy kultowy cytat z "Misia" się potwierdza.
Nie potwierdza. Opowiem ci o sytuacji, która wydarzyła się na samym początku mojej pracy. Bardzo dobra restauracja. Przychodzi kilku facetów. Co z tego, że ubrani elegancko, skoro naprani jak kukułki? Zwyzywali mnie od najgorszych. Leciały słowa na "k". Po jakimś czasie przyszli mnie przeprosić – z kwiatami i dobrą perfumą.
Dlaczego doszło do awantury?
Dlatego, że obiad im przyniosłam, ale wódki nie. W dobrych restauracjach jest zasada, że pijanym klientom nie podaje się alkoholu.
Żeby oszczędzić innym gościom żenujących widoków bełkoczących i zataczających się osób?
Tak, ale też nie daj Boże, żeby klient pod wpływem alkoholu się przewrócił i zrobił sobie krzywdę. Takich atrakcji nikomu nie potrzeba, a za wypadek odpowiada restauracja, w której podano alkohol.
Czyli najgorszy typ klienta to klient pijany?
Najgorsza jest warszawka! Każdy pracownik gastro ci to powie. Jak zaczynają się wakacje, od razu widać, którzy to. Jeszcze nie usiedli do stolika, a już wiedzą, że jedzenie im nie będzie smakowało. Ich wyniosłość w stosunku do obsługi jest po prostu straszna. Jesteś tylko kelnerką, masz mi usługiwać. Warszawka niekoniecznie przyjeżdża ze stolicy, ale z dużych miast, co w ich mniemaniu czyni ich lepszymi.
To jest klient, który czuje się jaśniepanem?
(śmiech) Otóż to. Tymczasem kelner wcale nie powinien być usłużny.
Pracuję teraz w czterogwiazdkowym hotelu. Moi kierownicy przepracowali wiele lat w ekskluzywnych hotelach za granicą. To oni mi zwrócili uwagę: "Nie bądź taka usłużna. Miła i grzeczna dla gości – owszem. Ale usłużna nie".
A wracając do bogatych gości: absolutnie nie jest tak, że wszyscy traktują kelnera źle. Wręcz przeciwnie. Zdecydowana większość ludzi, którzy mają pieniądze – nawet bardzo duże – nie epatuje bogactwem. Na lunch potrafią przyjść ubrani w zwyczajny dres.
Wszystko zależy od klasy człowieka. Często gościmy przemyską elitę, ludzi, którzy są właścicielami międzynarodowych firm. Nigdy nie zachowują się tak, by dać nam odczuć, że są nad nami. Fajnych sytuacji, fajnych gości jest zdecydowanie więcej niż tych, o których wolałoby się zapomnieć.
Kiedy umawiałyśmy się na rozmowę, powiedziałaś, że osobną grupę stanowią rodzice z małymi dziećmi.
Na tych gości trzeba najbardziej uważać! Broń cię Panie Boże, żeby cokolwiek złego dziecku powiedzieć. A sytuacje zdarzają się różne. Dziecko chce biegać, a przecież my chodzimy po sali z gorącymi talerzami, wrzącymi bulionami. Nie mogłabym zwrócić uwagi: "Co robisz? Usiądź przy stoliku". Najlepszym wyjściem jest już na wejściu, przy rodzicach, grzecznie do dziecka powiedzieć: "Jeśli czegoś potrzebujesz, podnieś, proszę, rączkę, podejdę do ciebie, ale błagam, nie biegaj". Rodzicom się takie postawienie sprawy podoba.
Miłe jest poczucie, że ktoś się o nas troszczy.
A najważniejsze, to żeby dziecko pierwsze dostało jeść. Bo jeśli cała rodzina dostanie jednocześnie, to mama zawsze najpierw nakarmi dziecko, a w tym czasie jej danie wystygnie.
Ten gorący bulion i biegające po restauracji dziecko mocno działają na wyobraźnię. Jakieś dziecko się poparzyło?
Na szczęście nie. Nagłe, kryzysowe sytuacje zdarzyły się dwie i dotyczyły dorosłych gości. To było, kiedy pracowałam w restauracji. Niedziela, tabaka…
Co to znaczy?
(śmiech) W branżowym żargonie: cała sala gości i ruch taki, że biegasz non stop, a pot ci się leje po plecach jak na siłowni. A tu nagle pani dostaje ataku epilepsji. Krzyknęłam do menedżera, żeby dzwonił po pogotowie, i zajęłam się nią do czasu przyjazdu karetki.
W jaki sposób?
Najważniejsze jest przypilnowanie głowy, żeby człowiek się nie uderzył ani nie zakrztusił śliną, nie udławił językiem.
A po roku od tego zdarzenia mieliśmy rodzinną imprezę, podczas której zasłabła seniorka rodu. Zanim przyjechała karetka, wyprowadziłam panią na powietrze. Nie miałam do dyspozycji leków, więc przede wszystkim pilnowałam oddechu, żeby mi nie odpłynęła. Jej syn przyjechał potem do mnie i powiedział, że dowiedział się od lekarza, że gdybym się nią fachowo nie zajęła, toby nie dożyła przyjazdu do szpitala.
Potrafiłaś się w tych sytuacjach właściwie zachować, dlatego że jesteś ratowniczką medyczną. Ile lat pracowałaś w szpitalu?
Siedem.
Ratowanie ludzkiego życia to brzmi dumnie. A ty rzuciłaś ten prestiżowy zawód, żeby podawać kotlety. Wiele osób musiało być zdumionych.
Ratownicy, którzy przyjechali po tę dziewczynę z epilepsją, tak właśnie zareagowali, kiedy mnie zobaczyli wśród obsługi restauracji. "Ewelina? Co ty tu robisz?!".
Ale ja nie jestem osobą, która się przejmuje, co inni myślą o moich wyborach życiowych. Odeszłam ze służby zdrowia dlatego, że źle się tam czułam. Byłam wypalona, psychicznie wykończona. Wychodząc ze szpitala ostatniego dnia pracy, czułam, jakby mi kamień spadł z serca.
Ale ze szpitala do restauracji? Skąd ci się wzięło to kelnerowanie?
Moja siostra Ania pracowała w jednej z najlepszych restauracji w Przemyślu i zapytała: "A może chciałabyś popracować ze mną?" "Czemu nie". Miałam 29 lat i zaczęłam wszystko od zera. Czysta kartka. Szłam do restauracji z otwartą głową. I okazało się, że to jest miejsce dla mnie!
Teraz każdy dzień w pracy to jest frajda. Uwielbiam, jak przyjeżdżają nowi goście do hotelu, obsługuję ich, a następnego dnia mówią: "O, pani Ewelinko, dzień dobry. Zajmie się pani dziś nami?". Mamy trzy restauracje. Na weekend jest otwierana ta najelegantsza. Piękne kieliszki! Piękne obrusy! Eleganckie dywany!
Bardzo dobrze się czuję na tej sali. Przychodzi mniej gości, dlatego mogę dużo czasu spędzić na rozmowach z nimi.
A żeby móc doradzić, musisz najpierw porozmawiać z kucharzem o każdym daniu z karty?
Ależ! Ja każdej rzeczy próbuję. Mamy genialnych kucharzy, ale by opisać gościom dania – nie tak jak w karcie, ale swoimi słowami – muszę wyrobić sobie własne zdanie.
W tej najelegantszej restauracji chodzisz w szpilkach?
O nie. W tej pracy sprawdzają się płaskie buty. Zdecydowanie.
A ile talerzy potrafisz nieść na jednej ręce?
Cztery. Chyba że są bardzo duże i bardzo gorące. Wtedy tylko trzy.
Tego się trzeba nauczyć czy samo przychodzi z czasem?
Oczywiście, że się trzeba nauczyć. Przede wszystkim chodzenia z tacą. Wydawałoby się, co to za filozofia. A to nie jest takie łatwe! Kiedy mnie uczono, wyciągnięto najstarsze szkło, jakie było w restauracji, i najpierw położyłam na tacy tylko dwie szklanki, potem cztery, aż doszłam do pełnej tacy. I dopiero kiedy potrafiłam z nią swobodnie iść, zaczynałam się uczyć rozkładania szklanek na stole.
O co tu chodzi? O złapanie równowagi?
Tak. Złapiesz źle tacę, przeważy ci jedna strona i wszystko leci! Dlaczego kelner nie lubi, jak goście ściągają sobie coś sami? Bo traci równowagę. Ja czuję, z którego miejsca mogę zabrać szklankę, ale kiedy ktoś nagle zabiera szklankę, wtedy jest po zawodach. Na weselu dwa razy poszła mi cała taca szampanówek! Ale młodzi się cieszyli. Wiadomo, że to na szczęście. (śmiech)
Szklanki do wyrzucenia, szampan zmarnowany. Musisz za taką stratę oddać z pensji?
Absolutnie nie. Ja pracuję u bardzo dobrych pracodawców.
Kamień z serca. Opowiedz, proszę, jak wygląda wesele z perspektywy kelnerki.
Na jednego kelnera przypada ponad 20 osób. Dlatego ja wolę obsługę à la carte, ponieważ na dużej imprezie nie mam czasu, by z gośćmi rozmawiać, opowiadać o daniach.
Co z pijanymi wujkami, którzy łapią za pośladki?
Mnie nikt w pracy nie klepnął w tyłek ani nie próbował pocałować. Zdarza się, że całują w rękę, to owszem. Albo próbują przytulić, objąć. Mówię wtedy uprzejmie: "Bardzo proszę o niedotykanie mnie ani innych osób z obsługi". Na tyle głośno, żeby żona usłyszała. To gwarantuje, że komunikat do pana dotrze. Ale takie sytuacje naprawdę rzadko się zdarzają.
A komplementy?
Komplementy tak, oczywiście. Podobnie jak propozycje: "Umówi się pani ze mną?". Mam na to niezawodny patent. (Ewelina pokazuje serdeczny palec, na którym błyszczy obrączka)
Wesele trwa do rana, a ty obsługujesz ponad 20 osób. To jest ostra harówka.
Nie da się ukryć, ale przy fajnej parze, kiedy od samego początku jest flow, następnego dnia jestem zmęczona tylko i wyłącznie fizycznie. Psychicznie zupełnie nie. (Ewelina się rozpromienia) Młodzi zazwyczaj są zestresowani do obiadu. Po nim napięcie z nich schodzi i naprawdę nie ma wesela, na którym bym nie słyszała od młodych – bo że od gości, to standard – "Napije się pani z nami?". (śmiech)
A ty mówisz, że nie.
No oczywiście, bo nie wolno nam w pracy pić alkoholu.
Zdarzyło ci się popłakać ze wzruszenia?
No pewnie! Na pierwszym weselu, które prowadziłam, płakałam jak bóbr. Przegigantycznie fajni ludzie! Towarzyszyłam im od samego początku. Od ustalenia daty i wyboru menu. Kiedy na weselu z głośników popłynęła piosenka "Sobie i wam", a oni zaczęli tańczyć… To była tak urocza chwila!
Iza, panna młoda, do mnie przyszła: "Zostaw to wszystko, chodź z nami, zatańcz!". Zabrali na parkiet nie tylko wszystkich gości, ale też wszystkich kelnerów.
Bardzo to miłe.
Dlatego o tym opowiadam. Wszystkim nam, kelnerom, genialnie się z nimi pracowało.
A czy na ekskluzywnych weselach jest disco polo?
Musi być! Wesele to wesele. Robisz je nie tyle dla siebie, ile dla rodziny i znajomych, a ludzie, kiedy wypiją, to dobrze się przy tej muzyce bawią. Taka prawda.
Wódka czy wino?
Jedno i drugie.
Dochodzi do żenujących sytuacji?
Siostry były skłócone i jedna się naprała do tego stopnia, że chciała drugą bić. Rodzina szybko je rozdzieliła. Ale to było dawno temu i była to jedyna taka sytuacja przez wszystkie lata mojej pracy w tym zawodzie.
W jakim wieku jest typowa para młoda?
Koło trzydziestki. Mieszkają razem od jakiegoś czasu, zdążyli się dobrze poznać i dopiero wtedy biorą ślub.
Czy moda ślubna się zmienia?
Ewoluuje w kierunku coraz większego przepychu. Suknie widuję różne: i "księżniczki", i "bezy", i "rybki", natomiast od dawna nie było panny młodej w białej sukni. Króluje écru.
Powiedz, ile zarabia kelner na weselu?
Ja nie mam stawki za wesele, ale godzinową, a za pracę w nocy ona jest powiększona o 50 proc.
W gastronomii zarabiasz lepiej niż w szpitalu?
Tak.
Dwa razy lepiej?
Mniej więcej. Nie wiem, jak dziś zarabiają ratownicy medyczni, ale siedem lat temu w moim szpitalu było kiepsko.
W gastronomii prócz pensji dostajesz jeszcze napiwki. Jakie to są kwoty?
Nie ma reguły. W zależności od dnia potrafię mieć cztery stówki, ale też 20 zł. Z tym że te 20 zł rzadko się zdarza, raczej powyżej 100 zł w kieszeni mam.
Czy są klienci, którzy nie zostawiają w ogóle napiwku?
Oczywiście.
Warszawka, tak?
Nie. Warszawka jest obcesowa, ale napiwki zostawia. Tyle że z reguły niskie. W monetach.
A wypada zostawić ile? 10 proc. kwoty z rachunku?
U nas na Podkarpaciu tak jest przyjęte. Ale prawda jest taka, że musisz sobie zapracować na napiwek. Bywa, że rachunek za kawę i ciastka opiewa na 100 zł, a klient zostawi mi 50 zł, ponieważ czuł się przy mnie fenomenalnie i taki jest zadowolony z obsługi. Ale zdarzają się klienci, którzy za obiad z winem zapłacą 1000 zł, a napiwku zostawią 10.
Największy napiwek, jaki dostałaś, to…?
1000 zł.
Co proszę?
(śmiech) Od pana, który wyprawiał 50. urodziny żonie. Impreza jak weselicho! Pan był stałym gościem, znał mnie i uwielbiał. Zawsze ucinaliśmy sobie pogawędkę. Bardzo inteligentny, oczytany człowiek. Kiedy organizował ten bankiet niespodziankę, poprosił menedżera, żebym to ja ich obsługiwała.
Słyszę, że umiejętność prowadzenia konwersacji z gośćmi to jest ważna cecha dobrej kelnerki.
Ale oczywiście nie każdy klient lubi, żeby go zagadywać. Są tacy, którzy przyjdą, zjedzą, wyjdą i chcą mieć święty spokój. Nauczyłam się wyczuwać gości.
A klienci, którzy nie tylko nie chcą rozmawiać, ale wręcz w ogóle cię nie zauważają? Gdyby ich po kolacji zapytać, jak wyglądała kelnerka, to nie będą potrafili odpowiedzieć?
Tacy owszem się zdarzają, ale to nie wynika z lekceważenia. To są zakochane pary, które nie widzą niczego poza sobą. Staram się jak najmniej być przy ich stoliku. Przyjmuję zamówienie, wydaję dania, dolewam wino, ale nic nie mówię, nie przeszkadzam. Nie po to przyszli do restauracji, żeby rozmawiać z kelnerką, tylko żeby się cieszyć sobą.
Z tego, co ty mówisz, wynika, że kelnerowanie to jest fajna praca.
Bardzo. Ale tu nie ma półśrodków. Nie możesz lubić gastro. Musisz tę robotę kochać. A kiedy tak jest, to gastro jest silnie uzależniające. Wciągają cię ludzie, klimat...
Brzdęk talerzy, muzyczka…
Adrenalina! Tutaj żaden dzień nie jest taki sam. Nie ma drugich takich samych gości i takiej samej imprezy. Niejedna osoba, która odeszła z gastro do innej branży, wróciła. Ale też nie każdy jest w stanie pracować w gastro.
Kto się nie nadaje?
Ludzie ze słabą psychiką. Zbyt wrażliwi. Kiedy podajesz kotleta i pan ci powie, że jest niedobry, to przepraszasz i proponujesz inne danie lub inną rekompensatę, na przykład kieliszek wina albo drinka, ale nie rozpaczasz z tego powodu. Płaczki się do tego zawodu nie nadają. Musisz być odporna na stres. I na długie godziny na nogach, bo tutaj nie siedzisz. Chodzisz. Niejednokrotnie 12, a nawet 18 godzin.
A kiedy wracasz do domu, nogi i kręgosłup bolą straszliwie?
Już nie. Kiedy po pierwszym weselichu, jakie obsługiwałam, wróciłam do domu, z bólu nie potrafiłam zasnąć, ale organizm się przyzwyczaił.
A czy tobie wyjście do restauracji sprawia jeszcze przyjemność?
Tak. Pod warunkiem że mnie kelner nie wkurzy! Wtedy potrafię wyjść. Na Krupówkach weszliśmy do pięknej restauracji. Tłum ludzi, ale trzy wolne stoliki są, więc mówię do męża, żeby usiadł, a ja pójdę po karty. A kelnerka do mnie tonem pełnym oburzenia: "Proszę usiąść! Tu jest obsługa kelnerska!". Na co ja: "Tak się składa, że też jestem kelnerką. Chciałam ci pomóc, żebyś nie musiała do nas biec. Nie będziesz mnie strofować!". Podchodzę do męża: "Wychodzimy!". Innym razem się mocno zdenerwowałam, bo jeszcze nie zdążyliśmy zjeść zupy, a już przyniesiono drugie danie. No przecież wystygnie!
Bardzo jesteś wymagająca.
Nigdy w życiu nie dałam nikomu, kto nie skończył zupy, kolejnego dania. Wymagam od innych tego samego, co ja daję swoim gościom.
A co najbardziej denerwuje kelnera u gości?
To! (Ewelina pstryka palcami) Pstrykanie każdego kelnera doprowadza do szału. Wołanie znad stołu! Wymachiwanie rękami! Wystarczy, że popatrzysz na kelnera, i on już naprawdę wie, że musi do ciebie podejść.
Fascynujące jest to, że zmieniłaś branżę na niemającą nic wspólnego z ratownictwem medycznym i nie tylko się w niej odnalazłaś, ale czujesz się jak ryba w wodzie. Bywa tak, że ludzie tylko odliczają dni do piątku, męczą się w pracy, do której idą z ciężarem na piersi – jak ty chodziłaś do szpitala – ale powtarzają sobie, że przecież skończyli studia, że tylko to potrafią robić. Boją się zmian.
A kiedy ja poczułam, że jestem nieszczęśliwa, to rzuciłam pracę w mgnieniu oka. Jak podejmę decyzję, to choćbyś mi złote góry dawała, nie zmienię zdania. Odcinamy, co było, i idziemy dalej.
Weekend może być codziennie - najlepsze reportaże, rozmowy, inspiracje na wakacje >>
Ewelina Barszczak. Ma 35 lat. Jako ratowniczka medyczna przepracowała siedem lat. Wraz z mężem mieszka w Przemyślu. W gastronomii pracowała najpierw w restauracji, a aktualnie w czterogwiazdkowym hotelu. I jest z tego dumna.
Anna Kalita. Fascynują ją ludzie i ich historie oraz praca, która pozwala jej te historie opowiadać. Kontakt do autorki: anna.kalita@agora.pl.
