Od prawie 30 lat bada pani grzyby. Co w nich jest takiego fascynującego?
Badania grzybów w miły sposób podnoszą mi poziom adrenaliny. Ciągle natykam się na gatunki, których nigdy wcześniej nie widziałam. I choć w Polsce badamy grzyby od około 200 lat, każdy mykolog może się czuć odkrywcą – szacuje się, że na świecie do odkrycia mamy jeszcze 90 proc. gatunków.
Dlaczego?
Grzyby są trudnym obiektem badawczym. Te wielkoowocnikowe – o owocnikach widocznych gołym okiem – tworzą je co jakiś czas i zazwyczaj na krótko. Żeby więc zbadać różnorodność grzybów z jakiegoś terenu, trzeba poświęcić sporo czasu.
W dodatku mykologów, czyli naukowców, którzy zajmują się badaniem grzybów, jest w Polsce około 50, a gatunki liczy się w tysiącach. I wciąż odkrywamy nowe dla Polski, a nawet nowe dla nauki.
W samej Puszczy Białowieskiej opisano do tej pory około 2,5 tys. gatunków grzybów, niejadalnych i jadalnych.
Czy jadalne skrywają jeszcze przed mykologami jakieś tajemnice?
Jadalne w większości są nam znane. Choć czasem przybywają na nasz teren nowe gatunki. Ostatni przybysz to złotoborowik wysmukły, zwany też borowikiem wysmukłym, złotakiem wyniosłym lub borowikiem amerykańskim albo borowikiem wrzosowym, ponieważ często rośnie wśród wrzosów.
Pod koniec XX wieku przywędrował do nas z Ameryki Północnej przez wybrzeże Bałtyku, zaczynając od Litwy. Najprawdopodobniej dotarł do Europy statkiem transportującym glebę albo sadzonki. Rośnie nad morzem i we wschodniej Polsce, ale szybko rozprzestrzenia się w całym kraju. Jest ceniony przez grzybiarzy, bo ma smaczne owocniki i niemal nigdy nie jest "zarobaczywiony". Nasze owady nie zdążyły jeszcze skolonizować jego owocników. Upodobał sobie lasy sosnowe, bo właśnie z sosnami tworzy mykoryzę, czyli symbiotyczną relację polegającą na współżyciu grzyba z korzeniami roślin.
Złotoborowik wysmukły nie jest pewnie ani pierwszym, ani ostatnim przybyszem z zagranicy?
Inny, stosunkowo nowy w Polsce grzyb, to maślak daglezjowy, zwany wcześniej czerwonym. On także pochodzi z Ameryki Północnej. Pierwszy raz stwierdzono go u nas w 2012 roku, grzybiarze znajdą go w Wielkopolsce i w Kujawsko-Pomorskiem. Mykoryzę tworzy z daglezją, w Polsce rośnie w parkach i ogrodach.
Nasze grzyby też mogą zawędrować na inny kontynent, na przykład na korzeniach sadzonek drzew. Gdy sadzimy na przykład dąb, mamy do czynienia nie tylko z dębem, ale też z całą pulą najróżniejszych gatunków. Bo na korzeniach drzewa jest już kilka grzybów mykoryzowych, które wraz z nim przenosimy na nowe miejsce. Zarodniki roznosi też wiatr.
Grzybiarze doskonale wiedzą, pod jakim drzewem znajdą borowika, a pod jakim maślaka.
Grzyby mykoryzowe nie wytworzą owocników, jeśli nie są związane z drzewem-partnerem. Takie stałe związki są często spotykane w przyrodzie. Na przykład mleczaj jodłowy wiąże się z jodłą, koźlarz babka i koźlarz pomarańczowożółty z brzozą, a borowik ceglastopory ze świerkiem i bukiem. Maślaki, na przykład zwyczajny i sitarz, z sosną, maślak daglezjowy z daglezją, a maślak żółty z modrzewiem.
Ale i o tych związkach wciąż nie wiemy wszystkiego. W korzeniach każdego drzewa tworzy się prawdziwy wszechświat, nie do końca zgłębiony przez człowieka.
Ale wiadomo, co drzewu daje związek z grzybem?
Te relacje przynoszą obopólne korzyści. Grzybnia grzybów mykoryzowych w znaczącym stopniu zwiększa możliwości poboru wody przez drzewo. Sięga dużo dalej niż jego korzenie. Wraz z wodą grzyby pobierają też sole mineralne i dostarczają je drzewom. Grzybnia obrastająca korzenie chroni je przed infekcjami. Z kolei grzyby pobierają od drzew produkty fotosyntezy i przemiany materii. Widzi więc pani, że to wzajemna stymulacja.
Drzewa pozbawione mikoryzy przegrywają w konkurencji z tymi, które mykoryzę mają. Po prostu gorzej rosną. Ale w naturalnych warunkach w lasach praktycznie się to nie zdarza. Od momentu wykiełkowania drzew z nasion korzenie są zasiedlane przez grzyby mykoryzowe.
Jak zbierać grzyby, żeby im nie szkodzić i mieć pewność, że znów wyrosną?
Ma pani na myśli owocniki, prawda? Uściślam, bo mówimy, że idziemy na grzyby, a idziemy zbierać owocniki. Grzyb to grzybnia, owocnik jest jej krótkotrwałym wytworem. Od grzybni zależy jakość i długość owocnikowania. Podstawą jest więc takie zbieranie grzybów, które jej nie uszkadza. Wszystko jedno, czy je delikatnie z ziemi wykręcamy, a potem zasłaniamy otwór, czy nisko nożem ucinamy owocnik. Ważne, żeby ściółki nie rozgrzebywać, nie wydrapywać bardzo małych owocników, takich, których zarodniki nie zdążyły dojrzeć i się "nie obsiały". Bo i niszczy to grzybnię, i uszczupla zmienność genetyczną grzybów.
Mój wujek grzybiarz uczył mnie, żebym nie niszczyła grzybów. Zarówno tych jadalnych, jak i niejadalnych.
I miał rację, bo grzyby pełnią w lesie określone funkcje. Weźmy chociażby opieńki – regulują liczebność drzew i rozkładają martwe drewno. Bardzo duża część grzybów rozkłada martwą materię organiczną. Suche liście, nasiona, owoce, gałęzie, kłody czy pozostałości po zwierzętach. Grzyby to wielcy sprzątacze świata.
Co jeszcze szkodzi grzybom?
To, że ubywa terenów, na których mogą rosnąć. Osuszanie torfowisk i zabudowa łąk sprawiają, że bezpowrotnie tracą swoje siedliska. Grzybom szkodzi też nasze zapotrzebowanie na drewno i związana z nim gospodarka leśna, która powoduje wiekowe i gatunkowe ujednolicenie drzewostanów.
Zagrożeniem są również zmiany klimatu prowadzące do zmiany zasięgu drzew. Jeśli z naszego kraju wycofają się na przykład brzoza, sosna i świerk, to mogą zniknąć grzyby rosnące w ich otoczeniu. Wtedy udział w lasach zwiększą buki, dęby i graby. Grzybiarze odczują zmianę w puli zbieranych gatunków.
Jak?
Ubędzie związanych z sosną maślaków czy podgrzybków brunatnych, ale przybędzie rosnących wokół dębów i buków borowików. Nie zabraknie opieniek. Ale to dalekie prognozy, bo na razie na szczęście grzyby jadalne radzą sobie świetnie, także w lasach gospodarczych. Na przykład w Puszczy Noteckiej, czyli głównie w gospodarczych borach sosnowych. Grzybiarz znajdzie tam rosnące masowo owocniki podgrzybków brunatnych. W sezonie grzybobrań przyjeżdża tam mnóstwo osób. Podobnie jak do Borów Tucholskich czy lasów kaszubskich, gdzie masowo jeździ się na podgrzybki, kurki i borowiki. Z kolei mleczaje świerkowe i jodłowe w dużych ilościach rosną na terenach górskich.
Niedawno w Puszczy Białowieskiej dowiedziałam się, że coraz popularniejszy staje się niezbyt znany kiedyś żółciak siarkowy.
Jest pasożytem. Można powiedzieć, że to "miękka huba", która powoduje rozkład drewna w próchno, bardzo cenne dla lasu. Młode owocniki żółciaka są jadalne. Przygotowując je, warto je obgotować i odlać wodę, żeby poprawić walory smakowe – odpowiednio przyprawione przypominają mięso kurczaka.
W starych atlasach grzybów żółciaka nie znajdziemy, ale w ostatnich już tak. Z dopiskiem, że stare owocniki są łykowate i suche, po prostu niesmaczne, więc klasyfikujemy je jako niejadalne, choć nie trujące. Żółciak jest łatwy w zbieraniu – z jednego pnia mamy czasem nawet kilkanaście kilogramów.
Interesujący jest też lubiany ostatnio przez grzybiarzy uszak bzowy, inaczej ucho judaszowe, bo ma kształt małżowiny usznej. Praktycznie jest pozbawiony własnego smaku i zapachu, ale przejmuje aromaty potrawy, z którą jest przyrządzany. Można go kupić albo zbierać – rośnie między innymi na krzakach dzikiego bzu.
Dostrzegam w Polsce regionalizm w zbieraniu grzybów. Niektóre gatunki są bardzo powszechne w określonym regionie.
Na przykład?
Na Górnym Śląsku przez lata zbierano purchawicę olbrzymią, która zresztą od 1983 do 2014 roku była pod ochroną. Młode owocniki krojono w plastry, panierowano i smażono.
Także lokalnie bardzo cenione są lejkowce dęte. To takie czarne trąbki rosnące gromadnie w lasach dębowych i bukowych. Na Lubelszczyźnie robi się z nich farsz do pierogów, naleśników czy krokietów. Z kolei w Białowieży prym wiodą opieńki, z których robi się zupy i smaczne sosy.
Panią jakiś jadalny grzyb zaskoczył?
Zbieram grzyby od dziecka. A mimo to pewnym odkryciem była dla mnie płachetka kołpakowata, czyli turek, szampion, niemka. Ma różne lokalne nazwy, rośnie głównie w borach sosnowych. Pochodzę z Dolnego Śląska, z rodziny grzybiarskiej, a u nas nie było w ogóle tradycji zbierania i zjadania tego gatunku. Dopiero w latach 70. dowiedziałam się, że to grzyb jadalny. Pojechałam na wakacje na Pomorze i poczęstowano mnie sałatką z samych sparzonych owocników niemki – bo tak się je tam nazywa – z cebulką i śmietaną.
Jednak z grzybami lepiej nie eksperymentować.
Podstawowa zasada każdego grzybiarza jest taka: zbieraj tylko te grzyby, co do których jesteś pewien. Jeśli pojawia się choć cień wątpliwości, nie bierz.
Można przekroić "ogonek" i sprawdzić językiem, czy jest gorzki? Mówi się, że jeśli jest, albo gdy sinieje, to znaczy, że grzyb jest trujący.
I to są właśnie mity dotyczące odróżniania grzybów jadalnych od trujących.
Warto dobrze poznać gatunki najbardziej trujące. U nas jest to śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy – łagodny w smaku, niesiniejący i żadne ponowne gotowanie z odlewaniem wody nie zmieni jego toksyczności. Wkładanie do wody srebrnej łyżeczki, która ma czernieć, gorzki smak czy zmiany koloru "ogonka" nie wskazują, czy grzyb jest trujący, czy nie. Co ciekawe, często klasyfikujemy jako trujące grzyby, które są jadalne w innych krajach.
Poda pani jakiś przykład?
Chociażby mleczaj wełnianka. W polskich atlasach jest podawany za trujący, ale w Rosji i na Ukrainie to grzyb jadalny, wręcz przemysłowo przetwarzany. Jest to możliwe po odpowiednim przygotowaniu, czyli pozbyciu się piekącego mleczka, które działa drażniąco na przewód pokarmowy.
Ale proszę nie zrozumieć, że namawiam do jego zbierania. Jest przecież tyle bezpiecznych i pysznych gatunków! Choć zaawansowani grzybiarze chcą spróbować prawie wszystkiego i zjadają grzyby jadalne o niskich walorach smakowych, na przykład lakówki ametystowe bądź pospolite, rosnące między innymi w lasach bukowych, albo drobnołuszczaki jelenie.
Pani też ich próbowała?
Próbowałam przyrządzać drobnołuszczaki na różne sposoby i mimo że jestem bardzo tolerancyjna na smak grzybowy, wręcz uwielbiam grzyby, to jednak mi nie podeszły.
Poza tym to nieprawda, że każdy jadalny grzyb jest nieszkodliwy. Reagujemy na grzyby indywidualnie, więc jeżeli zaczynamy jeść nowy gatunek, warto zacząć od małej ilości i stopniowo sprawdzać, czy nie wywołuje reakcji alergicznej.
I znowu poproszę o przykład.
Wraz z postępem naszej wiedzy zmienia się też klasyfikacja jadalności bądź niejadalności określonych gatunków. Ja na przykład jako dziecko jadałam olszówki. Były wtedy powszechnie zbierane i uznawane za bardzo smaczne. Ale po poważnych zatruciach tym grzybem odnotowanych przez sanepid klasyfikację olszówki zmieniono i jest to grzyb zaliczany do trujących. Jego toksyczność wynika między innymi z tego, że potrafi kumulować różne trujące substancje z zewnątrz i to one mogą być szkodliwe dla człowieka.
Do grzybów, które nadal są zbierane, choć są uznawane za trujące, należy piestrzenica kasztanowata. Podobna do smardza, rośnie zwykle w borach sosnowych, na piaszczystej glebie. Ma mózgowato pofałdowany kapelusz i zawiera substancje trujące, ale ulatniają się one albo podczas suszenia w wysokiej temperaturze, albo kilkukrotnego obgotowywania i odlewania wody. Po tych zabiegach mamy praktycznie jadalny grzyb, masowo zresztą przetwarzany w Skandynawii. Jednak w atlasach ten gatunek jest opisywany jako niejadalny, wręcz mogący powodować ciężkie zatrucia. I jest to prawda.
Ale odbiegłyśmy od zalet grzybów, których jest całkiem sporo, prawda?
Nie dość, że są bardzo smaczne, to jeszcze mają wysoką wartość odżywczą. Zawierają dużo łatwo przyswajalnych białek, aminokwasów i witamin. Do tego dochodzi oczywiście niestrawialna chityna, która bardzo ładnie reguluje czynności przewodu pokarmowego i podobnie jak celuloza "sprząta" nam jelita.
Ostatnio odkrywa się coraz to nowsze właściwości lecznicze grzybów, na przykład grzyby shitake są wysoko cenionym regulatorem odporności i poziomu cholesterolu. Z kolei błyskoporek podkorowy, będący pod częściową ochroną gatunkową – jego zbiór jest dopuszczalny po uzyskaniu zezwolenia – i białoporek brzozowy mają działanie przeciwnowotworowe, regulują poziom cukru we krwi oraz stymulują układ odpornościowy. To właściwości potwierdzone naukowo.
O tych walorach grzybów słyszałam niewiele.
A o zimowych grzybobraniach? Są ostatnio coraz popularniejsze i można wtedy zbierać gatunki, które tworzą owocniki późną jesienią, gdy inne grzyby "poszły spać". Jest to na przykład płomiennica zimowa, dawniej zwana zimówką aksamitnotrzonową. Zaczyna owocnikować po pierwszych przymrozkach, w październiku albo listopadzie. Przy łagodnej zimie można ją zbierać do wiosny. To smaczny grzyb jadalny, nie do pomylenia z innymi.
Chętnie zbierane zimą są również boczniaki ostrygowate. Te uprawiane można kupić w supermarketach, natomiast w lesie ich owocniki pojawiają się późną jesienią albo wczesną zimą. Gromadnie, ale przez krótki czas. Gdy tylko grzybnia zje z pnia drzewa to, co ma zjeść, ustępuje miejsca innym gatunkom.
Fascynujące są nazwy grzybów. Te użytkowe często są inspirowane ich wyglądem, ale badacze systematyzują je naukowo.
Naukowcy tworzą nazwy łacińskie, składające się z dwóch członów. Pierwszy oznacza rodzaj, drugi – gatunek. Nieformalnie ludzie używają nazw ludowych. Co ciekawe, na ten sam gatunek mówimy różnie zależnie od regionu. O kurce mówi się lisiczka, liszka, lepleszka, pieprzniczka. W oficjalnym nazewnictwie jest to pieprznik jadalny. W starych atlasach koźlarz babka to czeszczewik, a maślak sitarz to pępuszek. Na sarniaka sosnowego mówi się krowa munia albo krowia gęba. Lokalnie kozia broda to szmaciak gałęzisty, czyli obecnie siedzuń sosnowy.
Ale i naukowcy wprowadzają oryginalne nazwy, na przykład białobrzuszek brodawkowanozarodnikowy, błonkowoszczek niepozorny, czarnobrzuszek połyskliwy, drobnomiska pióropusznikowa, łopateczka mchowa czy mokronóżka bukowa.
Mykolodzy "inwentaryzują" nazwy grzybów, by je uporządkować?
Tak, w Polsce przyjmujemy, że nazwa polska grzybów powinna odpowiadać nazwie łacińskiej. Na początku XXI wieku remanent w nazwach znaczącej części grzybów zrobił nieżyjący już prof. Władysław Wojewoda z Instytutu Botaniki PAN w Krakowie. To on przemianował szmaciaka gałęzistego na siedzunia sosnowego. Tłumaczył, że to powrót do dawnej nazwy, lepiej oddającej charakter grzyba.
Komisja ds. Polskiego Nazewnictwa Grzybów, działająca przy Polskim Towarzystwie Mykologicznym, próbuje dostosowywać polskie nazwy do zmieniających się nazw łacińskich. I takie powinny znaleźć się w atlasach, a obok, w nawiasie, nazwy starsze i lokalne. Ostatnio szeroko komentowana w Internecie była zmiana nazwy podgrzybka brunatnego na podgrzyba brunatnego. Wynikała z nowej nazwy łacińskiej – dawny rodzaj podgrzybek (Xerocomus) został rozdzielony na kilka nowych rodzajów i podgrzybek brunatny (X. badius) jest obecnie w rodzaju Imleria.
Komisja komisją, ale grzybiarze i tak będą używać swoich nazw.
Oczywiście! Jeśli ktoś od dziecka chodził na czarne łebki, a tak w Wielkopolsce nazywają się podgrzybki brunatne, albo jakubki, czyli maślaki pstre, to określeń nie zmieni. I dobrze, bo nazwy grzybów są częścią naszej tożsamości kulturowej.
Moja mama zawsze zbierała panienki, czyli muchomory rdzawobrązowe. Jak się dowiedziała, że tak brzmi prawidłowa nazwa tych grzybów, przestała, twierdząc, że wszystkie muchomory są trujące. A nie są! W Czechach i na Słowacji bardzo cenionym grzybem jest muchomor czerwieniejący – nie mylić z muchomorem czerwonym – nazywany różowką, u nas bardzo rzadko zbierany. W latach 70. w Czechach nauczyłam się go zbierać i zdradzę pani, że jest bardzo smaczny.
Dr Anna Kujawa. Mykolożka. Pracuje w Instytucie Środowiska Rolniczego i Leśnego Polskiej Akademii Nauk w Poznaniu, w Stacji Badawczej w Turwi. Od niemal 30 lat zajmuje się badaniem różnorodności grzybów wielkoowocnikowych w Polsce i ich ochroną.
