Podobno na mieście jemy go najczęściej. To prawda?
Tak wynika z raportu "Rynek gastronomiczny" z 2016 roku. Dla 45 procent osób jedzących poza domem kebab jest pierwszym wyborem. Za nim są pizza, kuchnia polska i wietnamska. Kebab stanowi ogromną część rynku.
Dlaczego?
Kebabu jest zawsze dużo, jest tani, można się nim najeść i jest ogólnie dostępny. Z tego samego raportu wiemy, że jedna trzecia punktów gastronomicznych posiada w swojej ofercie "kebab bądź danie kebabopodobne". To oznacza, że możesz go kupić właściwie wszędzie, nawet jak nie idziesz do baru z kebabem.
Bo jest uzupełnieniem menu z innym jedzeniem?
Tak. Wiele barów przydrożnych specjalizuje się na przykład w kuchni polskiej, ale i tak ma w ofercie kebab. Jadąc dowolną trasą, możemy zobaczyć szyldy "Kuchnia polska i KEBAB". Także sporo popularnych "chińczyków", czyli restauracji z azjatyckimi potrawami, też wprowadziło do swojej oferty kebab.
Jak doszło do tego, że akurat mięso w bułce stało się popularne w Polsce?
Oto wielka tajemnica świata. Sprzeda się nawet słaby kebab, czyli taki, który po prostu niezbyt dobrze smakuje, bo jest za tłusty, słabo przyprawiony, bez świeżych warzyw, z samą surówką, zalany sosem po krawędź. To tak samo jak z pizzą - odgrzana, z mikrofali, albo na zimno to nadal pizza - coś, co smakuje nam trochę z automatu.
Pierwszy kebab zaczął działać w podziemiach Dworca Centralnego pod koniec lat 90. Nie udało się, bo dania były zbyt zbliżone do oryginału. Turek, który go założył, postanowił serwować kebaby "po bożemu": na talerzu kładł świetnie przyprawione mięso, ziemniaki i świeżą sałatę. Nikt tego nie chciał jeść. Poszedł kiedyś do budki wietnamskiej i tam odkrył, że Polacy muszą mieć mięso polane dużą ilością intensywnego sosu i do tego kiszoną kapustę. Połączył to i się udało. Potem otworzył hurtownię, która jest największym dostarczycielem mięsa na kebab w Polsce.
Kto je kebab?
Wszyscy, inaczej nie byłby tak popularny. Są tacy, którzy otwarcie przyznają się do swojej miłości do kebabu, a także tacy, którym nie wydaje się on odpowiedni do ich statusu społecznego. Ale i tak go kupują.
Czyli białe kołnierzyki też?
Oczywiście. Jednak kebab nadal nie jest czymś, co zamówi się na przykład na posiedzenie zarządu.
Bo się prezesi ubrudzą?
Też. Choć kebab jest inaczej podawany niż jeszcze 10 lat temu. Nie mamy już przeciętej, miękkiej bułki, z której wylewał się sos, tylko pitę z jego mniejszą ilością. Nauczyliśmy się też jeść go tak, żeby się nie ubrudzić. Bardziej chodzi tutaj o to, że kebab postrzegany jest wciąż jako danie plebejskie. Jak kiedyś schabowy z ziemniakami, więc nie wypada go jeść podczas spotkań z ludźmi o określonym statusie społecznym.
Można go nazwać polskim daniem narodowym?
Pewnie wiele osób obraziłoby się za takie postawienie sprawy, ponieważ kebab nie wywodzi się z naszej narodowej tradycji kulinarnej. Ale nie można zaprzeczyć, że kebab jest polskim daniem ludowym, popularnym wśród mas.
Najbardziej znana budka z kebabem z Radzymina proponuje nawet kebabowe torty weselne.
Ale też pierogi z kebabem i bukiety kebabowe.
Czyli co?
Kebab w formie bukietu przystrojony warzywami.
Romantyczne. A czy te torty są naprawdę zamawiane na wesela?
Tak twierdzi właściciel, a ja mu wierzę. Największy tort w ofercie waży 30 kilogramów i kosztuje 1000 złotych.
A czy są ekskluzywne wersje pity z mięsem?
W jakimś stopniu kebab zaczyna się hipsteryzować, słowem: kucharze z nim eksperymentują.
Coś dodają?
Na przykład nieoczywiste warzywa, jak burak, cukinia czy marchew. Zdarza się też ser feta. Niektórzy odchodzą od standardowych sosów i serwują kebab np. z sosem miętowo-ziołowym.
Byłeś w takiej knajpie?
Owszem, w Poznaniu. Wiem też, że warszawskie bary, takie jak Kura Warzyw, idą w tę stronę. Pytanie tylko, na ile ludzie będą chcieli eksperymentować z kebabem.
I jak brzmi odpowiedź?
Sukces kebabu opiera się na efekcie kuli śnieżnej: jest go dużo i będzie jeszcze więcej, ponieważ klienci znają dobrze jego smak. Jest czymś bezpiecznym. Polacy myślą tak: nie wiem, co zjeść, to idę na kebab, bo znam ten smak, nawet jeśli jest trochę gorzej doprawiony, z mniejszą ilością kapusty czy bez niej, to i tak wiem, czego się spodziewać.
Nawet jeśli to niezdrowe?
Wszystko, co jesz w nadmiarze, jest niezdrowe. Podstawą kebabu jest kawałek placka, mięso i warzywa. Brzmi jak przyzwoity obiad, bogaty w białko, tłuszcze i witaminy. Gorzej z sosem, który jest słodzony i bardzo kaloryczny.
Dowiedziałem się z twojej książki, że sam sos ma średnio aż 400 kalorii! Czyli drugie tyle co reszta jedzenia.
Niestety, to prawda. Kebab bez sosu jest doskonały jako choćby potrawa po treningu. Tak powiedziała mi Paulina Nagel z Centrum Edukacji Żywieniowej. Według niej jest świetnie zbilansowany, jeśli chodzi o wartości odżywcze, ale nie można go jeść codziennie, szczególnie w nocy, pod wódeczkę.
No właśnie, kebab kojarzy się z nocnym jedzeniem.
A co innego można dostać nad ranem po imprezie?
Zapiekanki!
Ale miejsc, w których je sprzedają w nocy, jest o wiele mniej. Kiedyś jeszcze były hamburgery z budek, ale teraz burgerownie się wyspecjalizowały i nie dostaniesz jedzenia po pięciu minutach od złożenia zamówienia.
A jakość mięsa w kebabach? Nie ma żadnych wątpliwości?
Mówię o wartościach odżywczych normalnego mięsa, a nie takiego, które nie przeszłoby badań sanepidu.
Jednak wokół mięsa na kebab pojawiało się wiele kontrowersji.
Wspominam w książce o jednej hurtowni, która robiła kebab z padliny. Dziennikarze Superwizjera TVN mówili o tym procederze w materiale "Chore mięso z Polski". Ale wciąż to jedna hurtownia, a cały rynek jest ogromny.
Pojawiały się też kłopoty ze składem kebabów - baranina, która była "wołowiną".
Od dawna jest ustawa, która zobowiązuje do podawania składu dań. W każdej knajpie od tego czasu jest napisane, że kebab jest wołowy bądź przygotowany z baraniny i wołowiny.
Kebab to jest dobry biznes?
Mamy w Polsce już kilka naprawdę dużych sieci, biznesów z prawdziwego zdarzenia, choć działających głównie w jednym województwie. Jest Abdul Kebab, Zahir Kebab, Amrit Oriental Food oraz Kebab King. To wszystko poważne biznesy, często rozbudowane do tego stopnia, że nie korzystają już z usług dostawców, bo sami sobie ogarniają produkcję wszystkiego, co jest im potrzebne. Ich właściciele dużo zainwestowali w wystrój lokali i obecność w galeriach handlowych. Pozycjonują się jako restauracje z kuchnią bliskowschodnią. Można u nich zamówić dania syryjskie, które stanowią podstawę karty, więc chodzą tam nieco inni klienci niż do zwykłych budek.
Ale jak im się to spina, skoro bułka z mięsem jest bardzo tania? Kosztuje kilkanaście złotych. Jest robiona ze słabej jakości produktów?
Nie wydaje mi się. Kupując hurtowo tyle jedzenia, dostajesz potężne rabaty, więc koniec końców kebab może być tani. A jeśli masz własne zakłady produkcyjne - sieci kebabowe idą właśnie w tę stronę - to nie płacisz marży pośrednikom, więc jest jeszcze taniej.
Powiedz, dlaczego na blokowiskach jest więcej kebabów?
Bo jest więcej przestrzeni, na której można postawić budkę, a wokół mieszkają potencjalni klienci. W blokach są domówki, po których idzie się na kebab, niedzielne obiadki, których coraz częściej głównym daniem jest kebab, tyle że na talerzu, oraz szkoły, z których w przerwie wyskakuje się na pitę z mięsem. W weekendy chodzą tam emeryci i rodziny z dziećmi, w piątki kolejka ustawia się przed imprezą, po imprezie, a nieraz nawet w trakcie.
A w małych miejscowościach?
Są na przykład pizzerie czy restauracje indyjskie, które mają w swojej ofercie kebaby i gdyby one się tam nie sprzedawały, toby zniknęły z karty. Kebab jest "bezpiecznym" posiłkiem. Czymś, po co wielu sięga, gdy nie może się zdecydować na nic innego. W wielu małych miejscowościach kebab też stanowi pewną nowość. Jest czymś kojarzonym wielkomiejsko. Ma smak "nielokalny". Jak kiedyś burgery.
Jak wyglądają lokale z kebabem?
Podobnie. Mam wrażenie, że jest jakaś jedna hurtownia, która zajmuje się ich wyposażaniem. Wszystko jest dość toporne, proste stoliki, jakieś ławy. Ważne, by szybko się nie niszczyły. Pani z Amrita powiedziała mi, że wydała 1,5 miliona na wystrój jednego z lokali. Czy klienci to zauważyli? Nie, skądże. Ludzie przychodzą tam zjeść, a nie podziwiać orientalny wystrój.
Kto prowadzi kebaby w Polsce?
Głównie imigranci. Przeważają Syryjczycy, Turcy, Afgańczycy.
Dlaczego oni?
Ponieważ mamy potrzebę autentyczności. Kiedy idziemy do budki z kebabem, oczekujemy, że jedzenie przygotuje nam Turek. Albo przynajmniej ktoś o śniadym odcieniu skóry.
To samo jest z Azjatami w chińskich barach?
Albo w pizzerii prowadzonej przez rodowitego Włocha. Poza tym sporo imigrantów nie zna dobrze polskiego, więc ich opcje zawodowe się zawężają. Syryjczyk czy Turek widzą, że rodacy zajmują się w Polsce robieniem i sprzedażą kebabu i w sumie dobrze na tym wychodzą, więc dlaczego oni też nie mieliby się zająć gastronomią?
A jak tutaj trafiają?
Czasami przyjeżdżają do rodziny, która już ułożyła sobie tutaj życie. Albo Polska jest dla nich przystankiem w drodze dalej, na Zachód. Niekiedy zostają porzuceni przez przemytników, jak choćby bohater jednego z rozdziałów mojej książki. Abbas trafił tu w ten sposób jako dziecko i musiał jakoś sobie poradzić, zmierzyć się z bezdomnością, z brakiem jakichkolwiek dokumentów, niemożnością powrotu do rodzinnego kraju.
Migranci, którzy pracują w kebabach, spotykają się z rasizmem?
Tak, ale traktują go jak wandalizm. Są sytuacje, w których ktoś specjalnie zbije szybę, a na drzwiach napisze "ciapaci won", ale jest ich mało.
Czują się tu bezpiecznie?
Wydaje mi się, że większe zagrożenie czują ze strony państwa polskiego, które chciałoby się ich pozbyć, niż ze strony lokalnych społeczności.
Bo są tu nielegalnie?
Tak. A część z nich ma wpisany w paszport "pobyt tymczasowy", więc ich przyszłość jest niepewna.
Nawet jeśli żyją w Polsce od kilkunastu lat?
Często pracują na czarno, więc dla urzędów są permanentnie bezrobotni.
A czy Polacy chętnie z nimi pracują?
Nie, ponieważ ci, którzy mogliby bądź chcieliby pracować w budce z kebabem, od dawna siedzą w Anglii czy Niemczech. I robią to tam. W tym momencie w polskich budkach poza imigrantami z Bliskiego Wschodu pracują Ukrainki.
Piszesz o tym, że mało kto ma tam podpisaną umowę o pracę.
Bo dla wielu to coś na wzór pracy sezonowej, więc po co zajmować się papierologią.
Dużo tam można zarobić?
Teraz 13 złotych za godzinę, a na czarno z 10. To zależy od lokalnego rynku. Jeśli nikt nie będzie chciał pracować za dziewięć złotych, to właściciel musi podnieść stawkę. Ale to typowe dla całej polskiej gastronomii.
Dlaczego zająłeś się tym tematem? Bo lubisz kebaby?
Proste. Zauważyłem, że jest ich bardzo dużo, a nikt o nich nie napisał, nie zajął się na poważnie tematem. Zacząłem odwiedzać kebaby, poznawałem ludzi, którzy dzielili się ze mną swoimi historiami, często wstrząsającymi. Więc postanowiłem je opowiedzieć.
Zatrułeś się kiedyś mięsem z kebabu?
Nigdy.
A jesz je dalej?
Mało. Odchodzę od mięsa, a poza tym przytyłem, pisząc książkę.
Krystian Nowak. Z jego fascynacji kontrowersyjnymi zjawiskami społecznymi powstał fanpage "Zdelegalizować coaching i rozwój osobisty", a stworzona przez niego wspólnie z rysownikiem Adamem Walasem postać "Patrioty Mariusza" trafnie obnaża i wyśmiewa pułapki nacjonalizmu. Autor powieści "Wszyscy ludzie, których znam, są chorzy psychicznie" oraz "Ludzie Dobrej Woli".
Arkadiusz Gruszczyński. Dziennikarz i animator kultury.