Jesteś kucharzem królewskim. Mogę dopytać, na którym dworze?
Króla Jana III, a dokładniej - pracuję w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Monarchii już w Polsce nie ma, pytanie więc, dla kogo właściwie gotujesz?
Specjalizuję się w rekonstrukcji kulinarnej. Jako jedyny w Polsce na takim stanowisku. Nasza instytucja podlega Ministerstwu Kultury.
Co dokładnie rekonstruujesz?
Kuchnię polską z XVII i XVIII wieku. Odtwarzam receptury z pierwszych polskich książek kucharskich, w tym z tej najstarszej wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, czyli "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Adaptuję przepisy do współczesnych warunków, bo odkąd zostały zapisane, zmieniło się prawie wszystko - metody gotowania i produkty.
Czy ktoś z tego korzysta?
Przede wszystkim edukujemy i promujemy polską kuchnię historyczną w kraju i za granicą. Organizujemy pokazy, szkolenia, warsztaty - zarówno dla uczniów szkół gastronomicznych, jak i gości z zewnątrz, dziennikarzy z zagranicy. Współpracujemy z różnymi instytucjami, również z MSZ-etem. Mieliśmy ostatnio pokaz dla niemieckich dziennikarzy w Düsseldorfie. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie należy również do sieci Arre (Association des Residences Royales Europe) zrzeszającej rezydencje królewskie w 15 krajach Europy.
Znasz innych kucharzy królewskich, odwiedzacie się w waszych pałacach?
Nawet czasem tam gotujemy. W zeszłym roku u boku Alaina Duccase'a, z trójką innych znakomitych kucharzy z Włoch i Monako, przygotowywałem wystawną kolację w Wersalu.
To było dla mnie wielkie wyróżnienie i przeżycie. Nie na co dzień gotujesz w takim towarzystwie i w takim miejscu. W Wersalu panują restrykcyjne zasady, rzadko dopuszczają tego typu przedsięwzięcia. Ta kolacja była zwieńczeniem Europejskiego Roku Dziedzictwa Kulturowego.
Zdarza ci się też promować polską kuchnię historyczną w bardziej egzotycznych krajach.
Tak, choćby dzięki współpracy z Instytutem Adama Mickiewicza miałem okazję gotować dla koreańskich dziennikarzy w Seulu. Odwiedziłem Instytut Koreańskiej Kuchni Królewskiej. Przepiękne, stare, robiące wrażenie miejsce z wyjątkową atmosferą. Najpierw wygłosiłem tam wykład na temat polskiej kuchni królewskiej, a potem zacząłem gotować. Przygotowałem parę dań z "Compendium Ferculorum".
O co pytali koreańscy dziennikarze?
Czy to prawda, że polskie warzywa są takiej wysokiej jakości. Byli też zaskoczeni, że używamy tylu przypraw. Największe ich zdziwienie - ale i zachwyt - wzbudził chłodnik, może dlatego, że w tradycyjnej kuchni koreańskiej nie używa się buraków ani nabiału. Byli też pod wrażeniem deseru, czyli mleka gdańskiego z mąką migdałową, limonką i miodem, udekorowanego truskawkami i pistacjami.
Zwiedzałeś nie tylko Seul.
Po paru dniach w stolicy poleciałem na samo południe, na Czedżu [ang. Jeju], największą wyspę Korei Południowej. To był główny cel mojej wyprawy - dzięki Instytutowi Adama Mickiewicza miałem przyjemność reprezentować Polskę podczas prestiżowego festiwalu Jeju Food & Wine Festival, który promuje lokalne produkty. To choćby pomarańcze hallabong, czarna odmiana świń, jeżowce i luksusowe ślimaki abalony czy uprawy czosnku i rzepy. Razem z innymi szefami kuchni z całego świata przygotowywaliśmy rodzime interpretacje specjałów z Czedżu. Zrobiłem m.in. boczek z ich słynnej czarnej świni, który był słodki i aromatyczny od jałowca. Podałem go z piklami z marchewki i rzepy. Nasze poczynania rejestrowała ekipa koreańskiej telewizji, która, jak się okazało, szukała zagranicznego szefa kuchni do swojego nowego projektu. Przepytali mnie i zaproponowali prowadzenie kulinarnego programu.
Po co Koreańczykom polski kucharz królewski?
Szukali szefa, który zna kuchnię europejską i potrafi gotować z fantazją. Miał przyjechać do Korei i spojrzeć na jej kuchnię z innej perspektywy. Rozpoznać potencjał, zwiedzić kraj i wybrać najciekawsze produkty. Wszystko już było gotowe: scenariusz rozpisany, ludzie umówieni. Potrzebny był tylko kucharz. Wybór padł na mnie.
Gdzie to będzie można zobaczyć?
Program wyprodukowała prywatna koreańska telewizja OMT, popularna stacja w Korei Południowej. Emisja będzie na jej kanale, a potem program ma się ukazać także w chińskiej i wietnamskiej telewizji. Trwają rozmowy z Europą, a konkretnie z BBC.
Co obejrzymy?
Pięć odcinków, podczas których odwiedzę najciekawsze koreańskie prowincje. Nakręciliśmy je w ciągu 26 dni. Najpierw zwiedzałem, potem gotowałem. Moje interpretacje koreańskich dań powstały w trzy dni podczas zdjęć w studiu w Seulu.
Weź nas na wycieczkę po tych najciekawszych koreańskich prowincjach.
Zaczęliśmy od południa, od prowincji Jeolla. Najbardziej charakterystycznym dla niej produktem jest ryba gulbi. Suszy się ją w całości, razem z wnętrznościami. I korzysta ze specyfiki tamtejszego klimatu - mocnego wiatru, słońca oraz odpowiedniej wilgotności powietrza. Dzięki temu nawet po ususzeniu ryba pozostaje jędrna. Kiedy ją jadłem, nie mogłem wyjść z podziwu. Trudno było się zorientować, że wcześniej była suszona. Prowincja słynie z zupy na bazie gulbi, grzybowego wywaru z odrobiną rzepy i chili. W Jeolla byłem też na farmie soli, gdzie próbowałem tej sezonowanej przez rok, dwa, osiem i szesnaście lat. Różnice były kolosalne! Im starsza była ta sól, tym stawała się. słodsza. Na miejscu mogłem też poznać sposób przygotowania czarnego czosnku. Surowe główki wrzuca się do pulpy z arbuza na dobę. Potem się je wyjmuje, rozkłada do suszenia na słońcu, a następnie zasala. Koreański czosnek jest większy od naszego, mówią na niego słoniowy. Ten czarny, miękki i słodki, dodaje się potem do kleiku z rybą gulbi.
Potem odwiedziłem prowincję Chungcheong na południowym zachodzie, gdzie nauczyłem się przyrządzać bibimbap, czyli ryż z warzywami, wołowiną, jajkiem z dodatkiem pasty z papryczek chili i fermentowanej soi. Dziś to popularne danie uliczne na całym świecie, kiedyś - danie wyłącznie królewskie. Jedna z jego wersji oparta jest na siedmiu składnikach symbolizujących siedem kobiet, które oddały życie w walce o niepodległość Korei Południowej.
W mieście Sokcho, tuż przy granicy z Koreą Północną, trafiłem natomiast na festiwal gryki. Region z niej słynie. Wszystko na tym festiwalu było z gryki, nawet naleśniki z liśćmi sałaty. A w chłodniku, oprócz kostek lodu, był makaron gryczany. Próbowałem też kaszanki faszerowanej całym kalmarem. Pieką ją, kroją na plastry, zanurzają w jajku, smażą i podają z kimchi. Jakie to jest dobre!
Czy w scenariuszu prócz królewskiego bibimbapu znalazł się jakiś koreański dwór?
Nie, ale w tej samej prowincji spotkałem przedstawicieli arystokratycznej rodziny Jong-Ga-Gip. Zrobiła na mnie ogromne wrażenie, bo od początku XVI wieku jej członkowie zbierają przepisy na dania z bambusa. W rodzinnym archiwum znajdują się również ważne papiery dokumentujące walki o niepodległość Korei Południowej.
Poznałem głowę rodu i jego żonę, którzy oprowadzali mnie po swojej posiadłości - rodzinnym cmentarzu, świątyni, bambusowym lesie posadzonym wieleset lat temu. Od pokoleń zajmują się uprawą i sprzedażą bambusa. Razem przygotowaliśmy dwa dania z bambusem: gulasz wołowy i naleśniki. Bambus w Korei Południowej ma duże symboliczne znaczenie. Jest metaforą ludzkiej niezłomności i siły charakteru. Bierze się to z jego specyfiki. Pędy bambusa zrywa się tylko w ciągu pierwszych 3-5 dni po kiełkowaniu. Potem bardzo szybko twardnieją.
Dlaczego w kulturze koreańskiej bambus jest taki ważny?
To roślina, która trzymała Koreańczyków przy życiu w czasach biedy i głodu. Bambus się łatwo uprawia i wykorzystuje na setki sposobów. Można zrobić z niego wszystko: jedzenie, broń, narzędzia, a nawet materiał do budowy domów. Obok bambusowego lasu rodzina Jong-Ga-Gip ma też plantację zielonej herbaty. Koreańczycy podkreślali, że herbata, która rośnie w cieniu bambusa, smakuje zupełnie inaczej. Piłem, próbowałem, ale nie czułem różnicy. Co innego jednak mnie w tej herbacie uwiodło. Sposób jej picia określa etykieta, a jej znajomość - status pijącego, jego pochodzenie, maniery, obycie. I kiedy nasza gospodyni, arystokratka, zaserwowała nam na powitanie herbatę, nie tylko miała zamiar nas w ten sposób powitać, lecz także zorientować się, z kim ma do czynienia. Nie miałem o tym pojęcia, uświadomiła mnie dopiero ekipa filmowa.
Dużo gaf popełniłeś podczas pobytu w Korei?
Wypiłem wodę do mycia naczyń w buddyjskiej świątyni, sądząc, że jem zupę. A to były po prostu pomyje. Odmówiłem także zjedzenia żywej ośmiornicy, sannakji, tradycyjnego koreańskiego specjału. Młodą, małą ośmiornicę zjada się w całości jeszcze żywą albo kroi się na kawałki, które uciekają z talerza. To nie tylko cenny przysmak, ale i test na odwagę. Były przypadki uduszeń wielbicieli takich skrajnych emocji, którym macka ośmiornicy ugrzęzła w przełyku. Cięcie zwierzęcia na kawałki, przedłużanie jego agonii i cierpienia to dla mnie szczyt okrucieństwa. Kobieta, z którą najpierw tę ośmiornicę wyciągnąłem z piachu, nie rozumiała tego i się obraziła.
Jak wygląda polowanie na ośmiornice?
Zajmują się tym kobiety, przeważnie babcie, średnia wieku wynosi 60-70 lat. Ciężko pracują, wiecznie schylone, w poszukiwaniu owoców morza na plaży po odpływie. Poszedłem z jedną z nich szukać muszelek, jeszcze mniejszych od sercówek, takich, w których mięsa jest tyle co kot napłakał i nadają się tylko na bulion. Ale okazało się, że jesteśmy w miejscu, gdzie chowają się ośmiornice. Nauczyła mnie, jak rozpoznawać dziury, w których mieszkają. Jak się już taką dziurę namierzy, trzeba odkopać piachu na metr, półtora i wsadzić do niej rękę. Jest cała technika wyciągania ośmiornicy z takiej dziury, bo zwierzę się oczywiście broni, oplata swoimi ramionami rękę. A jak już się wydostanie na powierzchnię, to szybko ucieka.
Co jeszcze jedzą Koreańczycy, czego my nie jemy?
Wszystko, co znajdą w wodzie, masę dziwnych stworów i wodorostów, których nazw do tej pory nie potrafię powtórzyć. Uderzył mnie zapach koreańskich targów rybnych. Nie czuć na nich ryb, ale słodki zapach morza. Jest taki popyt na towar, że nie ma mowy, żeby był nieświeży. A z roślin? Paprocie, żołędzie, kasztany. Te ostatnie były podstawą kuchni koreańskiej wcześniej niż ryż. Mają dużo wartości odżywczych. Ze skrobi z kasztanów, a także z żołędzi, robi się galaretki o karmelowym kolorze. Są dość subtelne w smaku, ale z reguły się je ciekawie doprawia. Próbowałem je zrobić, ale mi nie wyszły. Tu potrzeba nie lada wprawy.
Od kogo uczyłeś się gotować?
Głównie od starszych kobiet, bo to one znają najwięcej tradycyjnych receptur. Spotkałem też paru młodych szefów kuchni. Ujęła mnie w nich znajomość własnego dziedzictwa kulinarnego. Trzymają się zasad, mają dużą świadomość produktu, jego historii, symboliki, właściwości zdrowotnych. Obserwowałem ich z zazdrością. Mają lepsze szkoły gastronomiczne i większe fundusze na edukację niż my.
Kto ci towarzyszył podczas kręcenia tych pięciu odcinków programu?
Duża ekipa złożona z 33 osób. Byliśmy wyposażeni w cztery kamery i dwa drony. Mieliśmy też jednego ex-komandosa. Uratował nam skórę, gdy pędził na nas huragan. W piątek zapowiedziano, że nadciąga w kierunku Seulu. Byłem bardzo zestresowany, bo wyczuwało się ogólną panikę. W poniedziałek rano huragan rozbił się na trzy małe huragany. Odetchnęliśmy i spokojnie kończyliśmy zdjęcia w pierwszej prowincji, kiedy okazało się, że te huragany znów się połączyły w jeden, który pędzi prosto na nas. Miał być na miejscu za dwie godziny. Zaczęły wyć syreny, nadawano komunikaty o ewakuacji, których nie mogłem zrozumieć. Komandos kazał nam szybko wsiadać do samochodów i uciekać z trasy huraganu. Nie byłem przekonany, czy to najlepszy pomysł, ale musiałem mu zaufać. Zaczęło lać, na drogach zrobiły się koleiny.
Kiedy dotarliśmy do miasta Andong poszliśmy od razu na grilla i soju (koreański destylat z ryżu). Huragan rozprawiał się wtedy z prowincją, w której kręciliśmy ostatni materiał. Miał trzysta metrów średnicy. Potem walnął w Seul, zalał metro, ale na szczęście nikt nie zginął. Komandos miał rację, dzięki niemu udało nam się uniknąć zagrożenia.
Miałeś jakiegoś przewodnika po zawiłościach koreańskiej duszy?
W całej podróży towarzyszył mi rodak, Przemysław Krompiec, gwiazda koreańskiej telewizji, model i tancerz. Pochodzi z Wysokiej na Opolszczyźnie, mieszka w Korei Południowej od 2008 roku. Jest rozpoznawany na ulicach i nieźle zorientowany w potrzebach koreańskiego przemysłu rozrywkowego. Podglądałem go podczas pracy. Widać było, że zdążył już poznać i zrozumieć koreańską mentalność. Mnie do końca nagrywania programu śmieszyło czy zachwycało zupełnie co innego niż resztę Koreańczyków, z którymi pracowaliśmy. Dlatego czasami nie mogłem się odnaleźć. Jestem jednak przekonany, że mógłbym i chciałbym lepiej poznać Koreę. Może jeszcze będę miał kiedyś okazję.
Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>
Basia Starecka. Dziennikarka, podróżniczka, blogerka. Na łamach "Wysokich Obcasów" prowadzi swój cykl "Szkoła Gotowania Stareckiej". Regularnie publikuje w National Geographic Traveler, Vogue.pl oraz w magazynie Twój Styl. Od ponad siedmiu lat prowadzi bloga kulinarno-podróżniczego Nakarmiona Starecka.
