Podobno za 30 lat Ziemia, w wyniku zmian klimatycznych, zmieni się nie do poznania. Co będziemy wtedy jeść, jeśli ze względu na wzrost temperatury nie będziemy mogli uprawiać na przykład ziemniaków?
Już teraz w Milenijnym Banku Nasion w Wielkiej Brytanii zbiera się kopie zapasowe nasion zagrożonych gatunków roślin.
Zapasowe?
Rośliny znikają z powierzchni Ziemi głównie za sprawą człowieka, chociażby przez karczowanie ich siedlisk pod uprawę palmy olejowej, z której wytwarza się olej palmowy, obecny w wielu słodyczach. Nasiona zgromadzone w szczelnym bunkrze nieopodal Londynu mogą pomóc odtworzyć różnorodność biologiczną po wielkiej katastrofie, klęsce żywiołowej czy nuklearnej apokalipsie. Ale eksperymenty we wspomnianym Banku służą też poszukiwaniu takich dzikich roślin, których zdolność przystosowania do trudnych warunków jest nieporównywalnie większa niż u roślin uprawnych. Po skrzyżowaniu z nimi dzikie rośliny dostarczyłyby roślinom uprawnym genów odpowiedzialnych za odporność na zasolenie gleb, wysokie temperatury i inne zmiany, które niesie globalne ocieplenie. Słowem: badacze próbują nas uratować z tarapatów, w które sami się wpędziliśmy.
Ale w ratowaniu źródeł naszej żywności może nam też pomóc przemysł kosmiczny. Na pokładzie chińskiej sondy, która jest właśnie na Księżycu, znajduje się pojemnik z ziemniakiem i larwami jedwabnika. Ma on się stać miniaturowym zamkniętym ekosystemem. To przymiarka do kosmicznego rolnictwa, które bardzo może się nam przydać też na Ziemi.
Te technologie naprawdę mogą nam się przydać?
Zobacz, że każda uprawa zużywa wodę i przestrzeń kosztem natury. A elementem badań NASA jest prowadzenie upraw pionowych w systemach bezglebowych, w sztucznym oświetleniu LED oraz przy maksymalnej oszczędności wody. Możemy więc sobie wyobrazić, że zamiast wielkiego pola mamy wieżę, która służy do produkcji roślin, czyli bardzo wydajnej żywności: plony w doświadczalnych systemach NASA dwu-trzykrotnie przewyższają dzisiejsze rekordy świata.
Taki ziemniak nie będzie gorszy w smaku?
Dlaczego?
No nie wiem, chyba nigdy nie jadłem tak wyhodowanego warzywa.
Nigdy nie wysiewałeś rzeżuchy na ligninie? Uprawy hydroponiczne polegają na tym, że zamiast sadzić roślinę w ziemi, obmywa się jej korzenie wodą zawierającą substancje odżywcze. Więc dostarczamy jej dokładnie tego samego, co dostałaby w glebie, ale efektywniej, bo woda trafia precyzyjnie tam, gdzie ma trafić, jej nadmiar nie wsiąka w podłoże. Poza tym już teraz żywimy się takimi roślinami.
Którymi?
Chociażby rzodkiewką, rukolą i roszponką, truskawkami czy ziemniakami właśnie.
A w pesymistycznym scenariuszu co będziemy jeść?
Wszyscy wymrzemy, więc jedzenie nie będzie naszym problemem.
Faktycznie. A co z produkcją energii elektrycznej w domu?
Nasze domy już teraz, dzięki licznym technologiom, i to wcale niekoniecznie od razu kosmicznym, mogą stać się obiegami zamkniętymi odzyskującymi energię czy oczyszczającymi wodę.
Jakie to technologie?
Na przykład kompostowanie. Prosty, biologiczny proces, który na każdej wsi jest prowadzony od niepamiętnych czasów, a w którym powstaje również mnóstwo ciepła - do ogrzewania czy zamiany w elektryczność. Tylko dlaczego nie kompostujemy w miastach?
No właśnie, dlaczego?
Może nie wywieramy odpowiednio dużego nacisku na rządzących? Kiedy studiowałem wiele lat temu w Szwecji, miałem obywatelski obowiązek segregować również śmieci na kompost. Miasto zapewniało papierowe torebki.
W książce piszesz o urządzeniach, dzięki którym w domowych warunkach będzie można produkować gaz albo prąd. Czy one są już dostępne?
Do tej pory widziałem tylko prototypy, czy projekty koncepcyjne, chociaż domowe kompostowniki, wyposażone w filtry, już się pojawiają - choć póki co raczej jako drogie, designerskie gadżety. Ale chodziłoby o urządzenia, które będą mogły uzyskiwać ciepło i gaz opałowy z resztek żywności czy nawet naszych odchodów.
A czy w przyszłości będziemy musieli zostać wegetarianami?
Coraz częściej myślę, że to jedyna etyczna odpowiedź na wiele problemów związanych z jedzeniem mięsa.
Jakie to problemy?
Weźmy na początek stratę przy konwersji: przy okazji produkcji jednego kilograma wołowiny musimy zużyć dwunastokrotnie więcej paszy, a do tego czternaście tysięcy litrów wody. Każda hodowla wiąże się też z wypieraniem naturalnego ekosystemu, zawłaszczaniem miejsca na pastwiska i infrastrukturę. Innym problemem jest etyka. Ludzie próbują osłaniać się obiegowymi opiniami, że człowiek musi jeść mięso, że zawsze je jadł. Otóż nie musi.
I nie zawsze jadł, co na przykład doskonale udowodnił Jarosław Urbański w swojej książce "Społeczeństwo bez mięsa".
W początkach ludzkiej ewolucji nie znajdziemy steków, lecz raczej mózgi wyjadane z padliny. A u podstaw naszej cywilizacji leżą ziarna, nie mięso. Obecnie jesteśmy w stanie tak skomponować bezmięsną dietę, żeby pozyskać z niej wszystkie niezbędne nam wartości odżywcze. Od witamin, aminokwasów, po tłuszcze nienasycone.
Ale zwierzęta, co udowadniasz w książce, wspierają też powstawanie łąk.
To prawda, hodowla zwierząt zapewnia konwersję także w drugą stronę: zwierzęta zjadają te części roślin, których nie tykają ludzie. Zapewniają też istnienie bardzo ciekawych ekosystemów łąkowych. Zaznaczam, że mówimy jednak o idealistycznym, marginalnym dziś z punktu widzenia rynku żywności świecie. W obecnej, przemysłowej produkcji mięsa nie wypuszczamy zwierząt na pastwiska, tylko trzymamy je w czymś na kształt fabryk, w męczarniach. I być może odpowiedź na problem etyczny zaczyna się tam, gdzie zadajemy sobie pytanie: Jeśli nie decyduję się na wegetarianizm, to jak mogę wziąć odpowiedzialność za zwierzę, które zostanie zabite, żebym mógł zjeść mięso? Ja wegetarianinem nie jestem, znajduję się gdzieś na etapie takich pytań.
I jaka jest ta odpowiedź?
Jeść dużo mniej mięsa i bardzo dbać o to, skąd pochodzi. Być może będziemy musieli wrócić do zrównoważonej hodowli mięsa, która zapewnia dobrostan zwierzęciu i utrzymuje bogaty ekosystem łąk. Ale co to oznacza? Że mięsa będzie dużo mniej i będzie dużo droższe. To pociąga za sobą przestawienie proporcji i przekomponowanie diety: mięso może - jak kiedyś! - stać się świątecznym, a nie codziennym daniem. Mam wrażenie, że żyjemy w bizantyjskim momencie wielkiej uczty przed upadkiem. Być może trochę skromności, trochę uboższego komponowania diety nas uratuje.
Mówisz to w polskim kontekście, w którym największe protesty wybuchały po podwyżkach cen mięsa. To może się udać?
To niesamowicie pokazuje, jak do mięsa jesteśmy na dobre i na złe przywiązani. Ale z drugiej strony zobacz, co się teraz dzieje w tym naszym mięsnym kraju, jaki następuje wzrost świadomości na temat cierpienia zwierząt.
To chyba tylko w naszych bańkach internetowych i wśród najbliższych znajomych?
Bez wątpienia zmiana dotyczy głównie wielkich miast. Ale może wydaje się nam, że dokonuje się to tylko w obrębie naszej bańki, bo nie zaglądamy do innych?
Powiem coś prowokacyjnego, z czym sam nie do końca się zgadzam: czy myśliwy, który postępuje w jakiś odpowiedzialny sposób, przestrzega kodeksu, ma gorszy stosunek do zwierząt od mieszczucha, który się w ogóle nie zastanawia, skąd się bierze kawałek pięknie odczyszczonej piersi kurczaka na styropianowej tacce? To są pytania, które dzisiaj powinniśmy sobie zadawać.
Czyli będziemy musieli jako ludzkość rozwiązać problem jedzenia mięsa?
Dobrze byśmy na tym wyszli. Uprawa roślin ma większy sens ekologiczny. Ale jak przekonać rozwijające się kraje, w których pojawia się aspirująca klasa średnia, żeby nie szły w przemysłową hodowlę? Mamy im powiedzieć: wprawdzie my na Zachodzie obżeraliśmy się mięsem, ale wiemy, że to jest zła droga, nie idźcie nią?
To powtórka z kolonializmu.
Mamy więc ogromny problem. Jak go rozwiążemy? Jak do tego przekonać ludzi?
Czy w czasach globalizacji taki kraj jak Polska mógłby coś zrobić?
Obawiam się, że póki co dominują w Polsce apetyty na schabowego, kebaba i burgera. Z drugiej strony jesteśmy powiązani siecią rozmaitych relacji gospodarczych, chociażby z krajami Unii Europejskiej. Wyobraź sobie, co by się działo, gdybyśmy zamknęli rynek na przemysłowo hodowaną wieprzowinę.
Zła Unia by nam zabroniła?
Nigdy nie powiem "zła Unia" - ale prawdą też jest, że na styku rynku i legislacji działają interesy i lobbing silniejsze niż nasze etyczne dylematy. Na szczęście mamy w ręce potężną broń: działanie oddolne, konsumenckie. Kiedy ludzie zaczęli wybierać w sklepach jajka z jedynką lub zerem, to firmy i politycy musieli na to zareagować. Zmiana dokonała się na poziomie konsumenckim. Tak samo dzieje się, jeżeli chodzi o skład naszej żywności. Zobacz, co się stało z serkiem do smarowania pieczywa.
Co się z nim stało?
Jeszcze kilka lat temu większość serków na polskich półkach miała listę składników długą jak receptura na kamień filozoficzny. Były tam wszelkiego rodzaju zagęstniki, błonniki, skandaliczny skład służący temu, żeby przyoszczędzić na składnikach.
Dzisiaj już tak nie jest?
Idź do sklepu i sam sprawdź, jak fajnie zaczynają wyglądać listy składników serków. Producenci żywności zaczęli zauważać, że klient chce produktów o uczciwszym składzie. I zaczynają o to dbać. Myślę, że tędy droga.
Czyli nacisk konsumentów, a nie zmiana prawa?
A także edukacja: w mediach, w szkole, w domu rodzinnym. Ja na przykład wiele o żywności nauczyłem się jako dziecko podczas wakacji na wsi u moich dziadków.
W książce wspominasz o świniobiciu.
Widziałem, skąd się bierze mięso. Widziałem, że trzeba do tego zabić zwierzę, jak wygląda rozpłatana świnka, jak się ją porcjuje. Ale widziałem też, ile troski i pracy moi dziadkowie w hodowanie tej świnki wkładali. Że tej śwince źle nie było i że zwierzęta są cenne. A z czym może się wiązać wizyta w przemysłowej ubojni? Chyba tylko z natychmiastowym przejściem na wegetarianizm.
Jeszcze musimy pomówić o głupocie, która jest silnie obecna w rozdziale o glutenie. Udowadniasz, że moda na bezglutenowe jedzenie jest połączeniem niewiedzy, mody, pracy działów marketingu dużych firm. Dlaczego daliśmy się nabrać?
Nie chcę mówić o głupocie.
Myślałem, że sprowokuję cię do ciężkich, publicystycznych tez.
Nie tym razem. Problem polega na tym, że choć rośnie świadomość konsumencka, to jednak często nadal jesteśmy niedoinformowani, trochę zagubieni i naiwni. I to jest wykorzystywane przez przemysł spożywczy i celebrycki.
W przypadku glutenu modę zapoczątkowała Lady Gaga.
I inni celebryci: mówili, że kiedy przestali jeść gluten, to schudli 10 kilogramów, a ich dzieci stały się grzeczniejsze. Ktoś przestał pić piwo, ale przerzucił się na bezglutenową wódkę.
A co ze świadomością?
Coraz częściej dochodzą do nas informacje, że niekoniecznie jesteśmy żywieni tym, czym byśmy sobie życzyli, ale nie mamy narzędzi, czy nawet czasu, żeby to zgłębiać. Równocześnie liczne są dziś dolegliwości związane z naszą dietą, która w ostatnich kilkudziesięciu latach radykalnie się zmieniła. Jemy bez porównania więcej cukru niż nasi przodkowie, sięgamy po wysoko przetworzoną żywność. Nie pozostaje to bez wpływu na nasze układy trawienne, a to daje nam kolejne powody do niepokoju. Z troski o siebie i bliskich chwytamy się więc często obiegowych poglądów albo mody.
Do tego dochodzi zamieszanie w nauce: jedni mówią, że gluten szkodzi, a drudzy, że nie szkodzi. Komu ufać?
To nie tyle zamieszanie w nauce, co w tym, jak się jej ustalenia relacjonuje w mediach i ile z nich rozumiemy. Nie wiemy, jak czytać te doniesienia. Dlatego porozmawiałem z dr Jessicą Biesiekierski, autorką australijskich badań, które wywołały temat glutenu. Jej pierwsze badania sugerowały, że może istnieć niezwiązana z celiakią nietolerancja glutenu. Dwa lata później nowe badania tego samego zespołu pokazały, że na istnienie takiej dolegliwości nie ma żadnych dowodów. Objawy u badanych były po prostu randomowe. Ludzie, którym podawano placebo, czuli się gorzej, a ci, którzy zjedli glutenowego batonika, czuli się doskonale. Ale z drugiej strony wiele osób naprawdę odczuwało ulgę po odstawieniu żywności zawierającej gluten, nie byli hipochondrykami, naprawdę mieli jakieś gastryczne dolegliwości.
Więc o co chodzi?
Naukowcy zadali sobie pytanie: Jeśli to nie gluten, to co im szkodzi? Badacze zauważyli, że wiele rodzajów żywności zawierających gluten zawiera też grupę krótkołańcuchowych cukrów i pokrewnych im związków. Nazywa się je skrótem FODMAP. Mają to do siebie, że przelatują przez nas jak burza, lądują od razu w jelicie cienkim, gdzie za sprawą osmozy mogą ściągać wodę, a potem w jelicie grubym, gdzie stają się pożywką dla bakterii jelitowych. Wielu ludzi nie odczuwa żadnych dolegliwości, ale część okazuje się na nie nadwrażliwymi.
I co z tego wynika?
Pojawiają się u nich objawy identyczne jak te, które przypisywano działaniu glutenu. Z tą różnicą, że w przypadku FODMAP mamy bardzo dobrze przebadany mechanizm powstawania tego rodzaju objawów.
Gdzie są te związki?
W bardzo licznych produktach: w pszenicy czy życie, gdzie występują razem z glutenem, ale też w wielu owocach, produktach mlecznych, warzywach takich jak czosnek, cebula, kalafior czy por, w strączkach, w słodzikach. Dieta uboga w FODMAP-y to trudne zadanie, bo grozi pozbawieniem się wielu ważnych składników odżywczych, więc zanim odstawimy te produkty, ważna jest konsultacja z dietetykiem, samemu lepiej się nie diagnozować. Wiem, że to niepopularne podejście w czasach utraty zaufania do ekspertów.
Czy za chwilę będziemy mieć do czynienia z modą anty-FODMAP?
Już się ona zaczyna. W Australii oznacza się już żywność "FODMAP-friendly", u nas pojawiają się pierwsze publikacje. Istnieją nawet aplikacje, w których można sprawdzić, czy produkt zawiera FODMAP-y. Co ważne: kwestia FODMAP to nie modny wymysł, tylko istotny dla wielu ludzi problem, ale jeśli zdewaluuje się ją do mody, znowu utkniemy w plątaninie nieporozumień i półprawd.
Dziękujemy, że przeczytałaś/eś do końca nasz artykuł. Jeżeli Ci się podobał, to wypróbuj nasz nowy newsletter z najciekawszymi i najlepszymi tekstami portalu.
KLIKNIJ, BY ZAPISAĆ SIĘ NA NEWSLETTER >>>
Michał Kuźmiński jest zastępcą redaktora naczelnego "Tygodnika Powszechnego". Twórca i wieloletni kierownik działu "Nauka", zajmuje się też tematyką społeczną, wpływem technologii na ludzi i kulturą popularną. W 2016 r. nominowany do nagrody Grand Press w kategorii "dziennikarstwo specjalistyczne", laureat wyróżnienia honorowego Nagrody Stowarzyszenia Dziennikarzy Polskich im. Jerzego Zielińskiego za popularyzację nauki (2011). Współautor, wraz z Małgorzatą Fugiel-Kuźmińską, powieści kryminalnych. Autor tekstów oraz przekładów piosenek.
Arkadiusz Gruszczyński. Dziennikarz i animator kultury.
